未分類 2025.05.07

5~6月(2025年)のお料理

寿司ふじの代名詞──それが「脊髄反射で旨い料理」。

ひとたび口に入れれば、脳で考える間もなく、反射的に「旨い！」と唸ってしまう。そんなお料理です。

この料理を生み出すのは、寿司一筋50年の“大大将”、その背中を追い、ついに脊髄反射の味にたどり着いた“若大将”、そして、20年間にわたり幹細胞を研究してきた“生命科学の研究者”。この異色の親子三人が力を合わせて、唯一無二の味を創り出しています(詳しくはこちら)。

<<目次>>

1)概要：5~6月のコース
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

罪悪感フリーのお料理など、真の感動はない。
罪悪感を感じて心震えてください。
「雲丹の暴れ喰い」

1)概要： 5~6月の特別コース

■■貪り喰らう、そんな罪悪感をどうぞ■■
「雲丹の暴れ喰い」　
■■脳が震える、、、6年かかった貝の極み汁■■
「前代未”濃”な貝出汁鍋 with 超希少”花”山椒」
■■炭焼き→即食。これが鰻奉行流■■
「鰻蒲焼きと白焼き with 究極の”生”山椒」
■■雑味を完全に削ぎ落とした鼈は凄い■■
「すっぽんの茶碗蒸し」
■■前菜系最強破壊力■■
「プリっとした後、蕩ける！入梅いわし一貫」
■■大人のかっぱえびせん　ただし贅沢■■
「富山湾しろえびの天ぷら with PDI酵素を失活させた天ぷら粉」
■■胡麻が導く新境地■■
「ヒラメの薄造り」
■■想像を超える、否、想像できない生クリーム■■
「生クリームの甘味&中間体的苺ソルベ」
■■大大将、渾身の寿司■■
3~4貫　

2)特別コースお値段

以下の3つのコースからお選びくださいませ。

1)特別コース 12,900円 (14,190円税込）注)雲丹の仕入れ値により数百円アップの可能性があります。
–>最もコスパが良く、気合いが入った季節のコース
上記の写真の9品料理のコース
⚫︎オプション1　寿司多め(1,600円)
⚫︎オプション2 超希少な7年蛤をお鍋に追加(1000~1200円) おすすめ!ほぼ原価です。

2)特別コース 15,900円 (17,490円税込）
–>雲丹暴れ喰い、超巨大7年蛤、宇宙で寿司ふじだけの「生うなぎの焼きしゃぶ」、夏限定のフグの白子に匹敵するイサキの白子のフライ（フグの白子が売り切れ）が入った超贅沢コース
クリック写真と説明あり

3)スペシャルコース 20,000円 (22,000円税込）数量限定~~10名~~様–>7名様
–>いま寿司ふじができる最高のコースです。お話を聞いてカスタマイズさせていただくこともあります。下のリンクは一例。
例はクリック写真と説明あり

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

4) 異常な料理説明

■■貪り喰らう、そんな罪悪感をどうぞ■■
「名物　雲丹の暴れ喰い」

■■要約：食べ過ぎ？それ、褒め言葉です■■
罪悪感、それは負の感情と言われています。
「雲丹を大量に雑に喰らう」経験。暴れ喰いって罪悪感を感じるわ、、、、
しかし、その感情こそが最高のスパイスになるんです。

こんなことしてええんか？と思う雲丹の贅沢な食べ方で大量摂取していただきます！
↓↓雲丹はその時、質が良いのを選びます↓↓

■■雲丹苦手、そんなお客様を雲丹好きにしてきた寿司ふじの雲丹■■
実は、同じパッケージでも中身がまったく違うことがあります。
その主な原因は、
1）ロットによって味・質が大きく異なること
2）鮮度が落ちていること
の二点です。

寿司ふじでは、京都の中央卸売市場と50年にわたる信頼関係があり、実際に味を確かめている仲買人に、”当日入った”かつ”最良のロット”を選んでいただいています。本当にありがたい限りです。

実際、多くの「ウニが苦手」というお客様の常識を覆してきました！

■■研究ノート：雲丹のポテンシャルを解き放つ食べ方■■
雲丹の箱は開けるんちゃうで〜、解き放つんやで〜（パンドラの箱じゃないんだから）。
そう、最高の雲丹ならば、それに答えて寿司ふじとしては、そのポテンシャルを引き出すべく、５種類の食べ方をご用意させていただいております。

1)陶板焼き
–>温かい雲丹は甘味と磯感up
2)雲丹汁
–>雲丹に寿司ふじ名物　雲丹汁。２倍の雲丹感。
3)悪魔的喰らい方(雲丹＋雲丹汁＋寿司飯+海苔)
–>お察しの通り、やばいことなります。
4)醤油、わさび、オーストラリアシャークベイの塩田
–>スタンダード。しかし、この塩やばい。
5)海苔巻き
–>正統派うまい。

1)陶板焼き
–>温かい雲丹は甘味と磯up。雲丹の新しい一面を体験できます！

2)雲丹汁
–>雲丹に寿司ふじ名物　雲丹汁。２倍の雲丹感。「どうかしている」と言っても過言ではありません。

3)悪魔的喰らい方：
–>笑ってしまうぐらい、雲丹！！！
海原雄山にこれを出せば、
「(雄)なんだこの浅ましい食べ物は！」とブチギレ間違いなしです。しかし、私酒係はこう返します。
「(酒係)ほんまは食いたいんやろ。はいどうぞ」
「(雄)馬鹿者！誰が食うと言った！！」
「(酒係)残念です。ではいらないということですね」
「(雄)馬鹿者！誰が”食わぬ”と言った！！」

酒係の妄想はさておき、もし世界に雲丹の悪魔なるものが存在すれば、契約時にこれを出してくれることでしょう。
a)ご用意した寿司ふじのシャリに、海苔をちぎってのせる
b)その上に雲丹をのせる
c)これ最重要！仕上げに、寿司ふじ特製の雲丹汁をかける

4)醤油、わさび、オーストラリアシャークベイの塩田：
–>The スタンダード。味は旨さを活かす、醤油、わさび、海苔、オーストラリアシャークベイの塩田の塩。

■■脳が震える、、、6年かかった貝の極み汁 ■■
「前代未”濃”な貝出汁鍋 with 超希少な花山椒」

■■要約：ようこそ！旨みと深みが支配する究極の貝出汁の世界へ■■
まずお伝えしておきたい副作用があります。
それは──「脳が震えるほどの貝の旨み&深みで、今後あなたが味わうすべての貝出汁が“物足りなく”感じてしまう」ことです。

もはやこれは、旨みが“支配する”出汁。寿司ふじが6年かけてたどり着いた、前代未到の“貝の極み汁”。
今回のお鍋、情報量がエグいです。どうぞご覚悟を。

■■研究ノート：未開拓でセオリーなき世界で、6年かけた貝出汁■■
出汁といえば鰹節。良い節、抽出温度、塩分濃度、水の硬度──
再現性のある優れた技術として、先達たちが完成・確立した伝統の世界です。

しかし「貝の出汁」に関してはまだまだ完成・確立したとはいえません。研究も乏しい。
私たちが実際やってみてわかったことですが、鰹出汁と比べて、貝出汁は難易度としては超絶難しい（アリスインナイトメアでいうところの悪夢モードです）。おそらくは、それゆえこれまで本格的に挑戦されてきた歴史が少ない。つまり「未開の味覚領域」なのです。

だからこそ、寿司ふじの“料理人（若大将）”と“科学者（酒係）”は、この分野に、あえて挑みました。
そして6年の歳月が経ち、これ以上のものは無理！と思える完成に到達できました。
　
■■研究ノート2：最重要は熟成　6年の手探り研究■■
最重要ポイントは意外なことに「熟成」です。

1)貝の選定と処理
　冷凍牡蠣＆低酸素環境に置いたシジミ（→コハク酸を大量に生成）

2)最大火力で細胞を破壊し、旨みを放出

3)最重要熟成と澄み出し
　→熟成させることで、臭み・エグ味が抜け、旨みが濃縮され澄みきる。鰹出汁では省略される工程が、実は“生命線”だったのです。

■■貝出汁で貝を食す：未知なる貝の向こう側へ行けます■■
この究極の貝出汁と合わす具は、、、、、貝！

「アワビ、白鳥貝、ホッキ貝、肉」
牡蠣とシジミの貝出汁、そこにさらなる貝の旨み。鮑が素晴らしい。最後に肉と花山椒で締める！
完全に未体験の世界！

■■衝撃ペアリング：貝出汁 X 希少な花山椒■■
貝出汁に、花山椒？──そう思った方、想像を超えてきます。

この花山椒、超がつく希少品種。
「鰹出汁よりも、合う。」
この感動、食べた人しかわかりません。
どうぞ、五感でご体験ください。

通常、花山椒は一年のうち、二週間ほどしか出回りません。しかし、マグネシウム（葉緑体の緑色を保つため）を含む天日塩を含む湯で茹で、水と共に凍結させることで、全く質を変えることなく保存可能です。

■■雑味を完全に削ぎ落とした鼈は凄い■■
「すっぽんの茶碗蒸し」

■■要約：雑味を完全に削ぎ落とすことで浮き出すスッポンの凄み■■
すっぽんといえば「野生的でエグい味わい。だから苦手」こんな声をよく聞きます。

でも、「安心してください。寿司ふじのすっぽんには臭みありませんよ」。何かマジックでもあるのか？という話ですが、種明かしすると、しょうもないことです。「熱い鍋の前で、無限とも思えるほどの灰汁を徹底的に除く」ことをしているだけです（下で説明）。何もセンスも要らなければ、特別な技術もいらない。極めて脳筋的で、必要なのは忍耐だけ。ただし、その忍耐力は相当必要です。

(1)１時間ほどかけ、丁寧に皮や雑味が出る部分を除く
(2)激烈に熱い鍋の前に２時間も立ち（よりにもよって夏に！）、
(3)出てきた灰汁はすぐさま全て除去する（すぐに除かないと、灰汁が回って不可逆的に臭くなる）

特に(3)が大変なんです。一度灰汁が回ると臭みがもう抜けません！

■■前菜系最強破壊力■■
「プリっとした後、蕩ける！入梅いわし一貫」

■■要約：プリッとした後、蕩ける■■
そいつは年が始まるとともに旨さが増し、梅雨入りの6月に全ての寿司ネタを凌駕する旨さになる（inspired by 七つの大罪）。

その名も「真いわし」。

いわしと聞いてズッコケた方、おられるのではないでしょうか？あの魚偏に弱いの、鰯？！いや、騙されたと思って食べてみてください。私酒係は、旨すぎて笑けてしまいました。

最初の一噛み目はプリっとした生命力を感じる食感。だいたい四噛み目あたりから、蕩けて、脂主体のまろやかさが出てきます。下の写真をみてください。旨さの秘密が隠されております、脂の層でございます！

■■４人の力を合わせるいわしの一貫：良い個体を選び（仲買人）、完璧に捌き（大大将）骨を抜き（酒係）塩と酢で〆る（若大将）■■
最高の一貫を支えてくれるのは、寿司ふじが50年通い続ける京都の中央卸売市場の仲買人。良い個体を選別してくれます。あとは、大将が完璧な包丁入れと、神経質な酒係が骨を徹底的に小骨を抜き、若大将が塩を振り、千鳥酢&米酢を独自ブレンドした酢で〆ます。

骨を抜きまくります！
半身で66本の骨。これを抜いた時、イワシは青魚系最高になるんです！

もし、イワシが用意できない場合はクロマグロの中落ちを用意します。

■■”鮪中落ち”　はじめの一貫■■
「中落ち with 最適化された磯風味九州系醤油」

■■概要：前菜というには贅沢すぎる、という話■■
最初に召し上がる前菜には、寿司ふじという店を凝縮したような一品を。しみじみ系ではなく、力強い旨さで引き込む前菜。いいのがありました。

マグロの中落ち。脂少なくあっさりして前菜には最高です。

■■研究ノート：マグロには九州系の甘めの醤油とアオサノリが合う■■
マグロには実は甘味が合います。以前にお出しさせていただいた「マグロの磯炙り」というお料理がありました。絶対に、冷たいマグロにも甘いお醤油は絶対に合うと確信しました。さらにアオサノリの持つ独特な「磯の香り」は生っぽい風味を和らげたり、赤身にあるわずかな鉄っぽい香りをマスキングしたりする効果も期待できます。

ということで、「最高に旨い　中落ち一貫」完成です。

■■炭焼き→即食。これが鰻奉行流■■
「鰻蒲焼きと白焼きwith 究極の”生”山椒」

■■概要：激旨な鰻の蒲焼がすでにであがっているので、次は最高の薬味を創りました■■
旨い鰻が食いたいんや！あっとすみません。心の声が漏れてしまいました。

もちろん、お客さんに旨い鰻を食べていただきたい、と思っているのですが、何より自分たち自身が食べたいと思っているんです。そんな寿司ふじの鰻の歴史です↓↓
8年前：鰻にこだわる–>分厚い鰻かつ関東風の焼き方
5年前：時間にこだわる–>焼く以外の全ての操作を排除した、火から下ろして30秒で喰らう最終形
2年前：炭にこだわる–>セラミックを練り込んだ特殊な炭 (備長炭を超えている？！)
そして、、
今回：薬味–>従来の欠点を克服した、日本初の生山椒が完成

もう、鰻自体に関しては、現状の我々ではこれ以上改良できないほどの完成度に到達しましたので、次はトッピングに関して唯一無二のものをと考え、ついに完成しました！

■■研究ノート：山椒は”生”が最高。しかし、粉末にすることができない■■
課題：山椒は”生”で食べれば香り最高。乾燥させると香気が失われます。”生山椒”はできるだけ細かく破砕して提供されることが多いのですが、どうしても硬いので口に残ってしまいます。

問題と結果：口に残らない粉末レベルまで細かくすることはできませんでした。しかし、酒係はやりました！最高の香気と鮮烈な辛さを味わえる、粉末レベルの生山椒を酒係は完成させたのです！

どのようにして完成させたか、ぜひお店で聞いてください！
証拠写真↓↓だけ載せておきます。

■■鰻奉行が目の前で焼きます。賞味期限２０秒■■
どうも、酒係兼、鰻奉行でございます。
鰻にこだわりました。焼き加減にこだわりました。つけだれにこだわりました。
しかし、もっとも重要なことは、「真なる焼き立て」であることでした。
私酒係が、お客様の目の前で仕上げの焼きをさせていただき、「真なる焼き立て」を召し上がっていただきます。

焼き上がった後に、まな板に置く、包丁で切る、盛り付ける、お運びする、この全てが鰻のおいしさを低下させる要因となります。その全てを排除し、めちゃめちゃ旨い鰻を召し上がっていただくのが、鰻奉行流の食べ方でございまする。お客様の机でこんなふうに焼きます↓↓

■■胡麻が導く新境地■■
「平目の薄造り」

■■誤解を解く！平目は夏はよくない？！■■
若大将と酒係は、日頃よく定説を疑う、ということをしております。
3~4月の平目は産卵することで味が落ちると言われています。しかし、それは本当か？実際に試した結果、半分Yes半分Noでした。

つまり、実は産卵に参加しない平目もおり、それがまた旨い！さらには東北や北海道のものは、産卵期が遅く6~7月も旨いという結果に！そりゃ日本は南北に長いですからそうなりますね。

少しあったかくなるにつれ、重めの刺身よりも、軽くした方が良いのでは？と考えお出しさせていただいております。

■■「胡麻 x 平目 = 旨い」という構図■■
平目といえば、ポン酢、最高です。平目の肝、最高です。それにもう一つ付け加えられました。

胡麻です。

■■大人のかっぱえびせん　ただし贅沢■■
「富山湾の白海老の天ぷら with PDI酵素を失活させた天ぷら粉」

■■概要：富山湾の最高の白海老。カリッとさせるために■■
天ぷらにはいくつかの流派があります。
「寿司ふじ流　天ぷら」という新しい流派を確立できたらステキやん、
と思って色々と活動してきました。

そしてついにお披露目させていただきます。
第一ステップとして、独自のてんぷら粉ができました。過去の人々が編み出した方法をなぞるのも良いのですが、重要なポイントは我々独自に考えたい！ということで「カリッとした天ぷら」ができる魔法の粉ができました。

■■研究ノート1：てんぷら粉は何故ねっちゃりするのか？■■
衣がねっちゃりする天ぷら、がっかりします。
まずは、天ぷらねっちゃり現象を完全に起こさないてんぷら粉の開発をしました。

ポイントは「ねっちゃりの原因のグルテンの形成を阻害する。その形成を促進するプロテインジスルフィドイソメラーゼ(PDI)という酵素を失活させるために、てんぷら粉を焼く」ことです（下図）。

↓↓実際にはこんな感じでやってみました↓↓
このように小麦粉の中に焼くことでいけるんちゃうか？ということでやってみたところ、ビンゴ！
カリカリ祭り、開幕です。

■■研究ノート2：ねっちゃりを回避する他の方法を考えてみました■■
グルテンを形成させない、ということを目的とすると他にも方法が考えられます。

1) グルテンの前駆成分を含まない米粉などを用いる。ただし、小麦粉特有の良い風味が物足りない。よって却下。

↓まだやってないですが、こんなことも考えられます↓
2) グルテンの形成を阻害する成分を使う。先ほどの前駆成分は共有結合(ジスルフィド結合)で繋がりますが、それを阻害するチオール基を含む食材を混ぜて、グルテンが形成される前に先回りして前駆成分のチオール基を封じる。一度形成された結合を解消することも考えられるが、これは結構至難の業。

3) 形成されたグルテンを破壊する。タンパク質分解酵素（パイナップル由来やパパイヤ由来）で一旦形成されたグルテンを分解する。

もしよかったらやってみてください。レポート期待しております。

■■想像を超える、否、想像できない生クリーム■■
「生クリームの甘味&中間体的苺ソルベ」

■■概要：大学生〜大学院生の時代に生クリームを愛しすぎてチュチュしてた酒係が、新しく発見した感動した生クリーム■■
寿司ふじが料理をつくる原動力は、なんといっても「食材への愛」。
「この食材、激ヤバ」っていう感動を、ぜひお客さんにも知ってほしいんです。

1)生クリームのデザート
まじでテンション上がっております！今回、知っていただきたいのは酒係の概念をぶっ壊した「牛乳から作られて”いない”生クリーム」。
実は私酒係（自称生クリーマー）、大学〜大学院時代に生クリーム沼にどっぷりハマってまして…いいことがあった日は生クリームだけチュチュっと味わうことを楽しんだりしてたくらい。そんな生クリームに対するハードルがだいぶ上がっている酒係が「これはヤバい…！」と驚いた生クリーム。そしてそれを使ったデザート、ぜひ味わってください！

2)スムージーとソルベの中間体的苺アイス
これは、3~4月で大変評価いただいたアイスです。このアイスの特殊性は二つあります。
　一つは「温度」です。がっちり固まったソルベは苺の香りや甘味が感じられにくいです。これではせっかくのイチゴが台無しです。ですので、苺をシロップにしたものと、凍った苺を提供直前に混ぜ合わせてすぐさまお出しさせていただきます。これにて、アイスでありながら、香り高い状態で召し上がっていただけます。

　二つ目は「特殊なスパイスを使い、苺らしさを増強する」ことです。ぜひこちらは長くなるので↓

↓↓香辛料と味付けの調整↓↓
スパイスと一緒に食べると苺感が強くなることを発見しました。苺そのものを食べるより苺感を感じるという摩訶不思議な発見でした（さらに、最近苺は少し火にかけるとさらに濃密な香りを出すことを見出しました）。スパイスと言ってもなんでも良いわけではありません。かなり検討をした末たどり着いたのが以下の香辛料と調味料。

1)ホワイトバルサミコ酢と極少量のバニラビーンズにより苺そのものより苺感が増強され、
2)森林のような爽やかなセイヨウネズの香りと苺の組み合わせが不思議な風味となり、
3)貴腐ブドウが原料のヴィンコットにより最後は渋みが出てきて甘味を引き締めます。

特にヴィンコットにハマっている酒係。色々と買い揃えてしまいました。
ヴィンコットとは、完熟した白ワイン用のブドウに貴腐菌が付着してできる特殊なブドウを原料とし、それを絞り・煮詰め・4年樽熟成させた希少な調味料です。
一番苺のソルベに合うのは、一番右のヴィンコットオリジナル。甘味控えめで渋みがあります。最後にこれで味を引き締めます。