11~12月(2025年)のお料理(50周年間近寿司ふじ傑作選編)

寿司ふじの代名詞──「脊髄反射で旨い料理」

ひとたび口に入れれば、脳で考える間もなく、反射的に「旨い！」と唸ってしまう。そんな料理を私たちは創り続けています。

50年寿司を握り続ける“大大将”。その背中を追い、ついに「脊髄反射の味」へ辿り着いた“若大将”。そして20年間、生殖幹細胞を研究してきた“生命科学者”。
この異色の三人でしか創れない、唯一無二の味をどうぞ。(詳しくはこちら)。

<<目次>>

1)概要：11~12月のコース
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要： 11~12月の特別コース

来年は寿司ふじ50周年
大絶賛していただいたお料理を振り返ります！
★魚最高峰　クエ★
★冬の代名詞　フグ★
★今や希少すぎる魚　ノドグロ★
★唐揚げ界の異端児　謎の魚の頬肉★

■■幻の超高級魚クエ■■
「旨さが解放！”焼いた骨・鰭・肝”の出汁のクエ鍋」
■■独自進化した焼きフグ■■
「焼きフグ~あっさりからの強制卒業~」
■■寿司ふじ最高傑作が復活：自然が作った奇跡のリゾット■■
「ノドグロの潰し寿司 ver.2」
■■5,000gの魚体に120gだけの希少部位■■
「エアリーな、秘密の魚の唐揚げ」
■■大大将の刺身■■
「大大将の気に入った刺身全部盛り」
■■リクエストが半端ない鯖寿司■■
「規格外サイズの鯖の寿司」
■■20年前からの定番　無限に酒が進んでしまう■■
「バイ貝の旨煮」
■■伝説と化したデザートwithダークチェリーのコンポート■■
「寿司ふじ最高傑作の名前のないデザート」
■■大大将、渾身の寿司■■
3~4貫　

2)特別コースお値段

お客様の欲望に応じて下のコースを選んでください。

1)特別コース
13,400円 (14,740円税込）
こんな方に–>寿司ふじの異常性を知りたい！
上記の写真のクエ鍋がついた9品料理のコース

2)ウニの暴れ喰いコース 期間限定11月30日まで
16,400円 (18,040円税込）
こんな方に–>雲丹を食べると心が安らぐ！
・突き出しが、さまざまな方法で愉しむ「雲丹の暴れ喰い」変更
・揚げ物が、超希少なまじゃく（アナシャコ）の素揚げ
詳細はcoming soon

3)蟹と松茸のコース 期間限定11月30日まで
22,000円 (24,200円税込）
こんな方に–>貴族の気分を味わいたい！
詳細はcoming soon

4)真鴨のコース 期間限定 12月第二週〜
予定してます
詳細はcoming soon

魅惑のオプション
a)松茸のフライ (限定) 2500円

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。
注4）サービス料(5~10%)は別途頂戴します。

4) 異常な料理説明

■■幻の超高級魚クエ　白身魚の頂点■■
『正統から外れている”焼き骨・鰭・肝の出汁”のクエ鍋』

■■要約：普通のクエ鍋より、クエ感を出せるのか？答えは”焼きアラ出汁”■■
クエは、白身魚の最高峰。その中でも一級品と呼ばれる長崎の五島列島のクエを扱います。京都の中央卸売市場の方に若大将がお願いし、仲買人が数ヶ月かけて探してくれた別格のクエをお出しします。 また、クエは〆てから、脂が回って旨さがマックスになるまで、低温で熟成させます。

せっかくの20kg近くある極上のクエ。普通に鍋に勿体無い！
「どうしたら通常のやり方より、クエの個性を発揮させられるだろう？」
これが今回の寿司ふじが超えるべき問題だと考えました。

結論から申しますと、
クエ鍋のお出汁は「通常は“生”の骨・肝・鰭などを鍋に入れて出汁をとる」ということをしますが、「骨・肝・鰭を低温熟成した後、40分焼いてから、出汁をとる」ことで、独特の旨みや個性が爆発します！これは究極の出汁と言わざる得ません！

若大将は、骨・肝・鰭を焦げるか焦げないかの絶妙なタイミングで焼いてから出汁をとると、本来の個性がとても引き立ち全く別次元の旨味になることを発見しました！この手法は他の小さな魚ではやられておりましたが、ここまで大きなクエでは、少なくともgoogle様の検索では全くヒットなしです。どの料理人でもできるのですが、手間がかかるのでやる人いません！

■■独自進化した焼きフグ■■
『焼きフグ~あっさりからの強制卒業~』

「焼きフグ ~あっさりからの強制卒業~」副題が尾崎豊っぽくなってしまいました。通常、フグコースでのみ食せるお料理ですが、今回は会席コースに特別入れました！こちら、ニンニク入ってます。

■■要約：上品にフグを食べる、、、そんな既成概念が壊れる独自進化した焼きフグ■■
今回寿司ふじに来られるとフグをあっさり食べることから、強制的に卒業させられるかもしれません。注意してください。

一般的に、焼きフグはあっさりとしたタレで焼いて楽しむのが良し、とされています。

しかし、寿司ふじの焼きふぐは、その考え方に真っ向からを根底から覆します。親子２代で完成させた独自の焼きフグのタレはガツン系、しばしば常連様から持って帰りたい〜！！！とリクエストいただくほどです。

■■唯一無二の寿司ふじのフグのタレ。その歴史■■
大昔に大大将が作っていた元々の味付けはあっさりでした。しかし、大大将が次第にいろいろなものをブレンドし、コッテリしたタレでもフグの旨さを引き出すタレ（にんにくなど）を生み出しました。にんにくなど、繊細な味のフグには御法度、と思われますが、むしろイイ！

この路線で行こうと言うことで、若大将がさらにコクを引き出すための醤油と味醂の再検討を行い辿り着きました。そして、更なる決め手は、、、、ぜひ寿司ふじで！

<<皮？？そう皮です！：大大将の大発明！焼きふぐは、皮こそが旨い！>>
通常、焼きフグには、身の部分だけを使います。ほとんどの料理人がこの料理は完成だ！そう思っているに違いありません。しかし、この料理はその先がありました。それを大大将が見つけてしまいました。鍵となるのが「皮」です。しかも味わえる種類は３つも！（下の写真をご覧ください）こんな色々な個性があったなんて！と楽しんでいただけると思います！

■■寿司ふじ最高傑作が復活：自然が作った奇跡のリゾット■■
「ノドグロの潰し寿司 ver.2」

■■要約：寿司ふじ最高傑作が復活■■
寿司ふじ史上最も反響があったお料理です。

今や、なかなか手に入らない魚の代表格。ノドグロ。
どんな食べ方をしても旨いです。

しかし、「ノドグロの概念を変える料理は作れるのか？」
その難題に対して、もう3年ぐらい前になるでしょうか？若大将がコロナ禍の際に有り余る時間を使い創ったお料理です。

その結果出来上がったのが、この「ノドグロの潰し寿司」です。

このお料理は概念が変わります。しかし、あえて近い概念で言えば、リゾットです。この説明を読んで脳みそが混乱してきたと思います。食べればもっと混乱します☺️良い意味で。

■■ノドグロの潰し寿司　version2■■
さらに改良をしようと色々なことをしてきました。しかし、なかなかレベルアップすることができませんでした。どんな味を足しても、どのような調理を加えても、オリジナルの味よりも劣ってしまうのです。塩、醤油、シャリの味を変更する、そしてバーナーで炙るなどなどです。

もうダメだ。。。これは完成品であり、何も付け足すことができない。そう思っていたのでした。しかし、若大将と酒係は発想の転換、というより開き直りました。すなわち、「味」の向上は不可能であると判断し、「食感」をより滑らかにすることに目を向けました。

そして今回のノドグロの潰し寿司 version2となるものが出来上がったのです。さまざまな試行錯誤をしました。ノドグロにさらにサラダ油を塗ってみたりもしましたが、口の周りが油っぽくなったりしました。また、雲子（鱈の白子）を少しシャリの方に入れてみて口触りを良くしたのですが、思いのほか生臭くなったりだとか。色々と試行錯誤した結果「胡麻豆腐」に到達しました。

■■5,000gの魚体に120gだけの希少部位■■
『エアリーな、秘密の魚の唐揚げ』

■■要約：日本人がこの旨さが知られると、その生物は絶滅に追い込まれます■■
ノドグロ、ツボダイ、鰻など、日本人は旨いと知るとめちゃめちゃハマってしまい、取り尽くしてしまいます。この唐揚げの材料となる生物は、今後そのようになるのではないか、と酒係は思うのです。それほどに旨い唐揚げですが一体どのようなものなのでしょうか？

おそらくこの唐揚げを食べたことのある人はごくごく少数でしょう。5,000gの魚体にわずか120gという希少さ（60gのかけらが2つとれます）。酒係の感想は、あの唐揚げの最高峰である、フグの唐揚げよりも旨い！では、具体的にはどのような生き物なのか？それはぜひ寿司ふじで酒係の説明を聞いてください！とりあえずヒントだけ↓。ちなみに、現在のところ「酒係の唐揚げランキング1位」です。

■■リクエストが半端ない鯖寿司■■
『規格外サイズの鯖の寿司』

お出しできるかどうかは、未知数。大将の気分次第ということもありますし、ええ材料があれば出します。そんなサービス品的なお寿司です。

■■要約：リクエストに答えられなくて枕を濡らす日々■■
一口食べれば、めちゃめちゃ良い鯖の脂と、それを切るような聖護院かぶらの酢漬けの相性でノックアウトされます。

お客様より、あの鯖寿司は感動したから食べたい！いつきたら食べられるの？？と多くのリクエストをいただくたびに、「すいません、まだええ材料が入ってきてないんです」と言うのが心苦しいんです。

しかし！ついに整いました！！
もちろん、一歩前へ進んでおります。前年度の鯖寿司とグレードアップしております！

■■静岡の焼津の一眞というブランド鯖、その中に「規格外サイズ」という激レア■■
今回使用する鯖は特別なものです。静岡の焼津の一眞というブランドを仕入れております。人気が出過ぎて数年前の２倍ほどで取引されてます。

鯖のランキングとしては、サイズ別で特大、大、普通に加え、その中に収まらない、「規格外の脂の乗った鯖」があるのです。こちらは安定して入ってくるわけではない激レアもの。それを使います！

■■大大将の刺身■■
『大大将の気に入った刺身全部盛り』

■■ブレーキが壊れた。。。そんな刺身盛りby大大将■■
大大将がいつも言うのです。刺身は料理の華や！と。
と言うことで今回はもう大大将に任せました。
マグロ、ブリ、カンパチ、カマス、タコ、タイ、モンコウイカ。
大大将の暴走が止まりません！
若大将も止める気がありません！
寿司ふじのブレーキは欠品中です。

■■3つの食べ方で！■■
色々な刺身を醤油で。。。
ちょっと勿体無いと思いまして、色々な食べ方で楽しんでいただけるようにしました。
1)鯛は、オーストラリアのシャークベイの塩と酢橘
2)タコとブリは、ニンニクの葉っぱを使った酢味噌

■■20年前からの定番　無限に酒が進んでしまう■■
『バイ貝の旨煮』

■■作った本人も驚いた奇跡の相性■■
<<常連様がいつもテイクアウトされる程旨い、バイ貝>>
毎年これを待ち侘びていただいているお客様がおられます。毎年、季節のお料理として一回だけお出ししております。注意点としては、無限に酒がすすんでしまうところです。

お持ち帰りしたい！というかたは少しお金がかかりますが、お分けしております。

■■伝説と化したデザート＆黒い果実の濃縮体■■
『寿司ふじ最高傑作の名前のないデザート』

■■要約：寿司ふじ甘味シリーズ”名前のないデザート　２種類“■■
人類の長い歴史の中で、さまざまな味のデザートが世に出されていると思います。これは初めての味だろう！という味の発見を最も重んじる寿司ふじにとって、デザートは強敵。ドラクエIIだとロンダルギアの洞窟を抜けるぐらい大変です。だいぶハードルは上げましたが、唯一無二の味ができました。

既存のデザートを参考にすると、どこかで食べたような味にしかなりません。人間の頭はどうしても固定観念に囚われてしまうので、頭の中で組み合わせたパターンは既存のものになってしまいます。薬剤を探すときのように、とりあえず膨大な数の効くかどうかわからないものを作用させ、効くものを探す薬剤スクリーニングに近い発想で、（そこまで膨大ではないですが）干し柿、葛餡、龍皇杏仁といったものの組み合わせに辿り着きました。

■■スクリーニングの末、見つけた組み合わせ■■
1)葛餡：「干し柿」は直接食べるしかないのか？Noです。甘味と軽いスパイシーさがあります。そしてそのスパイシーさを引き出すために、隠し味として「龍皇杏仁」なるものをちょっとだけ入れております。深みが出るんです！

■■酒係のマニアックデザート：黒い果実の濃縮体■■
酒係的に世界でいちばん旨いりんごのタルトタタンが、京都の出町柳駅の近くになるビストロスリージェというお店で食べられます。このタルトタタン、しっかりとした食感が残っており、適度な酸味と爽やかな酸味。色々と食べましたが、これ以上のものは発見できませんでした。

それを再現すべく、私酒係はやってみましたが、やはり凄すぎて挫折しました。
そこでりんごは諦めて、タルトで使うコンポート（果実を煮たもの）を徹底的に試しました。その結果、ダークチェリーに行きつきました。このダークチェリー、産地で甘さが全然違います。今回はチリ産の高級ダークチェリーを使いました。それを以下のオリジナルタレを作り、唯一無二の個性な液体を作ることに成功したのです！味の想像は絶対つきませんので、ぜひ寿司ふじで確かめてみてください！！

・ヴィンコット:貴腐葡萄と言う木になったまま腐らせた葡萄を使いさらに5年ほどオーク樽で熟成

・GOCCE バルサミコクリーム: 10年熟成のモデナ産バルサミコ酢に、じっくり低温で煮詰めて濃縮したブドウ果汁を加えて作られるバルサミコ・クリーム

・GOCCE SABA: バルサミコ酢を作る前の葡萄を超濃縮したもの

■■大大将の寿司■■

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)