3~4月まで(2026年)のお料理 ⭐️⭐️寿司ふじ50周年⭐️⭐️

第一弾記念は、原価５０％以上の凄まじいお料理でございます。

寿司ふじの代名詞──「脊髄反射で旨い料理」

ひとたび口に入れれば、脳で考える間もなく、反射的に「旨い！」と唸ってしまう。そんな料理を私たちは創り続けています。

50年寿司を握り続ける“大大将”。その背中を追い、ついに「脊髄反射の味」へ辿り着いた“若大将”。そして20年間、生殖幹細胞を研究してきた“生命科学者”。
この異色の三人でしか創れない、唯一無二の味をどうぞ。(詳しくはこちら)。

<<目次>>

1)概要
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要：３~4月の特別コース

ついに迎えた50周年記念！！
それを記念して、原価５０％以上の凄まじいお料理。
寿司ふじ名物雲丹の暴れ喰い！そしてついに復活した超希少な7年ものの巨大蛤の小鍋！克服した

■■贅沢の極地■■
『雲丹の暴れ喰い』
■■食べたことありますか？7年ものの希少巨大蛤■■
『超巨大蛤 in 牡蠣・蜆・蛤の強烈出汁&甘いみぞれ蕪』
■■今年もやってきた、春限定のご馳走■■
「本もろこ白焼き」
■■鴨の未解決問題を解く：料理人と科学者の2年の研究■■
『パサつきを克服した近江鴨 in 行者ニンニク陶板煮』
■■賞味期限30分■■
『練りたての胡麻豆腐』
■■大大将の刺身■■
『最高峰の伊根のマグロ&むっちりした鯛、さらに瞬間冷凍で旨みを引き出した足赤エビ&モンコイカ』
注)内容の変更の可能性があります。
■■新規性が高すぎるデザート■■
『モンゴルのスーテーツァイ、台湾の豆花とベネズエラのトンカ豆を組み合わせたデザート』
■■大大将、渾身の寿司■■
4~5貫

2)特別コースお値段

お客様の欲望に応じて下のコースを選んでください。

1)特別コース：13,700円 (15,070円税込サ別）
こんな方におすすめ–>寿司ふじの異常性を知りたい！
雲丹の仕入れ値により+100~200円ほどアップする可能性があります。ご了承いただければ幸いです

2)近江牛のシャトブリを使った原始のすき焼きコース：16,300円 (17,490円税込サ別）
鴨お料理–>寿司ふじ名物「原始のすき焼き」に変更。
滋賀が誇る近江牛、そのシャトーブリアンは酒係が色々と食べた中でも最高の肉です。その肉を普通ではやらない「肉の繊維を氷温以下で破壊したのち、47度での一定温度に保ち旨みを引き出す」ことで、シャトブリが液体と個体の中間体となる肉にすることに成功しました。

3)全部名物コース：22,000円 (24,000円税込サ別）
・爆発する鰻の旨み「藁焼き鰻のなめろう」
・大量の雲丹を”雲丹汁と陶板で焼いて食す”「雲丹の暴れ喰い」
・酒係がたどり着いた千葉県干潟町の「天然真鴨のお狩場焼き」
　–>近江牛のシャトーブリアンを使った「原始のすき焼き」に変更できます！
・白子を沸騰させて喰らう「ふぐ白子の陶板焼き」<–クリックで詳細
・なんと10年人間から逃れた幻の蛤「10年物の蛤の鍋」

オプション
1) ウニ界の王　究極の羅臼の雲丹に変更は6000~9000円追加 (偶数人のみ対応可)
2) 鮒寿司１匹 6,000~8,000円
3)フグの白子焼き or フライ： 大サイズ 3,400円 or 150g以上の超特大サイズ 4,600円
4)近江牛のシャトーブリアンを使った原始のすき焼き 4,000円

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。
注4）サービス料(5~10%)は別途頂戴します。

4) 異常な料理説明

■■貪り喰らう、そんな罪悪感をどうぞ■■
『名物　雲丹の暴れ喰い』

■■要約：雲丹のベストな食べ方。それはガバッと喰らう■■
罪悪感、それは負の感情と言われています。
「雲丹を大量に雑に喰らう」経験。暴れ喰いって罪悪感を感じるわ、、、、
しかし、その感情こそが最高のスパイスになるんです。

大大将はよく言います。
料理の上にちょこっとだけのってる雲丹。その食い方では味がわからん。
雲丹を食べる時はガバッとや！ガバッと！
、、、というお料理です☺️どんな料理やねん。

■■雲丹の苦手な方が、なぜ寿司ふじの雲丹を食べると克服できるのか？■■
上のタイトルですが、完全に怪しい通販広告みたいになってしまいました😅
…ですが、本当の話です。理由は雲丹の嫌味がないから。理由は↓

寿司ふじは、京都中央卸売市場と50年にわたる信頼関係があり、「超新鮮」かつ「最良のロット」だけを市場の店頭で並ぶ前に仲買人に取り置きしていただいております。

■■研究ノート：こんな食べ方したことない！５種類の雲丹の楽しみ方■■
旨いのは保証されてます。おもしろ旨い食べ方で、多角的に楽しんでください。
1)陶板焼き
–>温かい雲丹は甘味と磯感up
2)雲丹汁
–>雲丹に寿司ふじ名物　雲丹汁。２倍の雲丹感。
3)悪魔的喰らい方(雲丹＋雲丹汁＋寿司飯+海苔)
–>お察しの通り、やばいことなります。
4)醤油、わさび、オーストラリアシャークベイの塩田
–>スタンダード。しかし、この塩やばい。
5)海苔巻き
–>正統派うまい。

1)陶板焼き
–>温かい雲丹は甘味と磯up。雲丹の新しい一面を体験できます！

2)雲丹汁
–>雲丹に寿司ふじ名物　雲丹汁。２倍の雲丹感。「どうかしている」と言っても過言ではありません。

　

3)悪魔的喰らい方：
–>笑ってしまうぐらい、雲丹！！！
海原雄山にこれを出せば、
「(雄)なんだこの浅ましい食べ物は！」とブチギレ間違いなしです。しかし、私酒係はこう返します。
「(酒係)ほんまは食いたいんやろ。はいどうぞ」
「(雄)馬鹿者！誰が食うと言った！！」
「(酒係)残念です。ではいらないということですね」
「(雄)馬鹿者！誰が”食わぬ”と言った！！」

酒係の妄想はさておき、もし世界に雲丹の悪魔なるものが存在すれば、契約時にこれを出してくれることでしょう。
a)ご用意した寿司ふじのシャリに、海苔をちぎってのせる
b)その上に雲丹をのせる
c)これ最重要！仕上げに、寿司ふじ特製の雲丹汁をかける

　

4)醤油、わさび、オーストラリアシャークベイの塩田：
–>The スタンダード。味は旨さを活かす、醤油、わさび、海苔、オーストラリアシャークベイの塩田の塩。

■■食べたことありますか？7年ものの希少巨大蛤■■
『超巨大蛤 in 牡蠣・蜆・蛤の強烈出汁&甘いみぞれ蕪』

■■要約：７年間人間から逃げ続けた、幻クラスのデカイ蛤■■
料理を作っている人間が最も喜ぶ瞬間。それは、新しい味を発見した瞬間です。
1)７歳の巨大蛤
2)熟成系出汁！牡蠣・蜆・蛤の強烈な旨み。
3)蕪の甘味
↓
訳わからん旨い新しい味の小鍋が完成
　
■■見た事の無いサイズの巨大蛤■■
平成から令和元年になった７年前、何してました？その時に生まれた超希少な７年物の蛤（正確には7~10年物）を召し上がってください。一般的な蛤と比較して、長軸の長さは２倍ですが、体積は8倍！これを食する罪悪感、それもまたこの小鍋を旨くするスパイスです。

■■研究ノート：熟成系出汁 & かぶ！！牡蠣・蜆・蛤の強烈な出汁は熟成により進化■■
こういう一瞬が料理をやっていて一番楽しくて嬉しいんです。
新たなる概念の発見みたいなもんで（言い過ぎ感はあります）、テンション上がります。

一言で言えば、
「熟成により引き出された強烈な貝(牡蠣・蜆・蛤)の旨みとエグ味を蕪の甘味が包み込む出汁」
といったところ。普通の濃度の貝出汁では蕪の甘味に負けてしまいます。しかし、若大将考案の熟成出汁は負けへん！のです

味を出すために牡蠣を数回冷凍して細胞を完全に破壊し、旨みを抽出。シジミはあえてストレスを与えて（生きたまま干す）コハク酸を生成させる。そして茶色になるまで煮続け、熟成。シンプルな料理法ではこの味は出せません！

■■今年もやってきた、春限定のご馳走■■
『本もろこ白焼き』

■■要約：寿司ふじの天然本モロコ。なぜ旨いのか■■
毎年好評をいただいております、寿司ふじの天然本モロコ。
寿司ふじのモロコがなぜ旨いのか？まとめてみました。
1)コネクション
2)絶妙サイズ
3)一般的ではないですが、2度焼きすることにより旨み凝縮&香ばしさ倍増

■■最高の天然本モロコを、真野町の漁師さんに直接いただいております■■
若大将のコネクションで、「超絶新鮮（獲った当日入荷）」、さらに「絶妙サイズ（小さすぎるものは旨みが少なく、大きすぎるものは骨が気になります）」の最高の天然本モロコを入荷します。大津市真野町の知り合いの漁師さんに良いサイズのもの選んでいただいた後に、直送していただく極上物。

下の写真の真ん中の中サイズのものが、旨味が濃く骨も柔らかくて最高です。モロコを一箱買うと、どうしても色々なサイズのものが入ってきてしまいますが一番ええものだけお出しします。

■■少しの手間でさらに旨くなりました！一般的な方法（生ままモロコを焼く）のではなく、一度”白焼き”にしてから2度焼きが至高■■

最高のモロコを得たのなら、最高の食べ方で！ということで、一般的には生の状態のものを直接焼き仕上げるのですが、寿司ふじではさらに旨みと香ばしさを求めるために、軽く焼きます。臭みがとれ、香ばしさが増します。

■■鴨の未解決問題を解く：料理人と科学者の1年の研究■■
『パサつきを克服した近江鴨 in 行者ニンニク陶板煮』

■■要約：「火入れで鴨肉はパサつく問題」この大問題を1年かけて若大将と酒係が解決■■
鴨肉を扱う上で最重要課題、それは火入れにより鴨肉がパサつく問題です。ついに、若大将と酒係はこの問題を解決しました！近江鴨、それは滋賀県が誇るめちゃめちゃ旨い鴨。「鴨は火を入れるとパサつく問題」をクリアした近江鴨は最強の食材となりました。

味に関しては、去年めちゃめちゃ評価をいただいた「希少な行者ニンニクを使った陶板煮」。最高の鴨と最高の味付けで楽しんでいただきます。

■■研究ノート：鴨を柔らかくするために、研究者の知識を借りる■■
鴨肉をパサつかなくする、、、そういったものの一体何から手をつけよう。元研究者の酒係としては、絶対に過去に肉を柔らかくするために過去に食品関係の論文が出されているはずだ！と考え色々と読んでみました。

特に参考になったのがこれです↓
1.ワインに含まれる牛肉を柔らかくする成分とその評価　 R. Okura, et al., 日本醸造協会誌 110 (8), 549-553, 2015
2. 食肉のマリネに関する研究ー筋原繊維蛋白質の分解を中心として　J Tsumashika, et al., 調理科学 13(3) 197-202 1980

要約すると、
「有機酸（体に良いとされるクエン酸やリンゴ酸など）により、低いpHとなり筋肉細胞自体がもつタンパク質分解酵素が活性化し、ミオシンという収縮に重要な蛋白質の分解が起こっている」ということです。

これを鴨に転用できないか？と考えました。クエン酸がたっぷり入った「梅酢」を使ってやったのですが、効果はイマイチ。おそらく、筋肉細胞の内部にあるミオシンにアクセスするためには、細胞膜をマイルドに穴を開けてやらなければならないのだろうということで、超急速冷凍で穴を開けました。

その結果どのような鴨肉ができたか、ぜひお客様の舌で感じてください。

■■鴨がネギを背負ってくる時代から、行者ニンニクを背負う時代へ■■
行者ニンニク。山菜の中でも、ひときわ力強い香りと旨みを持つ食材です。多くは天ぷらとして食べられます。もちろん美味しい。ですが、私たちは思いました。

「まだ行者ニンニクは本気出していない。食べたことのない魅力を引き出す！」

寿司ふじでは、行者ニンニクを醤油に漬け込むことがあります。その時にできる旨みが溶け出した出汁醤油。これが、驚くほど旨い。そこで思いました。漬けることで、行者ニンニクの世界は広がるのではないか？ということで、行者ニンニク先生に浸かっていただく専用の鴨ブイヨンを作りました。これで、陶板煮。贅沢の極みです。

■■もはやこれも主役？近江鴨と行者ニンニクのエキスを吸った炭火焼き茄子■■
焼いた後の近江鴨と行者ニンニクのエキスがまた旨い。そんな宝の液体を捨てるということは料理人からすると許されるものではありません。ということで、ちょうど良い具合にエキスを吸う茄子をご用意させていただきました。しかし、それでは面白くない！ということで、炭火焼きのものを入れたところ、これは主役やろ！というものができてしまいました。

■■賞味期限30分■■
『練りたての胡麻豆腐』

■■練りたて、それが一番旨い■■
このお料理は「手間を食べていただくお料理」です。使っている胡麻は高級と言ってもしょせん胡麻。 とろみをつける葛も良質と言っても、使う量は少量。

本当の価値は、出来立て状態の胡麻豆腐を食べていただくために、時間を合わせて作ることにあります。お客様が来られる30~40分前に準備を始めます。20分間ほど火にかけ、トロトロになった葛と胡麻が跳ねるのも意に介さずひたすら混ぜ続けます。練ることにより、色艶がよくなり弾力がつきます。残りの時間で冷やし固めます。

最高の味わいは出来立て30分、つまり賞味期限30分の胡麻豆腐。ぜひ味わってください。

■■大大将の刺身■■
『最高峰の伊根のマグロ&むっちりした鯛、さらに超瞬間冷凍で旨みを引き出した熊海老&モンコイカ』

■■全部旨い！大大将の刺身■■
今回もええの揃ってますよ！
大大将がハマっている、最高峰といっても過言ではない京都伊根のマグロ（個体差もあるので、もしそれより良いものが市場に並んでいたらそちらにします）。ムチムチの鯛。わざわざ超瞬間冷凍にすることで旨みを引き出したモンコイカ。もしあればですが、超瞬間冷凍で旨みを引き出した熊海老！全部旨いに決まっています！

ちなみに、冷凍はマイナスイメージが強いですが、それは緩慢凍結という普通の冷凍です。寿司ふじが使う、特殊な「超瞬間冷凍」は数分でカチコチに固まる冷凍技術で、食感を怖さず、むしろ旨みを引き出す方法です！

■■新規性が高すぎるデザート■■
『モンゴルのスーテーツァイ、台湾の豆花とベネズエラのトンカ豆を融合』

■■酒係が惚れた香、ベネズエラのトンカ豆でだれも食べたことのない味を創る■■
「トンカ豆」惚れました。
私たちがお料理を作る原動力、それは「こんなすごい食材がある！それでこんな旨いものができた！知っていただきたい」という欲求です。そしてできたのが今回の「モンゴルのスーテーツァイ、台湾の豆花とベネズエラのトンカ豆を融合させたデザート」。

この甘味は台湾のスイーツの豆花（豆腐を甘いシロップに入れたもの）とモンゴルのスーテーツァイ（ヤギ乳の塩入りミルクティー）から着想を得たものです。スタンダードな豆花のシロップは薄甘い感じで絶妙に旨い。

以前に私が基礎生物学研究所にいたときの留学生に教えてもらった、ヤスーテーツァイを思い出しました。塩が入りヤギ乳の味が引き締まり、素材の甘味が引き出された個性的な飲み物です（ただ、ヤギ乳は日本人にはハードル高いので、牛乳使いました）。これなら合うのでは？と考えて合わせたところ最高のものができました！

豆腐の検討ももちろんしております。結論から言うと、沖縄のジーマミー豆腐が最高でした。普通のお豆腐では豆臭さが足りないんです。枝豆で豆腐を作ってみたのですが、それもイマイチ。ものすごく良い組み合わせを発見しました。

　

■■大大将の寿司■■

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)