料理と出前 2026.03.11

5~6月まで(2026年)のお料理 ⭐️⭐️寿司ふじ50周年⭐️⭐️

第一弾記念は、原価５０％以上の凄まじいお料理でございます。

寿司ふじの代名詞──「脊髄反射で旨い料理」

ひとたび口に入れれば、脳で考える間もなく、反射的に「旨い！」と唸ってしまう。そんな料理を私たちは創り続けています。

50年寿司を握り続ける“大大将”。その背中を追い、ついに「脊髄反射の味」へ辿り着いた“若大将”。そして20年間、生殖幹細胞を研究してきた“生命科学者”。
この異色の三人でしか創れない、唯一無二の味をどうぞ。(詳しくはこちら)。

<<目次>>

1)概要
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要：5~6月の特別コース

ついに迎えた50周年記念！！
それを記念して、原価５０％以上の凄まじいお料理。
雲丹を出汁にするという狂った雲丹鍋なるものをお出しします。

特別コース 13,800円(15,180円税込サ別)のお料理

■■過剰贅沢■■
『雲丹鍋　50周年スペシャル』
■■雲丹浄土の食べ物■■
『大量の追い雲丹で〆雑炊』
■■その鰻、未知■■
「fresh vs ７日氷温熟成鰻食べ比べ　さらに鮪頬肉の磯炙り」
■■鮎の内臓の塩辛うるかをタレにする■■
『寿司ふじの定番　鮎の2.5回揚げ』
■■大大将の刺身■■
『イサキ、鮑、本鮪、そしてホタルイカ』
■■とろける突き出し■■
『究極の寿司一貫！188本骨を抜いたイワシ　vs　究極の刺身！9日間0.1度で熟成したヒラメ』
注)変更の可能性があります。
■■モズクハンターが発見した幻のモズク　しかも超希少な”生”■■
『概念変わる系　モズク』
■■想像を超える、否、想像できない生クリーム■■
「生クリームの甘味&中間体的苺ソルベ」
■■大大将、渾身の寿司■■
4~5貫

注）とろける寿司対決は、イワシが市場に無ければ「長野県が10年要し寿司ふじが熟成開花させたサーモン」に変更となります

2)コースお値段

お客様の欲望に応じて下のコースを選んでください。

1)特別コース：13,800円 (15,180円税込サ別）
上記の写真のお料理。
こんな方におすすめ–>寿司ふじの異常性を知りたい！

2)80g 近江牛のシャトブリを使った原始のすき焼きコース：16,300円 (17,930円税込サ別）
お料理の８品の写真は、こちらをクリック
焼き鰻対決氷温熟成vs鮮度抜群–>寿司ふじ名物「原始のすき焼き」に変更。

3)全部名物コース：22,000円 (24,200円税込サ別）
お料理の8品の写真は、こちらをクリック
ボリュームがたくさんに多くなるのですが、もし「鮎の2.5回揚げ」を量的に召し上がられることができそうならサービスでおつけさせていただきます！

オプション
1) 鮒寿司１匹 6,000~8,000円
2)フグの白子　陶板焼き：大サイズ 3,400円 or 150g以上の超特大サイズ 4,600円
陶板焼きが一番おすすめ！
・白子を沸騰させて喰らう「ふぐ白子の陶板焼き」はこんな感じです！
3)近江牛のシャトーブリアンを使った原始のすき焼き 4,000円
4)天然の真鴨お狩場焼き(2人前から) おひとり様3,000円

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。
注4）サービス料(5~10%)は別途頂戴します。

4) 異常な料理説明

■■過剰贅沢■■
『雲丹鍋　50周年スペシャル』

■■要約：寿司ふじ史上最も贅沢な鍋「雲丹鍋」、さらに進化■■
「なんだ、この下品な鍋は！」と、某アニメの海◯雄山先生に激怒されそうです。
　
「雲丹を濃厚な出汁にする」という暴挙。
雲丹を出汁にするというだけでも狂っているのに、具材も前代未聞！
　
ブリブリの「大型の熊海老」、新規性の高い組み合わせ「万願寺とうがらしの真薯」

寿司ふじのお料理の中で一番リクエストが多いお料理が、レベルアップして帰ってまいりました。

■■雲丹鍋に立ちはだかる２つの問題点■■
雲丹鍋が一般的になっていないのは理由があります。その２つの大問題を解決しました☺️

<<問題点①：保存料のミョウバンの微妙な匂いにどう対処するか？>>
解決策:ミョウバン不使用の無添加の雲丹を使いました。重要なことは、希少な雲丹を潰す胆力・覚悟です😄

<<問題点②：温めると雲丹が灰汁のように凝集する>>
解決策:酒係の分子生物学的な知識をもとに解決です！灰汁の原因は親水性の雲丹のタンパク質が変性して疎水性の部分が露出・凝集するからです。それを抑制すればいいんです。

■■過去最高の具材■■
寿司ふじ50周年ということで気合を入れて具材を探索しました！
もちろん、前回に高評価いただきました「白バイ貝」も入ってます😄

今回は、あまりにも大きく甘味の強い「熊海老」をぶち込みました！
さらに、これが雲丹に合うの！？と驚いていただけるだろう「万願寺とうがらしの真薯」も！！

■■極楽浄土の食べ物■■
『大量の追い雲丹で〆雑炊』

■■要約：人生であと一度だけ雑炊を食べられるならば、これを選びます■■
「雑炊」というと、メインであるお鍋の余韻を楽しむもの。そんなふうに考えていた時期が酒係にもありました。この雲丹鍋の雑炊は、完全にメイン料理です。

今季はさらに「追い雲丹」です。未知の雑炊が生まれました。

■■雲丹を喰らうより雲丹を感じられる雑炊■■
雲丹鍋を召し上がっていただくと、自然と雲丹出汁の水分が蒸発して雲丹味が濃縮します。それにさらに雲丹を足していただき、雲丹を濃縮する。そろそろ、これを読んでいただいておられますお客様も呆れていると思います。どんなけ雲丹が好きやねんと。しかも今回は大盛りで！ぜひ危ない雲丹の世界へ！

■■その鰻、未知■■
『氷温熟成7日の鰻 & 鮪頬肉磯炙り』

■■要約：鰻の革命、これは言い過ぎではないです■■
魚の焼き物はコースの花形の一つなんで、いつも迷うんです。新しい焼き物の概念を求めて試行錯誤するのですが、今季もええのができました。キーワードは「0.1℃での氷温熟成うなぎ」です。さらに今回はもう一つ、マグロの鉄の風味を完全に活かす「寿司ふじ流マグロ頬肉磯炙り」。

⚫︎食べ比べ！熟成”前と後”：
寿司ふじができて50周年ということで新たに「熟成」をテーマとして試行錯誤しております。寿司のネタの熟成を中心にこの技術を使っていこうと導入したのですが、焼き物でも面白いかも？！とやってみたところ、イイじゃないですか！今季第一弾は「鰻の熟成」です。

⚫︎マグロの炙り with 海藻のタレ：
マグロの頬肉を主に使用します。マグロのお腹の部分とは違って、魚とは思えない味わいと弾力。これを引き出すのは普通の醤油だと物足りない。ということで、「海藻」を使ったタレを作りました。どんなタレか?「お祭りの屋台から発せられるあの高揚を誘う香り」です。

■■決め手は鮎の内臓の塩辛の”うるか”■■
『寿司ふじの定番　鮎の2.5回揚げ』

■■進化した鮎の2.5度揚げ■■
鮎は頭こそ旨い！ならばその旨さを最大限引き出す調理法を！！ということで
1) 鮎の2.5度揚げと言う若大将オリジナルの揚げ方！
2)鮎の旨味を喰らい尽くす！頭と上半身は香ばし&さっぱり vs 下半身は鮎の旨い苦味で楽しむコッテリ味で楽しめます！このために、酸が効いた蓼酢に加えて、今年は鮎の旨味が濃縮した塩辛である希少な”ウルカ”を使った旨いタレで召し上がっていただきます。

■■若大将が編み出した2.5度揚げ■■
鮎の頭を極限にカリカリさせるにはどうしればよいか？若大将と酒係は考えました。そして我々が辿り着いたのは「身はある程度までしか揚げず、頭の部分だけ重点的に揚げる」ことでした。写真の右下の3) をご覧ください。まるで冥府の川に浸けられたアキレウスのようです。
調理次第で、除け者感のあった鮎の頭が最高に旨くなるのです！試食していただいた常連様の言葉が嬉しくて、載せさせていただきます。
「こんな大きなサイズの鮎の頭を、こんなカリカリにできるのは、すごい技術やな！」
ちなみに、去年はこれを求めて、3度リピートされたお客様がおられました。

　
■■味と味わい方の進化：さっぱりvs鮎の内臓の苦味■■
今回のさらなる進化ポイントは、「1匹で鮎の魅力を2パターン味わえる」です。
1)上半身は酸味のある蓼酢でサッパリと食べていただきました。しかしそれでは、鮎の醍醐味である内臓の旨い苦味を味わうことができません。そこで、
2)下半身はコッテリと鮎の内臓で作った”ウルカ”と郡上味噌の混ぜ物で召し上がっていただきます。

秘密の旨ダレ↓です！

■■大大将の欲望を全部のせした刺身　2026年夏■■
『本鮪、イサキ、鮑、ホタルイカ、数の子』

■■大大将が全部旨いやつを盛り付ける！と勢いよく暴走した刺身■■
ちょっと物足りないのがええのや by大大将。ということで大大将がちょっとづつ旨いのを盛り付けてます。本鮪、イサキ、鮑、ホタルイカ、数の子、全部旨いんですが、その中でも酒係がフォーカスしたいのが、「鮑とホタルイカ」です。

⚫︎珍しいホタルイカ刺身（数量限定）：通常ホタルイカは刺身では食べられません。しかし、マイナス50℃の冷凍庫を持つ寿司ふじでは、完璧に殺菌ができるため、生食できるホタルイカを提供することができます！生のホタルイカの肝は本当に旨い。

⚫︎鮑：夏はさっぱりとした貝がええですよね〜。ということで鮑を！決めては鮑の肝醤油です。お口の中で鮑のパーツが邂逅します。

⚫︎夏が旬のイサキ：さっぱりとした脂と旨みが乗っています。

⚫︎大大将がこだわる本鮪：京都の中央卸売市場で本鮪の良い部分のみいただいてきております。中トロと赤身の中間部分です。

■■とろける突き出し■■
『究極の寿司一貫！188本骨を抜いたイワシ
vs
究極の刺身！9日間0.1度で熟成したヒラメ』

ご注意ください。良質なイワシが仕入れられない場合は、違うお魚になります。

■■188本の骨を抜くことで溶けるイワシの寿司。１匹あたり8分■■
イワシの寿司。旨いです。たかだか一口の寿司、数十秒で食べてしまう寿司。それに対して１匹8分もかかってかかって骨を処理するんですか？！はい、それが寿司ふじはそういう店です☺️そんな一貫お出しします。

魚へんに弱いとかくだけあって、身が柔らかい。残念なことに「骨が主張してきます」。それを克服するために人類は試行錯誤してきました。そして現在のところ人類が行き着いたのがイワシの小骨を酢で柔らかくする方法です。しかし、それではやはり骨を感じてしまいます。そこで寿司ふじでは、「骨があったら抜けばいいじゃない（マリーアントワネット風）」の精神で気合いで188本の骨を抜きました。自分たちで言うのもなんですが、狂っている。

■■寿司ふじ50周年の挑戦：氷温熟成 for ヒラメ■■
衝撃を受けたんです。寿司のネタは熟成させた方が良いものもあると。熟成と言っても、３日程度ではなく10日ぐらいにすると全く別物となるんです。

いくつかの魚で試したのですが、氷温熟成により鯛、平目、サーモン（国産に限る。海外物は良くない）が劇的に良くなりました。熟成については大阪の名店様よりノウハウを教えていただき、さらに寿司ふじ独自の温度帯（より低い0.1℃）で熟成させております。

■■モズクハンターが発見した幻のモズク　しかも超希少な”生”■■
『概念変わる系　モズク』

■■酒係は語りたい──敏腕モズクハンターが見つけた、最新のモズク■■
モズクハンターとは誰ですか？
はい、ワタス（酒係）です。

それは去年のこと。究極の佐渡島のモズクに出会いました。これより上のモズクなど存在しない。そう思っていましたが、その上がありました。それは、この究極の佐渡島のモズクの塩蔵物ではなく、”生”のversionのものです。このモズク、信じられないほどの磯の香り。しっかりとした食感。モズクの概念が変わります。

↓↓私のモズク遍歴はこちら↓↓
1)2022年以前：沖縄の太モズク：普通のモズク
2)2023年：石川の絹もずく：極細
3)2024年：青森の岩もずく：やや太くて、歯応え良し
4)2025年　新潟県佐渡島の外海府のそのまた一部の地域でしか取れない”幻のモズク”。そして採取されている方曰く、2025年現在でこれを使っている滋賀の料理屋は寿司ふじだけです。
5)2026年　佐渡島の幻のモズクの”生”を分けていただけるようになりました！

■■漁師さんが、命をかけて採るモズク■■
佐渡島のモズクを採られる漁師さんが3名ほどおられまして、その一人の方から頂いております。しかも、岩の近くに棲息しているようで、漁の最中に風が吹いてしまうと船が岩に乗り上げてしまうそうです。このようにして採られたモズク、命をかけるに値する味と食感です

■■味の決め手は、京都の300年の歴史ある千鳥酢■■
こんな希少なもずくを単なる味付けでは申し訳ない！と言うことで、最高の味付けをするために選んだのがこの千鳥酢。すっきりとした味わいの米酢でも良いのですが、コクのあるこれもまた良し！

■■想像を超える、否、想像できない生クリーム■■
「生クリームの甘味&中間体的苺ソルベ」

■■概要：大学生〜大学院生の時代に生クリームを愛しすぎてチュチュしてた酒係が、新しく発見した感動した生クリーム■■
寿司ふじが料理をつくる原動力は、なんといっても「食材への愛」。
「この食材、激ヤバ」っていう感動を、ぜひお客さんにも知ってほしいんです。

■■1)生クリームのデザート■■
まじでテンション上がっております！今回、知っていただきたいのは酒係の概念をぶっ壊した「牛乳から作られて”いない”生クリーム」。
実は私酒係（自称生クリーマー）、大学〜大学院時代に生クリーム沼にどっぷりハマってまして…いいことがあった日は生クリームだけチュチュっと味わうことを楽しんだりしてたくらい。そんな生クリームに対するハードルがだいぶ上がっている酒係が「これはヤバい…！」と驚いた生クリーム。そしてそれを使ったデザート、ぜひ味わってください！

■■2)スムージーとソルベの中間体的苺アイス■■
これは、3~4月で大変評価いただいたアイスです。このアイスの特殊性は二つあります。
　一つは「温度」です。がっちり固まったソルベは苺の香りや甘味が感じられにくいです。これではせっかくのイチゴが台無しです。ですので、苺をシロップにしたものと、凍った苺を提供直前に混ぜ合わせてすぐさまお出しさせていただきます。これにて、アイスでありながら、香り高い状態で召し上がっていただけます。

　二つ目は「特殊なスパイスを使い、苺らしさを増強する」ことです。ぜひこちらは長くなるので↓

↓↓香辛料と味付けの調整↓↓
スパイスと一緒に食べると苺感が強くなることを発見しました。苺そのものを食べるより苺感を感じるという摩訶不思議な発見でした（さらに、最近苺は少し火にかけるとさらに濃密な香りを出すことを見出しました）。スパイスと言ってもなんでも良いわけではありません。かなり検討をした末たどり着いたのが以下の香辛料と調味料。

1)ホワイトバルサミコ酢と極少量のバニラビーンズにより苺そのものより苺感が増強され、
2)森林のような爽やかなセイヨウネズの香りと苺の組み合わせが不思議な風味となり、
3)貴腐ブドウが原料のヴィンコットにより最後は渋みが出てきて甘味を引き締めます。

特にヴィンコットにハマっている酒係。色々と買い揃えてしまいました。
ヴィンコットとは、完熟した白ワイン用のブドウに貴腐菌が付着してできる特殊なブドウを原料とし、それを絞り・煮詰め・4年樽熟成させた希少な調味料です。
一番苺のソルベに合うのは、一番右のヴィンコットオリジナル。甘味控えめで渋みがあります。最後にこれで味を引き締めます。