7~8月まで(2026年)のお料理 ⭐️⭐️寿司ふじ50周年⭐️⭐️

50周年記念は、原価５０％以上の凄まじいお料理でございます。

寿司ふじの代名詞──「脊髄反射で旨い料理」

ひとたび口に入れれば、脳で考える間もなく、反射的に「旨い！」と唸ってしまう。そんな料理を私たちは創り続けています。

50年寿司を握り続ける“大大将”。その背中を追い、ついに「脊髄反射の味」へ辿り着いた“若大将”。そして20年間、生殖幹細胞を研究してきた“生命科学者”。
この異色の三人でしか創れない、唯一無二の味をどうぞ。(詳しくはこちら)。

<<目次>>

1)概要
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要：7~8月の特別コース

今季は、
なんとカリブ海からきたイセエビ、
青森の伝統料理を再発明した雲丹を出汁にした、改変いちご煮、
夏の最高級魚であるオコゼ、
科学者が本気で条件検討した、希少部位である近江牛のカイノミステーキ、
162本の骨を抜いたニシンの概念が変わる寿司
などなど、やばいもん盛りだくさんでございます！

特別コース13,900円(15,290円税込サ別)のお料理

■■海老界で最上位種を豪快に喰らう■■
『カリブ海から来たイセエビ x 改変型 宝楽焼き』
–>エビを大きいサイズに(+500円千葉or三重産)できます。
–>エビアレルギーの方は変更させていただきます。
■■伝統料理を、再発明する■■
『出汁が雲丹！青森の伝統料理いちご煮 改』
■■最高級魚 in 夏■■
『オコゼの薄造り with 神の肝』
■■科学者が導き出した　57℃・3時間■■
『近江牛 希少部位カイノミのステーキ with 花山椒』
→変更できます。寿司ふじしか食べられない『鰻対決 0.1℃熟成10日の鰻vs今朝まで泳いでいた新鮮』。
■■オコゼの旨さを引き出す■■
『答えは200回。叩いて完成するオコゼの唐揚げ』
■■固定概念を、甘く裏切る■■
『青紫蘇のアイス　&　赤ワインとじゅんさいとトンカ豆』

~~~~今季の寿司~~~~
■■“若“大将の魂の一貫■■
『162本の骨を抜いたニシン　それはもうニシンではない何か』
■■ “大“大将の魂の一貫■■
『〆の寿司たち 今回の主役は”溶けるモンコイカの赤ちゃん”』
■■今季の熟成寿司■■
寿司に最適化した0.1℃・7日熟成カンパチ × 熟成6日目の太刀魚
注)寿司ネタは魚の状態や仕入れの具合で変更する可能性があります。

2)コースお値段

お客様の欲望に応じて下のコースを選んでください。

1)特別コース：13,900円 (15,290円税込サ別）
上記の写真のお料理。
–>エビを大きいサイズに(+500円千葉産など)変更できます。

1)特別コース&“寿司ふじでしか食べられない熟成鰻”コース：14,900円 (16,390円税込サ別）
新たな鰻の境地を知りたい！というお客様へ。
変更:特別コースのオコゼの唐揚げ–>『鰻対決 0.1℃熟成12日の鰻vs今朝まで泳いでいた新鮮』。
クリック先にコース料理の写真が出ます。クリック

2)全部名物コース：22,000円 (24,200円税込サ別）
お料理の8品の写真は、こちらをクリック

オプション
1) 鮒寿司１匹 6,000~8,000円
2)フグの白子　陶板焼き： 100g大サイズ 3,400円 ~ 150g以上の超特大サイズ 4,600円
陶板焼きが一番おすすめ！
・白子を沸騰させて喰らう「ふぐ白子の陶板焼き」はこんな感じです！
3)近江牛のシャトーブリアンを使った原始のすき焼き 4,500円
4)天然の真鴨お狩場焼き(2人前から) おひとり様3,000円

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。
注4）サービス料(5~10%)は別途頂戴します。

4) 異常な料理説明

■■海老の最上位種を豪快に喰ふ■■
『カリブ海から来たイセエビ 改変型 宝楽焼き』

■■要約：世界のイセエビを食べた結果、カリブ海に寄り添う海域にたどり着きました■■
去年、人気だったイセエビの宝楽焼き。これをなんとか進化させたい！
味と調理法はもうこれ以上ないぐらい完成している。
だったらイセエビをどうにかするしかない！

世界にはたくさんのイセエビがいます。1)イギリスのトリスタン島、2)マダガスカル、3)オーストラリア、4)フランスのセントポール島などです。手に入るものは全て取り寄せました。

そして私たちが目をつけたのが、日本国内には滅多に出回らない「カリブイセエビ」という種類(Caribbean spiny lobster 学術名: Panulirus argus)。実際にはカリブ海のど真ん中というわけではなく、やや外れた岩礁地帯に隠れているものです。詳細はこっちのリンクを！
(それにしてもこのイセエビを見つけた私酒係を褒めてやりたい）

それにしてもめっちゃ旨い！
食べ比べしたところ、しっかりとゴリゴリしながらも、口に入れたら良い感じでバラける素晴らしい身質。生の状態で殻を割った状態で既に香ばしさを感じる！こういう発見があるから、食材探しはやめられないんです☺️

■■研究ノート１：最適な火入れとは？–>The answer is “宝楽焼き”■■
イセエビの命はプリプリ感！
MAX引き出す火入れ
──徹底検討！

【火入れ法の比較検討】
1)宝楽焼き　評価：圧倒的◎◎
–>圧倒的！プリプリ感！適度な脱水により旨み↑↑
2)ガスor炭火による焼き　評価：△
–>火がはいるのに時間かかりすぎ。表面がパサつく。
3)低温調理　評価：×
–>ミソがあまり香ばしくない。絶望。
4)輻射熱による天火焼き　評価：◯
–>可もなく不可もなく。感動は少ない。パサつきがち。
　
【宝楽焼きをさらに発展させる工夫】
かなり理想に近づいたものの、加熱しすぎると脱水が進みすぎる問題も。
そこで新たな工夫として──加熱後3〜4分ほどのタイミングで、上から「若大将スペシャル玉味噌」を被せ、封じ込める–>脱水を抑制、プリプリ感↑↑



■■研究ノート２：さらに改良　宝楽焼き■■
宝楽焼きでかなり良い結果が出ました……しかしその先があるのでは？
さらなる可能性を求めて、関連論文をいくつか精読。以下のような知見が得られました。
　
【文献に基づくプリプリ感の理論的裏付け】
タンパク質のプリプリ感を保つには、低温〜70℃付近で活性を持つタンパク分解酵素を、いかに早く失活させるかがカギ。そこで以下の改良を実施：

• 宝楽鍋を事前に温めておく
• 極少量のお湯を加えることで、水分活性を利用して一気に火を通す

この工夫により、より短時間での加熱が可能となり、プリプリ感が一段とアップ。

【参考にした論文】
⚫︎エビの加熱温度による物理的特性変化　竹内　友里，高橋　英史　東洋食品研究所　研究報告書，28，65 − 71（2010）”https://www.shokuken.or.jp/report/docs/028_010.pdf“
⚫︎ホッコクアカエビPandalus eousに含まれる内在性プロテアーゼが加熱ゲル形成能に及ぼす影響　高橋,希元 et. al.,80巻6号 979-988 日本水産學會誌 “https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010890116.pdf“

■■伝統料理を、再発明する■■
『出汁が雲丹！青森の伝統料理いちご煮 改』

■■要約：具に雲丹を使う青森郷土料理のいちご煮。そこから着想を得ました■■
雲丹のお吸い物という革命的な伝統料理があります。
そして、さらに先日、若大将が革命を起こしました！

それは青森の土壌が生み出した「いちご煮」というウニとアワビのお吸い物です。汁の中で乳白色に濁ったアワビなどのエキスに浮かぶ黄金色のウニが、まるで「朝もや（朝露）にかすむ野いちご」のように見えたことが名前の由来とされています。以下の写真は若大将が作りました伝統に則った、いちご煮です。

このお料理はとても上品なのですが、雲丹の風味があまり感じられないのが難点。
寿司ふじは、自慢じゃないですが”上品とは言えない店”ですんで、雲丹の風味全開で行きます。
　
■■雲丹は、保存料ミョウバン不使用■■
こだわりはもちろん雲丹そのものにも。ミョウバンは雲丹の形態を保つために使われるものです。しかし寿司ふじはミョウバンを使わない雲丹にこだわります。このような雲丹は、2、３日しか品質保持できないので基本、産地近辺で消費されるレアものです。

■■最高級魚 in 夏■■
「オコゼの薄造り with 神の肝」

■■要約：冬はふぐ、夏はオコゼ。夏の最高級魚、行きます！■■
オコゼという魚。意外と食べたことない！という方が多いようです。

今やこの魚をお出しする店が少なくなってしまったようです。食べられなくなったその理由、それは「扱いが難しいから」とのことです（市場関係者談）。ご存知の通り、背びれには毒があり、若い料理人は扱いたくないようです。厚手のゴム手袋を着用し、事前にキッチンバサミで背びれのトゲを除去しなければならないのです。

究極のあっさり。この暑い最中、最高のあっさりです。この絶妙な甘味はこの魚しか出すことができません。

■■カワハギの肝を越える、神の肝！！！■■
あっさりとした身も旨いんですが、そのほか、肝がうまいんですよね〜。
肝というとカワハギですが、個人的にはそれより旨い！ふわっとした食感。上品なコク。本当し素晴らしい！

■■生きたオコゼを使います！京都の市場で、寿司ふじのオコゼのためにある生簀■■
〆られたオコゼはいけません！急速においしさが失われてしまうんです。
細胞が生きているレベルである必要があるんです。ということで、京都の中央卸売市場で通わせていただいております仲買に預かっていただいております。

■■科学者が導き出した　57℃・3時間■■
『近江牛 希少部位カイノミのステーキ with 花山椒』

■■要約：科学者が本気出したシリーズ。近江牛のカイノミステーキ■■
近江牛は神戸牛・松坂牛に並ぶ日本三大和牛の1つです！

近江牛は脂が脂が非常に美味しいブランドです。しかし、あえて私酒係は言いたい！実は近江牛は赤身の肉が最高なのだと！！寿司ふじでは近江牛の赤身のシャトーブリアンを使い始めてから、近江牛の赤身の旨さ、赤身の部分ですら絶妙なサシが入っている特徴、そして和牛香などが他のブランドの牛より私好みでした！！

シャトブリ以外にも良い部分がないか？シャトブリの上品な味ではなく、肉肉しさ全開の部分はどこだ？！
そしてたどり着いたのが、希少部位であるカイノミ。旨みが濃く、ヒレに近いせいか、めちゃめちゃ柔らかい。もうこの肉を使うしかない！！！！！！！！

■■元科学者の酒係が条件検討しまくったステーキ■■
ステーキは科学者的には最高のターゲットです。なぜなら、条件検討しまくれるからです。

結論から説明しますと、以下の調理方法となります。
一般的な調理工程とは全く違います。いずれ詳しく書きたいのですが、あまりにも膨大なデータなんで読むのが面倒だと思いますんで☺️

最適な温度の設定について：
定(低)温調理機のおかげでステーキの火入れについて「最適な条件を見つければ、再現性よく火入れできる」という、とても良い時代となりました。つまり、この温度条件を見つけることが最大のステーキの山場となると、私酒係は考えております。

参考にさせていただいた本があります。Nathan Myhrvoldさんという元マイクロソフトの最高技術責任者の方が書かれた本「Modernist Cuisine」です。この本には定温調理（温度を一定にして調理する）についての記載があります。
　
触発された酒係は、カイノミの肉を６種類の温度（50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃）でどのように変化するか検討しました。おいしさの基準は実際には総合的なものになりましたが、肉の旨味がよく出ている、柔らかくしっとりとしている、などといった点がすばらしく56℃と58℃の間が最適だと判断しました。殺菌・再現性を考え、中心温度で「57℃　3時間」が最適だと判断しました。

補足：
ミオシンというタンパク質を比較的高温にしておくと、部分的に分解しそれを人間は旨みと感じます。そのために、適切な温度を長時間保つ必要があります。さらに温度を上げてしまうと、他のタンパク質が変性してしまい食感が悪くなる。ということで、定温調理は理想の調理方法です。昨今ではこの方法よりも、原点回帰で鉄板やフライパンで焼くほうが良いという料理人もいますが、私はこれが現状では理想だと思います。鉄板で調理した時の、表面のカリッとした感じも、火入れ後に別につけても良いと思いますし。

■■香りは超希少な花山椒で！■■
醤油ベースのソースです。やっぱり合うのは”超高級食材の花山椒”です。

■■オコゼの旨さを引き出す■■
『答えは200回。叩いて完成するオコゼの唐揚げ』

■■オコゼは、200回叩く。骨まで食べられる唐揚げが完成！■■
オコゼはほぼ捨てるところがありません。頭、骨も食べられます。これが酒に合うんです！ただし、修行のようにオコゼの骨を叩かなくてはいけません。

■■固定概念を、甘く裏切るデザート■■
『青紫蘇のアイス&赤ワインとトンカ豆とじゅんさい』

■■Japaneseハーブ、青紫蘇でデザートを作る■■

■■赤ワインとトンカ豆とじゅんさいを使った、情報量が過多のデザート■■

■■ “若”大将の魂の一貫&今季の熟成寿司■■
162本の骨を抜いたニシン　それはもうニシンではない何か
×
0.1℃・7日熟成カンパチ
×
熟成6日目の太刀魚　

■■研究報告 No.006：0.1℃熟成カンパチ■■
大阪の名店で熟成を習ってきて半年がたちました。独自の0.1℃で熟成させる方法や、科学者時代に培ってきた無菌操作などを使って、鰻、鯛、ヒラメや太刀魚などの魚を熟成させてきました。
　
カンパチは夏の魚でコリっとした身質が特徴です。お刺身で最高に旨いですが、一方で寿司にするとシャリとの一体感があまりないです。そこで「熟成をさせることで、カンパチを寿司に最適化できるか？」という問いを立てて熟成させました。

⚫︎2〜4日ごとにデータを取り、0.1℃で最長20日まで熟成を検討しました。
結論、「7日間がベスト」でした。若干の歯ごたえを残しつつトロッとした食感になり、さらに脂が回ってめちゃめちゃ旨みが強くなりました。熟成チーズを思わせるような奥深いコク。寿司として最も魅力が引き出される条件の一つとして、この熟成ネタを一品目にご用意しています。寿司ふじでしか味わえない、研究から生まれた一貫です。

⚫︎どのようにネタを切れば一番よさが伝わるか？
試行錯誤した若大将の結論は、「シャリとカンパチを一体化させるために、できるだけペラペラにして、シャリを包むようにする」。とにかく、一気に深いコクを口の中に広がらせるためには、表面積を広くして、体温で溶けることを促す方が良いという考えのもと辿り着きました。確かに、やばいっす。トロッとした食感を楽しみつつ、一気に口の中に旨みが押し寄せます。若大将を褒めてやろうかと思いました☺️

■■ニシンが究極の食材と進化する■■
言葉ではなく、動画で見ていただくとわかりやすいです↓
北海道産、選抜大トロニシンの骨を抜きまくる！
そうすると、ニシンを超えた何かが誕生します。

通常お寿司屋さんでは、酢で骨を柔らかくしたり、骨切りしたりして骨を舌で感じにくくしています。
しかし、いくらやっても骨を感じてしまいます。
「だったら、全部骨を抜けばいいじゃない（マリーアントワネット風。これ前期もやりました😅）」
ということで162本抜きました。

ニシンのジレンマがあります。それは、「脂の乗った良いニシンほど骨がしっかりしている」ということです。そんなん、骨を抜くしかないじゃない（２度目💦）。大大将いわく、骨切りで骨を感じにくくなる程度のニシンは仕入れるな！ということらしいです。いや、自分、骨抜かへんやん。抜くの若大将と僕やん！１匹１５分かかるやん！

■■ “大”大将の魂の寿司■■
『〆の寿司たち 今回の主役は”溶けるイカ”』

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(4~5貫)