機密実験ファイル 001: シャリの矛盾を解決 (2026年6月現在)

■要約
寿司ふじで扱っている関西寿司系のシャリは、元々が出前を前提にしているために、「もちもち」しております。しかし、もちもちさせるために多めの水加減で炊くため、デンプンが出るために「口ほどけがほろっと解けにくい」という矛盾がありました。しかし、「寒天」を使って、米粒同士のくっつきを抑制することに成功しました。

■目的
「もちもちして柔らかい。それでいて粒感があり、口に入れればほろっとほどけるシャリ」という寿司ふじが理想とするシャリを作る！しかし、この理想には大きな矛盾がありました。

■問題点
もちもちとして柔らかく仕上げる典型的な関西寿司のシャリは、炊飯時に多めの水分を使うため、でんぷんが流出しやすくなり、米粒同士が糊のようにくっついてしまいます。その結果、口の中でシャリがほぐれにくくなる。

つまり、「もちもち」と「口ほどけ」は両立しない。これが長年の課題でした。

■研究結果 その１
2026年6月。ついに、この矛盾を解決しました。その方法は、寒天によって、米のでんぷんの流出を抑えること。もちもち感を保ちながら、米粒同士の過度な接着を抑えることで、理想としていた「もちもちなのに、ほろっとほどけるシャリ」が完成しました。

■研究結果 その２
しかし、研究は終わりませんでした。2026年7月。このシャリの性能をさらに引き出す米を探し続けた結果、山形県産 一等米「雪若丸」にたどり着きました。粒立ちが良く、甘みがあり、プリッとした食感。現在の寿司ふじでは、この米を最適解として採用しています。

<<シャリ開発の歴史>>
第一世代：近江米コシヒカリ
長年使用。寿司酢との相性は抜群でしたが、生産終了により使用できなくなりました。

第二世代：各地のコシヒカリ
岩手産や富山産なども試しました。古米も検証しましたが、口どけの際に粉っぽさが残り、不採用。

第三世代：つや姫
甘みともっちり感に優れ、長期間採用。

第四世代（現行）：山形県産 一等米「雪若丸」
さらに粒立ちが良く、甘みも強い。そして、マイナスイオン精米。表面が滑らかになり、傷が少ないため、でんぷんの流出も抑えられる。

これにより、寿司ふじが理想とするシャリに最も近づきました。