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10~11月のお料理 

お待たせしました!最高のコースができました!!
若大将の情熱とともに、コースのご説明します!!



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若大将からの一言
昨年のお料理を越えてうまいものを作る!という自分へのハードルを超えるのが大変でしたが、10月ギリギリになってようやく完成しました。

今回のお料理のテーマは、「昨今の大変な時に来店していただくお客様に、寿司ふじができる最大の恩返しする!!」です。いつもは2つのおすすめコースをご提供しますが、絶対に11,000円(税込12,100円)がおすすめです。9,000円のコースもご用意してありますが、差額の2,000円はほぼ材料費に費やすという、なんともまあ商売人失格などんぶり勘定な、スペシャルコースです。この緊急事態宣言の時にきていただいたお客様から、励ましの言葉をいただきました。そのお言葉に対して寿司ふじ流の精一杯のお返しです!
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こちらは特別限定のおまかせ料理ですので「ホームページの11,000円のコース」とご予約時にご連絡ください。さらに、雲丹追加出しコース(12,500円 グループ様一枚)もできます!
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日本酒のラインナップはこちら

11,000円のコース 

・秋の味覚の王 焼き松茸
・藁焼き カツオ
・普通ではない、土瓶蒸し
・8時間かけた、スッポンの飯蒸し
・”うなぎ“しゃぶしゃぶ
・焼津鯖&下津井メス蛸が良い仕事をする、酢の物
・くもこポン酢 (変わることがあります)
・50年の歴史 大大将の寿司
市場の入荷状況により変更することがあります。

●焼き松茸

<<秋の味覚のキング>>

このメインを張れる食材を、「一番最初にドン!!」。一番最初が、舌や香の感受性が高いので、一番おいしく食べられるんです。これをお客様が焼いていただき、スダチをかけて、ガバッと食べていただきます!口いっぱいに秋の醍醐味を放り込んでください(良質の松茸が市場になかったときは、別のものに替えさせていただきます)。

もし、寿司ふじの求めるレベルに到達していない松茸しかない場合は、変更させていただきます。大阪のブランド合鴨の鷹匠焼きA5丹波牛(変わるかもしれません)を使った、究極の一枚すき焼きがありますのでそちらに変更させていただきます。


●カツオor A5鹿児島黒牛の藁焼き

<<カツオの藁焼き>>

 この時期にはやはり脂ののった、カツオ!日本人が生み出した最もおいしいカツオの食べ方、藁焼きで食べていただきます(この方法見つけた人、天才!)。もちろん、お客様が食べる直前に焼き、炎の温もりと藁の香がしっかり感じられる、最高においしい状態で召し上がっていただきます(旨さゴールデンタイムは7分間!)。

<<A5鹿児島黒牛 肉の藁焼き>>

A5ランク鹿児島黒牛カイノミの藁焼き
 しかし、いつも最高のカツオが入ってくるわけではありません。その時は、日本一に輝いたこともある最高峰鹿児島黒牛最高ランクのA5のカイノミで藁焼きします。この部位は2~3kgしか取れない希少肉。柔らかさはヒレ肉、味は濃いんです。

この断面見てください。この”ロゼ感”!若大将曰く「生のしっとりした感じと、火が入ったことによる旨味が滲み出る感じを同居させるのに時間がかかりました」。

塩は、寿司ふじこだわりのオーストラリアの綺麗な海水から作られた塩です。世界自然遺産のオーストラリア シャークベイの塩田で、太陽の光と風でじっくり自然結晶させたお塩です。少しニガリ成分が入っており、ごくごくわずかな雑味が、面白いことに味わいに奥行きを与えます。

 

●普通ではない、土瓶蒸し!

<<希少白子筍・金鱧・松茸の土瓶蒸し >>

土瓶蒸しは今や色々なところで食べられます。だからこそ寿司ふじでしか食べられない「脊髄反射で旨い土瓶蒸し」を!

普通ではない出汁!旨みの強い秋の食材と合わすために、普通ではない方法で出汁をとります。通常、京料理の出汁は昆布と鰹節でさっと取ります。しかし寿司ふじでは、1日かけて出汁を取り、さらにもう一回お出しする直前に香り付けに鰹節に通します。さらに、わざと雑味を感じるか感じないかギリギリ入れることで、味の奥行きが出るようにしております。若大将が試行錯誤の末に行き着いた、土瓶蒸しのためだけに作った出汁です!

普通ではない鱧!この時期が一番うまい金鱧!! 脂がのって旨味をつよく感じられます!しかし、その分夏のハモより骨が硬くなりますが、寿司ふじの大大将にかかれば、骨が全く感じられないくらいの骨切りで、美味しく仕上がります!

普通ではない白子筍!人間の旨さへの執念は時を超える。京都辻農園さんから送っていただいた白子筍は、魂が籠っている!!通常筍と言えば3〜5月というイメージですが、辻農園さんでは、最高の状態の筍を、細胞が壊れないように、急速冷凍システムを導入し、さらにマイナス60度で完璧な保存を行っておられ、生と遜色ない素晴らしい状態でお持ちです。もちろん筍の質も凄く、白子筍という、筍の概念かえるような、甘みが凄い筍です!アク抜きなんてしなくていいんです!こんな凄い食材を扱わせていただいて感謝です!「昔なら、絶対に出会えない春と秋の食材同士の共演。素晴らしき人間の執念」。なお、白子筍については、一本しか入荷しておりませんので、なくなる前にお早めに!筍のうっすらした甘味も!

普通ではない松茸!京都の中央卸売市場で松茸を売っておられ、歴史を感じさせるお店。その方の目をクリアした間違いない一品!ほぼプロにお任せです。

 

 

口の中にスッポンが居続ける、スッポンの飯蒸し

<<すっぽんの飯蒸し 旨味濃縮>>

若大将が会心の出来!と唸ったスッポン料理。なんと、8時間かけて旨みを凝縮! 若大将曰く「正直、僕が若いときにしか体力的にできない料理です。ですので、今食べておかないと、もう食べれなくなりますよ〜」とのこと。


当店創業以来の名物料理、スッポンの丸鍋。それをコースの中に組み込めないか?ということで、新しく若大将が作りました!ただそのまま鍋として出すのではなく、濃縮して旨味濃度をマックスまであげた、新しい料理を考えました。またこの濃密な旨みをサラッと喉を通してもらうのではなく、しっかりあじわっていただきたいことから、ダシを餡にしております。若大将曰く「スッポンのコラーゲンと葛のトロミにより、口の中にスッポンが居続けます!

鹿児島から取り寄せた丸々と太ったスッポンを、血抜きや余計な部分をとり、さらにコトコト煮込みます。さらに、コラーゲンでできた甲羅のうまさを引き出すために、長時間炊き込みます。「雑味があると、それも同時に濃縮されるから、しっかり灰汁を取らんとあかん」と、若大将。そこからゆっくりと温度を冷やして、今度は冷蔵庫で冷やします。この冷やす時に、すっぽんの旨味がもう一回出るんです。また、ねっとりとしたコラーゲンの液体へと変身します。これをしないと、理想のスッポンの飯蒸しの餡ができないのです。

 

 

●鰻のしゃぶしゃぶ

<<うなぎしゃぶしゃぶ (2人前ぐらいです)>>

ハモのしゃぶしゃぶではありませんよ!ウナギのしゃぶしゃぶです。

鰻の旬は、実は夏でなく、今から寒くなる時期なんです!ということで出させていただきました。初めてのお客様はすごく驚かれます!そして、「鰻って本当はこんな味だったんだ!」と。

 

 

●50年握り続けた大大将の寿司

<<一例。日によって変わります>>

寿司を握り続けて50年の大大将の技術をお楽しみください。お客様のお腹の具合を見せさせていただきお出しします。日により大きく変わります。

当店のこだわりはシャリです。

(1)新米を使っていること。普通は、米の形をしっかりさせたいので古米を使うのですが、新米の方が噛んだ時の柔らかな風味を大切にしたいので、寿司ふじでは、浸水時間、水の量、炊き方を工夫して、新米を炊いています。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。シャリは出来立てでは本当の美味しさにはなりません。かといって時間が経てば味は落ちます。最も美味しい時間は、出来上がってから2時間〜4時間です。
(3)つや姫一等米を使っています。数年に一回、最も寿司ふじのシャリにふさわしいお米を選ぶため、全国から取り寄せます。昨年、最も良かったつや姫。しかし、かなり炊き加減など苦労しました。その甲斐あって、今までコシヒカリ、日本晴れ、龍の瞳などのお米で出せなかった、柔らかさと旨味を出せるようになりました。

最近、大大将は新たなアイテム(おしゃれな服を売っているBEAMSが発売しているコンロ!)で、海苔をパリパリにして、手巻きを作るのにハマっています。しかも、今寿司ふじが注目している、ブランド黒マグロである、伊達マグロを使って!

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注意!下のお料理は、松茸の代わりにお出しできます。

● ノドグロの塩窯焼

<<寿司ふじ名物 ノドグロの塩竈>>

お問い合わせを多数いただいております!これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo


鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

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入手困難な日本酒あります!

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