脊髄反射で旨いフグ料理

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若大将からの一言

私が寿司ふじに入った20年前を思い出すと、「フグは上品な食べ方をするものであり、繊細な味付けが最高」というような雰囲気が全国を支配しており、今もなお、そのような雰囲気があります。以前は、寿司ふじも例に漏れずその流れに身を任せていました。

しかし、「固定観念に縛られてるのではないか？」と、考えるようになりました。フグと言えば、塩、ポン酢などあっさりした食べ方が定番です。こう言った味付けは、フグの儚い味を消さないようにするためのものです。でも、それが逆にフグの味付けや楽しみ方の発展を阻害しているのではないかと考えました。

それだったら、身を分厚くしたらいいんじゃないか？！その考え方はまさにビンゴ。グレードをアップさせ丸々と太ったフグを使ったコースの5品。そのなかで、3品は脊髄反射で旨いお料理（厚めの薄造り、焼きフグ、唐揚げ）となっております。あと2品（鍋と雑炊）はしみじみ旨いお料理となっております。

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フグコースは3種類

(1)9,000円(税込9,900円)　

(2)11,000円(税込12,100円) とろ〜り旨い白子料理が追加されます

3)フグとカニのコース: 名物のカニの宝楽焼きがついたコース。
9,000円のフグコース + カニ代金(原価+1000円の調理代)

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お料理の内容

・厚めのフグの薄造り

・大大将の大発明　皮が旨い焼きフグ

・王道の塩を超える　フグの唐揚げ

・てっちり鍋

・雑炊

・ふぐの焼き白子(11,000円と16,000円コースのみ)

・寿司ふじ名物 カニ料理(フグとカニのコースのみ)

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●厚めのフグの薄造り

「薄く切れないからじゃなく、旨いから厚く切ってるんや！」これは大大将からの伝言でございます。

寿司ふじの薄造りのポイントは、「厚さ」と「つけダレ」にあります。

フグは薄めが良い。大大将もそんなふうに考えていた時期がありました。大大将は50年の間、冬のシーズンになると数十匹、いや百匹以上のフグを捌いていました。そうすると、さらにより上手く薄くきることができるようになりました。しかしある時、大大将が疲れている時に厚めに切ったそうです。「失敗やな」そう思い、自分で食べてみると、「あれっ、こっちの方がうまいぞ」ということに気づきました。もっと厚くすれば旨くなるのでは？と思い厚くしていったそうです。やはり厚すぎると、フグ特有のコリコリ弾力のある身で顎が疲れるし、味も出にくくなる。最適な厚さを探そう！そう思いたって、色々な厚さを試して、行き着いたのが今お出ししている「厚めの薄造り」です。なんだか矛盾しているネーミングです。

ただ、これだけでは、厚めの薄造りは完成しません。その決め手は、ポン酢です。しっかりとしたポン酢とともに食べなければ、食べた後半にはフグだけ口に残り、味の要素やバランスが悪くなります。寿司ふじの自家製ポン酢にあるものを入れることによって、旨味、コクに加え、味が残りやすくしました。そのあるものとは、、、、ぜひ寿司ふじでお確かめください。

　

　

●大大将の大発明　皮が旨い焼きフグ

焼きフグには、通常、身の部分だけを使います。ほとんどの料理人がこの料理は完成だ！そう思っているに違いありません。しかし、この料理はその先がありました。それを大大将が見つけてしまいました。

鍵となるのが「皮」です。

フグの皮は普段「てっぴ」として薄作りに少しだけつけられるだけです。しかし、これが使えるのではないか？と考えました。それが大ビンゴ！食感は「プルプル」で最高です。脂ではなく、コラーゲンのプルプルですので、お肌にもいいかもしれません。毎年このフグの季節には、何度もこの焼きフグを食べにこられるお客様がおられるぐらいです。もちろん、身の部分も美味しく食べていただきます！

もちろん味付けにもこだわりがあります。基礎の味付けの上により「コク」を乗せたい！そう思いたくさん試行錯誤をしました。例えば、普通の醤油ではなく、もろみ醤油を使ったりだとか、みりんは10年熟成もものを使ったりだとか。しかし、多少は美味しくはなるのですが、何か足りない。。。そう思っていたのですが、ついに発見しました。それが、甘唐辛子です。この甘味がコクを出し、さらに唐辛子特有の香が上乗せされました！

こうして、どこにもない親子二代で作り上げた、焼きふぐが完成しました！

　

　

　

●カマ肉とはらみの食べ比べ！ フグ唐揚げ

牛と同じように、フグも場所により大きく味わいが異なります！この違いを楽しんでいただきたい、と思い唐揚げにはめずらしフグの「カマ肉」と「はらみ」を使います！カマ肉はふんわり、はらみはサクッとした全く違う食感で、常連様には「楽しい唐揚げだな〜」と褒めていただきました！

もちろん、味付けにもこだわりありです。

味付けフグの良さを引き出すために塩で食べるのが王道。確かに塩は流石においしいですね。しかし、若大将曰く「なんか昔からの料理にあぐらをかいている気がする」と心機一転、新しい唐揚げに取り組んだのが10年前。

色々とおいしいものはできたのですが、王道にとって変わるものが、なかなかできませんでした。「なんで塩ばかりで食べさせるのかわかったわ。。。」あきらめていた、そのとき手元にある寿司ふじお手製の、とあるものと組み合わせたらいけるんちゃうか？とやってみたそうです。

作っている間、立ち上る湯気で確信したそうです。「王道を超えた！」と。紆余曲折ありましたが3年ほどの旅の末、出来上がった若大将自慢の唐揚げです。お料理の詳細は、お客様の舌でお確かめくださいませ。

　

　

●てっちり鍋

やっぱりてっちりは外せませんね。お野菜とともにぜひ食べてください。今まで「脊髄反射で旨いフグ料理」をお出ししておりましたが、やはりしみじみ旨い鍋も必要ですね。

　

　

●雑炊

旨味が溶け込んだ鍋の出汁を使って、雑炊にします。これで心と体を温めていただきたいと思います。

●しみじみ旨いの最高到達点

寿司ふじのお料理の原則は「 脊髄反射で旨い料理」なのですが、その信念を曲げてまでお出ししたいのが「ふぐの焼き白子」です。しみじみ旨いの最高到達点です。天ぷら、蒸しなど色々な食べ方を模索しましたが、焼きが最高です！ほんのり香ばしい香りが食欲をそそります。

●寿司ふじ名物 カニ料理

寿司ふじの名物カニ料理には、元気な生きたカニが必要です。ですので、VIP待遇でお出迎えさせていただいております。元気すぎて、発泡スチロールの生簀をぶち破らんとする勢いです！

えっ、どんなお料理ですって？それは是非寿司ふじにて。色々なカニの食べ方がありますが、寿司ふじの50年の結論は、これが1番旨い食べ方！