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3~4月のお料理 (45+1周年特別メニュー).


今年は寿司ふじ創業から45(+1)周年になります。+1は、去年が記念すべき45周年記念ということだったのですが、大大将が大病したりで、バタバタしており、気づけば一年が過ぎておりました。

今年は色々とやっていこうと考えておりますので、ぜひよろしくお願いします。


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若大将からの一言

今回のお料理のテーマは「45(+1)周年祭り」
それに相応しいお料理をと、原価率を考えずに作ったら、とんでもないことになりました。下のラインナップを見ていただくと分かる通り、凄まじいことになっております。鯖は京都の市場で一番グレードの高い特急レベル、すっぽん、高級食材のカラスミ、ステーキに使うA4~5牛肉の希少部位が原価率を引き上げているんです。

大大将も「45周年だからとにかく旨いもんだそう」と言っ手前、苦笑いだったようです。

45周年の歩みを感じていただきたいということで、サブテーマとして(1)寿司ふじ創業以来のお料理をアップデート、(2)私が寿司ふじで仕事始めてから作ったお料理をお出ししたいと思います。

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コース内容(一部)をご紹介

●最高に旨いのは出来立て20分間!
「胡麻豆腐」
●寿司ふじ伝統の〆鯖を超えた
「〆鯖の藁焼き 酢の物」
●古代湖琵琶湖の宝!
「希少子持ちモロコの白焼き」
(藁焼き鰻、トロ鰻、白焼き鰻にも変更・追加可能)
●白魚とカラスミ
「贅沢飯蒸し」
●最高峰鹿児島黒牛の希少部位を使ったステーキ with 行者ニンニク
●45年の集大成
「すっぽんの小鍋」
(苦手な方は鰻のしゃぶしゃぶに変更)
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。

今季の特別コースは、この凄い2コース!
11,000円コース (モロコ白焼きを鰻の藁焼きに変更できます)
12,500円コース(しみじみ旨いの最高到達点 フグの白子焼が追加)

今季の特別コースのみ、(寿司ふじ流のくどい)お品書きがつきます!

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名物料理を追加
●ノドグロの塩釜 (+2,000~3,000円 1人前)
●創業50年の結論 カニを一番美味しく食べる名物料理(追加+3000〜5000円 1人前)
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●賞味期限20分の「胡麻豆腐」

<<お料理の経緯>>
このお料理は「手間を食べていただくお料理」です。使っている胡麻は高級と言ってもしょせん胡麻。 とろみをつける葛も良質と言っても、使う量は少量。

本当の価値は、出来立て状態の胡麻豆腐を食べていただくために、時間を合わせて作ることにあります。お客様が来られる30~40分前に準備を始めます。20分間ほど火にかけ、トロトロになった葛と胡麻が跳ねるのも意に介さずひたすら混ぜ続けます。練ることにより、色艶がよくなり弾力がつきます。残りの時間で冷やし固めます。

最高の味わいは出来立て20分、つまり賞味期限20分の胡麻豆腐。ぜひ味わってください。

●寿司ふじ伝統の〆鯖を超えた「〆鯖の藁焼き」

<<お料理の経緯>>
45周年ということで今まで寿司ふじで作っていたお料理を、名物料理までにレベルアップしたい!と若大将が考えていたのは、去年の12月。目標を定めたのはいいのですが、一体どのようなお料理をレベルアップするのか、なかなか迷いました。

色々と悩みましたが、〆鯖がいいのでは?と考えました。大大将が若かりし頃に完璧な味付けを模索したどり着き、それゆえ、手前味噌な話ではあるのですが、今までほとんど改良することもなく、使い続けていました。そしてこの機会にさらなる進化をすることを決心したのでした。

そこで、今一度この鯖の特性を知るために、いろいろなお料理を作ってみました。例えば、「しめ鯖の酸味をすだちベースに変える、酒盗をあえる、天ぷらにしてみる、白味噌などで味を変化させる、飯蒸しにする、食べる時の醤油がわりに煎り酒を使う、有馬山椒(山椒の佃煮)と一緒に食べてみる」などです。

その結果、大体の〆鯖の特性と進むべき道が見えてきました。つまり、(1)味は完成しているのでこれ以上足す必要はない、(2)少し温めると脂のじわっと感が出てきてgood、(3)熱をかけると脂が出てくる分、少し鯖特有の匂いが出てくるので、それを抑えるor他の香りで消す必要がある、というところですかね。

このことを大大将に伝えたところ「藁焼きはどやろ?」と一言。若大将は「正解や!」と唸ったとか。この(1)~(3)全てに当てはまる解答を大大将が捻り出しました!

大大将によって作り出された〆鯖が、大大将自身によりアップデートされ、新名物へと進化しました!!

<<食材への執念>>
●鯖について:
今まで使ってきた一級の鯖を、京都の市場で手に入る一番グレードの高い特級の鯖に変えました。(1)市場界隈の多くの知り合いに聞き込みをして、(2)特に頭抜けた鯖が取れる宮崎の金華を取り扱っておられるお店で、(3)最高の脂が乗っている旬の時期に瞬間冷却し保存している個体の中から、さらに若大将が納得したものだけ選り分けたものを仕入れました。

 

●古代湖琵琶湖の宝「希少子持ちモロコの白焼き」

<<お料理の経緯>>

琵琶湖は400万年前に三重県あたりで形成され、その後、移動しながら現在の位置に40万年前に落ち着いた「古代湖」。その古代湖には固有種がたくさん存在しております。その中でもホンモロコはぜひ食べていただきたい魚の一つです。さらにこの時期にしか食べられない「希少な子持ちもろこ」。滋賀にいるならこれを食べないと新しい年度が始まらない。。。とは言い過ぎですが、年に一回は食べたいものです。

モロコの白焼きは、寿司ふじ名物の藁焼き鰻(タレ鰻、白焼き鰻にもOK)に変更できます。ご予約時にお申し付けください

寿司ふじ名物のわら焼き鰻。若大将が、どうにかして今ある鰻料理をもっと良いものにしたい!と考えて、作ったお料理。多くのお客様より、絶大な支持をいただいております。遠方からも遥々これを求めて来られるお客様もおられます。

白魚とカラスミ「贅沢飯蒸し

<<お料理の経緯>>
カラスミと白魚の相性の良さは前からわかっていました。これを使った試作のお料理を作ってみました。例えば白魚を天ぷらにし、上からすりおろしたカラスミをかけました。確かにおいしい。でも、これでは寿司ふじが求める「脊髄反射で旨い料理」ではないと思いました。それは、旨味や味が濃すぎるため、白魚とカラスミ両方の味の輪郭がぼやけているからです。

なにか違う。。白魚とカラスミを合わす構想は、一年以上前に考えられてはいたのですが、なかなか進みませんでした。しかし、ある時にお餅でカラスミを食べる食べ方を京都の市場の仲買人に教えていただき、これはいい!とばかりに飛びつきました。素晴らしい!白魚とカラスミの味のバランスが良くなりました。

しかし、お餅を使うことで失われてしまうものもありました。それが白魚の食感です。非常に優しい食感なのですが、確かに歯に当たる感触。それを感じていただきたいのですが、お餅が弾力ありすぎて、全くわからなくなりました。そこで、お餅ではなく、餅米を使って、飯蒸しにすれば、微かな白魚の食感も残る上、白魚とカラスミの味の調和がとれると考えたのです。その考えは見事ビンゴ!こうして、寿司ふじのカラスミ料理が完成したのでした。

<<食材への執念>>
●カラスミについて:
実は、これに使うカラスミは普通のものよりも水分を多く含む特殊なものを使っています。よく売られているような普通のカラスミだと、このお料理にはあいません。上にふりかけた時に、いわゆる”乾いたふりかけ”のようになり、白魚との調和が取れないことがわかりました。だったら、ということで、水分量を若干高くし、さらにすりおろしたカラスミの粒を大きくすることで、口に入れた瞬間、旨味がパッと放出するような、「脊髄反射で旨い!」となるように設計しました。また、カラスミも若いものではなく、熟成が進んだ深いオレンジ色のものを使うことで、深めの味わいとなっております。

●最高峰鹿児島黒牛の希少部位を使ったステーキ with 行者ニンニク

<<お料理の経緯>>
若大将「45周年祭りをするなら、絶対に肉料理を入れたい!どうせ食べるなら寿司ふじでしか食べられないステーキがいい」
大大将「わしはあまり牛肉のことわからん。お客さん満足できるやつ考えてみぃ」
その瞬間、若大将はニヤッとしたとか、しないとか。

実は、若大将はこの肉料理を3ヶ月前から構想して、試作を重ねてきました。おろし醤油だったら普通だし、仮に美味しいものであってもお客さんがワクワクできない、そんなものは寿司ふじのお客さんに出したくない!食べたことないものを!!ということで、実はせっせこせっせこと、1月からある食材を醤油漬けにし、食べ頃になったことを確認して、瞬間冷凍しておりました。それが、おきにいりの山菜「行者ニンニク」です。味と歯応えが独特で、寿司ふじの究極肉”カイノミ”と合わせると「うわっ、旨っ」となること間違いなしです。大大将も「ステーキ屋、開けるぞ!」との太鼓判でした。

<<食材への執念>>
●牛肉について: 日本一に輝いたこともある最高峰鹿児島黒牛、最高A5ランクの牛のカイノミという部分(2kgしか取れない希少肉)を、九州から取り寄せています。

なぜ、寿司ふじは牛肉にこだわるのか?熊などの多種多様なジビエなどもあるのにもかかわらず、なぜひたすら牛なのか?についてお話しさせていただきます。寿司ふじの考えとして、「人の旨いものへの執念は天然を超える」というものがあります。人間が本気になって良い血統の牛を育て、考え抜いた餌を与え、ただひたすらに旨いものを追い求めた執念が、自然に負けるはずがない!そう思うからです。実際に色々と食べましたが、それぞれに個性があり旨いのものの、牛の旨味や大きいがゆえの部位の食べ比べなどたくさんの優れている点があるからです。

では牛肉のどの部位にするのか?これは過去に最高の部位を選んでおりましたので、それを使いました。二年ほど前になるでしょうか?一番うまい部位を決める会「天下一牛肉会」を大大将、若大将、私で行いました。全部で10種類以上の部位を取り寄せ、食べ比べを行いました。寿司ふじが求めるのは、有無を言わさない旨味とヒレのような柔らかさ。ヒレに関しては柔らかいものの、旨味穏やかなので除外。サーロインは旨味あるけど、やや固すぎる。

しかし、ヒレ肉を超える部分などないのか?もうヒレ肉で手を打とうかと、やや妥協気味になっていました。しかし藁にすがる気持ちで、九州のお肉屋さんに相談したところ、究極の肉があるということで紹介していただいたのが、今回ステーキで使う「カイノミ」です。これは、バラ肉ではあるのですが、ヒレに近い部位でとても柔らかい。さらにバラ肉の濃い旨味。寿司ふじの結論!牛の部位で一番旨いのは、カイノミである!

●行者ニンニク: このお料理の影の主役は、なんといっても「行者ニンニク」です!ぜひこの二つのこだわり食材からできるステーキを食べてください!ちなみに行者ニンニクは、修行中の僧侶がこれを食べて体力を回復させたと言われています。また、個人的にこの説明は秀逸というものがありまして、「精がつきすぎて修行にならないから」だとも!

●45年の集大成「すっぽんの丸小鍋」

<<お料理の経緯>>
やはり寿司ふじを語る上で、創業以来大大将と若大将の親子二人で改良をしてきた、すっぽん料理は外せないと思います。

まだ滋賀県にほとんどすっぽん鍋がなかった頃の創業当時から作りつづけております。しかし、その味は昔の味とは異なります。「少しでも旨く、少しでも喜んでいただくために」と、すっぽんならぬ亀の歩みですが、約50年の間着実に味を向上させていきました。つまり、すっぽん鍋を食べるということは、寿司ふじ約50年歴史を食べることなのです!そして現在、透き通る「黄金のすっぽん出汁」へと進化し、最終到達点に近づいてきていると感じています。

すっぽん鍋は、おいしいものが食べたいというお客様が「最後に到達する鍋」です。その作り方は至ってシンプル、しかし大変なんです。新鮮なすっぽんを、超火力で3時間もの間ずっと火にかけ続け、熱さと戦いながら灰汁を取り除きます。単純ではありますが、大変な忍耐が必要です。生姜や醤油なども味を整える程度の最小限にします。こうすることで全く臭みがなくなり、すっぽん本来の旨さが引き立ちます。鶏、牛、豚などでは出せない独特の味わい、とろみを味わえます。(HPより抜粋)

<<食材への執念>>
すっぽん鍋が嫌いになった人には共通点があるようです。それは「血の匂い」です。

実はすっぽん料理はこの匂いとの戦いなのです。これを消すために、大量の生姜を投入しているお店もありますし、それぞれのやり方があります。

寿司ふじでは、超がつく新鮮で、血抜きがしっかりされたものだけを使っています。さらにすっぽんだけしか出せない味わいがあり、それを堪能していただくために、京都の中央卸売市場でトップサイズの個体を選んでいます。

●しみじみ旨いの最高到達点
フグの白子焼き (+1500円)

<<お料理の経緯>>
寿司ふじのお料理の原則は「 脊髄反射で旨い料理」なのですが、その信念を曲げてまでお出ししたいのが「ふぐの焼き白子」です。しみじみ旨いの最高到達点です。天ぷら、蒸しなど色々な食べ方を模索しましたが、焼きが最高です!ほんのり香ばしい香りが食欲をそそります。

お塩にもこだわっております。オーストラリア シャークベイという世界遺産の塩田で作られたミネラルたっぷりの塩で味を整えております。

●大大将の寿司

3~5貫お出しします。+1,000~1,500円で、寿司多めもできます。ネタは日により大きく変わります。
寿司を握り続けて50年の大大将の技術をお楽しみください。

当店のこだわりはシャリです。

(1)ご予約当日に玄米から精米します。寿司ふじ、46年目の大飛躍です!なんと、精米仕立てだと、シャリの美味しさ、特にもちもち感が増すことがわかりました。もう、これ以上ないというほど改良した寿司ふじのシャリでしたが、創業50年を目の前にして、さらなる飛躍しました。ちなみに、通常のお寿司やさんのシャリは、米の形をしっかりさせたいので古米を使うのですが、新米の方が噛んだ時の柔らかな風味が優れています。私たちはそれを大切にしたいので、浸水時間、水の量、炊き方を工夫して新米でシャリを作っています。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。シャリは出来立てでは本当の美味しさにはなりません。かといって時間が経てば味は落ちます。最も美味しい時間は、出来上がってから2時間〜4時間です。
(3)つや姫一等米を使っています。数年に一回、最も寿司ふじのシャリにふさわしいお米を選ぶため、全国から取り寄せます。昨年、最も良かったつや姫。しかし、かなり炊き加減など苦労しました。その甲斐あって、今までコシヒカリ、日本晴れ、龍の瞳などのお米で出せなかった、柔らかさと旨味を出せるようになりました。

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●寿司ふじ流 くどいお品書き

このお品書には、大大将や若大将が一生懸命お料理を考えたお料理とその物語が詰め込まれています。

お品書きは、普通一枚の紙ですが、「17ページの冊子」になっております。正直「くどい」感は否めません。でも、無理なんです。全部の思いを入れたいんです!

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追加の寿司ふじ名物料理のご説明

寿司ふじ名物 カニ料理

鳥取よりお越しくださいました、カニ様です。長旅、お疲れさまでした。ささっ、こちらにお入りくださいませ。水温を調整するクーラーと、空気を入れるぶくぶくでもう海にいる時のように元気になりますよ。そんな動くと、発泡スチロールをぶち抜いてしまいます。てな具合で、VIP待遇でお出迎えさせていただいております。寿司ふじの名物料理は、生きたカニでなければならないのです!えっ、どんなお料理ですって?それは是非寿司ふじにて。色々なカニの食べ方がありますが、寿司ふじの50年の結論は、これが1番旨い食べ方!

● うなぎのしゃぶしゃぶ

ハモのしゃぶしゃぶではありませんよ!ウナギのしゃぶしゃぶです。なぜ世間にはこのような食べ方が少ないか?というと、実は「鰻の骨」に秘密があるのです。鰻はハモと同じく、体に無数の細かい骨があります。普通に食べると骨が邪魔して美味しく食べられません。そこで大大将と若大将はどのようにすれば美味しく、骨を感じずに食べられるか考えました。ハモのように骨ぎりをする方法などを含めて、何度も何度も試作を重ねていき、ついに行き着いたのがこの切り方です。

本当にありがたいことに、初めてのお客様はすごく驚かれ、さらに「鰻って本当はこんな味だったんだ!」と喜んでいただいております。

● わら焼き鰻

寿司ふじ名物のわら焼き鰻。若大将が、どうにかして今ある鰻料理をもっと良いものにしたい!と考えて、作ったお料理。多くのお客様より、絶大な支持をいただいております。遠方からも遥々これを求めて来られるお客様もおられます。

 

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