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7~8月のお料理(45+1周年メニュー)

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若大将からの一言
寿司ふじらしい、お客さまの知的好奇心を揺さぶる料理「クロマグロの超希少なノド肉のタタキ」、「藁&もみがら焼きステーキ」と「ウナギのしゃぶしゃぶ」をお出しします。一方で「あ~、夏が来たな」と季節を感じていただく「鮎&京賀茂なす&鱧を使った伝統的なお料理」も盛り込めました。今回も特別コースはどんでもない内容となっております!
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コース内容(一部)をご紹介
●魚屋さんも知らない秘密の部位
「クロマグロのノド肉のタタキ」
●藁焼きという調理法の進化
「藁&もみがら焼き A5鹿児島黒牛ステーキ」
●21世紀なのに未だ知られていない
「凄まじく旨い鰻しゃぶ」。「ハモ」に変更可
●選択しなければならない悲哀!
夏しか食べられない鮎or夏を乗りきるための鰻
「泳がせ鮎の炭火焼」or「タレ&白焼きの鰻」
●上賀茂神社由来の由緒正しき京賀茂ナス
「ナス田楽 A5佐賀牛肉味噌と木の芽味噌」
●24時間かかってとる出汁で作る吸い物
「ハモのお吸い物」
●寿司ふじ名物
「大大将の刺身」
●この道50年の大大将の寿司
「気合い入った寿司」

11,000円コース(税込12,100円)
〜鮎か鰻を選んでください〜

12,500円コース
上記のコースに以下のお料理がつきます。
選択肢1
●牡蠣の宝楽焼きが追加
●鰻しゃぶをA5鹿児島黒牛の貝出汁しゃぶ変更

選択肢2
●ノドグロの塩釜焼き


注1)仕入れの関係で変更する可能性があります
注2)貝抜きなどご要望があれば連絡ください
注3)寿司多め(+1,000円)できます。

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●魚屋さんでも知らない秘密の部位
「黒マグロのノド肉タタキ

<<お料理の物語>>
マグロの体内には宝物殿があります。それは「頭の部分」のことなのです。頭の部分は、さまざまな味や食感を楽しめるスゴい部位がたくさん。今季も良い部分を見つけました!6〜7月はホホ肉と珍しいアゴ肉でしたが、7〜8月は「のど肉」です。
 
100kg以上あるクロマグロからわずか50〜80グラムの超レア部位。おそらくほとんどの方はそんな部位が食べられることすら知らなかったと思います。実は魚屋さんでもこんな部位が食べられると知らない方もおられるぐらいです。

脂たっぷりのほほ肉やあご肉と違い「のど肉」はまるで極上の牛肉の赤身のような味わいです。夏にぴったりのあっさりした味。これは寿司ふじ特製の柚子と酢橘のポン酢に合うに違いない!と考え合わせてみると、控えめに言って最高。さらに、アサツキと生姜を合わせると、食欲増進!

マグロののど肉が市場に入荷していない場合は、他のお料理にさせて頂きます。ご了承くださいませ。

●藁焼きという調理法の進化
「藁&もみがら焼 鹿児島黒牛」

<<お料理の物語>>

●新しい調理法を開発

藁焼きは間違いない調理法です。ですが、これ以上伸び代はないのでしょうか?今回のお料理では、藁焼きに「お米のもみがら」を組み合わせることでその先があることを示せたと思います。

藁焼きをする本質的な意味は、同時に焼きと燻しを同時にするところにあります。これは鰹などの魚には効果的で良い香りが付きます。しかしちょっと思い出してみてください。あまり、藁焼きステーキって聞かないですよね。実はお肉にはあまり香りがつかないのです。

そこで寿司ふじでは藁焼きよりも良い、〇〇焼きを探しました。茅(かや葺き屋根の茅です)、米糠などいろいろな素材を試しました。その結果、「お米のもみがら」が、とても香り良い素材として使えることを見つけました。

しかし、もみがらの香りは素晴らしいものの、炎が出ない。ということで、藁焼きと組み合わせたところ、素晴らし香りと十分な火力が得られました。これでお肉と合わせたところ、若大将と酒係は「いけたなぁ」とにやけ顔になりました。

●お肉をいじり倒す!A5鹿児島黒牛カイノミの火入れの最適条件を確立!

お肉は、いつもの寿司ふじが最も旨いと断言する希少部位カイノミ(A5鹿児島黒牛)です。

あくまでも藁&もみがら焼きは仕上げになります。したがって、お肉に中まで火を通し、しっかりと旨味を引き出すのには、別の作業をしなければなりません。

そこで目をつけたのが、恒温調理というものです。これは旨さと安全性を両立させる非常に理に適った調理法です。旨味は、50度以上だとミオシンというタンパク質が分解されて出てきます。安全性についても55度以上ならば100分でOK。今回カイノミの最適温度条件を検討したところ、56度で120分でした。

ちなみに条件を最適化するために、一定の温度のお湯を張り50度から60度の間で、2度づつ変化させ、最適な温度(56度)を見つけました。この温度だと、ミディアムレアのような色で、濃い旨味が味わえます。

●21世紀なのに未だ知られていない
「凄まじく旨い鰻のしゃぶしゃぶ」

こう言うお料理を説明する文章において、「旨い」とか「美味しい」とかをいかに使わず説明するのかが大切だと思います。しかしごめんなさい「旨い」しか言いようがありません!このウナギしゃぶを食べたのなら、未だこの21世紀においてこんな旨いものが眠っているとは!ってなります。

旨い鰻しゃぶしゃぶを堪能するためには、切り方が大切になってきます。鰻は脂が乗っているため、いかに適度な脂にするのかが大切です。以前は小骨が気になるので鱧の骨切りのように切っていましたが、これだと脂が強くしつこいという問題がありました。そこで大大将が薄く切ったところ、しゃぶしゃぶしている間に脂が落ちちょうど良くなりました。その他、実は個体の選び方などいろいろなコツがあるのですが、それはまたの機会に。

●鰻しゃぶから鱧しゃぶへの変更できます
ハモの骨切り50年の大大将の技を食す
「ミルキーなハモのしゃぶ

こちらのお料理は、寿司ふじ名物うなぎのしゃぶしゃぶに変更できます。

このお料理に至っては「ハモを食べる」というより、「50年の大大将の技術」を食べるといった方が良いのではないでしょうか?

つまり、骨切りの熟練度次第で、骨をほとんど感じなくなりますし、さらにミルキーさも感じるようになります。

余談ですが、老眼で思うように切れなかった時期もあったようですが、ハズキルーペを手に入れ最高の技術が復活しました。ハズキルーペ万歳。

●選択することの悲哀
「鮎と鰻の焼き物」

<<お料理の物語>>

「泳がせ鮎の炭火焼き」 or 「タレ焼き&白焼きの鰻」のどちらかを選んでいただきます。

もう、私たちには、どっちが良いか選べません。だからお客さまに選んでいただきます。ハムレットの”To be, or not to be”ほどではないですが、今期の”Ayu, or Unagi”は結構な大問題です。

寿司ふじが選ぶ鮎は体が少し小さめで骨も頭も食べられます。この時期しか食べられないものですのでぜひ食べていただきたい。一方、夏を乗り越えるために、精をつけていただくための鰻を食べていただきたい。そんな葛藤があり、若大将と私、酒係は長い間議論を続けておりました。そして、この7月を迎え、私たちも議論することに疲れてしまいました。だったら、お客さまに選んでいただこう!ということで、これ以上思考することをやめ、選択制にしました。

選択肢1:泳がせ鮎の塩焼き

最高の鮎を食べるには、(1)生きた鮎を調理すること、(2)じっくり遠火の炭火で焼くこと、(3)火から下ろして数秒で提供することです。すこしクドいとは思いながらも、説明をさせてください。

(1)について:まずは死んでしまった鮎ではダメです。身のみずみずしさが失われてしまいます。実罪にどう旨いのかはぜひ食べていただき判断していただきたいと思いますが、最高の鮎をご用意するために、クーラーで水温を下げながら最高の状態で鮎を生かして、ストレスなく泳がしております。

(2)について:最高の鮎のために必要なのは焼き方。ガス火ならば10分そこそこで焼けるのですが、寿司ふじでは炭火で20分〜30分かけて遠火でじっくりと焼きます。写真のように頭を下に向けて焼くことにより、身からでた油で頭がカリカリに素揚げされたような状態になり、まさに大人のスナック菓子のよう。

(3)について:鮎だけでなく焼き魚全般に言えることですが、火からおろした瞬間から劣化が始まると、若大将は考えています。ですから「皿に置き、綺麗な盛り付けをし、お客様のテーブルへ持っていく」なんてことしていたら、旨さのピークを逃しちゃいます。ということで寿司ふじでは、テーブルまで炭ごとお持ちして、串のままお皿におき、お客様に食べて頂きます。それがこれ以上ない旨い鮎の食べ方であると、寿司ふじでは考えております。

 

選択肢2:タレ&白焼きの鰻食べ比べ
〜真の焼きたて鰻を食べていただくお料理〜

「寿司ふじスタイル」という鰻の食べ方

タレ焼き&白焼きの鰻の両方をお出しします。

もちろん、寿司ふじ名物の7割まで事前に火を通して、後はお客様に仕上げていただき、じゅ〜じゅ〜と脂がなっている状態で鰻を食べていただく「寿司ふじスタイル」という食べ方で


それだけではありません!今季の寿司ふじの鰻をさらに旨くするすごい助演男優がいるのです!!それは、、、「最終形であり、究極形であり、完成形の山椒!」です。山椒は、山椒の実を乾燥させて作ります。しかし、乾燥の段階で失われる香りがあります。それは「柑橘系の香り」です。「生」の山椒はミカン科の植物であり、しっかりと柑橘の香りがあります。それも含めて味わえる山椒を作ってみました!本来の山椒はこんなにも芳醇なんだ!と感動していただけると思います。お客様の目の前で、すりおろします。

上賀茂神社の由緒正しき京賀茂ナス
「A5佐賀牛肉味噌と木の芽味噌の田楽」

上賀茂神社の境内で採取した種を農家さんが代々受け継ぎながら栽培した本場の賀茂ナスで作る、田楽ナスです。”ナス界の女王”と言われている通り、なかなか風格のあるbodyをしております。ずんぐり大きくとても豊満で、酒係の好みのシェイプです。

「あ〜、ナス田楽ね。知ってる、知ってる。あんまり食指が伸びないわ」そう思われたお客様!とにかく一度食べてみてください。これは、普通に売っている「長卵型なす」とは身の詰まり方、とろっと感が違います。

酒係も食べる前にあまりピンとこなくて、メニューから外そうと提案していたのですが、一口食べて積極的に採用を進めるぐらいハマりました!

まあ、熱々の味噌をかき混ぜて、ときどきそれが跳ねて「あっつ!」と言っている若大将の苦労が見てしまったりしているので、下駄を履かせているのかもしれませんが、丁寧に作られた肉味噌(A5佐賀牛のミンチ使ってます)と、珍しい木の芽味噌の二色のナス田楽を食べたなら、きっとこの伝統的な賀茂ナス料理を気に入っていただけると思います。

24時間かけてとる出汁で作る「ハモのお吸い物

異例の24時間をかけてとる出汁と今が旬のハモのお吸い物です。

ご存じの通り、鰹出汁は鰹節を使ってさっと取ります。。それにより雑味(主に酸味)がなくなり澄んだ味になると言われています。だた、それで本当に良いのでしょうか?寿司ふじでは、食において「酸味」の重要性を感じています。特に、酸味により味わいの奥行きが広がります。

昔とは違い食文化も多様になり、かつて雑味と認識されていた酸味が旨味や味を支える骨格を支えるものとして、私たちの食卓に上がってきていると感じています。

そこで寿司ふじでは、あえてほんの少しの酸味を入れることで、お吸い物の味の奥行きと骨格をしっかり感じられるお出汁でお吸い物を作っています。

とまあ、だいぶ偉そうに書いてはいるのですが、今回のお出汁は偶然に生まれたものです。流行りの言葉で言うとセレンディピティってやつでしょうか?つまり、若大将が以前に、余ったお吸い物のお出汁を鰹節を入れたまま冷蔵庫で一日置いといたところ、次の日に再加熱したところ、旨い具合に酸が乗って奥行きのある味がたまたま出来上がったと言うものです。

それをきっかけに、さまざまな検討を行い、2回に分けてお出汁をとるのが最適であることを見出しました。つまり、最初は比較的少量の鰹節で出汁をとり、そのまま鰹が入ったまま冷蔵庫に24時間ほど寝かす。その後、お客さまが来られてから、古い鰹節を除き、大量の鰹節で香りと味をつけます。そうすると、一回めの鰹からでた微妙な酸がお吸い物全体の味を引き締めます。

手間もかかるし、本道を知っておられる方からすると邪道と言えば邪道ですが、まあ寿司ふじは旨いもんを追求する店ですし、美味しいのでこれを採用しております。

刺身 寿司ふじ名物
「気合いの入った刺身」

日により内容は変わります

<<お料理の物語>>
京都の中央卸売市場では本当に良い魚が入荷されます。昨今は熟成などが流行っていますが、寿司ふじでは、「魚の生命力溢れる刺身を食べていただきたい」ということから、ご予約がある日の朝に必要な分だけ仕入れに行き、当日のお魚をお出しします。言うは易く行うは難し、京都の市場に馬鹿正直に片道40分かけて本当に毎日のように行きます。若大将曰く「多少古くなっても食べられるしお客さんにわからないかもしれないけど、劣化していると言うことは俺は認識している。だから毎日市場にいくんや」となんか寒めのカッコいいことを言ってます。

時により、中々買うことができない「一番札」の魚も入ることがあります。一番札とは、セリで一番良いとされ高値で取引される個体です。すなわち京滋エリアで一番の魚が寿司ふじにいるときがあるんです。なぜ大津の片隅の寿司ふじでそんな魚が入荷できるかと申しますと、理由は二つ。大大将の代から、約50年も市場関係者と知り合いであること。もう一つは、毎日若大将が市場の方に、コーヒーをあげるからです。まあ、後者の方は別に良い魚がほしいからやっているわけではなく、頑張って朝から仕事をされてる方に差し入れの気持ちでやっているだけらしいのですが、 それが本来の意図とは違う「一番札あるけど持っていくか?(by市場関係者)」につながった、というわけです。

●大大将の寿司

<<お料理の物語>>
入荷次第でネタは大きく変わります。

大大将の寿司人生は、初っ端から大きな壁が立ちはだかっておりました。若かりしころ修行に邁進していたときに、「手の温度が高いから、旨い寿司は握れない」と言われたそうです。しかし、大大将は「何くそ!」と思い、普通の寿司職人よりも、より早くかつ手数が少ない握り方にたどり着いたようです。それにより、フワッと口に入れた時に解けるような寿司になりました。

<シャリのこだわり>>

(1)ご予約当日に玄米から精米します。寿司ふじ、46年目の大飛躍です!なんと、精米仕立てだと、シャリの美味しさ、特にもちもち感が増すことがわかりました。もう、これ以上ないというほど改良した寿司ふじのシャリでしたが、創業50年を目の前にして、さらなる飛躍しました。ちなみに、通常のお寿司やさんのシャリは、米の形をしっかりさせたいので古米を使うのですが、新米の方が噛んだ時の柔らかな風味が優れています。私たちはそれを大切にしたいので、浸水時間、水の量、炊き方を工夫して新米でシャリを作っています。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。シャリは出来立てでは本当の美味しさにはなりません。かといって時間が経てば味は落ちます。最も美味しい時間は、出来上がってから2時間〜4時間です。
(3)つや姫一等米を使っています。数年に一回、最も寿司ふじのシャリにふさわしいお米を選ぶため、全国から取り寄せます。昨年、最も良かったつや姫。しかし、かなり炊き加減など苦労しました。その甲斐あって、今までコシヒカリ、日本晴れ、龍の瞳などのお米で出せなかった、柔らかさと旨味を出せるようになりました。

以下の二つのお料理は12500円のコースにつきます。

(1)牡蠣の宝楽焼き

(2)貝出汁の花山椒とA5佐賀牛の肉しゃぶしゃぶ
(鱧しゃぶの代わり)

●巨大牡蠣の「宝楽焼き」

<<お料理の物語>>
一口で食べることのできないほどの大きい牡蠣を京都の市場で仕入れてきます。これを宝楽焼きで仕上げます。10年ものなども時々仕入れることがあります!

●背徳感を感じる 花山椒とA5佐賀牛の貝出汁しゃぶしゃぶ

<<お料理の物語>>
このお料理は「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。旨い肉を食べるためだけに、命の元になる山椒の花と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁をご用意しました。

●罪深い花山椒
このお料理を出さなければ、山椒の花から種がなり、将来的になん百本もの山椒の木ができる可能性があった、贅沢でもあり罪深くもある食材です。 

花山椒をご存知ない方もおられるかもしれないので、簡潔にご紹介します。よく目にされるのは、山椒の実。。。。こちらは、花というより、蕾。花は、山椒の実ほどピリッとはしません。穏やかな香りで上品です。年に二週間ほどしか取れないほんとにレアな食材です。寿司ふじではしばらく食べられるように、茹でてから真空急速冷凍することで、数ヶ月美味しく食べられるようにしております。

ちなみに、中華料理で使う「花椒(カショウ)」は、花の部分ではなく果皮の部分であり、また日本の山椒とは種類が違う中国の山椒で、全く違うものです。

●一回だけしか使わない濃い貝、カツオ、鯖の出汁
お肉と花山椒を、お鍋の中で一回だけしゃぶしゃぶしていただくために、濃い貝&カツオ&鯖出汁をご用意しました。

これは2年ほど前から構想していた出汁になります。今まで寿司ふじでは貝出汁を使って来なかったのですが、新しく始めた試みです。少し貝独特のエグ味があり、敬遠していたのですが、この花山椒と肉によってエグ味であったものが、逆に美味しさになることに気づき、この料理を作るに至りました。
ただ、どうも出汁しゃぶしゃぶにすると貝の主張が弱くなりました。なかなか難しい味の調整となりましたが、単に貝出汁を強くすること、さらに面白いことにほんの少し甘さを足すことでググッと貝の味が引き立ちました。なんとも人間の味覚というのは面白いものです。
 
●肉の部位は肩ロースが最高
サシがかなり入ったお肉です。昨今、サシの入っていないヒレ肉などが人気です。おそらく、多く食べられるということと、脂を食べているという罪悪感がないからなのかな?と勝手に妄想しています。しかし、もし一枚だけ食べるならガッツリとサシが入った、めちゃくちゃ柔らかい肉の方が絶対美味い!との信念のもとに、A5のブランド牛肉 (一応は佐賀牛を取り扱いますが、京都の市場で他の良いものがあればそちらにします)をお出しします。
罪悪感に浸りながら食べる、ハイカロリーなラーメンが一番旨いというコンセプトに基づいています。

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●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)

<<お料理の物語>>
お問い合わせを多数いただいております!これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

●寿司ふじのお料理が1.2倍楽しくなる、寿司ふじの情食帖

情食帖とは、お料理が出来た経緯などを知っていただくことで、お料理をより楽しんでいただくために作成した冊子です。玄関においてありますので、ぜひ持って行ってください。

この冊子は、なぜ今回の特別メニューを作るに至ったかなど、HPの内容に加筆し、さらにマニアックなコラム(今回はタイラ貝の貝殻の中に住まう旨いエビや高級和牛に纏う和牛香についてです)、また来季のお料理の情報を載せた冊子です。

前のvol1は17ページもあり、やりすぎたと思い容量を減らそうとしました。ガンばったんですよね〜。でも執筆中に薄々感じてましたが、19ページに増量されてしまいました。

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追加の寿司ふじ名物料理のご説明

● わら焼き鰻

寿司ふじ名物のわら焼き鰻。若大将が、どうにかして今ある鰻料理をもっと良いものにしたい!と考えて、作ったお料理。多くのお客様より、絶大な支持をいただいております。遠方からも遥々これを求めて来られるお客様もおられます。

● うなぎのしゃぶしゃぶ

ハモのしゃぶしゃぶではありませんよ!ウナギのしゃぶしゃぶです。なぜ世間にはこのような食べ方が少ないか?というと、実は「鰻の骨」に秘密があるのです。鰻はハモと同じく、体に無数の細かい骨があります。普通に食べると骨が邪魔して美味しく食べられません。そこで大大将と若大将はどのようにすれば美味しく、骨を感じずに食べられるか考えました。ハモのように骨ぎりをする方法などを含めて、何度も何度も試作を重ねていき、ついに行き着いたのがこの切り方です。


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