1. HOME
  2. ブログ
  3. 9~10月のお料理(45+1周年メニュー)

9~10月のお料理(45+1周年メニュー)

——————————————————
若大将からの一言
今季のお料理は今年最高の出来かもしれません。これより上回るお料理ができるのか本当に不安になるぐらい、出来が良いです(正直来年どうすれば良いか憂鬱になります)。特に「一年もかかってしまった、鰻の朴葉蒸し」は意図せず自分の能力を超えてできてしまった傑作です。「トロけるノドグロ&旨味最高潮の金鱧の出汁しゃぶ」もう贅沢の極み。「鰹のたたき 藁&もみがら焼き」は藁焼きの進化版。定番の「普通ではない土瓶蒸し」は、知られざる凄まじい食材である白子筍を入れております。ただ、旨さを追求するあまり原価がとんでもなくなってしまい、いつもより+500円させていただいております。その分、松茸やノドグロなどが入った”お祭り”的なお料理となっております!全ての今回も特別コースはどんでもない内容となっております!
—————————————————–
コース内容(一部)をご紹介
●完成まで一年かかってしまった、、
「鰻の朴葉蒸し」
●けしからん旨さ!
「トロけるノドグロ&旨味最高潮の金鱧の出汁しゃぶ」
●藁焼きという調理法、その先へ
「藁&もみがら焼きで作る鰹のたたき」
●普通ではない 
「土瓶蒸し」
●サクサクとフワフワという矛盾が共存
「40分もかかる甘鯛の焼き物」
●育ちすぎた一番札の霜降りカマス
「そんなカマスの酢の物」
●この道50年の大大将の寿司
「気合い入った寿司」
●最高に旨いものが揃う秋だから自由枠
「その日の旨いもん」
もしくは
「鰻の白焼き」

6,500~16,000円(税別)のコースをご用意しております。
以下は、HP特別コースです。
11,500円コース(税込12,650円)
上記のお料理をご提供します。
「いい意味で値段と料理が釣り合っていない」と褒めていただいております
「鰻の白焼き」か「その日の旨いもん」を選択

13,000円コース
上記のコース+脊髄反射で旨い名物料理
選択肢1: 焼き松茸などの松茸料理
選択肢2: ノドグロの塩釜焼き
選択肢3: ノドグロの風干し
岩牡蠣も市場に入荷があればできます。

15,000~16,000円コース
「ノドグロの塩釜焼き(焼き松茸もOK)」雲丹一枚の暴れ喰い(クリック)というお祭りコースで、コスパが凄いとても喜んでいただいているのですが、やっぱり絶対的なお値段がちょっと。。。喜んでいただく自信はあるんですが。。。


注1)仕入れの関係で変更する可能性があります
注2)貝抜きなどご要望があれば連絡ください
注3)寿司多め(+1,000円)できます。

—————————————————–

●完成まで一年かかってしまった、、
「そんな鰻の朴葉蒸し

<<お料理の物語>>
朴葉蒸しをメニューに出そうと考えたのは去年の秋。まさか一年も完成までにかかるとは思っておりませんでした。はい、そうです。はまってしまったのです。「朴葉蒸しの沼」に。そして先月やっと深い深い沼から抜け出せました。そしてその結果、我々の能力を超える素晴らしい料理が出来上がりました。以下はその格闘の記録です。
 
●具材選び~足し算の後に引き算~
既に、5~6年前より鰻の朴葉蒸しはご提供させていただいておりました。その時は朴葉蒸しと鰻だけを入れていました。さらにこれ以上に旨いものを!と考え、いろいろな具材を入れ始めたのは去年の7月。牛蒡などを入れて柳川風に見立てたり、錦糸卵を入れたり、もうそれは色々と。

ですが色々と入れると、朴葉の香りが感じづらくなったり、鰻の旨さが控えめになったりとメリハリのない、何をメインとして食べていただくかわからなくなった「微妙な料理」へと変化していきました。

では逆に減らすことが良いのでは?と考え、いろいろな具材を少しづつ減らしていきました。まるで新薬を見つけ出すプロセスのように、たくさんの候補をあげた後に実際に効くかどうか探索する薬剤スクリーニングのようでした。そしてその結果「黄金の組み合わせ」が生まれました。

それが、
「寿司ふじを救ったトロ鰻」
「天明の飢饉で民を救った巨大な焼き銀寄和栗」
「有馬山椒」
のシンプルな組み合わせです。

この組み合わせだと、朴葉の香りがしっかりと感じられるのです(枯れた葉っぱだけど嫌じゃない、日本人の古き魂に響く香りです!)。また和栗と有馬山椒は鰻の味を邪魔せず、さらには「良い意味の異物感」を醸し出しております。栗と有馬山椒があることでちょっとした箸休め?の役割をし、飽きさせない味わいになりました。

●餅米へのこだわり、幻の餅米にたどり着いたという話
鰻に加えて、朴葉蒸しの基本的な要素、それは「餅米」です。最初は普通に販売されている米を使っていたのですが、若大将と私酒係は、どうせこだわるなら餅米にもこだわろう!ということで探し出してきたのが、「幻のたんちょう餅米」です。

これは、あまり流通量がなく、幻の餅米とも呼ばれています。餅米特有の少しの苦味がなく、本当にクリア。餅米なんてどれも同じだと考えていたあの頃の自分にビンタを食わらしたいです。

●一年間の総括
今回のお料理は、「最終的なお料理の味を考えずに」とにかくさまざまな食材をつっこんでより良いものを作ろうと計画しました。その結果、それでは美味しいものができず、食材を引き算した結果、当初自分達のイメージにない旨い料理ができました。朴葉の素晴らしい香り、旨味の強さ、和栗と有馬山椒により飽きがこないアクセント、といったほぼ完璧なお料理の完成です!もっと話したいのですが、うざったくなるのでこの辺で。

●けしからん旨さ!
「トロけるノドグロ&旨味最高潮の金鱧の出汁しゃぶしゃぶ」

<<お料理の物語>>

人間というものは、旨すぎるものを食べると訳がわからない言動をするものです。私、酒係もノドグロしゃぶしゃぶのトロける食感&濃厚な脂を味わった時に「けしからん旨さやな」と呟きました。若大将には「けしからん、って意味わからんけど」と言い放たれました。しかし食べた後には「確かに、けしからんわ」と理解してくれました。

ということで、〆のお料理はノドグロのしゃぶしゃぶをお出しすることが決まりました。ですが、実は鱧もこの時期、最も旨味が増す時期となります。脂が乗ってくると同時に、体表面が黄色くなることから「金鱧」と呼ばれます。

どちらか選んでいただくという、ケチ臭いことは言いません!どちらも楽しんでください!どうぞ「けしからん旨さ」を体感してください。

●普通ではない
土瓶蒸し

<<お料理の物語>>
土瓶蒸しは今や色々なところで食べられます。だからこそ寿司ふじでしか食べられない「脊髄反射で旨い土瓶蒸し」を!

●普通ではない出汁!
旨みの強い秋の食材と合わすために、普通ではない方法で出汁をとります。通常、京料理の出汁は昆布と鰹節でさっと取ります。しかし寿司ふじでは、1日かけて出汁を取り、さらにもう一回お出しする直前に香り付けに鰹節に通します。さらに、わざと雑味を感じるか感じないかギリギリ入れることで、味の奥行きが出るようにしております。若大将が試行錯誤の末に行き着いた、土瓶蒸しのためだけに作った出汁です!

●普通ではない白子筍! 
人間の旨さへの執念は時を超える。京都辻農園さんから送っていただいた白子筍は、魂が籠っている!!通常筍と言えば3〜5月というイメージですが、辻農園さんでは、最高の状態の筍を、細胞が壊れないように、急速冷凍システムを導入し、さらにマイナス60度で完璧な保存を行っておられ、生と遜色ない素晴らしい状態でお持ちです。もちろん筍の質も凄く、白子筍という、筍の概念かえるような甘みが凄い筍です!アク抜きなんてしなくていいんです!こんな凄い食材を扱わせていただいて感謝です!「昔なら、絶対に出会えない春と秋の食材同士の共演。素晴らしき人間の執念」。今年はとりあえず2本入荷しました。お早めに!

●普通ではない鱧!
この時期が一番うまい金鱧!! 脂がのって旨味をつよく感じられます!しかし、その分夏のハモより骨が硬くなりますが、この道50年の寿司ふじの大大将にかかれば、骨が全く感じられないくらいの骨切りで、美味しく仕上がります!


●普通ではない松茸!
京都の中央卸売市場で松茸を売っておられ、歴史を感じさせるお店。その方の目をクリアした間違いない一品!ほぼプロにお任せです。

●藁焼きという調理法、その先へ
「藁&もみがら焼きで作る鰹タタキ

<<お料理の物語>>
ついに脂の乗った戻りカツオの時期がやってきました!藁焼きをするのも良いのですが、今年はバージョンアップさせます!今回は「藁&もみがら焼き」で鰹のたたきを作ります!これをすることで、爽やかな良い香りがつくんです!藁の燃焼効果と、もみがらが放つ良い香りが一体となり素晴らしいお料理となりました。 

まあ色々なものを燃やしましたよ(寿司ふじのFBやInstagramにその模様を載せております)。茅(かや)、もみがら、米糠、馬が食べる牧草のチモシー&ルーサンなどなど。
(1)「」は茅葺き屋根に使われる植物ですが、火力がすごい!でも香りが全くつかない火力特化型のものでしたね。
(2)「もみがら」は強く火がつかないのですが、すごく良い香りがしました。
(3)「米糠」は重油の燃えたような香り。びっくりするぐらい臭い!
(4)「チモシーやルーサン」は良い香りすごくしますね。稲科の植物と豆科の植物ですので、藁とよく似ています。ですが、ちょっと燃焼する力が弱いかな〜。ということで結局は、藁が最高であるという結論でした。しかし、もみがらの香りはすごく良かっただけにそのままでは惜しい!ということで、藁焼の仕上げにもみがらを入れたところ、ビンゴ!香りは強く、とても良い香りがしました。

私の知る限り、2022年8月現在 googleで検索したところ、もみがらを使ってこのようなお料理をするお店は見つかりませんでした!初めて藁焼きを食べられる方も、何度も食べて来られた方にもおすすめできる、寿司ふじ独自のタタキです!

ではこれをどう食べていただくか?重大な問題です。もちろんポン酢で食べるのも旨いのですが、この素晴らしい芳香を味わっていただくためには「塩タタキ」が最適です。この塩タタキは、他の時期の脂が貧弱なカツオではおいしくありません。この時期だからできる食べ方なんです。

もちろんその「塩」には並々ならぬこだわりがあります。数十種類の塩から選んだオーストラリアの自然遺産であるシャークベイの塩田で作られた塩を用いています。きつい塩の刺々しさはない、優しいお味です!

●サクサク&フワフワという矛盾が共存
「異端な甘鯛の焼き物」

<<お料理の物語>>

サクサクとフワフワいう矛盾が共存する、そんな食べ物があったらどうしますか?私なら食べます。そしてそれが寿司ふじの9~10月のコースで食べられます!

その焼き物とは「甘鯛の松笠焼き」です。酒係の個人的な意見では、魚の焼き物でNo.1です。9〜10月は甘鯛の旨さが最高潮になる旬の時期なので、是非食べていただきたいお料理です。

最大の特徴は、「鱗」がクリスピーでサクサク!「身」がふっくらフワフワ!なところです。このようにして鱗を食べられる魚はほとんどないと思いますし、この鱗を如何に上手く立ち上がらせ、サクサクにするかというところが重要なんです。

では、そんな素晴らしい焼き物にもかかわらず、なぜ世間ではあまりやられていないのか?それは、「焼きの中でも最も技術が必要」また「手間がすごくかかる」からです。この焼きの工程は”簡略化”しなければ40分ほどかかります(ここまで時間がかかる焼き物は珍しい)。つまり、(1)鱗を立たせる特殊な熱処理をする。(2)このステップで鱗が焦げないギリギリを見極めつつ、皮・鱗の部分を遠火の弱火でじっくり焼く。(3)裏返して身の部分を焼き仕上げをする。

このように大変な工程ですが、(1)の工程をスキップすることと、強火で焼くことで簡略化でき、25分ほどまでに短縮することができます。
 
この短縮調理法で作ると90点のものができます。ですが、鱗が焦げがちであったりしてしまいます。せっかく寿司ふじに来ていただくので、倍の焼き時間がかかっても最高にうまいものを食べていただきたい!という若大将の思いもあり、じっくり約倍の40分をかけた100点の松笠焼きをお出しします。

育ちすぎた一番札の霜降りカマス
「そんなカマスの酢の物」

<<お料理の物語>>
「普段影が薄い眼鏡っ子が、眼鏡を取ると実は。。。」みたいなことが魚界でも起きます。それがカマスです。「あー、カマスね。まあ美味しいけど、積極的には食べないな〜」みたいな声が聞こえてきます(多分幻聴)。いや、待ってください!!普段カマスは地味なお魚かもしれませんが「秋に旨さが極大になり、さらに市場の競りの時にプロが一番質の良いと判断した一番札の、寿司ふじ霜降りカマスはもう別の魚と言っていいほどの旨さなのです」。

とりあえず2枚目の写真を見てください。下のカマスはスーパーに売っているもので、上のものは一番札霜降りカマス。サイズが違います!単純に大きさは、旨さと比例します(ちなみにこの時、お値段的には8倍ほど違いました)。スーパーで売っているものでも美味しいのに、さらに次元が違う旨さとなります。脂が乗って、普段透明な身が白く濁ります。さらに、皮目と身の間の脂がこれまた旨い!

皮目の旨い脂を、少し炙ってトロけさせたものを酢の物に。これを付き出しで。

なんとも贅沢な付き出しです。

●大大将の寿司

旨いものだけ取り揃えます。写真は一例です。
+1,000円で寿司多めもできます。

<<お料理の物語>>
入荷次第でネタは大きく変わります。「寿司多めもできます(+1,000円)」

大大将の寿司人生は、初っ端から大きな壁が立ちはだかっておりました。若かりしころ修行に邁進していたときに、「手の温度が高いから、旨い寿司は握れない」と言われたそうです。しかし、大大将は「何くそ!」と思い、普通の寿司職人よりも、より早くかつ手数が少ない握り方にたどり着いたようです。それにより、フワッと口に入れた時に解けるような寿司になりました。

<シャリのこだわり>>

(1)ご予約当日に玄米から精米します。寿司ふじ、46年目の大飛躍です!なんと、精米仕立てだと、シャリの美味しさ、特にもちもち感が増すことがわかりました。もう、これ以上ないというほど改良した寿司ふじのシャリでしたが、創業50年を目の前にして、さらなる飛躍しました。ちなみに、通常のお寿司やさんのシャリは、米の形をしっかりさせたいので古米を使うのですが、新米の方が噛んだ時の柔らかな風味が優れています。私たちはそれを大切にしたいので、浸水時間、水の量、炊き方を工夫して新米でシャリを作っています。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。シャリは出来立てでは本当の美味しさにはなりません。かといって時間が経てば味は落ちます。最も美味しい時間は、出来上がってから2時間〜4時間です。
(3)つや姫一等米を使っています。数年に一回、最も寿司ふじのシャリにふさわしいお米を選ぶため、全国から取り寄せます。昨年、最も良かったつや姫。しかし、かなり炊き加減など苦労しました。その甲斐あって、今までコシヒカリ、日本晴れ、龍の瞳などのお米で出せなかった、柔らかさと旨味を出せるようになりました。

13,000円のコースは以下の一つを選択

選択肢1: 焼き松茸などの松茸料理
選択肢2: ノドグロの塩釜焼き
選択肢3: ノドグロの風干し

●説明不要の旨さ 「焼き松茸

<<お料理の物語>>
秋の味覚の王。それを塩とすだちだけでシンプルに食していただきます。

●ノドグロの塩釜焼き

<<お料理の物語>>
お問い合わせを多数いただいております!これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

15,000円のコースには雲丹やら色々つきます

●雲丹一枚、暴れ喰いという贅沢

●寿司ふじのお料理が1.2倍楽しくなる、寿司ふじの情食帖

情食帖とは、お料理が出来た経緯などを知っていただくことで、お料理をより楽しんでいただくために作成した冊子です。玄関においてありますので、ぜひ持って行ってください。

この冊子は、なぜ今回の特別メニューを作るに至ったかなど、HPの内容に加筆し、さらにマニアックなコラム(今回はタイラ貝の貝殻の中に住まう旨いエビや高級和牛に纏う和牛香についてです)、また来季のお料理の情報を載せた冊子です。

9月第二週にはリリースします!しばしお待ちください。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: %E3%82%B9%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%B3%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%83%E3%83%88-2022-02-05-15.18.24.png

———————————
追加の寿司ふじ名物料理のご説明

● わら焼き鰻

寿司ふじ名物のわら焼き鰻。若大将が、どうにかして今ある鰻料理をもっと良いものにしたい!と考えて、作ったお料理。多くのお客様より、絶大な支持をいただいております。遠方からも遥々これを求めて来られるお客様もおられます。

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

関連記事