11~12月のお料理

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若大将の一言目
今回のお料理のテーマは「お客さんの心を鷲掴みにする”シンプルな”お料理」です。難しいテーマでしたが、 1)寿司ふじが選んだ凄まじい素材、2)条件を突き詰めたシンプルな料理法、この二つをこだわることで、納得する料理ができました！今季の肉料理「寿司ふじ史上最高の斎藤牛のステーキ」と「猪の味噌鍋」は、これからしばらくはこれ以上の肉料理は出てこないかも？と思わせる傑作。「磯炙りで食べるマグロのホホ肉」は、マグロってこんなミルキーなの？と驚いていただけると思います。「甘鯛崩し吸い物」は、一匹まるまる甘鯛を使って、しかも三つの味を堪能できる楽しいお料理です。さらに、10月から始めたのですが「こぼれ雲丹の寿司」は予想以上の好評につき、今季も続けます。今季のメニューは傑作連発です！

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コース内容をご紹介
●斎藤牛、それは最高峰のA5宮崎牛の最高峰
「寿司ふじ史上最高のステーキ」
●マグロが旨&ミルキーという驚き！
「磯炙りで食べるマグロのホホ肉」
–>紅白の鰻焼き（タレ鰻と鰻の白焼き）に変更可。
または、+1,000円でマグロと鰻両方も可能
●秘蔵コレクションの希少な10年熟成味醂が決め手
「猪の味噌鍋」
●骨や頭など一匹丸々で出汁を取る
「甘鯛崩し吸い物」
●雲丹!雲丹!!雲丹!!!
「こぼれ雲丹の寿司、気合の一貫」
–>雲丹が苦手な方は、旨いクロマグロの中落ちに変更
●50匹に1匹の鱈が持つ純白なくもこ
「雪くもこの醤油ポン酢あえ」
●この道50年の大大将の寿司
「気合いの入った寿司」
寿司3~4貫( +1,000円で寿司多め）
●旬の刺身

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おまかせ料理は6,500~16,000円ですが、
もし迷っておられましたら、ぜひ寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った下↓の特別コースを！

(1)11,800円コース(税込12,980円）
HP特別コースとご注文ください。
マグロの磯炙りは、紅白の鰻焼き（タレ鰻と鰻の白焼き）に変更できます。寿司多め（+1,000円）できます。

(2)13,800円コース
上記の(1)コース＋脊髄反射で旨い名物料理を1つ
ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
お料理の写真は、こちらをクリック！
選択肢1: セコガニの餡掛け–>値上がりが激しいため、お問合せお願いします。
選択肢2: 雲丹暴れ喰い（こぼれ雲丹の寿司の代わり)
選択肢3: カニの脚 ダブル喰いを超えた、クアドラ(4本)喰い
選択肢4: ７年もののハマグリの焼き物

(3)15,800円コース
上記の(1)コース＋脊髄反射で旨い名物料理を2つ

注1)仕入れの関係で変更する可能性があります
注2)苦手な食材があれば連絡ください
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~~~(1)11,800円コース~~~

以下には、私たちが一生懸命考え試行錯誤したお料理を、写真付きで書かせていただいております。11,800円という値段はとても高いと言わざるをえません。しかし、「ひょっとしてこれは妥当なお値段かも？」や、「ひょっとしてコスパとしてはお値打ちでは？」と感じていただけるよう、一生懸命考え抜いた、寿司ふじ独自のお料理たちです！

●斎藤牛、最高峰の宮崎牛の最高峰
「寿司ふじ史上最高のステーキ」

<<お料理の物語>>

寿司ふじの名物料理がアップデートされました！否、完成形へと進化してしまいました！しかし、完成したことの悲しみというか、もうこれ以上何もできないという悲しみもあるのです。その原因を作ったのが「テンションの上がる茄子」と「A5宮崎牛の最高峰、斎藤牛」なんです。めちゃめちゃ旨いです！
　
テンションの上がる茄子
もはや、肉がメインではなく茄子がメインと言って良いぐらい旨いんです。寿司ふじの茄子はグイグイ主張します。この茄子（博多なす）は、福岡の八女市から取り寄せております。特筆すべきは茄子のエグみですね。この茄子を炭火で焼くと、これがまたエグ味が完全に良い方向に反転します。これを試食したときには、1日テンションが上がりました！
　
A5宮崎牛の最高峰、斎藤牛
~素材編~
寿司ふじの若大将と酒係が、惚れた牛。それが宮崎牛。全国和牛能力共進会にて4度の内閣総理大臣賞を獲得した、とんでもない実力の地域牛です。やはり肉の味が濃いし、柔らかい。そりゃ総理大臣も唸りますわ。幾度も宮崎牛を仕入れましたが、全て外れなし！しかし、宮崎牛をたくさん仕入れている中で、特に感銘を受けた肉を作られる生産者がいることを知りました。それが今回の目玉であるA5の宮崎牛の「斎藤牛」です。この牛の超希少部位「カイノミ」という部位を使います。ここは、ヒレ肉の柔らかさとバラ肉の旨味の強さをもつ、寿司ふじが認定する一番おいしい部位です！
　
~調理編　条件検討~
素材は最高。ほんなら、調理も最高にせなあかん！ということなのですが、これは既に３年前にほとんど完成しているのです。その出発点のなったのがNathan Myhrvoldさんという元マイクロソフトの最高技術責任者の方が書かれた本「Modernist Cuisine」です。この本には定温調理（温度を一定にして調理する）についての記載があります（ちなみにこの手法は低温調理とも言われますが、適切ではないと思います。本質的には理想の肉の加減にするために、温度をコントロールすることが大切であるということから)。
　
それに触発を受けた私たちは、カイノミの肉を６種類の温度（50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃）でどのように変化するか検討しました。おいしさの基準は実際には総合的なものになりましたが、肉の旨味がよく出ている、柔らかくしっとりとしている、などといった点がすばらしく「56℃」が最適だと判断しました。また時間は「２時間」必要です。

●マグロが旨&ミルキーという驚き！
「磯炙りで食べるマグロのホホ肉」

<<お料理の物語>>

長らくマグロの頭の部位を炙って食べる方法を検討しておりましたが、ついに、「マグロの炙り」の寿司ふじの最終版が完成しました。

それが今回のマグロのホホ肉の”磯炙り“です。海苔や鰹だしなどで味を整えた”マグロの旨味を引き出す若大将特製の磯醤油”でお客様にマグロのホホ肉を炭火でさっと炙っていただきますと、寿司ふじにいるにもかかわらず、海岸や磯にいるような香りに包まれます。食べていただくと、脂が熱され溶けていることで、ミルキーに感じます！これは初体験！と驚いていただけると思います。

このお料理は、とにかくうまいマグロを堪能していただくことに、完全に焦点を合わせました。そのために最も重要なのは「炙って火から下ろして０秒」で食べることです。万全の用意を寿司ふじが行い、仕上げをお客様にしていただくという、いわばお客様と寿司ふじとの共同作業となるお料理です。

ちなみに、裏メニューのマグロの頭の肉で大トロがたまに入荷されます。大トロを焼くって勿体無い！そんな声が聞こえてきそうですが、はっきり言います。「最高」です。

●秘蔵コレクションの希少な10年熟成味醂が決め手 「猪の味噌鍋」

<<お料理の物語>>

私、酒係の「10年秘蔵みりんコレクション」が無断で若大将に味噌作りに使われてしまいました。ものすごく旨い味噌出汁が出来上がったと言う結果論で、若大将に正当化されてしまった、と言う衝撃的な事件を話します。猪の肉は、天然物や猪豚などなどを味比べしてたどり行き着いた、最高級カナダのワイルドボアについてお話しします。

~味噌編~
この文章を書くにあたって、若大将にどんなふうに味噌を作るのか聞き取りをしました。ですが何か歯切れが悪い。味噌はこの赤味噌と白味噌を混ぜる。あとはまあ適当に。みたいなことを言うのです。不審に思った私酒係は問い詰めたのでした。味付けのレシピを見ると「ミリン」のところに二重丸がついていたのです。怪しい。。。そう思った私はどんなミリン使ってるのか聞いてみました。すると、もじもじしながら出してきたのは、私の秘蔵コレクション

　　「10年長期熟成の玉泉白瀧　本味醂」

いや、ちょっと。この味醂は料理に使うレベルのものではないんやけど（値段と質）。これはちびちび飲むためのやつ！倉庫に大切に保存してたやつ！さらに10年熟成させてお店に出そうと思っていたやつ！
　
とまあ、若大将と一悶着あったのですが、”普通の味醂”と“10年長期熟成の玉泉白瀧　本味醂”で作った、猪の味噌出汁を試飲したところ、「旨さの暴力」で、強引に口をつくまされてしまいました。ぜひ、酒係の秘蔵コレクションを使った味噌出汁を堪能してみてください。味噌と酒係の無念が溶け込んで、とってもコク深く旨いと思います。

~猪肉編~
「猪肉の天下一肉道会」。。。牛肉に関しては寿司ふじに合うものを徹底的に探しました(佐賀牛、宮崎牛、鹿児島黒牛)。しかし、猪肉はそこまで深く考えておらず、国内産で天然物がいい！と仕入れておりました。でも、どうせするなら頂点決めてから、11~12月にお出ししよう！そう思い立ち、いろいろな産地の猪肉を手に入れました。まあどれも美味しい！甲乙つけがたい。正直、もうどれでもいいのではないか？と適当に考えておりました。

とりあえず、もう自分達で調べられることはもうないな、と思い中央卸売市場の馴染みのお肉屋さんに相談しました。そうすると、「俺はこれが最高やと思っている」と、出してきていただいたのは、最高級のカナダの猪であるワイルドボアー。一枚のロースが大きい。店に帰って、例の味噌出汁で食べたところ、柔らかく、それでいて味が濃い！国内のものが最高だと信じて疑わなかった、自分の固定概念を恥じるわけです。

●雲丹!雲丹!!雲丹ィ!!!
「こぼれ雲丹の寿司」

<<お料理の物語>>

–>雲丹が苦手な方は、旨いクロマグロの中落ちに変更できます！
見たまんまの、雲丹の寿司です。ただし、ドカン！と甘〜い旨い雲丹が盛られていること以外は。

世界的な情勢や、コロナで混乱しているせいか、びっくりするぐらい雲丹が高騰して、手に入りにくくなっております！では、なぜこんな時に雲丹をお出しするのか？それは「手に入らない時に食う雲丹ほど旨いもんはない！」と言うなんとも天邪鬼な大大将のドグマに従ったまでです。

では、寿司ふじにしかない雲丹とは？極論そんなものはないのですが、あえて言えば、寿司ふじ約50年の京都の市場の人脈を使って最高のものをお出しすることだと考えました。雲丹の良し悪しは、見た目だけではわかりません。目利きが通用しないのです。お客様もしばしば体験されているとは思いますが、”見た目は良いけど苦い雲丹”がよくあります。寿司ふじと取引させていただいている仲買人の方は「実際に雲丹を試食して味が旨いこと」を確認しておられます。その上で良いものを入れていただいております。本当に旨いものを食べていただくと雲丹の考え方が変わるようで、最近「寿司ふじの雲丹を食べて、雲丹嫌いが治った！」と健康食品のCMのような嬉しいコメントをいただいております。

●骨や頭など一匹丸々で出汁を取る
「甘鯛崩し吸い物」

<<お料理の物語>>

「一匹丸々の甘鯛」から出汁を取った吸い物を食べたことはありますか？カツオやマグロの節を使ったお出汁はよくありますが、それとは全く違う旨味・風味なんです。ではなぜあまり世の中に出回ってないか？その答えは、とても手間がかかるからなんです。だからみんなやりたくないんですが、旨いもん屋の寿司ふじは、旨いものためなら、なんぼでもやる精神で11~12月のメニューに組み込んだわけです。

このお料理の面白さはもう一つあります。それは「味変させながら、三つの味を楽しんでいただける吸い物」であるところです。
1)シンプルに甘鯛の骨と頭から出た旨い出汁
2)それに身の旨みをプラスした甘鯛を丸々楽しんでいただく出汁
3)甘鯛が持っていない酸味を梅干しで足していただき、総合的に旨くなった出汁
以下ではちょっとばっかし詳しく説明させていただきます！

~お出汁~
このお料理は、シンプルに一匹甘鯛の色々な部位を一皿に閉じ込めたお料理です。普段、甘鯛の身は食べたことあっても、独特の旨味が凝縮している”頭”や、焼くと素晴らしい芳香を放つ”骨”から出るお出汁はあまり食されたことはないと思います。動物性のうまみは甘鯛だけで、ほかのノイズとなる動物性うまみは排除。ほんの手助け程度の昆布と薄口醤油で味付け。

これを読むと、手軽に作れそうに聞こえると思います。いえいえ、全工程２時間ほどかけてとる手間のかかるお出汁です。1)脂の酸化しないように、甘鯛は”ド”新鮮なものを使います。三枚におろし、徹底的に雑味となる血などを取り除きます。2)超弱火で乾燥をさせながら、次第に火を強くし、こんがり焼きます。この工程が不十分だと生臭くなりますので、しっかりきっちりと裏返しを繰り返し、焦げないように見守ります。3)高温だと白く出汁が濁り、雑味が出てくるので、低い温度で旨味を抽出します。4)徹底的にアクを取ります。

追記: 甘鯛という魚はとても生臭い魚です。これを紛らわすために、野菜などを一緒にするのが一般的です。しかし、そうすると臭みがなくなりますが、他の旨味が強くなります。そうなると相対的に甘鯛の味わいが引っ込んでしまい、甘鯛の良さが目立たなくなります。寿司ふじでは徹底的な生臭い元となる部分を除き、低温で長時間焼くことで、この問題を解決しました。

　

~一皿で3つの味が楽しめる吸い物~
おすすめのお出汁の召し上がり方、あります。
1)まずは、そのままお出汁どうぞ。頭と骨から出てくる旨味と香りを堪能ください。
2)身を崩して食べてください。そうすると、身から旨いエキスが溶け出します。この時点でお出汁には、身、頭、骨という甘鯛の旨い出汁が出る部分丸々1匹ごと味わえるます。
3)最後に味変として大きな紀州産の梅干しを潰してください。単独の甘鯛のシンプルな旨さから、酸味を主体とした複合的な美味しさになります。

●50匹に1匹の鱈が持つ純白なくもこ
「雪くもこの醤油ポン酢あえ」

<<お料理の物語>>

鱈の白子を「くもこ」と言います。雲のような形をしていることから名付けられたようです。寿司ふじが扱うのは、50匹に1匹程度に見られる「雪くもこ」と言う、希少なものを仕入れております！血が入り込んでおらず、真っ白！血がないので雑味がなく、ぷっくりした特別なものです。重要なのは、超鮮度であること！卑近な例で言うと、シティーハンターで言うところの、ワンオブサウザンドみたいなもんです。

そんな「雪くもこ」ですが、大きなパックに何個もの、くもこが入っている中で、1つか2つぐらいしか入っていないんです。でもそこは、京都の中央卸売市場に約半世紀通い続けている寿司ふじです。良いものだけを摘んで買わしていただいております！これぞ寿司ふじでしか食べられない、お料理です！

●にぎやかな刺身

寿司ふじ名物。旨いもんを、ちょっとづつ。マグロのトロは間違いないですし、カンパチも冬は旨いですね。

●この道50年の大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司
2枚目の写真は、寿司多め(+1,000円)

<<お料理の物語>>
入荷次第でネタは大きく変わります。

大大将の寿司人生は、初っ端から大きな壁が立ちはだかっておりました。若かりしころ修行に邁進していたときに、「手の温度が高いから、旨い寿司は握れない」と言われたそうです。しかし、大大将は「何くそ！」と思い、普通の寿司職人よりも、より早くかつ手数が少ない握り方にたどり着いたようです。それにより、フワッと口に入れた時に解けるような寿司になりました。

<シャリのこだわり>>

(1)ご予約当日に玄米から精米します。寿司ふじ、46年目の大飛躍です！なんと、精米仕立てだと、シャリの美味しさ、特にもちもち感が増すことがわかりました。もう、これ以上ないというほど改良した寿司ふじのシャリでしたが、創業50年を目の前にして、さらなる飛躍しました。ちなみに、通常のお寿司やさんのシャリは、米の形をしっかりさせたいので古米を使うのですが、新米の方が噛んだ時の柔らかな風味が優れています。私たちはそれを大切にしたいので、浸水時間、水の量、炊き方を工夫して新米でシャリを作っています。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。シャリは出来立てでは本当の美味しさにはなりません。かといって時間が経てば味は落ちます。最も美味しい時間は、出来上がってから2時間〜4時間です。
(3)つや姫一等米を使っています。数年に一回、最も寿司ふじのシャリにふさわしいお米を選ぶため、全国から取り寄せます。昨年、最も良かったつや姫。しかし、かなり炊き加減など苦労しました。その甲斐あって、今までコシヒカリ、日本晴れ、龍の瞳などのお米で出せなかった、柔らかさと旨味を出せるようになりました。

~~~13,500円、15,200円コースのオプション~~~

13,500円のコースは以下の1つを選択
15,200円のコースは以下の2つを選択

ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
選択肢1: セコガニの餡掛け
選択肢2: 雲丹暴れ喰い
選択肢3: カニの脚 クアドラ(4本)喰い
選択肢4: 焼き松茸(もう少しで時期が終わります)

●選択肢1:「セコガニの餡掛け」

<<お料理の物語>>

毎年大人気のセコガニの餡掛け。今年もやってまいりました。

●選択肢2:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>

雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

●選択肢3: 1本より2本で、旨さ3倍！
「ズワイガニの刺身　クアドラ(4本)喰いという贅沢」
注意！写真は「クアドラ喰い」へ進化前の「ダブル喰い」のものです。

<<お料理の物語>>

超がつく新鮮！身が詰まっている！そんなズワイガニの脚でなければ、このお料理は成立しません。もう、「ド」ストレートに旨い！

さらに「旨いものはちびちび食べたらあかん。ガバッとや、ガバッと」大大将の教え（教えと言っても、まだ生きてますけど）から、一本づつ食べても旨い脚を、2本いっぺんに！2本一緒に食べたら、カニの風味爆発で「旨さは３倍」です。3本食べたら旨み5倍、4本食べたら旨み７倍！！

旨味で口をつぐますタイプのお料理です。

●選択肢4:商人失格の烙印を押されそうな
「焼き松茸」

<<お料理の物語>>

最近、本当によく言っていただけるんです。「今まで食べた松茸で、一番旨い」と。松茸は、シンプルなもので、高ければ高いほど旨く、新鮮であるほど香りが強い。だから寿司ふじは、11,800円にプラスしていただいた金額を全てつぎ込んで買い、お客様に喜んでいただくと言う目的以外、何にも考えてないです。商人失格です。