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1~2月 (2023年)のお料理



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<<若大将の一言目>>
今回のお料理のテーマは「ありふれた料理が、ありふれていない料理へ」です。雪鍋(みぞれ鍋)、すき焼き、茶碗蒸し、唐揚げに焦点を当てて、自分の才能を越えるお料理ができたと思います。7年ハマグリとエッジの効いた貝出汁の「貝に支配されたカブの雪鍋」、すき焼きの概念が変わる「一枚すき焼き A5鹿児島黒牛」、濃縮に濃縮をした出汁で作る「すっぽんの茶碗蒸し」です!さらに芋の唐揚げの最高峰「出汁海老芋と雪くもこの春巻きの唐揚げ」。完全に脊髄反射で旨い料理のオンパレードです。


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<<コース内容をご紹介>>
●”7年物のハマグリの凄い旨味”に支配された
「カブの雪鍋」
●概念変わる系のすき焼き
「一枚すき焼き A5鹿児島黒牛」
●すっぽん嫌いをすっぽん好きにしてきた出汁!
「すっぽんの茶碗蒸し」
–>苦手な方は他に変更させていただきます。グループ様全体変更お願いします。
●ダブルメインがまず最初に!寿司ふじ流つきだし
「雲丹とマグロの寿司」
–>ウニが苦手な方は、マグロのみにもできます。
●この時期を逃せば一年後を待つしかない!
「出汁海老芋と雪くもこの春巻きの唐揚げ」
●ついにこの時期がやってきました!
「寿司ふじ名物バイ貝」
●この道50年の大大将の寿司
「気合いの入った寿司」
寿司3~4貫( +1,000円で寿司多め約6~7貫)
●どれが出るかは運次第の季節の刺身
6種盛り、太刀魚炙り刺盛り、平目薄造り

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おまかせ料理は7,000~16,000円ですが、
もし迷っておられましたら、ぜひ寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った下↓の特別コースを!


(1)11,800円コース(税込12,980円)
HP特別コースとご注文ください。
一枚すき焼きは、紅白の鰻焼き(タレ鰻と鰻の白焼き)や鰻の藁焼きに変更(0円) or 追加(+1300円)できます。 +1,000円で寿司多め約6~7貫に変更できます。
バイ貝は、お土産もできます。14個ほどで1,500円になります。

(2)13,800円コース
<<上記の(1)コース+脊髄反射で旨い名物料理を1つ>>
(1)のコースを注文いただいたお客様だけにつけられる、とんでもなく高い原価率のサービスオプションです!
お料理の写真はこちらをクリック
選択肢1: 雲丹暴れ喰い
選択肢2: フグの焼き白子
選択肢3: カニの脚 ダブル喰いを超えた、クアドラ(4本)喰い
選択肢4:7年以上ものの巨大ハマグリ(2個)の醤油焼き
さらなるハマグリの深淵を覗きたい方はこちらをクリック

(3)15,800円コース
<<上記の(1)コース+脊髄反射で旨い名物料理を2つ>>

注1)仕入れの関係で変更する可能性があります
注2)食べられない食材がありましたら連絡ください
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~~~11,800円コース~~~

●”7年物のハマグリの凄い旨味”に支配された
「カブの雪鍋」

<<お料理の物語>>
貝が何より好き。そんな方は、次のドアを開ける契機となるのではないでしょうか?決め手は7年以上ものの巨大蛤(ハマグリ)です!さらに鮑も加わって、もう旨味が濃すぎてお鍋の中が貝祭りでございます!

7年という月日は生まれた子が小学一年になる長い月日でもあります。そんな7年間を生き抜いた、希少で巨大なハマグリが寿司ふじで食べられるんです!2枚目の写真を見てください。上の個体は7年もので7.8cm(2023年1月15日よりさらに大きい、7年以上ものの9cmぐらいのどデカい蛤を使い始めました!下の2年ものと比べて体積は8倍!(注*))、下は普通に売られている2年もので4.7cm。毎日のように京都の市場をウロウロしている若大将ならではの仕入れ力でございます!

なぜこのとんでもなくデカいハマグリをカブの雪鍋に使ったか?理由があります。実は貝の出汁と言うものは、何か他の素材と混ざると(例えば魚や野菜)、極端に味が隠れてしまうんです。今回は蕪を使った雪鍋(みぞれ鍋)を作りたいと考えたのですが、普通サイズのハマグリだと蕪の旨い甘みと風味で消えてしまったんです。

では大きいハマグリを使ったらいいのでは?と単純に考え使ってみました。さらに、贅沢にアワビで旨味を足してやることで、貝好きの方には絶対食べていただきたい、お鍋が完成したのでした。

*:単純に横の長さではなく、体積に変換すると9.3^3 vs 4.7^3ですから、約8倍の体積になります。実際のハマグリをいていただくと、バカでかさがわかります!

市場の品揃えから、9cmほどの蛤がない場合があります。その際はできるだけ大きいものを仕入れますので、ご了承くださいませ。

●概念変わる系すき焼き
「一枚すき焼き A5鹿児島黒牛」

<<お料理の物語>>
すき焼きは、どなたもお好きなお料理だと思います。誰もが知っているこういったお料理というのは滅多に定番を超えるものはありません。しかし、定番を超えるすき焼きがあるんです!かつて若大将と酒係がそれに出会った時、感動・驚きでテンションが上がりに上がった「概念変わる系のすき焼き」をお出しします。人手がかかるので、比較的お客様が少ないこの時期しかしませんので、お見逃しなく!
 
そんなお料理だったらどんなすごいもの使うのだろう?そんなことを思われたかもしれません。ですが使うものはシンプル。砂糖、醤油、卵、そして最高に旨い一枚のA5鹿児島黒牛(サーロインやリブロースなど)。

重要なのは調理の順番なんです。拍子抜けするほどのシンプルさ。しかし、順番が変わっただけで、そして無駄なものを削ぎ落とすだけでこんなにもおいしくなるんだ!と驚いていただけると思います。

でき上がったものは、融解した砂糖が卵を纏わす際に再結晶化し食感がカリッと!そして肉自体は極限までジューシー。まさに「すき焼きの概念が変わるすき焼き」と言うことでございます。

 

追記 (1月16日)
一枚すき焼きがバージョンアップしました!今まで普通のすき焼きで使うぐらいのお肉を使っておりましたが、厚さを2.5倍にしました!それに伴い、ジューシーさがアップ!それに伴い、従来のすき焼きから離れてしまいました。ステーキのようでもあります。
常連様からこのお料理を「ステーキすき焼き」と名づけていただきました。

これは寿司ふじ名物認定です!

●すっぽん嫌いをすっぽん好きにしてきた出汁!
「すっぽんの茶碗蒸し」

<<お料理の物語>>
「茶碗蒸し」これは皆が好きなお料理だとおもいます。ただ、このお料理は少し口が悪くなるのですが、「今やどこでも食べられるもの」でもあります。しかも素材としてはそこまで高いものを使うことはありません(卵、出汁など)。

それだったら「寿司ふじでしか食べられない、そして原価をガッツリかけた贅沢な茶碗蒸し」を作ろう!そう思い立ち、真っ先に思い浮かんだのが、徹底的にアクを取り除いた「寿司ふじ名物のすっぽん」です。寿司ふじのスッポン出汁は幾人ものスッポンがあまり好きではないお客様をスッポン好きにしてきました。この旨味の出汁は、鳥や牛など他の生き物では出せない唯一無二の深みがあります。これをベースに使って卵と合わせた茶碗蒸し、考えただけでも最高です。

ただ、旨いものは手間がかかるもんです。一杯の茶碗蒸しを作るのに、2時間50分かかります。「すっぽんを捌く(20分)–>臭みをとる下拵え(10分)–>アクをこまめにとり炊き続ける(1時間30分)–>濃厚な出汁をとるために煮詰める(30分)–>その出汁を使って茶碗蒸しを作る(20分)」。

最初の試作段階では、卵の味わいにすっぽんが負けてしまっておりましたが、すっぽんの出汁を30〜40分間煮詰めることで濃厚になり、それを卵と合わしております。スッポンがドカン!ときます。

 

●寿司ふじ流の突出し。ダブルメイン!
「雲丹とマグロの寿司」


<<お料理の物語>>
雲丹とマグロの寿司、これはメイン料理ではないのか?そんな声が聞こえてきます(多分幻聴)。いいえ、今季の寿司ふじではこれが一発目に出てくる、つきだしの一つとなります。

このお料理は、昨年11~12月に大好評いただいたつきだしである「気合いの雲丹一貫」と「クロマグロの中落ち寿司」をドッキングさせたものでございます。卑近な例で申しますと、雲丹とマグロを合体させた、ピコ太郎のPPAP的なお料理、そういっても差し支えございません。

このお料理の経緯ですが、私酒係は「気合いの雲丹一貫(雲丹がモリモリの寿司)」も今月のお料理として推しておりました。一方で若大将は「クロマグロの中落ち寿司」を推していたのでした。両者とも譲らず話は平行線でしたが、大大将が「ほんなら両方とも出したらええやろ」と。今流行りの論破されたうえに、完全にアウフヘーベンされました。

 

●この時期を逃せば一年後を待つしかない!
「出汁海老芋と雪くもこの春巻きの唐揚げ」

<<お料理の物語>>
「日本料理界の最高の芋料理、それはトロトロ、ねっとりした海老芋の唐揚げ」であると断言します!でも単に揚げただけではダメなんです。しっかりとした仕込みが必要なんです(下図)。正直、芋にここまでする食に対する日本人の異常性というか、執念というか、感心してしまいます。

「圧倒的なクリーム感を誇る雪くもこ」で贅沢に作る春巻きは、「一体いま何を食べているのだろう?」と思ってしまうほどの味わいです。下の写真を見ていただけると分かるように、左の普通のくもこ(とは言っても一番良いAランクではあるんです)よりも、身がパンパンになっております。このグレードになると、大体50匹のタラに1匹のみのかなりレアなものになります。

 

●寿司ふじ名物
「バイ貝」

今年もバイ貝きました!今年もバイ貝きました!大切なことなので2回言いました。毎年これを待ち侘びていただいているお客様がおられます。そしてお持ち帰りしたい!というかたは少しお金がかかりますが、お分けしております。

 

●どれが出るかは運次第?!どれも当たりの
「季節の刺身」

(1)6種類の刺身
(2)太刀魚の炙り刺
(3)平目の薄造り 贅沢バージョン

●この道50年の大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司
2枚目の写真は、寿司多め(+1,000円)

旨いものだけ取り揃えます。写真は一例です。

 

+1,000円で寿司多めもできます。写真は一例です。

<<お料理の物語>>
入荷次第でネタは大きく変わります。

大大将の寿司人生は、初っ端から大きな壁が立ちはだかっておりました。若かりしころ修行に邁進していたときに、「手の温度が高いから、旨い寿司は握れない」と言われたそうです。しかし、大大将は「何くそ!」と思い、普通の寿司職人よりも、より早くかつ手数が少ない握り方にたどり着いたようです。それにより、フワッと口に入れた時に解けるような寿司になりました。

 

<シャリのこだわり>>

(1)ご予約当日に玄米から精米します。寿司ふじ、46年目の大飛躍です!なんと、精米仕立てだと、シャリの美味しさ、特にもちもち感が増すことがわかりました。もう、これ以上ないというほど改良した寿司ふじのシャリでしたが、創業50年を目の前にして、さらなる飛躍しました。ちなみに、通常のお寿司やさんのシャリは、米の形をしっかりさせたいので古米を使うのですが、新米の方が噛んだ時の柔らかな風味が優れています。私たちはそれを大切にしたいので、浸水時間、水の量、炊き方を工夫して新米でシャリを作っています。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。シャリは出来立てでは本当の美味しさにはなりません。かといって時間が経てば味は落ちます。最も美味しい時間は、出来上がってから2時間〜4時間です。
(3)つや姫一等米を使っています。数年に一回、最も寿司ふじのシャリにふさわしいお米を選ぶため、全国から取り寄せます。昨年、最も良かったつや姫。しかし、かなり炊き加減など苦労しました。その甲斐あって、今までコシヒカリ、日本晴れ、龍の瞳などのお米で出せなかった、柔らかさと旨味を出せるようになりました。

 

 

~~~13,800円、15,800円コースのオプション~~~

13,800円のコースは以下の1つを選択
15,800円のコースは以下の2つを選択

ほぼほぼ原価のサービスオプションです!
選択肢1: 雲丹暴れ喰い
選択肢2: フグの焼き白子
選択肢3: カニの脚 ダブル喰いを超えた、クアドラ(4本)喰い
選択肢4: 7年以上もののハマグリ(2個)の醤油焼き

 

●選択肢1:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>
雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

 

●選択肢2:「ふぐの焼き白子」

●選択肢3: 1本より2本で、旨さ3倍!
「ズワイガニの刺身 クアドロ(4本)喰いという贅沢」

注意!写真は「クアドラ喰い」へ進化前の「ダブル喰い」のものです。

<<お料理の物語>>
超がつく新鮮!身が詰まっている!そんなズワイガニの脚でなければ、このお料理は成立しません。もう、「ド」ストレートに旨い!

さらに「旨いものはちびちび食べたらあかん。ガバッとや、ガバッと」大大将の教え(教えと言っても、まだ生きてますけど)から、一本づつ食べても旨い脚を、2本いっぺんに!2本一緒に食べたら、カニの風味爆発で「旨さは3倍」です。3本食べたら旨み5倍、4本食べたら旨み7倍!!

旨味で口をつぐますタイプのお料理です。

 

選択肢4: 7年以上もののハマグリ(2個)の醤油焼き

Coming soon

 

 

 

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