<<若大将の一言>>
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今回のお料理のテーマは「寿司ふじ流、すごい郷土料理！」です。まずは青森の八戸の郷土料理をより寿司ふじらしくしたお料理！具は雲丹＆出汁は鮑という考えただけで旨い「いちご煮」。滋賀湖北の”じゅんじゅん”と言うすき焼きを寿司ふじ流にアレンジ！生鰻＆白焼き鰻＆肝＆高級食材の花山椒を使った「寿司ふじ流　鰻すき焼き鍋」。この季節の琵琶湖の高級食材の代名詞である「希少子持ちモロコの炭火焼き」もお出しします！それ以外にも、贅沢に寿司ふじ名物の３倍の熟成期間のカラスミを使った「白魚のカラスミ飯蒸し」。さらに、この道50年の大大将が”最後のもがきや”と創り上げた「大大将の鯖寿司」は、寿司なのに酢の物のようなジューシー感。最高の鯖のブランドである一眞の鯖を使っています！過去最高の原価率でビビってます。
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<<コース内容をご紹介>>
●磯料理の最贅沢　具は雲丹! 出汁は鮑! 
「いちご煮」
●プリッ”生”&フワッ”白焼き”鰻の食べ比べ!
「寿司ふじ流　鰻すき焼き鍋」
●3倍の熟成期間の熟れ熟れカラスミ！
「白魚のカラスミ飯蒸し」
●この時期だけの琵琶湖の旨いもん
「希少子持ちモロコの炭火焼き」
●ジューシーという思いがけない切り口！　
「大大将の鯖寿司」
●珍しいワサビの葉と茎が引き出す旨さ
「タイラ貝のワサビ葉と茎醤油浸し添え」
●この道50年の大大将の寿司
「気合いの入った寿司」
寿司3~4貫( +1,300円で寿司多め約7~8貫）
●どれが出るかは運次第の季節の刺身
3~4種盛り、平目薄造り
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おまかせ料理は7,000~16,000円ですが、もし迷っておられましたら寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った↓の特別コースを！

(1)11,800円コース（税込12,900円）
特別コースとご注文ください。
「希少子持ちモロコの炭火焼き」は「鰻のタレor白焼き（+900円）」に変更できます。
「お寿司多め」は+1,500円で変更できます。

(2)13,800円コース
<<上記の(1)コース+脊髄反射で旨い名物料理を1つ>>
(1)のコースを注文いただいたお客様だけにつけられる、ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
オプションお料理の説明はこちらをクリック
選択肢1:雲丹の暴れ喰い　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
選択肢2:炭火と刺身で磯を感じる　拳サイズの北海道産ホッキガイ
選択肢3:カニの脚 ダブル喰いを超えた、クアドラ(4本)喰い
選択肢4:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。偶数人数でお願いします。例えば2、４、６名様で。

(3)15,800円コース
<<上記の(1)コース＋名物料理を2つ>>

(4)14,800円コース（天然真鴨付きコース）
11,800円のコースの「希少子持ちモロコの炭火焼き」を最高級天然真鴨のお狩場焼きに変更できます。ただし、偶数人数でお願いします。例えば2、４、６名様。在庫僅かですので、問い合わせおねがします。高いですが、ほぼほぼ原価のオプションです！！
真鴨の詳しい説明はこちらをクリック

 

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。

 

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~~~11,800円特別コース~~~

●磯料理の最贅沢　具は雲丹! 出汁はアワビ! 「いちご煮」

「アワビで出汁取って、雲丹を具にする」。こんな贅沢なお料理を頭の中で妄想する人間はいたとしても、本当に実行するようなネジの外れている人間はいないと、そう思われたのではないしょうか？

そんな人間が青森の八戸にいたんです！元々は大切なお客様をもてなす漁師料理だったそうです。漁師料理だからって決して大味なお料理ではありません。儚いアワビの旨さをベースにするがゆえに、雲丹の良さがわかるといった見事な組み合わせです。そんじょそこらの吸い物では勝ち目はありません。さらに、食べていただくとわかりますが「温かい雲丹って甘くて旨い」こと知っていただけるお料理でもあります。

「めちゃくちゃうまいのに、食べ歩いた料亭で全く見たことがない。だから出したい」という天邪鬼な理由で出したいという若大将。酒係が試食したところ、めちゃくちゃ旨い！でも雲丹を出汁に浮かしていることで、雲丹がスッと喉を通ってしまうんです。もうそれは「雑に食べる」といっても過言ではありません。もし、もう一杯飲めるんだったら、今度はもっとちゃんと雲丹を味わうから！！！そのように酒係は思ってしまいました。

でも安心してください！ちょろっとだけ雲丹を入れた、ショボイいちご煮なんか寿司ふじでは出しません！！雲丹をドサッと入れてしっかりと味わっていただきます。私のような人間を増やさないためにも。。。（HP特別メニューのみですので、ぜひよろしくお願いします！）

ちなみに、名前の由来ですが乳白色の汁の中に沈むウニの姿がまるで『朝靄の中に霞む野いちご』のように見えたことからこのような名前が付けられたようです。こういう感性を身につけたいと思いつつ、無理だろうな〜と思う酒係です。

 

●プリッ”生”&フワッ”白焼き”鰻の食べ比べ! 「寿司ふじ流　鰻すき焼き鍋」

＜＜お料理ができた物語＞＞
昔の近江人が枕元に立っていうんです。「本当にすき焼きは牛肉でええのんか？」と。。。すみません、妄言です。実は、富士見台の支所で近江歴史の本にあった「鰻のじゅんじゅん」なる、湖北の人が食べていた鰻のすき焼きを初めて読んでいたときに、勝手に作られた脳内ストーリーです。

おそらくはほとんどの方が食べたことないであろう「鰻」のすき焼きというすごい情報！！こんな滋賀の郷土料理があったとは！次はこれを食べていただこう！人知れず富士見支所の中で私酒係は拳を強く握っておりました。若大将に話して試作品を作ってみたところ、まあ旨い！鰻の白焼きでやってみたところ、フワッフワッ！

しかし、寿司ふじに食べにきていただくなら、もっとびっくりしていただけるものを！と言うことで寿司ふじ流の贅沢すぎる鰻のすき焼きを作りました。それが、、、
1)フワッの鰻白焼き　vs　プリッの生鰻の食べ比べ
2)コクの塊の鰻の肝&コリコリの浮き袋(無い場合もあります。すいません)
3)年に２週間しか採れない希少な花山椒
が楽しめる鰻のすき焼きです！

特に、白焼きと生の鰻の食べ比べは面白いです！同じ材料から出発して、全く違う、しかもどちらも極ウマのものが味わえるんです。また、肝がいいコクを出します！そして、アクセントとして超希少な花山椒！これ、山椒の蕾と花でして年に２週間ほどしか取れないものなんです！花山椒、甘辛いタレ、白焼きとの相性は最高！

これは寿司ふじでしか食べられない！そういっていただけるお料理が出来ました！私の枕元に立ったあの近江人も、こんな料理が出来上がるとは思っていなかったでしょう。

 

＜＜鰻の骨との戦い　いかに骨を除くか？＞＞
なぜ鰻の鍋（白焼き）はめちゃくちゃ旨いにも関わらず、そこまで広がらないのでしょうか？酒係が考えるに「骨」がその大きな要因ではないかと考えています。白焼きを「何もしないまま」鍋に入れると、どうしても骨が口に残ります。フワッとした食感に、骨が少しでもあればとても強い異物感を感じ取ってしまいます（強く焼きを入れた場合は少し骨の感じが薄らぎますが、でも骨の感じは残ります。また、フワッと感も消えてしまいます）。ですので、骨を取らなければならない。しかし、実はこの骨を除くのが大変なんです。例えば、よくあるのがピンセットで抜くという方法。この方法ではどうしても取り残しがあり、100%除くことはできません。さらに正直何百本？は言い過ぎですが、凄まじい本数の骨を取り切るのは無理だと思います。実際酒係が最初にやった方法は骨をピンセットでとる方法でしたが、しっかりととると半身で30分もかかってしまいます（2.5人前ぐらい）。辛かったです。

 

 

では、どのようにすればよいかを寿司ふじでは徹底的に考えました。まず敵を知らねば！ということで、鰻の骨の位置を「目視」と「包丁で切って伝わる骨の感覚」を頼りに調べました（下図左　緑は包丁で切った方向、赤は判明した骨の位置）。目視では埋もれている骨があり不十分です。ですので、包丁で実際に切って、骨を切った時にザリッという感覚を頼りに調べました。

このように、骨の位置はわかりました。ではわかったものの、骨をどう除くのか？が問題となります。その答えは「大大将が鯖寿司の鯖の骨を除く時にしている、包丁で骨を除く」という方法です。これを聞いて、そんなもんか、と思われるかもしれません。ですが、鯖寿司の鯖に関しても、私たちが知る限り、ピンセットで骨を抜いているところばかりです。この除き方は大大将オリジナルの方法のようです。さらにこのような知識に加え大切なのが、「とんでもなく切れる包丁（上図右）」です。比較的柔らかい魚ですので、普通によく切れるレベルの包丁では、身が崩れてしまいます。大大将が毎日研いでいる包丁を使うとスッときれます。どれぐらい鋭利なのかと申しますと、普通包丁などは指に当てても引かなければ切れません。しかし、大大将の研いだ包丁はちょっと当てるだけで切れてしまいます。さらに、この包丁を金属でできたシンクに当てると、なんと刺さってしまうぐらい鋭利なのです。こういった、骨の位置を調べること、大大将の知恵と名刀が揃ってやっとできたお料理です！

 

●三倍の熟成期間の熟れ熟れカラスミ！「白魚のカラスミ飯蒸し」

「寿司ふじでしか食べられない定番、白魚のカラスミ飯蒸し」の時期がやってまいりました！秘密は「45日間干した熟れ熟れのカラスミ」です。通常のカラスミは大体14日ほど天日に干されます。しかし、寿司ふじでは旨味を圧倒的に濃くするために45日もの間干されたカラスミを使っております。下の写真を見ていただくと圧倒的な深い色。味も見た目と比例して濃くなるんです。

このカラスミが淡白な白魚と合うんです！さらに、この二つの素材の味を、餅米で薄めることが大切なんです！濃いめの味わいだと、素材の味の輪郭が分かりにくいのですが、これを薄めてやると、ちょうど良くなるんです。

寿司ふじでは今までカラスミと合う食べ方を模索してきました。餅に挟む、タイラ貝と一緒に食べる、お吸い物などなど色々な食べ方を試してみたのですが、現時点で「白魚のカラスミ飯蒸し」と「カラスミ大根」を超えるお料理に出会しておりません。ということで、今季は定番の「白魚のカラスミ飯蒸し」をお出しさせていただきます！リクエストで「カラスミ大根」も出せます。

 

●この季節だけの琵琶湖の旨いもん「希少子持ちモロコの白焼き」

＜＜滋賀県人だから見落とす旨い魚、ホンモロコ＞＞
「身近にあるが故にその素晴らしさに気づかない」そんなことがよくあると思います。私、酒係の場合は「石山寺」でしょうか。ここら辺を話し出すと、ただでさえ長ったらしいこのお料理の紹介がさらに長くなるので割愛します（梅の時期は本当に素晴らしい！）。本題ですが、少なくない滋賀県人が「琵琶湖のホンモロコ」を食べたことがないのでしょうか？今期はこの、他府県ではかなり高い値段で取引されるホンモロコ、しかも子持ち。これを最高の状態で食べていただきます！

 

＜＜最高のモロコを味わうための共同作業＞＞
「熱々、カリカリ、香ばしい、だから最高に旨い！」古代湖の琵琶湖の宝である希少なホンモロコの白焼きは、お客様と寿司ふじの共同作業で最高のお料理になります！

川魚全般に言えるとこなのですが、焼き物は火から下ろすと急速に劣化が始まっているというのが寿司ふじの考えです。裏のコンロで焼いて、盛って、運んでとしているうちにどんどん美味しいタイミングから遠ざかっていくんです。ですので火から下ろしたらすぐさま食べることが最高のホンモロコを食べる時に必要な条件です。

●そこで寿司ふじとしては、
1)最高の状態のモロコを白焼きにする。2)旨いタレを用意しておく。3)炭を起こしてお客様に焼いていただく準備をする。
●お客様には、
A)炭火でモロコの体を焼いていただく。B)頭を網に突き刺してカリカリにしていただく。C)焼けたらすぐに召し上がっていただく。
寿司ふじは、こういった旨いものを食べるためなら共同作業をお客様にお願いする厚かましい料理屋です。すいません。。。

＜＜良さを探しにいく！モロコの香り＞＞
モロコを一言で言うと「めんどくさい魚」なんです。なぜめんどくさいか？それは「圧倒的に飾りっけのない魚」であり、その微かな旨さや良い香りを自分から探しにいかなければならないからです。例えば、「蕎麦」はあの微かな蕎麦の香り（穀物系の香りと、うっすらナッツぽさ、そしてごく弱いアラビアゴムぽさ。もっといい表現があるでしょうが）を、口に含んだ時に自ら探しにいかなければ見つからないのと同じだと思います。

ホンモロコは、好ましい微かな鯉の香りと香ばしさが折り重なってクセになります。川魚がちょっと苦手、という方にも微かですので、旨く感じると思います。

 

●ジューシー感がすごい！　「大大将の鯖寿司」

ジューシーな寿司という新しいジャンルが誕生させたのは、74歳の大大将でした！「人生最後のもがきや」と、大大将のコメントです。長い歴史の中で、先人たちが色々と試行錯誤してきた寿司。もうやり尽くした感はあるのですが、まだ寿司にはやることが残っていた、という話です。しかも、全く奇を衒っていない食材を使って、大大将が作った鯖寿司。手前味噌ながら、さすが！と思わされた酒係であります。

秘密は3つのジューシーです。
1)静岡の焼津の一流ブランド、一眞の鯖
2)農林・厚生大臣賞を獲得した聖護院かぶらの浅漬け
3)大大将が作った、醤油に代わるトロミのある甘昆布出汁
特に、3)の甘昆布出汁については、もう50年以上寿司を握ってきた大将にも関わらず、寿司は醤油という固定概念を、取っ払っております。まだこんな美味しくて楽しいお寿司があるなんて！とお客様には楽しんでいただけるのではないかと、ワクワクしております。

 

●珍しいワサビの葉と茎が引き出すタイラ貝の旨さ
「タイラ貝のワサビ葉と茎醤油浸し添え」

このタイラ貝は高級食材だけあって、ポテンシャルがとても高いものです。しかし一歩調理法を間違えば、見た目が似ているホタテと変わらないものになります。

では「どのようにしてタイラ貝の独特の旨さ・風味を引き出すか？」こういった課題に対する寿司ふじの答えというのが、今回の「タイラ貝のワサビ葉と茎醤油浸し添え」です。

しばしば見るような、お造りや普通のわさびでの提供は間違いなく旨いと思います。この路線は完全に正解の路線です（100点満点中、91点ぐらい？）。しかし、もう一声！旨味を引き出せないか考えました。

その答えが「葉わさび」を使うことです。葉わさびを80度のお湯に10秒（温度が高すぎても低すぎても、浸ける時間が短くても長くてもだめ）浸けると「葉わさびの軽い苦味、爽やかな香り」が出現します。こういった普通のわさび（根の部分）が持っていない特徴が、タイラ貝の隠れている良さを引き出してくれます。これぞ食材の輪郭をくっきりとさせてくれる「脊髄反射で旨い料理」でございます！

 

●この道50年の大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(7~8貫)+1,300円)

 

●季節の刺身　どんなものが出るかは運次第

 

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~~13,800円、15,800円コースのオプション~~

13,800円のコースは以下の1つを選択
15,800円のコースは以下の2つを選択

ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
選択肢1:雲丹の暴れ喰い　２名様以上で”雲丹の陶板焼き”もできます。
選択肢2:拳サイズ！北海道産ホッキガイ
選択肢3:カニの脚 ダブル喰いを超えた、クアドラ(4本)喰い
選択肢4:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」

●選択肢1:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>
雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

寿司ふじでは「味変」に加えて、「温度変」をすることで雲丹の旨さを堪能していただきます。味変は「わさび」「醤油」「オーストラリアシャークベイの塩田の塩」で。聞きなれない温度変は陶板で焼いていただくことで（下の写真）、甘みや磯の香りがup！

こちらは２名様よりできます！「雲丹の陶板焼き」とご予約くださいませ。

●選択肢2:拳サイズ！もう北海道に行く必要ありません「北海道産　ホッキ貝」

<<お料理の物語>>
お客様の来店直前に捌きます！刺身はもちろん旨いです！炙れば甘さと磯を強く感じます。

●選択肢3: 1本より2本で旨さ３倍「ズワイガニの刺身　クアドロ（4本）喰いと言う贅沢」

<<お料理の物語>>
超がつく新鮮！味が詰まっている！そんなズワイガニの脚でなければこのお料理は成立しません。もう、「ド」ストレートに旨い！さらに「旨いものはちびちび食べたらあかん。ガバッとや、ガバッと」大大将の教え（教えと言っても、まだ生きていますけど）から一本づつ食べても旨い脚を、2本いっぺんに！2本一緒に食べたら、カニの風味爆発で「旨さは３倍」です。3本食べたら旨み5倍、4本食べたら旨み７倍！！ 旨味で口をつぐますタイプのお料理です。

●選択肢4:寿司ふじ名物「ノドグロの塩釜焼き」

お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!