5~6月(2023年)のお料理_

<<若大将の一言>>
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今回のお料理のテーマは「名物料理と言ってもらえるお料理ばかりで固める！」です。普通、お料理のコースはどこかにピーク・メインを持ってくることをします。しかし、今回は全部ピーク！抑揚なく、全部ピーク、ピーク、ピークです（一つを除き）！！

まずは、おそらくほとんどの人が食べたことのないであろう「巨大な拳サイズの肉厚ゆえに肉汁すごいホッキ貝の炙り」。度を越した濃厚な貝出汁で食べる「金目鯛＆甘鯛＆筍の小鍋」。2つの寿司ふじ名物が融合した名物「煮穴子と蕩けた胡麻豆腐の飯蒸し」。“2.5回揚げ”で圧倒的サクサク感に！「鮎姿揚げ」。脊髄反射で旨いと唸る「平目の身とエンガワに肝を絡ませた”何か”」。あえての正統派料理「はもの吸い物」。5~6月は尖りに尖りまくった料理のラインナップです！
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<<コース内容をご紹介>>
●拳サイズのホッキ貝食べたことありますか？
「肉厚ゆえに肉汁すごい！ホッキ貝の炙り」
●度を越した濃厚な貝出汁が決め手
「金目鯛＆甘鯛＆筍の小鍋」
●2つの寿司ふじ名物が融合した新名物
「煮アナゴと蕩けた胡麻豆腐の飯蒸し」
●“2.5回揚げ”で圧倒的サクサク感に！
「鮎姿揚げ」
●カツオ節に加え、マグロ節の出汁の正統派料理
「鱧と茗荷の吸い物」
●脊髄反射で旨いと唸る
「平目の身とエンガワに肝を絡ませた”何か”」
●この道50年の大大将の寿司
「気合いの入った寿司」
寿司3~4貫( +1,500円で寿司多め約6~8貫）
●どれが出るかは運次第の季節の刺身
3~4種盛り
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おまかせ料理は7,000~16,000円ですが、もし迷っておられましたら寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った↓の特別コースを！

(1)11,800円コース（税込12,980円）
特別コースとご注文ください。寿司多めは1,500円（約6~8貫）です。
焼き物を鰻(白焼き&タレ焼きの食べ比べ)に変更できます（0円）。追加の場合は1400円です。

(2)13,800円コース
<<上記の(1)コース+以下の脊髄反射で旨いオプション料理を1つ>>

(3)15,800円コース
<<上記の(1)コース＋以下のオプション料理を2つ>>

〜脊髄反射で旨いオプション料理〜
(1)と(2)のコースを注文いただいたお客様だけにつけられる、ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
オプションお料理の説明はこちらをクリック
選択肢1:雲丹の暴れ喰い　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
（東京と京都の経済が動き始めており、仕入れ原価が+2000円を超える場合あります。大変申し訳ありませんが、はみ出した金額分、upすることあります）
選択肢2:希少なタイラ貝を炙って食べる　（一人前で二人分ほどあります）
選択肢3:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
偶数人数でお願いします。例えば2、４、６名様で。
選択肢4:生バチコの炙り　磯の香り漂うレアな珍味

今季、酒係一押しの酒は、「東近江の地酒　激レア蔵出し120本限定　大治郎」です。ぜひ、今季のお料理の「拳大サイズのホッキ貝の炙り」と合わすと天国でございます。
詳しくは、こちらをクリックしてください。

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

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~11,800円特別コース~

●拳サイズのホッキ貝食べたことありますか？
「すごい肉厚&肉汁！ホッキ貝の炙り」

<<謝罪から始まる、お料理の物語>>
最初に謝ります。以下のような煽るような文章を書いてすみません。。。
では煽ります。

「貝が好きなら食べないと損をする！」そして「こんな大きなホッキ貝、人生で初めて食べる！」そんなお料理です。実は今年の3~4月のオプションとしてお出ししておりましたが、人気すぎて一時期大変なことになった拳大のホッキ貝の炙り。酒係があまりにも大量に捌きすぎて、捌いている夢を二日続見続けたということでも有名であります（普段夢は滅多に見ないんで、もう少し幸せな夢がよかった）。

「単に大きなだけのホッキ貝なんでしょ？普通やん」その答えは、半分Yesで半分Noです。確かに大きいだけなんです（ただし、普通にはないビッグサイズですが）。でもそれが旨さに直結するんです！肉厚ですので、一回噛むことで出てくる、肉汁の量がすごいんです！

では、このシンプルなお料理は、寿司ふじでなくても食べられるじゃないか？そう思われるかもしれません。こちらも半分Yesで半分Noです。「もしこの拳サイズのホッキ貝を仕入れられれば」可能です。これに関しては47年間大大将と若大将が京都の市場に通い続けた仕入れのルートがあるからこそ買うことができると言っても過言ではありません（いや少し過言かも）！

　

<<極意~貝を旨く食べるために~>>
今から貝を食べるときに、料理人がしてはいけない事を説明します。「裏の調理場で焼いて、それを盛り付け、お客さんのところに持って行く」。これを読んだときに、何が悪いのか？と思われるかもしれません。いや、ものすごく損をしているんです！！

貝を食べるときの極意は２つあります。「炙って、甘みと磯香を引き出す」ことと「火から下ろして、ゼロ秒で食す」ことです。もし、店の厨房で炙ってから、皿に盛り付け、お客様のところに運んだとしましょう。その1分ほどの間にも、良い磯香が揮発してるんですよ！その香り、もったいない！！さらに、炙ってせっかく温度を上げて甘味を出しているのにも関わらず、冷めてしまい甘みが飛んでしまいます！

寿司ふじは、旨いものを食べていただくならなんでもけ正当化される店ですので、一番貝を旨く食べられるお客様自らの手で炙っていただくスタイルでやらせていただいております。

●度を越した濃厚な貝出汁
「金目鯛＆甘鯛＆筍の小鍋」

<<二年かけて作った貝出汁で食べる！シリーズ最新作>>
寿司ふじでしか食べられないお料理の代表作「二年かけて作った貝出汁のお鍋シリーズ」。これでもか！というぐらいの濃厚な貝の味。これに合うものをひたすら探しておりましたが、昨年の年末に金目鯛&甘鯛との相性がすごく良いことを発見しました！しかし、まだその時ではない、そう思って温め続けておりました。その理由がこちら↓
　
<<旬が来た！テンション上がる千葉勝浦沖の金目鯛>>
どうせ食べてもらうなら、最も良い産地である千葉勝浦沖（時々銚子沖になります）の金目鯛の旬にやろう！産地によって旬が異なるんですが、ついに勝浦沖の金目鯛の旬の5~6月がきたというわけです。

「ん〜、千葉ね〜。そうなんだ〜」多分、ほとんどのお客様は千葉勝浦沖の金目鯛についてこの程度のテンションだと思います。しかし、大大将、若大将と酒係からすると「ええ仕入れしてきたやんけ！今日一日気分がええわ！」こんなテンションになるんです。金目鯛は静岡や高知のものもありますが、ここの金目鯛は別格です。普通はもっと沿岸部で捕獲されるのですが、勝浦のものはわざわざ10～26㎞沖合まで行って獲られる最高のものです。市場関係者の話では、同じような見た目しているけど、もしかしたら種類が違うのかもしれない、というぐらいなんです。これをサッと貝出汁に通してしゃぶしゃぶで食べていただきます。おそらく今回のお鍋以外にも、お刺身や寿司でもでて来ると思います。

<<ダブル鯛！金目鯛に加えて甘鯛も>>
金目鯛はしゃぶしゃぶですが、甘鯛はそれよりもムチっとした食感と旨さを思いっきり楽しめる厚切りで食べていただきます。やはり、甘鯛は食感が面白いですからね。ということで肉厚な甘鯛を楽しんでいただきます。

<<5月2日ホタルイカでも旨いことが判明！>>
それは深夜のことです。営業を終えて賄いを食べていた時に、ホタルイカを貝出汁にぶっ込んで食べてみたところ、めちゃめちゃ旨い！食べたことのない味！これは食べてもらわねば！ということで急遽ホタルイカが出回る時期は出したいともいます。

　

●2つの寿司ふじ名物が融合　
「煮穴子と蕩けた胡麻豆腐の飯蒸し」

<<奇跡の組み合わせが見つかった、という話>>
これに関しては、寿司ふじでしか食べられない旨い料理です！なぜなら、2つの寿司ふじ名物が融合したものなのですから。この誕生は、奇跡みたいなもんでした。「大大将が多く握りすぎた出前の”アナゴの寿司”に、若大将が”練りたての溶けた胡麻豆腐”をぶっかけて、昼ごはんにした」このような雑なエピソードから生まれたのです。
　
二つの寿司ふじ名物の一つであるアナゴの寿司は、大大将から若大将に引き継がれた、トロッと溶けて旨味が口の中で広がる寿司ふじの看板。練りたて胡麻豆腐は、ご来店直前に仕上げて胡麻がこれでもか！と主張する若大将が作った新名物。
　
その融合した味は、アナゴの旨味を感じつつ、胡麻ってこんなに甘味があるのか！そんなことを感じていただける完全なる新発見な味なんです。
　
<<アナゴと米の最適化>>
アナゴと言っても色々と調理法があります。最初に寿司ふじの寿司用のアナゴを使いましたが、そのほかにも(1)アナゴの白焼き、(2)アナゴのタレ焼き、(3)蒸しアナゴ、(4)天ぷら、など、とろけた胡麻豆腐とあわせてみました。その結果は、「一番トロッと溶けて旨味を感じたのは寿司ふじの寿司用のアナゴ」、二番は天ぷらでした。どうやら最初の最初で一番の答えを引いてしまったようです（しかし次点の天ぷらもとても旨かったので、いつの日か披露するかもしれません）。
　
さらに元々は寿司シャリでしたが、ほのかな胡麻の甘みを感じるためには、味のついていない米の方が良いことがわかりました。特に、少し水加減を少なくした餅米が旨さを引き出すことがわかりました。
　
少なくとも、煮アナゴと溶けた胡麻豆腐と言った組み合わせは聞いたことありません！まだまだ日本料理は奇抜な食材を使わずとも、新しい発見があるということを感じた酒係でした。

●”2.5回揚げ”で圧倒的サクサク感に！
「鮎姿揚げ」

<<調理次第で、除け者感のあった「鮎の頭」が最高に旨くなる>>
試食していただいた常連様の言葉が嬉しくて、しょっぱなに載せさせていただきます。
「こんな大きなサイズの鮎の頭を、こんなカリカリにできるのは、すごい技術やな！」

炭火焼き鮎の旨い部分は？その問いに対して多くの方は「内臓の苦味」もしくは「こんがり焼けた皮」と言われると思います。もちろんこれらは完全に旨いです(7~8月にお出しします)。でも、鮎の良さ・旨い部分はそれだけなんでしょうか？
　
若大将と酒係は「鮎の頭」が最高に旨いと考えています。今回は、「あ〜、鮎の頭ね〜。ちょっと苦手かも」。そんなことを思われるお客様にこそ食べていただきたいお料理です。完全に鮎の頭が好きになります！（あやしい通販の宣伝のレトリックみたい）
　
除け者感のあった「鮎の頭」。食べにくいし、ヘタをすると口に骨が残りがち。しかし、身の部分とは異なる独特の食感と味があります。頭を食べられるようにするために炭火焼きの場合だと、頭を熱源に近づけて脱水をしカリカリに焼きます。しかしあくまでも「頭を食べられるようにするために」という仕方なくやっているわけです。鮎の頭の良さを引き出すためには、炭火焼きでという調理法では不十分ではないかと若大将と酒係は考えました。

そこで、完全な脱水と骨までしっかり旨く食べられる、そんなカリカリな鮎料理を作るためにように「2.5回　油で揚げ」ました（2.5回とは？と思った方は、ぜひ次のセクションまで読んでください！）。鮎の苦味やこんがり焦げた皮の旨さは炭火焼きで食べればいいと思ってますので、それとは全く違う旨さや食感が好ましいと考えました。

　
<<“2.5回揚げ”が鮎の頭を劇的に旨くする>>
鮎の頭を極限にカリカリさせるにはどうしればよいか？若大将と酒係は考えました。そして我々が辿り着いたのは単純なのですが「身はある程度までしか揚げず、頭の部分だけ重点的に揚げる」ことでした。写真の右下の3) をご覧ください。まるで冥府の川に浸けられたアキレウスのようです（ただ、この場合は頭だけしか無敵になりませんが）。

　

まず最初に、鮎全体を揚げる–>5~10分ほど休ませる–>頭だけを揚げ、徹底的に水分を飛ばす–>休ませる–>最後の仕上げは、全体を油につけてカリッと揚げる。
　
この工程を経ると完全なカリカリ頭が完成します。鮎のサイズですが、普通炭火焼きでは小ぶりなサイズのものが重宝されるのですが、大中小のいろいろなサイズの鮎を唐揚げにした結果、頭の旨さを楽しむためには、小ぶりな鮎ではなく、かなり大きな鮎が大正解。

●脊髄反射で旨いと唸る
「平目の身とエンガワに肝を絡ませた”何か”」

<<よく言われていることは大体正しいが、反対のことをするとホームラン級のお料理となることもある、という話>>

「繊細であっさりな平目は、その旨さを引き出すために最低限の繊細な味付けにしなければならない」よく耳にする言葉です。
　
このお料理は、そんなことを思って調理していたら辿り着けない一品なんです！アッサリな平目を、濃厚な酸味とコクのある肝ダレと少しのニンニクを和えて食べていただきます。するとどうでしょう！しかし、結果的にこちらの方が平目の良さを引き出していると感じていただけると思います。

これは大大将考案のお料理です。大大将にこのネーミングはどうしようと聞いたところ「平目の肝あえ、というのも面白ないし、何やろうな〜。旨い何かやな〜」ということで名前が決まりませんでした。もう5月も間近になり、考えるのを放棄しました。結果「何か」という名前になってしまいました。
　
このお料理には平目の身に加え、鯛の皮を使っています。食感で完全に旨いやつです！案外、皮って1匹から取れない、レア部位だったりします。

●カツオ節とマグロ節で出汁をとる、正統派料理「はもの吸い物」

<<お料理物語>>
普段寿司ふじでは出汁をとる時には、カツオ節だけで取ります。今季はさらに色々なことをやってみました。つまり、色々な”節”を使ってみる、ということです。カツオ節に加えて、マグロ節、サバ節などなど試してみました。中でもマグロ節はいいですね〜。味に高級感があります。特に良い点はほのかな甘みがあり、吸い物に奥行きがでます。ただし香りがあまり立たないので、カツオ節と混ぜるほうが、上品な中にも複雑さが出てよかったです。色々と検討した結果をまとめてしました（下図）。旨味ドッカン系のお料理の中に、マグロ＆カツオ節でとった上品な旨さのお椀が逆にアクセントとなり、予想以上にピッタリとコースにハマりました。

●この道50年の大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

●季節の刺身　どんなものが出るかは運次第

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~~13,800円、15,800円コースのオプション~~

13,800円のコースは以下の1つを選択
15,800円のコースは以下の2つを選択

選択肢1:雲丹の暴れ喰い　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
選択肢2:自分で炙るタイラ貝　
選択肢3:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
選択肢4:生バチコの炙り　磯の香り漂うレアな珍味

●選択肢1:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>

雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

寿司ふじでは「味変」に加えて、「温度変」をすることで雲丹の旨さを堪能していただきます。味変は「わさび」「醤油」「オーストラリアシャークベイの塩田の塩」で。聞きなれない温度変は陶板で焼いていただくことで（下の写真）、甘みや磯の香りがup！

こちらは２名様よりできます！「雲丹の陶板焼き」とご予約くださいませ。

●選択肢2:自分で炙るタイラ貝　

貝というものは温度によって全然味が違います。軽く炙れば甘味が出てきますし、しっかり炙れば香ばしい磯の香りが味わえるんです。

貝柱と小柱はうまいこと間違いなし！そしてヒモのサクサクして、なにこれ！旨っ！てなります。

●選択肢3:寿司ふじ名物「ノドグロの塩釜焼き」

<<お料理の物語>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

●生バチコの炙り　磯の香り漂うレアな珍味

バチコとは「なまこの卵」なんです。何本もの繊維が見えると思いますが、なんと1匹のナマコから一本しか取れないものです。それを集めるという修行のようなことをしてやっとこの一枚は完成します。しかも寿司ふじのバチコは、半生タイプ。よく見るのは完全に乾燥しているのですが、こちらは食感がよく、磯の香りが強めです。