9~10月(2023年)のお料理

<<若大将の一言>>
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今回のテーマは「松茸祭 & 寿司ふじでしか食べられない料理祭」！

定番である寿司ふじオリジナル「藁と”もみがら”焼きで作る鰹タタキ」いきます。「秘密の吸い物」については７ヶ月の歳月を費やし革命的な出汁が完成。松茸の”旨汁”を鱧に吸わせて喰らう「寿司ふじ名物　鱧松茸」は大人気の名物。ダメ押しの「松茸鍋」は大大将の寿司と一緒に召し上がっていただきます！「近江牛希少部位　食べたことない系ローストビーフ」はもう普通のローストビーフには戻れません！魚にも関わらずこのふわふわ感は驚き「太刀魚の柴漬け餡」。もう最高です！
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<<コース内容をご紹介>>
●松茸祭り①溶け出した松茸旨汁を鱧に吸わせて喰らう
「寿司ふじ名物　鱧松茸」
●カリッ、フワッ、カリッ、三重層の白焼き鰻が完成
「白焼き鰻　version 3」
●松茸祭り② 松茸&鱧の鍋を大大将の寿司と喰らう贅沢
「松茸鍋」
●伝統を逸脱した吸い物
「完成までに７ヶ月　秘密の吸い物」
●唯一無二のタタキ
「藁と”もみがら”で焼く鰹タタキ　version 2」
●もしローストビーフを最高の肉で作ったら？
「近江牛希少部位　食べたことない系ローストビーフ」
●なんで?魚なのにこんなフワフワ感?!
「太刀魚の柴漬け餡」
●大大将、渾身の寿司
3~4貫
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おまかせ料理は7,500~16,500円ですが、もし迷っておられましたら寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った↓の特別コースを！

(1)12,500円コース（税込13,750円）
特別コースとご注文ください。寿司多めは1,500円（約6~8貫）です。
トロ鰻のタレ焼き(+600円　大きめ一枚)も追加できます。
(2)14,500円コース
<<上記の(1)コース+以下の脊髄反射で旨いオプション料理を1つ>>

(3)16,500円コース
<<上記の(1)コース＋以下のオプション料理を2つ>>

〜脊髄反射で旨いオプション料理〜
(1)と(2)のコースを注文いただいたお客様だけにつけられる、ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
オプションお料理の説明はこちらをクリック
選択肢1:雲丹の暴れ喰い　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
（東京と京都の経済が動き始めており、仕入れ原価が+2,000円を超える場合あります。大変申し訳ありませんが、はみ出した金額分、upすることあります）
選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！名物「生鰻」の香ばし炭火炙り ２名様以上から
(詳細はこちらをクリック)
選択肢3:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
偶数人数でお願いします。例えば2、４、６名様で。
選択肢4:生バチコの炙り　磯の香り漂うレアな珍味
選択肢5:希少なタイラ貝を炙って食べる　（一人前で二人分ほどあります）

今季、酒係一押しの酒は、「蔵出し22本　栃木　姿　純米大吟醸　斗瓶囲い」です。
詳しくは、こちらをクリックしてください。

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

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~12,500円特別コース~

●松茸祭り①溶け出した松茸の旨汁を鱧に吸わせて喰らう
「寿司ふじ名物　鱧まつたけ」

<<松茸の”旨汁”を100%回収するお料理>>
“松茸の旨汁”を100%回収してお届けするお料理。ざっくりと説明すると、
1)寿司ふじ特製ポン酢の中で松茸調理する
2)松茸の”旨汁”がポン酢に溶け出す
3)この世で一番旨い松茸旨汁ポン酢が完成
4)贅沢にもそれを鱧に染み込ませて食べていただく

　

<<寿司ふじ特製ポン酢が引き出す、主張が過ぎる松茸感>>
「採算が取れるとか取れないとか、理性的に考えていては作れない寿司ふじ特製ポン酢」を紹介する時が来ました。これが「主張が過ぎる松茸感」を引き出します。「柚子と酢橘”のみ”を使って酸味を出している」贅沢ポン酢です。通常ポン酢といえば醸造酢を入れてコストを下げますが、旨さが薄まるので寿司ふじ的にはその選択肢はありません！
　

<<松茸の旨汁が溶け込んだ、この世で一番旨いポン酢！それを鱧に吸わせて喰らう贅沢>>
「松茸旨汁ポン酢」
大切なことですのでもう一度言います。
「松茸旨汁ポン酢」
松茸に味をつけるために寿司ふじのポン酢の中で泳がせますが、逆に松茸の旨味がポン酢に溶け込みます。その世界一旨い松茸の旨味・エキスが溶け込んでいるポン酢、それを「松茸旨汁ポン酢」と呼んでいます。

その松茸旨汁ポン酢をどうするかですって？答えは「鱧の落としに吸わせる」です。フランス料理だと、お皿についたソースをパンで拭き取って食べる、みたいな感じです。祇園祭が過ぎていよいよ旨くなってきた鱧がパンの代わりなんて、なんとも贅沢な話です。

●カリッ、フワッ、カリッ、三重層の白焼き鰻が完成
「白焼き鰻 version 3」

<<進化する寿司ふじの鰻の白焼き>>
「寿司ふじの到達した完璧な鰻の焼き加減」が完成しましたのでご報告させていただきます。「明確な３層構造を持ち、１層目はカリッ、２層目はフワッ、３層目は再びカリッ」が、寿司ふじの鰻白焼きの答えです。もちろん、今回も最も旨い食べ方である、火から下ろして0秒で食べていただく、寿司ふじスタイルで召し上がっていただきます！

~寿司ふじの鰻の進化の歴史~
ver.1: 焼き上がり0秒で味わう、寿司ふじスタイルの発明
ver.2: 一般的なワサビより生姜醤油が最高！
ver.3: 明確な三層構造の焼き<–今ココ
　
<<白焼き鰻は、実は揚げ物である>>
焼きを極めたい！これまで色々な職人が「理想」を追い求めてきたと思います。しかし、その「理想」というものは、厄介なものではないかと考えました。つまり、人間の思考は大体同じことしか考えないだろうから、想像の範疇を越えることができないと考えたのです。

そこで、まずは理想のものを作り出すのではなく、色々と条件検討をしてみて、それからヒントを得て、試行錯誤しようと考えたのです。そして、一つの気づきを得ました。それが「白焼き鰻は実は揚げ物ではないか」ということです。下の動画をご覧ください。「鰻から滲み出た脂で自らを揚げている」ように見えませんか？外はカリカリの鰻が完成したのでした。しかし、、、

<<白焼きは、蒸し物でもある>>
カリカリ最高！なんですけど、しかし何かもの足りない。カリカリするものの、ほくほく感というか、ふっくら感が少ないのです。おそらくそれは、高温で焼きすぎることで、内部まで水分が抜け過ぎたことが原因だろうと考えました。

そこで、内部の水分が抜け過ぎないように、一旦焼いた白焼きを、低温（マイナス２度）に保管して冷やしてから、いきなり一気に高温で焼いてみました。試みは大成功。中はふんわり、外はカリッとなり、自分達では想像をしていなかった鰻に出会うことができました。

<<総括>>
こうしてできた、白焼きver.3は、内部の水分が適度にフワッフワッでありながらも、外がカリカリ！すぐに食べていただくのが最も旨い食べ方ですので、お客様の目の前まで炭火をお持ちして仕上げしたものをお召し上がりいただきます。

●松茸祭り② 松茸&鱧の鍋を大大将の寿司と喰らう贅沢
「松茸の鍋」

<<鱧と松茸の鍋を食べながら、大大将の寿司を喰らう>>
若大将と酒係は知っています。「鱧と松茸の鍋を食べながら、大大将の寿司を喰らう」 という至高の組み合わせを。

いつもこの時期に土瓶蒸しで松茸を食していただくのですが、今回はあえて、最後にお鍋としてお出しさせていただきます。お料理は、出る順番によっても味わいが変わります。

寿司ふじだけしか出来ない、そんなことは果たしてできるのか？を考えた末に、辿り着いたのは、お鍋としてお出しし、その後すぐに出てくるお寿司と合わせていただくというものです。

そのために温かく保てるように、お鍋で火をつけながら召し上がっていただきます。

<<松茸の旨さを引き出す方法が見つかりました>>
「香り松茸、味しめじ」という言葉があります。しかし寿司ふじでは「香り松茸、味も松茸」であると考えています。確かに、松茸というと香りに目が行きがちですが、とあることをすれば味もとんでもなく旨くなるのです！

酒係は松茸の旨味を引き出すべく、色々と情報を探しておりました。料理教本的なものは事実に基づいているのかも不明なことばかりなので、しっかりとした学術的研究を参考にしようと考えました。元科学者の酒係が昔取った杵柄的なノリで、論文を漁ることにしました。

そして、ものすごく参考になる論文を発見したのです（「キノコは冷凍に適しているか」日本食生活学会誌　第26巻　第一号 11-19 (2015)）。松茸は使われていなかったのですが、さまざまなキノコを使って、「凍結」による旨味や香りなどの変化を検討している論文です。

その論文には「一部のキノコは冷凍することで旨味や香りが増す」という報告がありました。そのメカニズムとしては、論文によるとキノコの細胞膜・細胞壁が冷凍で破壊されることで、細胞内の酵素と旨味の元となる基質が反応・分解し、良い味が産生されるということでした。

しかし、冷凍となると食感の問題などもあります。そこで酒係は寿司ふじオリジナルの方法で松茸の細胞を破壊できないか？と考えました。そこで考えたのは「真空にすることで細胞を破裂させる」という方法です。その試みは見事に的中。下の写真のように、ほぼほぼ完全な真空にまでできる寿司ふじの超高性能な真空装置にて実現しました！（単に空気を抜いた脱気程度ではなく、99.9%まで真空にしております）

●寿司ふじだけでしか食べられないタタキ
「藁&もみがら焼きで作る鰹タタキ version 2」

<<お料理の物語>>
ついに脂の乗った戻りカツオの時期がやってきました！寿司ふじ名物「藁&もみがら焼き」で鰹のたたきを作ります！「もみがら（お米の外側を守る殻）」を使うことで、爽やかな良い香りがつくんです！藁の燃焼効果と、もみがらが放つ良い香りが一体となる寿司ふじの名物です。　
　
~寿司ふじの鰻の進化の歴史~
ver.1: カツオの藁焼き
ver.2: 香りが強くなる”もみがら”を使う<–今ココ

<<塩タタキが至高という話>>
もちろんポン酢で食べるのも旨いのですが、この素晴らしい芳香を味わっていただくためには「塩タタキ」が最適です。この塩タタキは、他の時期の脂が貧弱なカツオではおいしくありません。この時期だからできる食べ方なんです。寿司ふじが他の時期にタタキをしないのはこういった理由です。

もちろんその「塩」には並々ならぬこだわりがあります。数十種類の塩から選んだオーストラリアの自然遺産であるシャークベイの塩田で作られた塩を用いています。きつい塩の刺々しさはない、優しいお味です！

●従来の伝統を逸脱した吸い物
「完成までに７ヶ月　秘密の吸い物」

<<日本初のお吸い物を作りたい、若大将と酒係>>
「秘密の吸い物」のネタバレが嫌な方は読み飛ばしてください！
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７ヶ月もかかりましたが、艱難辛苦を乗り越えようやく皆様に「凄い！」といっていただけるお吸い物が完成しました。

　

<<秘密といいつつ、早速ネタバレ。鍵は「甘鯛の骨や頭」そして「黒毛和牛の骨」>>
「甘鯛の骨や頭の出汁」に加え、さらにびっくりされると思いますが「牛の骨の出汁」を使ったお出汁です。この組み合わせを発見した料理人は皆無なのではないでしょうか？特に日本料理で牛の骨(黒毛和牛)を出汁に使うことなど聞いたことないと思います。従来の伝統を逸脱した材料を使ったにも関わらず、お出汁は完全に日本料理の範疇のお味。新たな日本料理のドアを開けることが出来ました。

このお料理の完成は、コラボさせていただいた牛を取り扱うお店様の力無くしてはあり得ませんでした！牛独特の臭みを完全に無くすという神技、プロでなくては不可能です！

さらなる決め手は甘鯛の骨の出汁です。しっかりと焼いた骨や頭を使うことで、味の奥行きが出ます。この組み合わせが大切なのです！他の出汁では、うまいながらも、なんの出汁かわからなくなってしまいました。この組み合わせだと、良さが引き立つことを発見しました！

　

<<出汁の味わいを要素に分けて分析した、というかっこよさげなことをしてみた>>
鰹出汁を例に、味のチャートを描きました（下図左）。これを見て、「新しいお出汁鍵は脂にある」と考えました。つまり、最も親しみのある鰹出汁は、ほとんど脂の要素がなく、旨味と塩味が強い傾向があります。

これは日本料理が行き着いた王道パターンです。これを覆そうと頑張りました！つまり、脂の要素を加え、一方で塩味の要素を抑えるというものです（下図右）。

そこで、魚、鳥、豚、牛の骨で出汁をとることが有望だと考えました。しかし、鳥で出汁をとったところ中華スープのようになり、豚では臭い味になりました。もうあかん、と思って最後の黒毛和牛の「牛の骨」で出汁をとったところ、これが素晴らしい！単独で飲むとお湯のようなのですが、不思議なことに、甘鯛の骨と身の出汁と合わせると、ミルキー！なぜこのような出汁がなかったのか？と不思議に思うほどの素晴らしさのものが出来ました。

７ヶ月もかかったお吸い物の細かい話はぜひ酒係へ！うざいほど説明させていただきます。ただし、聞いていたらお吸い物が冷めてしまいまので、非推奨。

●もしローストビーフを最高の肉で作ったら？
「近江牛希少部位　食べたことない系ローストビーフ」

<<牛肉を冷やして食べるということを発見した天才に敬礼ッ！>>
若大将と酒係はタタキとローストビーフが好きです。冷たく牛肉を食べるという概念を作り出した天才に敬礼ッです！

ただ寿司ふじでは一度ローストビーフを出したことがありません。というのも、(1)パサついていること、(2)硬いという2点が気になっていたんですよね。

しかし、それを克服するその時は突然に訪れました。
「失敗。転じて福となす」
間違って高級な近江牛、それも希少部位であるカイノミを比較的長い間火にかけてしまう事件が起こってしまいました（近江牛はかなり凄く高価）。しばらく放心状態ののち、冷めた肉を夜ご飯にしたところ「ローストビーフの欠点が克服されているではないですか！瑞々しく肉肉しいではないですか！」。熱々の肉が至高と思っていた我々の頭がぶっ叩かれたような衝撃でした。

<<至適条件は狭い：近江牛、カイノミ肉、サシは少なめ、薄さ1.8cm、加熱35分>>
さらに旨い料理を作ろうと色々と検討したところわかったのは、
(1)近江牛であること（宮崎牛などは低めの温度では少し硬くなりすぎる）、
(2)一般的に使用するモモ系の肉（ウチモモ、イチボ、ランプなど）は硬くなるので、一頭から1~2kgほどしか取れない希少部位であるカイノミを使うこと、
(3)サシはできるだけない方が良いこと（下図）です。

条件を一定にするために、厚さ1.8cmで加熱時間35分が再現性よし。

さあ、お客様に食べていただく準備は整いましたよ！

●なんで?魚なのにこんなフワフワ感?!
「太刀魚の柴漬け餡」

<<異次元のフワフワ　びっくりします>>
「二度見、ならぬ二度噛み？！何を食べた？！というお料理」です。
魚の中でも太刀魚は焼くとびっくりするほどフワフワになります。そして「揚げる」とさらにフワフワになります。このお料理は、魚とも思えないフワフワ感で驚いていただくお料理です。

そんな太刀魚の揚げたものは塩をつけていただいても旨いですが、寿司ふじ特製の柴漬け餡がこれまた旨いんです。餡掛けではなく、餡を下に敷くことで、衣が濡れずにカリッとした食感と、太刀魚のフワッとした食感を味わっていただけます。食べていただくにつれ、食感が変化していく面白いお料理が出来ました！

●この道50年の大大将の寿司
1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

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~~14,500円、16,500円コースのオプション~~

14,500円のコースは以下の1つを選択
16,500円のコースは以下の2つを選択

選択肢1:「雲丹の暴れ喰い」　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！「名物”生鰻”の香ばし炭火炙り」　
選択肢3:自分で炙る「タイラ貝炭火焼き」
選択肢4:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
選択肢5:磯の香り漂うレアな珍味　「生バチコの炙り」

●選択肢1:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>

雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

寿司ふじでは「味変」に加えて、「温度変」をすることで雲丹の旨さを堪能していただきます。味変は「わさび」「醤油」「オーストラリアシャークベイの塩田の塩」で。聞きなれない温度変は陶板で焼いていただくことで（下の写真）、甘みや磯の香りがup！

こちらは２名様よりできます！「雲丹の陶板焼き」とご予約くださいませ。

●選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！
「名物”生鰻”の香ばし炭火炙り」　

<<未だ味わったことな鰻の味　寿司ふじでしか食べられない料理>>
「何コレ！今まで食べたことない！激うま！」
「鰻のコクが凄くて旨い！こんな料理、どこにもない！」
「特許取れ、特許を（笑）」
これらのコメントは、6月に試験的に食べていただいた50人ほどのお客様の声の一部です（それにしても特許を取れって！この褒め言葉、酒係的にはすごくヒットです）。この食べ方で鰻を食べたことのあるお客様は0％でした！
　
蒲焼だけではもったい！鰻は優れた食材にもかかわらず、後述する「ある欠点」により、ほとんどが蒲焼で食べられているのが現状です。それを大大将の包丁の技が見事克服し、鰻マニア（と、勝手に名乗っている）の寿司ふじの最新作である「”生”鰻の炭火焼き」が出来上がったのでした。
　
<<最大の欠点は「骨」。それを克服した料理人歴50年の大大将>>
鰻は食材としてのポテンシャルは高いものの「骨」をなんとかしないと食べられません。鰻嫌いになられたお客様の多くが、かつて喉に骨が刺さったことが原因とのことです。
　
しかし安心してください。この道50年の大大将が、包丁一本でこの難題を克服したのです！「寿司ふじ流　骨を感じさせない切り方」は、骨の向きを考慮し薄くスライスすること、そして、骨をさらに細かく砕くという、大大将オリジナルの技です。こちらはぜひ詳細は、お店でお料理を食べながら！

これぞ寿司ふじでしか食べられない料理です！

●選択肢3:自分で炙るタイラ貝　

貝というものは温度によって全然味が違います。軽く炙れば甘味が出てきますし、しっかり炙れば香ばしい磯の香りが味わえるんです。

貝柱と小柱はうまいこと間違いなし！そしてヒモのサクサクして、なにこれ！旨っ！てなります。

●選択肢4:寿司ふじ名物「ノドグロの塩釜焼き」

<<お料理の物語>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

●選択肢5: 磯の香り漂うレアな珍味 「生バチコの炙り」

バチコとは「なまこの卵」なんです。何本もの繊維が見えると思いますが、なんと1匹のナマコから一本しか取れないものです。それを集めるという修行のようなことをしてやっとこの一枚は完成します。しかも寿司ふじのバチコは、半生タイプ。よく見るのは完全に乾燥しているのですが、こちらは食感がよく、磯の香りが強めです。