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7~8月 (2024年)のお料理

<<脊髄反射で旨い料理とは?>>
寿司ふじの代名詞である「脊髄反射で旨い料理」。それは、口に入れたときに脳味噌を介さず、反射的に旨い!と唸る料理のことです。この道50年の”大大将”、脊髄反射で旨い料理に辿り着いた”若大将”、”元生命科学の研究者“の親子三人(詳しくはこちら)で創り出します。

 <<7~8月の脊髄反射で旨い料理をちょっと紹介>>

1)生涯で一度は食すべき鍋 「雲丹鍋
2)もはや天国!「雲丹まみれ 雲丹雑炊
3)”鰻の蒲焼き”その先の鰻料理「生鰻の焼きしゃぶ&白焼き藁鰻

●生涯で一度は食すべき鍋
「雲丹鍋 ~無添加のレア雲丹~」
●もはや天国
「雲丹まみれ 雲丹雑炊」
●寿司ふじ以外で遭遇した人は0%
「生鰻焼きしゃぶ&白焼き藁鰻」
–>5~6月超人気の「原始のすき焼き」に変更(+1,400円)
●完成まで2時間かかる吸い物
「寿司ふじ48年の歴史がある、すっぽん吸い物」

–>すっぽんが苦手な方には、鱧のお吸い物をご用意します
●5,000gの魚体に120gだけの希少部位
「ふぐより旨い、秘密の魚の唐揚げ」
烏賊、マグロ、炙り鯛、金目鯛、帆立、、、
「大大将渾身の刺身」
3年に一回の甘味
「じゅんさい in 赤紫蘇汁(濃厚)」
無限に酒が進んでしまう
「バイ貝」
大大将、渾身の寿司
3~4貫 

7~8月のコースお値段

まず、コース1)~3)をお選びいただき、お好みで追加A)〜C)をお選びください。

コース1) 12,800円 (14,080円税込)
焼き物–>「鰻料理:生鰻の焼きしゃぶ&白焼き藁焼き鰻」
+1,500円で寿司多めできます(約6~8貫)

コース2) 14,200円 (15,620円税込)
焼き物–>5~6月超人気だった「原始のすき焼き」
クリックで詳細な説明に飛びます。
(在庫なくなり次第終了です)

コース3) 15,000円 (16,500円税込)
焼き物2種–>「鰻料理」&「原始のすき焼き」

~人生を豊かにする追加料理~

追加A) 罪悪感を感じる程の贅の極み”雲丹の暴れ喰い”
→今季の特別コースに追加: 2,500円
–>雲丹をこよなく愛する方のみクリックを!


追加B) これ以上のものは現地に行くしかない ”殻付き雲丹
→一個:1,200円〜1,400円 コスパは悪いですが、最高です!

追加C) 一生の記念になる”10年物の大岩牡蠣”
7月の途中でなくなります (追加 2,000円)
–>牡蠣を極めたい方のみクリックを!

注1)仕入れの関係で変更する可能性があります。
注2)食べられない食材がありましたら連絡ください。
注3)キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

7~8月 特別コース料理

●生涯で一度は食すべき鍋
雲丹鍋 ~無添加のレア雲丹~

<<「なんだ、この下品な鍋は!」と、某アニメの海◯雄山先生に激怒されそう、そんな鍋です>>
今回のお鍋、圧倒的すぎる雲丹感と節操なく旨いゆえの下品さ。
しかしなぜでしょう?むしろ、そそられます。

<<生涯で一度は食すべき理由:超希少な無添加のレア雲丹>>
この雲丹鍋には「無添加の雲丹(北海道と熊本天草)」を使っております。重要なことですのでもう一度言います、ミョウバン不使用の超希少な「無添加の雲丹」です。

この雲丹鍋の出汁は、5~6月のお料理コースでお出しした雲丹の吸い物から着想を得たものですが、その際にお出汁を保存料であるミョウバンを使った雲丹(雲丹の形が崩れにくい)にすると独特の風味が出てしまいました。そこでミョウバン無添加の雲丹を使ったところ解決したのです。

<<発見!!最高に雲丹出汁に合う”巨大ホッキ貝” >>
ではそれに合わす食材は?ということで、脳みそを使わず片っ端から京都中央卸売市場にある食材を試した寿司ふじの答えは、、、「1位 ホッキ貝、2位 鱧

ホッキ貝 X 雲丹出汁: 相性至高!シャクシャクした食感と、甘い味わい。一体どんな味なんだろう?そうなんです、想像もつかないと思います!だからこそ、寿司ふじで!

鱧 X 雲丹出汁: 鱧は雲丹の旨味を吸い込み、味を邪魔しない食材です。鱧しゃぶをこのようにして食べた方は日本でも多くないでしょう。

<<↓ボツになった食材↓>>
単体では激うまな雲丹出汁、しかし問題点が!雲丹鍋と合う食材は本当に難しかったです。「肉」は獣臭さが出てきますし、例えば「ハマグリ」のような出汁が出てしまうような食材ですと、雲丹の味が消されてしまいます。それにしても、世の中的に「うにく」なる雲丹と肉を合わす食べ方があるので絶対相性が良いと思っていたのですが、相性悪かったです。
●肉–>あかん。雲丹との相性悪し。野獣臭さが出現。
●鮑–>雲丹と鮑の風味が分離。
●鯛–>鮑と同じく。
●蛤–>味がですぎで、雲丹の風味が消える
●みる貝–>みる貝がゴムみたいになり旨味消える

●もはや天国
「雲丹まみれ 雲丹雑炊」


<<人生であと一度だけ雑炊を食べられるならば、これを選びます>>
「雑炊」というと、メインであるお鍋の余韻を楽しむもの。そんなふうに考えていた時期が酒係にもありました。この雲丹鍋の雑炊は、完全にメイン料理です。暴力的なまでの雲丹感、雲丹好きな方に絶対的おすすめです。

ちなみに、雲丹増し+1,000円できます。

<<十二分に雲丹感を感じていただく出汁に、さらに“追い雲丹”します>>
寿司ふじは蛇の絵を描いた後に足を追加、さらにムカデみたいになるまで描き足すタイプの店です(よくわからない例えですみません。”蛇足”という言葉のさらに上級という意味。良い意味で)。という寿司ふじですので、さらにここに、追い雲丹で雑炊していただきます。

<<雑炊の米は、実は米ではございません>>
雑炊に入れる米に関して、真に驚くべき発見をしたのですが、この余白はそれを書くのに狭すぎるので、ぜひ寿司ふじにて!

鰻の蒲焼き” その先の鰻料理
生鰻焼きしゃぶ&白焼き藁鰻

→→5~6月大好評だった「原始のすき焼き」に+1,400円で変更できます。

<<実はあまり知られていない本来の鰻の味。鰻って本来こんな味やったんか!となる寿司ふじ独自の鰻料理>>
この二つの鰻料理は寿司ふじオリジナルでして、5~6月にお客様にお話を聞かせていただいたところ「寿司ふじ以外でこれらの鰻料理に遭遇した人は0%」でした。未知の鰻を体験していただきます。
 
生鰻焼きしゃぶ ver.2〜〜
宇宙で寿司ふじでしか食べられない鰻料理」がlevel upしました!まずもって、この生鰻の焼きしゃぶは、鰻の蒲焼きでは味わえない、鰻のプリプリ感と鰻だけしか出せないコクを味わえます。昨年、大大将が発明したお料理で、このような鰻の食べ方は寿司ふじだけだと思います!この鰻料理のポイントは、鰻は鱧よりすごく硬い骨があります(鱧の時期にもよる)が「えげつない鰻の骨を大大将の包丁テクニックで克服した」というところです。使うのは肉厚な鰻です!

そして2024年7月、このお料理がlevel upしました。今までやってきた薄切りを、厚切りにしたらめちゃ旨かった、というシンプルなものです。「お〜い、間違って分厚めに切ってしまった」と言う大将のミス、しかし災い転じて福となす、ではないですが、実は厚めに切るとミルキーさがアップすることに気づいたのです。早速採用、、、、と言いたいところでしたが、大きな問題が。それは骨がかなり口に残ってしまい、無視できないぐらい存在感を出すという点です。

そこで、硬い骨がある場所を重点的に鋭利な包丁で叩き、より細かく骨を砕きました。その結果はぜひ寿司ふじで!

白焼き藁鰻〜〜
伝統の鰻料理を寿司ふじ流に進化させたお料理」です!寿司ふじでも大人気の鰻の白焼きですが、さらに進化しました。その歴史です↓

1) 2019年 焼き方の進化:想像してみてください。店頭で焼かれている鰻、最高に旨そうです。確実に旨いです。そんな状態の鰻を食べたことある人はほとんどいないと思います。しかし、それを食べられるのが寿司ふじです。”焼きあがってから0秒で喰らう”です(下の動画)。これが世にいう”鰻の寿司ふじスタイル”です。これをやり始めた当初、日本全土の鰻屋さんがマネするのではないかと思っていたのですが、全くその気配はありません(笑)。

2020年 付けダレの進化:白焼きには醤油とワサビを使っていましたが、現在は醤油と〇〇を使っています。わさびでは確かに旨いのですが、少し鰻の味を消していると感じて、さまざまなもので試した結果たどり着きました。〇〇はぜひ寿司ふじでお確かめください!

2023年 概念の進化: “鰻の白焼きは焼き物ではなく、揚げ物である”という考えに至りました。使用する炭を”長州備長炭”というセラミックを練り込んだ高級な炭(通常の備長炭より遠赤外線が発生する)にすると、内部から脂が叩き出され、表面がカリッと揚がります。

2024年 香りの進化←イマココ: 鰻の白焼き、それ自体は香ばしいです。しかし、更なる進化を遂げました。より香ばしく、それでいて日本人の心に突き刺さるような、藁の香り。これだけで、普通の白焼きとは全然違うものとなりました。

●この一杯に2時間かけて作る
48年の歴史がある、すっぽん吸い物」

→→すっぽんの吸い物は、鱧の吸い物に変更可能です。

<<何通りもの検討の末出来上がった、若大将独自調理法:2時間灰汁を除くという苦行が生み出す澄んだ旨味>>
通常のすっぽん調理では、灰汁取りの作業は20~30分が普通です。過去、若大将もそのようにしていたのですが、それでは少し”野獣臭さ”がうっすらと残ってしまいます。それを消すためにショウガを強めに効かせたりするのが一般的です。

しかし、この”野獣臭さ”が気になっていた若大将が、火力を低くし時間をかけて(2時間)完全に”野獣臭さ”を除くというセオリーとは異なる方法で、嫌な匂いを消すことに成功しました。ちなみに、以下のような試行錯誤(下参照)をしました。
1)煮る水を頻繁に変える–>水っぽくなるので✖️
2)下茹でを何回かする–>意味がない✖️
3)脂の部分を丁寧に取り去る–>実はこの部位からコクが出るので除くのは✖️

この暑い夏を越えられるような、栄養がありそうな旨い出汁です!さらに嬉しいことに寿司ふじの若大将が作ったすっぽん出汁で、数多くのすっぽん嫌いの方が克服されております。

5,000gの魚体に120gだけの希少部位
「ふぐより旨い、秘密の魚の唐揚げ」


<<日本人がこの旨さが知られると、その生物は絶滅に追い込まれます>>
ノドグロ、ツボダイ、鰻など、日本人は旨いと知るとめちゃめちゃハマってしまい、取り尽くしてしまいます。この唐揚げの材料となる生物は、今後そのようになるのではないか、と酒係は思うのです。それほどに旨い唐揚げですが一体どのようなものなのでしょうか?

おそらくこの唐揚げを食べたことのある人はごくごく少数でしょう。5,000gの魚体にわずか120gという希少さ(60gのかけらが2つとれます)。酒係の感想は、あの唐揚げの最高峰である、フグの唐揚げよりも旨い!では、具体的にはどのような生き物なのか?それはぜひ寿司ふじで酒係の説明を聞いてください!とりあえずヒントだけ↓。ちなみに、現在のところ「酒係の唐揚げランキング1位」です。

●烏賊、マグロ、炙り鯛、金目鯛、帆立、、、
「大大将渾身の刺身」

<<“夏はいい魚がない”と言われますが、そんな時こそ料理人の工夫が光ります>>
マグロの工夫:お醤油とマグロの相性はもちろん抜群です。寿司ふじではさらにマッチする”磯醤油”を作りました。そして今季、さらなる進化をいたしました。それが“寿司ふじスペシャル黄身醤油 with 磯の香り”です。濃厚な旨味を持つマグロの中トロをさらに濃厚に楽しんでいただけるものを作りました。めちゃめちゃ旨いです!

イカの工夫:烏賊は一度冷凍する方が、細胞が壊れてしっかりと味が出ますので、数日間冷凍庫で凍らします。お出しする際にはしっかり包丁を入れて柔らかくします。

鯛や金目鯛の工夫:は皮目を少し炙ることで香りが良くなります。皮と身の間にある旨味を溶かして、更なる旨味アップさせます。

お刺身の内容は仕入れにより変わる可能性があります。

●3年に一回の甘味
「じゅんさい in 赤紫蘇汁(濃厚)」

<<赤紫蘇に惚れた若大将と酒係のデザート>>
まずは、なぜ3年に一回の甘味、なのかという説明を。寿司ふじではデザート以外のお料理はほとんど変えて毎期お送りしております。しかしデザートは中々新しい発見、発想が出来ずメニューにすらお出ししておりません。自信を持ってお出しできるのが、3年に一回ぐらいだということです。

よくあるようなデザートにはしたくない、ということで選んだのは「赤紫蘇」です。我々は思うのです。赤紫蘇は過小評価されすぎている。梅干しの色付けやジュースぐらいしか認知されていないですが、他に替え用のない良さがあります。不思議な香りがしてとても旨いです。大量の赤紫蘇からわずか500ccの水で抽出したエキスを、さらにもう一度新しい赤紫蘇を入れて圧倒的濃厚に仕上げます。

<<じゅんさいを甘味にする>>
この世には黒蜜でじゅんさいをまったりと食べるお料理があると知ったのですが、じゅんさいは絶対に甘酸っぱい方が旨い!と常々思っておりました。そこで、赤紫蘇エキスに酸味を加え、少量の砂糖をくわえ和えたところ、とても良い具合にマッチしました。

こうして3年ぶりに旨いデザートが完成したのでした。

無限に酒がすすんでしまう
「バイ貝」

<<常連様がいつもテイクアウトされる程旨い、バイ貝>>
毎年これを待ち侘びていただいているお客様がおられます。毎年、季節のお料理として一回だけお出ししております。注意点としては、無限に酒がすすんでしまうところです。

お持ち帰りしたい!というかたは少しお金がかかりますが、お分けしております。

●大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

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