9〜10月(2024年)のお料理

　<<脊髄反射で旨い料理とは>>

寿司ふじの代名詞である「脊髄反射で旨い料理」。それは、口に入れたときに脳味噌を介さず、反射的に旨い!と唸る料理のことです。この道50年の”大大将”、脊髄反射で旨い料理に辿り着いた”若大将”、20年幹細胞を研究してきた”生命科学の研究者“の親子三人(詳しくはこちら)で創り出します。

<<目次>>

1)概要：9~10月のコース
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要： 9~10月の特別コース

■細胞壁を破壊！旨味増大の松茸
「土瓶蒸し ver.2」
■希少ビワハラミ、至高の銀鱈、最高峰仙鳳趾の牡蠣
「節操なしの　朴葉焼き」
–>「ビワハラミを近江牛シャトーブリアン」へ変更（700円）
–>「松茸の暴れ喰い」へ変更(1,500円程度)、追加 (2,000~3,000円)
■日本で初めての味比べ！？■■
「鰻vs穴子vs鱧のしゃぶしゃぶ対決」
–>寿司ふじ名物「雲丹鍋」へ変更(2,000円)
■藁焼きの先、もみがら焼き
「寿司ふじ流　カツオのたたき」
■一番旨い部分は”カマ”！■
「鯛のカマのあらだき」
■”白和え”嫌いが作った■
「次世代型白和え　秋の果実」
■手間がかかるので誰もしない、鯛皮料理■
「鯛の皮の突き出し」
■大大将、渾身の寿司
3~4貫　

2)特別コースお値段

以下の4つのコースからお選びくださいませ。

1)特別コース 12,800円 (14,080円税込）
–>最もコスパが良く、気合いが入った季節のコース
上記の写真の８品料理のコース
1,500円で寿司多め（約6~8貫）にできます。

2)雲丹鍋コース 14,800円 (16,280円税込）
–>悪魔的旨さ！「雲丹鍋&雲丹雑炊」が入ったコース

3)蟹コース 16,400円 (18,040円税込）
–>1)のコースのお鍋の代わりに、寿司ふじ名物秘密のカニ料理がつきます！
とりあえず10月中ばまで。12月ですと、おそらく20,000円以上はするコースとなります！今のうちに！！お二人様で一匹ですので、偶数人でお願いします。
市場の都合で10%ぐらいの確率で蟹がない場合がありますのでご了承くださいませ。
●寿司ふじ名物　「秘密の蟹料理」
●節操なしの　「朴葉焼き」
●松茸の土瓶蒸し
●寿司ふじ流　籾殻カツオのたたき
●鯛の皮の突き出し
●鯛のあら炊き
●大大将の寿司
●次世代型白和え　秋の果実

4)傑作集コース 20,000~23,000円 (22,000~25,300円税込）
–>寿司ふじの傑作を集めた旨いもんコース
ただただ暴力的に旨いものをドカンと召し上がっていただきます。量多めです。以下のお料理は例です。
●科学者が本気出したシリーズII 「５秒後に味が開く胡麻豆腐」
●罪なほど旨い「雲丹鍋&雲丹雑炊」
●藁焼きが進化！「もみがら焼きカツオのたたき」
●細胞膜・壁を破壊した松茸「土瓶蒸し ver.2」
●寿司ふじ名物「秘密の蟹料理（蟹がなければノドグロの塩釜焼き）」
●頂点の肉、至高の銀鱈、最高峰仙鳳趾の牡蠣
「節操なしの朴葉焼き 近江牛シャトーブリアンver.」
(牡蠣が苦手な方は、明治時代のすき焼きに変更可)
●大大将渾身の寿司
●次世代型白和え　秋の果実

3) 追加料理

上記の1)と2)コースを注文していただいた方のみの特別追加料理です。他のコースではお値段がアップしますので、お問い合わせください。

追加A) 松茸の暴れ喰い（焼き松茸） 10月中ばまで
→追加: 2,500円〜3,000円程度目安
→朴葉焼きから変更: 1,000~2,000円程度目安
時により変わります。

追加B) おめでたいイベントで！ノドグロの塩釜焼き
→一匹追加:
中サイズ5,500~6000円 (2~3人前)
大サイズ7,500円程度(3~4人前)

追加C) セコ蟹
→一匹追加: 1,500~2,000円

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

4) 異常な料理説明

■■細胞壁を破壊！旨味が増大の松茸■■
「土瓶蒸し ver.2」

■■要約：細胞壁を破壊すると松茸は旨くなる、という発見■■
松茸の裏技、あみだしました！元生命科学の研究者である酒係が、松茸の旨味をどのように引き出せばよいか考え作り上げた「松茸の細胞壁の破壊」技術でございます。旨味&香りを限界まで引き出した松茸が入った、理系な土瓶蒸しです。

さらに、前回2022年には「鱧」を主体としたあっさりとした旨味の土瓶蒸しでしたが、濃厚な松茸の出汁をとることに成功したので、今回は強い独特の旨味を持つ「近江鴨」に変えてみました。成功です！

■■研究ノート：答えは「真空による細胞壁破壊」。松茸の香りを引き出す寿司ふじオリジナル■■
松茸は切って土瓶に放り込めば、一応は完成します。しかし、さらに美味しく食べるためにできることはないのでしょうか？答えは「できます！」

寿司ふじが到達した答えは、「真空機」を使い松茸の細胞を覆う細胞膜・壁を破壊し、旨味を取り出すことです。

細胞を破ると旨味アップ、冷凍のデメリットを補う秘技真空破壊: キノコは細胞の中に旨味に変化する物質があります。例えば、テレビでエノキを凍らせて細胞を破ってやると旨味が倍増する、といったものをご覧になったことあると思います。実際に以下の日本食生活学会誌の論文(注１)では、ナメコを使って旨味物質が増加することを報告しています（下図）。

しかし、実際に松茸を冷凍すると、食感が悪くなるというデメリットがあります。そこで、冷凍せずに、真空状態にし松茸内部の水分を気化させ細胞壁を破壊してやることで、デメリットの回避と同時に香りと旨味を引き出せないかと考えました。その結果は大正解！これを召し上がっていただいたお客様には「香りが強い！旨味が濃い！」と評価いただきました。

■■滋賀県初のブランド鴨である近江鴨の旨味を足す■■
キノコ由来の旨味に、滋賀県初のブランド「近江鴨」の旨味を足します。特に近江鴨は昨年のお料理（お狩場焼き）で使った時から他のお料理にも使いたい！と思っていた素晴らしいブランド鴨です。

注1)キノコは冷凍に適しているか 甲山恵美　青柳康夫　日本食生活学会誌　第26巻　第１号　11-19(2015)

■■希少ビワハラミ、至高の銀鱈、日本一の牡蠣■■
「節操なしの　朴葉焼き」

ビワハラミを「肉界の頂点　近江牛シャトーブリアン」に変更可能（+700円）。
　
■■要約：2024年現在において最高の朴葉焼き■■
寿司ふじに”節操”をお求めでしたら、大変申し訳ありませんが取り揃えておりません！そんなお料理です。「どんなお料理やねん！」とお客様のツッコミが聞こえてきます（多分、幻聴）。

朴葉焼きなる食べ物に節操や上品は不要で、以下の簡単な方程式が成立します。
“めちゃくちゃ旨い朴葉焼き＝「(1)めちゃくちゃ旨い味噌」＋「(2)めちゃくちゃ旨い具材」”
2024年9月現在、最高の朴葉焼き、完成です！

■■(1)味噌を極める■■
味の要の味噌は、5~6月に大絶賛いただいたお味噌を朴葉焼きのために改造しました。白味噌と赤味噌をブレンドし、卵の黄身を混ぜてまろやかにしました。酒が無限に進んでしまうヤバめの味噌です。さらに朴葉の香りを楽しんでいただくために、宝楽鍋で調理させていただきます。

■■(2)節操なく旨い３つの具材■■
若大将と酒係の欲望を満たす食材を揃えました。
(A)牛一頭から1kg!!希少部位ビワハラミ:
ビワハラミは今、寿司ふじで大ブームな肉です。赤身でしっかりとした味。さらにフィレのような柔らかさ。それを、旨味を引き出すために定温調理をあらかじめしておきます。
ビワハラミを「肉界の頂点　近江牛シャトーブリアン」に変更可能（+700円）。
(B)ノドグロに匹敵する旨さの銀鱈:
銀鱈のプリンっとした食感、大人のプリンです。「旨い、ではなく、うんめぇ」と一口食べたら出てしまいます。もしかしたら銀鱈は朴葉焼きのために生まれてきたのかもしれない、、、は少し言い過ぎですが、この相性は異常です。
(C)濃厚な日本一の牡蠣 from 北海道 厚岸or仙鳳趾
圧倒的な牡蠣の品質。それは北海道 厚岸or仙鳳趾からやってくる牡蠣です。何がすごいって、濃厚上に、焼いている最中に身が縮むこともなく、プリプリ。酒係的には日本一と言っても過言ではないと思ってます！

■■オプション：お肉を近江牛シャトーブリアンに変更可■■
近江牛は日本三大和牛の一つ。そのヒレ肉は脂が少なく、とてつもなく柔らかい究極部位です。しかもですよ、「芯」の部分のみ使用します。下の写真の右部分の「ミミ」の部分は外しております。通常あり得ない贅沢。

肉がとろけるとはこういうことです！そんな体験をしていただけます。調理は51度1時間、定温調理して味を引き出してさらに組織を柔らかくしますが、なんとその短時間で肉が折れてしまいそうになります。歯なんていりません。歯茎でいけます！

■■朴葉焼きに合う酒：尾州寿　純米■■
愛知県といえば味噌文化。それが関係しているかはわからないのですが、酒係が朴葉焼きに合うお酒として推薦をするのは尾州寿です。その理由は、なんと言っても酸味と旨味の強さ。お味噌と酒を一緒に楽しみたい方はぜひ！

■■日本で初めての味比べ！？■■
「鰻vs穴子vs鱧のしゃぶしゃぶ対決」

■■要約：寿司ふじだけしか食べられない？！鰻、穴子、鱧のしゃぶしゃぶ食べ比べ■■
鰻、穴子、鱧は見た目でわかるのですが、近縁種です。どれも最高に旨いです。しかし、実際にどう違うのか、実際に一度に食べ比べなければ、細かい味わいはわかりません。そこで今回はそれらの違いを感じていただこうと考えた「鰻、穴子、鱧、この三つがどのような味わいの差があるのか味わえる食べ比べできるしゃぶしゃぶです！」

■■この道50年の大大将”骨切り”■■
シンプルなお料理ですが、それゆえに技術が必要となります。ですが、寿司ふじでは50年も骨を切ってきた大大将がおります。骨を一切感じない穴子を召し上がっていただきます。

■■穴子は、脂のりまくり！ご予約当日の超新鮮なものを■■
もちろん素材にもこだわっております。下の写真のように、大きな個体を選んでおります。その身は透明というより「白っ！脂で身が真っ白でございます！」特に後口に甘味を感じていただけると思います。京都の中央卸売市場で毎日仕入れをして、予約当日の朝まで生きていた超新鮮な穴子を使います！

■■藁焼きの先、もみがら焼き■■
「寿司ふじ流　カツオのたたき」

■■要約：藁焼きのその先にあった、もみがら焼きという可能性■■
2年前に寿司ふじオリジナルのカツオ料理を発明しました。その名も「もみがら焼き」という新しい焼き方。カツオに、藁焼き以上に良い香りを纏わすことができます。その良さをダイレクトに味わっていただくためのオーストラリアのシャークベイ産の塩で食べる塩たたきに加え、葉ニンニクのタレ。

■■もみがら焼きは2年前に完成させました■■
2年前にまあ色々なものを燃やしました。
(1)「茅」は茅葺き屋根に使われる植物ですが、火力がすごい！でも香りが全くつかない火力特化型のものでしたね。
(2)「もみがら」は強く火がつかないのですが、すごく良い香りがしました。
(3)「米糠」は重油の燃えたような香り。びっくりするぐらい臭い！
(4)「チモシーやルーサン」は良い香りすごくしますね。稲科の植物と豆科の植物ですので、藁とよく似ています。ですが、ちょっと燃焼する力が弱いかな〜。ということで結局は、藁が最高であるという結論でした。しかし、もみがらの香りはすごく良かっただけにそのままでは惜しい！ということで、藁焼の仕上げにもみがらを入れたところ、ビンゴ！香りは強く、とても良い香りがしました。

■■感動した葉ニンニクのタレをさらに魔改造、オーストラリアのシャークベイの塩■■

⚫️感動の葉ニンニクのタレ
酒係が高知県（妻の実家が室戸）に行った時に出会った、感動の葉ニンニクのタレ。それをさらに鰹に合うように改造しました。一体どのようなものが入っているのかわからなかったのですが、手探りを繰り返し、当初思っていなかった方向に進みつつ、ものすごく旨もんができてしまいました！決め手はマスカルポーネです！攻撃的な味でございます。

●オーストラリアのシャークベイの塩●
まずは、寿司ふじ伝統のシャークベイの塩の紹介です。高血圧の家系である寿司ふじの大大将、若大将、酒係が入手できるありとあらゆる塩の中から選びました。

オーストラリアの西側のシャークベイ(地上で初めて酸素を作り出したシアノバクテリアが作り出したストロマトライトという岩石が今もなお存在する)は世界遺産にもなっている場所です。その塩田で2〜3年ほどかけられて結晶化させられ作られた塩です。

　

■■究極の中の究極の鰹であるヤイトカツオを可能な限り仕入れます■■
確約はできません。しかし、仕入れが可能な限り普通のカツオ（本鰹、下図左）ではなく、究極の美味であるヤイトカツオ（下図、右　赤丸の部分にお灸のような跡あります）をお出しします。こちらはかなり希少なカツオですので、必ずしも入荷できるとは限りませんのでご了承くださいませ。

ちなみに、このヤイトカツオはマグロより高値で取引されます。また、本鰹のように大きな群れで行動せず、単独もしくは数匹の群れで行動するため、近海ではほとんど捕獲できない希少なカツオです。めちゃめちゃ旨めぇです！

■■この料理に合う酒：鯨正宗　純米■■
藁焼きと籾殻焼きカツオを楽しんでいただくためには、香り控えめでスッと消える味の酒が良いと考えました。この鯨正宗は青リンゴ系の香りがうっすらで藁＆籾殻焼きの香りを邪魔しませんし、味は淡麗がゆえに口の中がリセットされます。

岡山のお酒で、めちゃめちゃローカルなお酒です。ですが、こんなすごいお酒が眠っていたのか！と驚いていただけると思います。

■■真鯛から2個だけの希少部位で作る■■
「鯛のカマのあらだき」

■■要約：一番旨いのはカマの部分です！だったらそれだけの鯛のあら炊きを■■
寿司ふじが伝統的なお料理で、しかも魔改造せずにド直球なお料理をすることは稀です。しかし、若大将曰く「実はあら炊き得意やねん」と2年ほど前から言っていたので、ついにお出しすることになりました。

鯛のお頭のあら炊きは日本料理の定番です。しかし、その部分で一番旨い部分は？と考えると「カマ」か「頬肉」になるのではないでしょうか？ただ、頰肉は取れても超微量ですので、今回は大きな鯛のカマの部分だけの贅沢なあら炊きをお出しさせていただきます！

他の部分はどうなったんだ！そう思われるかもしれません。安心してください、出汁になってます。

■■“白和え”嫌いが作った■■
「次世代型白和え　秋の果実」

■■白和えが好きなる日が来るとは by 酒係■■
とある国道沿いにある家系ラーメン屋にて、
酒係：「白和え」って正直あまり旨いと感じたことないんやけど。むしろ苦手なんやけど。
若大将：まあ、めちゃくちゃ旨いもんでもないしな。豆腐入れて作り方とかは決まっているし、味は大体同じになるし。
酒係：でも、これってチャンスでもあるんちゃうけ？同じような味になるってことで、ここで全然違う白和えにできれば、新しい白和えの扉が開くんちゃうけ。
若大将：おもろいやんけ。でもその時はもう白和えとは言えないんちゃうけ。
酒係：細かいこと言うなや。
と言うことで、若大将と酒係が試行錯誤して完成したのが、今回のお料理です。

■■ヒントは生ハム■■
マスカットやメロンに生ハムという、甘味と塩味の絶妙な組み合わせを、強引に白和えにしてはどうだろうか？若大将と酒係は考えました。

●具材について：このお料理は、朴葉焼きの後のお口直し的な位置付けです。さっぱりと、秋の果実を白和えの具として使えばとても良いものになると考えました。

●白和えの衣：さらっとしすぎず塩味を感じる和え物はどうやって作るべきか、悩みました。そこで、5~6月のお料理にも使っていた、個性派の郡上味噌を使ってみようか？と考えたのです。3つの郡上味噌（下の写真）から選び、特に今回使用する郡上味噌は、塩っぱいラムレーズン的な面白い味がしたからです。

通常、白和えは木綿豆腐に砂糖、醤油、胡麻を入れますが、豆腐を使うと強引に普通の白和えになってしまいます。ですので豆腐の代用となるものを考えました。さらに甘味はさらっとしたメイプルシロップ(深い味わいのダークロバストタイプ。黒糖っぽい味)。これがまた味噌とあうことを発見しました！

さあ、もうどんな味か想像がつかなくなってしまったのではないでしょうか？その答えは是非寿司ふじで！

■■手間がかかるので誰もしない、鯛皮料理■■
「鯛の皮の突き出し」

■■1 尾から十数グラム■■
鯛の皮って旨いんです。ではなぜ、広まらないのか？それは「手間がかかりすぎるからで、また1尾から十数グラムしか取れない希少部位で、お料理として使うには、多くの鯛を使う必要があります。牛のホルモンも最初は邪魔者で、捨てる部位と言われてきましたが価値を見出され、今や部位によっては高値で取引されますし、そのうち鯛の皮もそうなるのでは、というよりそうなるように価値を高めたいと思っています。

■■この料理に合わせる酒：天明　閏号■■
このお料理は突き出しです。最初にぜひ華やかなお酒を！ということで選んだのが、福島県の天明　閏号というお酒です。これは4年に一度しか作られないお酒で、香り系のお酒で最も酒係が旨いと思うお酒です。好きすぎて、寿司ふじの冷凍庫（冷蔵庫ではない）に次の4年まで持つぐらいのストックがあります。

■■大大将の寿司■■

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

■■この料理に合わせる酒：澤姫　特別純米 IWC&Kuramasterダブル受賞！■■