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11〜12月(2024年)のお料理

 <<脊髄反射で旨い料理とは>>

寿司ふじの代名詞である「脊髄反射で旨い料理」。それは、口に入れたときに脳味噌を介さず、反射的に旨い!と唸る料理のことです。この道50年の”大大将”、脊髄反射で旨い料理に辿り着いた”若大将”、20年幹細胞を研究してきた”生命科学の研究者“の親子三人(詳しくはこちら)で創り出します。

<<目次>>

1)概要:11~12月のコース
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要: 11~12月の特別コース

今季は凄まじいです!
幻の超高級魚であるクエ!
この季節最高のフグ!
寿司ふじのマニアな部分が見え隠れする旨味濃縮のカニ!
とんでもなく旨いコクを感じるトロ鰆!

■■独自進化した焼きフグ■■
「焼きフグ~あっさりからの強制卒業~」
■■幻の超高級魚クエ 白身魚の頂点■■
「正統から外れている”焼きアラ出汁”のクエ鍋」
■■衝撃的な蟹の旨味濃度〜連続濃縮〜■■
「限界濃度の蟹汁餡 & 揚げ雲子」

■■トロ刺身食べ比べ■■
「黒鮪”中トロ”vs青魚の世界観を変える”トロ鰆” with 葉大蒜」
■■王道と異端の食べ比べ■■
「銀鱈&エイ頬肉の煮付け」
■■最高に旨い出来立て20分間■
「間際に完成させる 胡麻豆腐」
■■リクエストが半端ない鯖寿司■■
「大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~
■■寿司ふじ 甘味シリーズ最終章■■
オリジナルすぎて、まだ名前がない甘味
■■大大将、渾身の寿司■■
3~4貫 

2)特別コースお値段

以下の5つのコースからお選びくださいませ。

1)特別コース 12,800円 (14,080円税込)
–>最もコスパが良く、気合いが入った季節のコース
上記の写真の8品料理のコース
1,500円で寿司多め(約6~8貫)にできます。

 

↓↓↓↓年末に出現する危険な4つのコース↓↓↓↓

2)雲丹暴れ喰いコース 14,900~15,300円 (16,390~16,830円税込)
寿司ふじ名物「雲丹の暴れ喰い」が、胡麻豆腐の代わりについたコース。
とりあえず11月末まではいけます。

■雲丹の暴れ喰い
■焼きフグ
■クエ鍋
■限界濃度の蟹汁餡 & 揚げ雲子
■銀鱈&エイ頬肉の煮付け

■厳寒限定”トロ鰆”の炙り刺身 with 葉大蒜
大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~
■新規性が高い甘味~名前はまだない~
■大大将、渾身の寿司

3)秘密の蟹コース 16,900円 (18,590円税込)
寿司ふじ名物「秘密の蟹料理」が、煮付けの代わりについたコース。
とりあえず11月終盤まではこの価格でいけそうです。二人で1匹です。

■秘密の蟹料理 (お二人で1匹)
■焼きフグ
■クエ鍋
■限界濃度の蟹汁餡 & 揚げ雲子

■厳寒限定”トロ鰆”の炙り刺身 with 葉大蒜
大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~
■新規性が高いデザート~干柿の葛餅の様なもの~
■練りたての胡麻豆腐
■大大将、渾身の寿司

4)雲丹+蟹コース 19,000円 (20,900円税込)
雲丹、蟹、ふぐ、クエ、そして再び蟹。危険極まりない。そんなコース。
量はかなりあります。

■雲丹の暴れ喰い
■秘密の蟹料理 (お二人で1匹)
■焼きフグ
■クエ鍋
■限界濃度の蟹汁餡 & 揚げ雲子

■厳寒限定”トロ鰆”の炙り刺身 with 葉大蒜
大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~
■新規性が高い甘味~名前はまだない~
■大大将、渾身の寿司

 

5)最高の千葉県干潟町の天然真鴨コース 14,900~15,300円 (16,390~16,830円税込)
「真鴨のお狩場焼き」が、煮物の代わりについたコース。
12月の初旬らへんから。質の良い鴨が入りましたらいけます。
脳裏に焼きつく旨さの真鴨料理はこちらをクリック

■天然真鴨のお狩場焼き
■焼きフグ
■クエ鍋
■限界濃度の蟹汁餡 & 揚げ雲子

■厳寒限定”トロ鰆”の炙り刺身 with 葉大蒜
大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~
■新規性が高いデザート~干柿の葛餅の様なもの~
■練りたての胡麻豆腐
■大大将、渾身の寿司

3) 追加料理

追加A) おめでたいイベントで!ノドグロの塩釜焼き
→一匹追加:
中サイズ5,500~6000円 (2~3人前)
大サイズ7,500円程度(3~4人前)

注1)仕入れの関係で変更する可能性があります。
注2)食べられない食材がありましたら連絡ください。
注3)キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

4) 異常な料理説明

■■幻の超高級魚クエ 白身魚の頂点■■
「正統から外れている”焼きアラ出汁”のクエ鍋

■■要約:クエから旨い出汁が出ます。しかし、その先の至高を発見した、という話です。■■
寿司ふじでしか食べられないクエ鍋が完成です!

通常クエは”生”の骨・肝・鰭などをお湯に入れ出汁が取れます。しかし、若大将は見つけたのです。骨・肝・鰭を焦げるか焦げないかの絶妙なタイミングで焼いてから出汁をとると、本来の個性が引き立つ全く別次元の旨味になることを!この手法は他の小さな魚ではやられておりましたが、ここまで大きなクエでは、少なくともgoogleの検索では全くヒットなしです。

■■最高のクエで鍋作るための2つの点■■
最高のクエで鍋を作るために、2つのポイントを重要視しました。
1) 特に優れた1級品のクエであり、仲買人に数ヶ月間探してもらいました。
2)”炙り”クエ出汁という、クエの全てを堪能するお出汁で!クエの良さを最大限引き出すために、時間と手間がかかりすぎるので一般的ではない、”炙った”ヒレ・骨・頭で取った香ばしい出汁を作りました。

■■1) 特に優れた1級品のクエ■■

旨いクエ鍋を喰らうために、2つ実行しました。
a)良い個体の選別:個体により全然違うのです!しかもしっかりと放血、神経締めされなければなりません。「最高のクエを出したい!」と京都の中央卸売市場の方に若大将がお願いし、仲買人が数ヶ月かけて探してくれた別格のクエをお出しします。

b)熟成:クエは〆てから、旨みが増し、脂が回って旨くなります。旨さがマックスになるまで、低温で熟成させます。しっかりと放血ができていない個体は嫌な匂いなどが出て、熟成に耐えられませんが、寿司ふじのクエはバッチリです!

■■2)クエの全てを堪能!”炙りクエ出汁”■■
一般的にはヒレ・骨・頭などの部分を”生”の状態でお湯に入れ出汁を取りますが、寿司ふじ流は”一度焼いて”から香りと脂を引き立たせる手間のかかる出汁の取り方をしています。時間と手間はかかりますが、絶対的、圧倒的に旨いです!



■■なぜクエが超高級魚なのか?■■
独特で旨いゆえ:「クエを食ったら、他の魚は食えん」そう言われているそうです。ひどい駄洒落です。クエの身は、淡白ながら脂の乗った絶品で他に代わるものがないからです!

大人気だが超希少ゆえ:天然物のクエは漁獲量が少なく、市場に出回りにくいです。特に大きいサイズのものは味が良く人気です。しかしながら、クエは成長スピードが非常に遅く、1年でわずか10~15cm。寿司ふじが扱う比較的大きな個体は、約10歳です。

■■この料理に合わせる酒:鯨正宗 純米■■

■■独自進化した焼きフグ■■
「焼きフグ~あっさりからの強制卒業~」

「焼きフグ ~あっさりからの強制卒業~」副題が尾崎豊っぽくなってしまいました。通常、フグコースでのみ食せるお料理ですが、今回は会席コースに特別入れました!こちら、ニンニク入ってます。

■■要約:上品にフグを食べる、、、そんな既成概念が壊れる独自進化した焼きフグ■■
今回寿司ふじに来られるとフグをあっさり食べることから、強制的に卒業させられるかもしれません。注意してください。

一般的に、焼きフグはあっさりとしたタレで焼いて楽しむのが良し、とされています。しかし、寿司ふじの焼きふぐは、その考え方に真っ向からを根底から覆します。親子2代で完成させた独特の焼きフグのタレはガツン系、しばしば常連様から持って帰りたい〜!とリクエストをいただくほど最高です。

大昔に大大将が作っていた元々の味付けはあっさりでした。しかし、大大将が次第にいろいろなものをブレンドし、コッテリしたタレでもフグの旨さを引き出すタレ(にんにくなど入ってます)を生み出しました。この路線で行こうと言うことで、若大将がさらにコクを引き出すための醤油と味醂の再検討を行い辿り着きました。脊髄反射で旨い!です。

■■蟹の身より、濃密な蟹餡■■
「限界濃度の蟹汁餡 & 揚げ雲子」

■■要約:まあ、アホですわ。蟹の出汁濃縮しすぎ、雲子に執着しすぎ。そんな料理です■■
・出汁:蟹餡を極める
蟹好きな若大将と酒係が挑戦したのは、
「蟹の身自体を食べるより蟹味を感じる」
そんなお料理です。身を大雑把に取った蟹の殻を「煮出→濃縮→煮出→濃縮」という脳筋的な行いました。大変すぎて、普通は考えても誰もやらないっす。

・具:科学者が本気出した雲子
たらの白子(雲子)である雲子はクリーミーで旨いですが、フグの白子より、臭みやクリーミーさで劣っているとされています。しかし、フグの白子に匹敵する雲子を元科学者である酒係が完成させました!

■■蟹出汁ができる工程 (昨年の図を転用)■■
 蟹出汁ができる工程の写真(下図)を見てください。①香箱ガニ(ズワイガニの雌)から旨味を取る、②火にかける、③灰汁を除きます。さらに①→②→③の工程を繰り返します。さらにそのお出汁を使った餡を作って終わり、、、、ではありません!!さらなる圧倒的な”カニ感”を味わえるように、④そこに蟹の身を放り込みます!蟹の身、甲羅、カニ味噌などの旨いエキスをぶち込んだ蟹餡を召し上がってください!そして、それに合わすのは、科学者が本気出した雲子です。

■■科学者が本気出して、フグの白子並みの旨さに昇格させた雲子■■
フグの白子並の旨さになり得るのだろうか?結論からいうとYES。

元科学者が本気出して、フグの白子並の旨さに仕上げました。

フグの白子と雲子の違いは、1)臭みと2)トロトロ具合で、以下のように完全に解決しました。
1)の臭みに関して:
昨年、元科学者の酒係が雲子の匂いの元となるトリメチルアミンをいう物質を除去することに成功した方法で雲子を調整しました。方法は至極簡単で、トリメチルアミンは高濃度のアルコールにとても溶ける性質を利用します(水には比較的溶けづらい)。通常、日本料理ではすることがない高アルコールの焼酎と界面活性剤的な役割のビールの成分(泡になる成分)で洗うという方法で完全に匂いがしなくなりました。

2)トロトロ具合:
今回はここが新しいところなのです。トロトロになるのには個体差が大切です。ただ、面白いことに、マイナス3度ぐらいで2日ほどアルコール・ビールの中に置いてみるとトロトロになるではないですか!いや、たまたま見つけました。なんも科学者である必要ないです。白子の中のDNAが溶けているのかな?と妄想しとります。

■■この料理に合わせる酒:越前岬 斗瓶囲い 100本限定■■

■■王道と異端の食べ比べ■■
「”銀鱈” & “エイ頬肉”の煮付け」

■■王道の銀鱈 & 異端のエイの頰肉の煮付け■
同じ白身の魚なのにこんなにも違うのか!!と驚いていただけるお料理です。
随一の脂乗りの”銀鱈” vs あっさりして未知の旨さであるものの、鮮度が少しでも悪くなるとアンモニア臭が出てくる”エイの頬肉”。どちらも最高なのですが、今回は両極端を食べていただきます。

・銀鱈:
今やどんどん値が上昇していき、第二のノドグロになりそうな銀鱈。寿司ふじで使うのは、身がふっくらして脂ののった一等級のみ。アラスカといった最高の産地のものを使います。

・エイの頬肉:
なかなか扱いが難しい食材なのです。それゆえになかなか良い状態で食することができません。というのも、少し扱いが悪いとアンモニア臭くなるという大きな欠点があるからです。海から離れた場所では難しく、もちろん滋賀県では難しいです。しかし、寿司ふじには超新鮮なものが入ってきます!

■■青魚の世界観をかえる魚■■
「今だけのトロ鰆の炙り刺身 with 葉大蒜」

■■要約:冬限定のトロ鰆は、青魚の世界観を変える■■
刺身としては邪道なのかもしれない。しかし、このトロ鰆と葉大蒜(葉ニンニク)のタレで食べるとそんなことどうでも良くなります。そんな刺身です。

サワラ(鰆)は関西では春のイメージですが、関東では冬のようです。実際、脂は冬の方が乗った「トロ鰆」は感動的。

こんな旨い青魚を醤油で食べるだけでは、バチが当たります!
↓↓↓特にこの2つの食べ方は神↓↓↓
1)葉ニンニクのタレ:高知名物を寿司ふじが改造!
2)シャークベイの塩と酢橘:脂の旨さ!鋭敏に感じる 
3)生姜醤油: 生姜が脂をスッキリ
4)ワサビ醤油: 安定の旨さ

注) 酢橘は市場に無くなれば終了させていただきます。

■■感動した葉ニンニクのタレをさらに魔改造、オーストラリアのシャークベイの塩■■

⚫️感動の葉ニンニクのタレ
9~10月で初登場しました、葉ニンニクのたれです。ニンニクの香りと青臭さがトロ鰆にアクセントが乗りめちゃめちゃうまい!酒係が高知県(妻の実家が室戸)に行った時に出会った、感動の葉ニンニクのタレ。甘味が結構あったので控えめに改造しました。手探りを繰り返し、当初思っていなかった方向に進みつつ、ものすごく旨もんができてしまいました!決め手はマスカルポーネです!攻撃的な味でございます。


●オーストラリアのシャークベイの塩●
まずは、寿司ふじ伝統のシャークベイの塩の紹介です。高血圧の家系である寿司ふじの大大将、若大将、酒係が入手できるありとあらゆる塩の中から選びました。

オーストラリアの西側のシャークベイ(地上で初めて酸素を作り出したシアノバクテリアが作り出したストロマトライトという岩石が今もなお存在する)は世界遺産にもなっている場所です。その塩田で2〜3年ほどかけられて結晶化させられ作られた塩です。

■■出来立て30分間!それが答え■■
「間際に完成させる 胡麻豆腐」

■■普通食べられない「練りたて」という価値■■
出来立てしか味わえない、香ばしさと滑らかな食感の胡麻豆腐、最高です。

このお料理は「手間を食べていただくお料理」です。使っている胡麻は高級と言ってもしょせん胡麻。 とろみをつける葛も良質と言っても、使う量は少量。

本当の価値は、出来立て状態の胡麻豆腐を食べていただくために、時間を合わせて作ることにあります。お客様が来られる30~40分前に準備を始めます。20分間ほど火にかけ、トロトロになった葛と胡麻が跳ねるのも意に介さずひたすら混ぜ続けます。

■■今年はまだですか?■■
「リクエストが半端ない鯖寿司」

お出しできるかどうかは、未知数。大将の気分次第ということもありますし、ええ材料があれば出します。そんなサービス品的なお寿司です。

■■要約:リクエストに答えられなくて枕を濡らす日々■■
一口食べれば、めちゃめちゃ良い鯖の脂と、それを切るような聖護院かぶらの酢漬けの相性でノックアウトされます

お客様より、あの鯖寿司は感動したから食べたい!いつきたら食べられるの??と多くのリクエストをいただくたびに、「すいません、まだええ材料が入ってきてないんです」と言うのが心苦しいんです。

しかし!ついに整いました!!
もちろん、一歩前へ進んでおります。前年度の鯖寿司とグレードアップしております!

■■静岡の焼津の一眞というブランド鯖、その中に「規格外サイズ」という激レア■■
今回使用する鯖は特別なものです。静岡の焼津の一眞というブランドを仕入れております。人気が出過ぎて数年前の2倍ほどで取引されてます。

鯖のランキングとしては、サイズ別で特大、大、普通に加え、その中に収まらない、「規格外」という大きな鯖があるのです。こちらは安定して入ってくるわけではない激レアもの。それを使います!

■■甘味シリーズ最終章■■
「オリジナルすぎて、まだ名前がない甘味」

■■要約:寿司ふじ甘味シリーズ 最終章■■
ついに連続3回の寿司ふじ甘味シリーズ最終章です。今までなかったような唯一無二の味を追求している寿司ふじですが、特にデザートは専門のパティシエがいる。

このデザートは、
1)葛餡:干柿は直接食べるしかないのか?Noです。甘味と軽いスパイシーさがあります。そしてそのスパイシーさを引き出すために、隠し味として龍皇杏仁なるものをちょっとだけ入れております。
2)味変のタレ:めちゃめちゃ旨いもんが出来上がりました。ブルーベリーの甘酸っぱさに、酒係の愛する、「貴腐葡萄から作り4年間樽熟成した、ヴィンコット」と「15年もののバルサミコ酢」を加えたソース。深い味です!

■■葛餡に干柿。深みが出る■■
干柿ってそのまましか食べる方法ないの?いえいえ、ペーストして砂糖の代わりにするだけで、奥深さが出ますし、なぜだかスパイシーさも出てくることを発見しました(種類にもよるかもしれませんが)。

これは何かに使える!と思いましたが、なかなか良い案は出てこず。面白いことに牛乳と混ぜると牛乳の風味がアップするではないですか!龍皇杏仁を入れれば、ごくうっすらのスパイシーさも加わり最高です!

■■味変のソース〜酒係旨いリストより〜■■
酒係の「何に使うかわからないけど、とりあえずできためちゃめちゃ旨いソース」のリストから今回の味変のソースを選びました。ちなみに、こんな用途不明の、旨いソースが結構あります。

基本はブルーベリーソースなのですが、そこに貴腐葡萄と言う木になったまま腐らせた葡萄を使いさらに5年ほどオーク樽で熟成したヴィンコット、さらに、まろやかで旨味が濃縮した15年もののバルサミコ酢を隠し味に使ってます。いや、隠してないですけど。

■■大大将の寿司■■

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

■■この料理に合わせる酒:澤姫 特別純米 IWC&Kuramasterダブル受賞!■■

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