1~2月(2025年)のお料理

寿司ふじの代名詞「脊髄反射で旨い料理」。それは、口に入れたときに脳味噌を介さず、反射的に旨い!と唸る料理のことです。この道50年の”大大将”、脊髄反射で旨い料理に辿り着いた”若大将”、20年幹細胞を研究してきた”生命科学の研究者“の親子三人(詳しくはこちら)で創り出します。
<<目次>>
1)概要:1~2月のコース
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明
1)概要: 1~2月の特別コース
本ズワイ蟹、コッペ蟹、紅ズワイ蟹の3つ種の蟹をぶち込んだ「蟹しゃぶ&蟹雑炊」。高濃度および大量に蟹を召し上がっていただきます。恐ろしすぎます。。。ついでに、クエ、雲丹、フグ、鰻も使うえげつないコースです。
■■蟹鍋の終着点 常軌を逸した濃度■■
「蟹出汁で喰らう蟹しゃぶ ver.2」
■■蟹と米が1:1■■
「蟹雑炊」
■■どこにもない、王道を超えた味■■
「寿司ふじ伝統のフグの唐揚げ」
■■刺身の最高峰対決■■
「白身最高峰クエ vs 赤身最高峰 黒鮪中トロ」
数量限定。ご予約はお早めに!
■■雲丹をポン酢にする狂った思想■■
「雲丹ポン酢を科学者が本気出した雲子ver2と合わせて」
■■リクエストが半端ない鯖寿司■■
「大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~」
■■問い合わせ殺到の料理■■
「宇宙で寿司ふじのみ!生鰻の焼きしゃぶ」
■■穴子に胡麻豆腐が合うという真実■■
「穴子の寿司に最適化された胡麻豆腐」
■■苺を超える苺!その決め手は聞き慣れないスパイス■■
「異常性を感じる苺スムージー&新すぎて名前のない甘味」
■■大大将、渾身の寿司■■
3~4貫
2)特別コースお値段
以下の5つのコースからお選びくださいませ。
1)特別コース 12,900円 (14,190円税込)
–>最もコスパが良く、気合いが入った季節のコース
上記の写真の9品料理のコース
オプション1 寿司多め(1,600円)
オプション2 蟹足2本+出汁中の蟹身増量(1,800円)
オプション3 フグの白子焼き 追加(中2,200円、大2,800円)
2)”フグの白子フライ” in 特別コース: 14,900円 (16,390円税込)
–>特別コース中の”フグの唐揚げ”を、”フグの白子のフライ”と交換
しかも、大サイズ!白子焼きとは違う充足感を味わえます。
科学者が本気出した雲子あり、フグの白子ありのコース。
3)雲丹の暴れ喰い in 特別コース: 15,500円~15,900円 (17,050~17,490円税込)
→特別コース中の”雲丹ポン酢雲子”を、”雲丹の暴れ喰い”と交換(追加も可)
–>雲丹をこよなく愛する方のみクリックを!
罪悪感を感じるほどの雲丹!こだわりすぎたため、長文覚悟お願いします!
4) 寿司ふじ流に復活させた江戸時代のすき焼き in 特別コース15,900円 (17,490円税込)
–>鰻の焼き物が、寿司ふじが復活させた明治時代のすき焼きに変更
一頭から1kgほどしか取れない希少&超絶旨いビワハラミを使います。時々近江牛シャトーブリアンに変更となることがあります。そんな時はラッキーです!
お料理コースの写真はこちらをクリック
注1)仕入れの関係で変更する可能性があります。
注2)食べられない食材がありましたら連絡ください。
注3)キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。
4) 異常な料理説明
■■常軌を逸した蟹濃度■■
「蟹出汁で喰らう蟹しゃぶ ver.2」
■■要約:蟹鍋の最終系。食べたことのないレベルの蟹しゃぶ&蟹雑炊です■■
「こんな蟹鍋、食べたことない!」これは去年お出しさせていただいたversion1のお客様のお言葉です。そして今年は、、、それを超えました。単純な話ですが、蟹出汁をさらに濃縮し、蟹出汁に蟹身を大量投入という、暴力的なまでの蟹感を味わっていただきます。
■■蟹しゃぶにおける大問題を解決■■
この常軌を逸した蟹料理は、蟹しゃぶの大問題を解決しております。すなわち”普通”の蟹しゃぶは鰹出汁でしゃぶしゃぶするので「蟹の身から出汁が出ていってしまい、蟹の味が薄まる」ということです。それをこの蟹しゃぶでは克服しています。
つまり、「濃厚な旨味をもつ蟹の出汁でしゃぶしゃぶする」です。その全体像は以下の通り。
1)コッペ蟹の強烈なお出汁*の中に、
2)紅ズワイガニのほぐし身を大量入れ、
3)本ズワイガニの足をしゃぶしゃぶしていただく。
4)〆には、超濃厚なお出汁で雑炊!
問題を克服した上に、さらにほとばしる蟹!!
注*:コッペ蟹の出汁がなくなれば、別の方法でとった蟹出汁に変わります。
■■蟹出汁の最終進化系 蟹より取った蟹出汁は、蟹よりも蟹■■
上の出汁を見てください。これは出汁を取るための蟹です。すでに、出汁の段階で蟹だらけ。
さらに、ベースとなる液体部分の出汁、今回の蟹出汁は去年より2倍の蟹濃度になりました!これ以上蟹濃度をあげると苦味が出る、そんなレベルです。
蟹出汁ができる工程の写真(下図)を見てください!①香箱ガニやズワイガニなどから旨味を取る、②火にかける、③灰汁を除きます。そのお出汁で完成、、、、ではありません!!さらなる圧倒的な”カニ感”を味わえるように、④そこに蟹の身を放り込みます!蟹の身、甲羅、カニ味噌などの旨いエキスをぶち込んだ蟹出汁を召し上がってください!

■■蟹と米が1:1の蟹雑炊■■
まずは、上のYoutubeを見てください。
通常の蟹雑炊は、しゃぶしゃぶした残りの蟹出汁でします。寿司ふじ的には、それは「薄すぎる!」です。ほのかな風味の蟹出汁で食べるより、圧倒的な蟹を感じる唯一無二の蟹雑炊を、寿司ふじは選びます。超濃厚なコッペ蟹の出汁(2倍、当社比)、大量の紅ズワイガニの身、トッピングで蟹味噌。これ以上の蟹雑炊はなかなかないと言い切ります!
■■この料理に合わせる酒:越前岬 古代復活米である九頭竜米 無濾過原酒■■
■■王道の「塩」超えた味■■
「独自進化したフグの唐揚げ」
■■王道の「塩」を超える味付け 独自の味付けの焼きフグ!■■
普通のフグの唐揚げに飽きた上級者に!ほのかな味ゆえに、フグの唐揚げは塩で食うのが王道。しかし、それはどこでも食べられる味付けです。
塩で食うことに「伝統に胡座をかいている」と考えた若大将。塩を超える味付けを発明するためにさまざまな検討をしました。そして出来上がったのが、独自進化したフグの唐揚げ。こんなん、食べたことない!!と多くのお客様からお声をいただいております。
どんな味かは、ぜひ寿司ふじでお確かめくださいませ。
■■頂点の刺身対決■■
「幻の白身魚”クエ” vs 赤身の王”黒鮪”」
■■要約:今宵は頂点を決定していただく刺身対決■■
それにしても、この世に、同時にこれら最高峰を食べ比べたことがある人は少ないのではないでしょうか?今宵、白身魚と赤身魚の最高峰、どちらが旨いのか決めていただきます!
⚫︎全ての白身魚の頂点である、幻の魚クエ。
最高のクエの産地の一つである五島列島産。旨みを引き出すための一週間の熟成。醤油も旨いのですが、酸味は柚子と酢橘だけでとった寿司ふじの特製のポン酢で。
⚫︎対するは、赤身魚の王、黒鮪。
「良いマグロでないと、仕事やる気おきひんのや」と大大将がいつも申しております。マグロなどどこの飲食店のマグロでも同じやろ!と思われるかもしれません。しかし、全然違います。
良いマグロを扱う絵で大切なのは「人脈」になります。寿司ふじでは49年間 京都の中央卸売市場に通い続けている仲買人の人脈で「店頭に並ぶ前に」極上のマグロを選んでいただいております。
■■クエの旨みを最大限引き出します■■
クエは、柵を切って出すだけ。。。いえいえ、それでは普通の白身魚とかわりありません。
クエのポテンシャルを引き出すのは手間がかかります。旨みを引き出すために、以下の作業をしております。
1)五島列島の最高のクエを選ぶ
2)放血・神経締め
3)一週間ほど低温熟成で、熟成させることで、旨い脂が発生。
こうして完成させられたクエは、後味の脂感が最高です。
■■食べ方は2種類:磯醤油と柚子&酢橘のポン酢■■
せっかくの最高峰対決、普通のお醤油では面白くありません。
ということで、まずは磯醤油。こちら少し甘みのあるお醤油でアオサが溶かし込んであります。さらにアオサをトッピングして磯感増し増しです。マグロとクエ、どちらにもあいます。
さらにクエはさっぱりと食べても旨いです。ということで、寿司ふじ特性のポン酢と大根おろしで!最高です!!
■■この料理に合わせる酒:越前岬純米 シュタルクカイザー 袋吊り雫酒 100本限定■■
■■雲丹をポン酢にするという狂った思想■■
「雲丹ポン酢を、科学者が本気出した雲子ver2にかけて」
■■雲丹をポン酢に?!前代未聞である■■
前代未聞のポン酢、爆誕です。手前味噌な話ですが、めちゃめちゃ旨いです。
長い歴史の中でポン酢に雲丹を入れた料理人はいたはずです。しかし、なぜ現在広まっていないのでしょうか?その可能性を挙げてみました。
可能性1)材料費がえげつない
可能性2)雲丹の量が少なく、さほど旨くない
そして、私酒係が最も可能性があると思っているのは、
可能性3)旨いと思うぐらい雲丹をポン酢に投入する胆力がある料理人がいなかった
という説です。というのも、作る段階で私たちが実際に経験したのですが、中途半端に雲丹を入れただけだとコクも足りないし、雲丹感もポン酢に消されます。向こう側に行けてないのです。向こう側に行くためには、頭のネジを数本抜かないと行けません。
ということで、寿司ふじの若大将と酒係はすでに数本紛失しておりますので、雲丹感がドカンとくるポン酢を作ることができました。
■■科学者が本気出したシリーズII 完全に臭みを除去&クリーミーさを引き出した雲子(鱈の白子)■■
フグの白子並の旨さになり得るのだろうか?結論からいうとYES。
元科学者の酒係が本気出して、フグの白子並の旨さに仕上げました。
フグの白子と雲子の違いは、1)臭みと2)トロトロ具合で、以下のように完全に解決しました。
1)の臭みに関して:
昨年、元科学者の酒係が雲子の匂いの元となるトリメチルアミンをいう物質を除去することに成功した方法で雲子を調整しました。方法は至極簡単で、トリメチルアミンは高濃度のアルコールにとても溶ける性質を利用します(水には比較的溶けづらい)。通常、日本料理ではすることがない高アルコールの焼酎と界面活性剤的な役割のビールの成分(泡になる成分)で洗うという方法で完全に匂いがしなくなりました。
2)トロトロ具合:
今回はここが新しいところなのです。トロトロになるのには個体差が大きな要因です。ただ、面白いことに、マイナス3度ぐらいで2日ほど低めのアルコール・ビールの中に置いてみるとトロトロになるではないですか!いや、たまたま見つけました。なんも科学者である必要ないです。白子の中のDNAが溶けているのかな?と妄想しとります。
■■リクエストが半端ない鯖寿司■■
「大大将の鯖寿司~規格外サイズの鯖~」
お出しできるかどうかは、未知数。大将の気分次第ということもありますし、ええ材料があれば出します。そんなサービス品的なお寿司です。
■■要約:リクエストに答えられなくて枕を濡らす日々■■
一口食べれば、めちゃめちゃ良い鯖の脂と、それを切るような聖護院かぶらの酢漬けの相性でノックアウトされます。
お客様より、あの鯖寿司は感動したから食べたい!いつきたら食べられるの??と多くのリクエストをいただくたびに、「すいません、まだええ材料が入ってきてないんです」と言うのが心苦しいんです。
しかし!ついに整いました!!
もちろん、一歩前へ進んでおります。前年度の鯖寿司とグレードアップしております!
■■静岡の焼津の一眞というブランド鯖、その中に「規格外サイズ」という激レア■■
今回使用する鯖は特別なものです。静岡の焼津の一眞というブランドを仕入れております。人気が出過ぎて数年前の2倍ほどで取引されてます。
鯖のランキングとしては、サイズ別で特大、大、普通に加え、その中に収まらない、「規格外という大きな鯖」があるのです。こちらは安定して入ってくるわけではない激レアもの。それを使います!
■■問い合わせ殺到の料理■■
「宇宙で寿司ふじのみ食せる、生鰻の焼きしゃぶ ver.3」
■■未だ味わったことな鰻の味 寿司ふじでしか食べられない料理■■
「何コレ!今まで食べたことない!激うま!」
「鰻のコクが凄くて旨い!こんな料理、どこにもない!」
「特許取れ、特許を(笑)」
これらのコメントをしばしばいただきます。
蒲焼だけではもったい!鰻は優れた食材にもかかわらず、後述する「ある欠点」により、ほとんどが蒲焼で食べられているのが現状です。それを大大将の包丁の技が見事克服し、鰻マニア(と、勝手に名乗っている)の寿司ふじの最新作である「”生”鰻の焼きしゃぶ」が出来上がったのでした。
■■最大の欠点は「骨」。それを克服した料理人歴50年の大大将■■
鰻は食材としてのポテンシャルは高いものの「骨」をなんとかしないと食べられません。鰻嫌いになられたお客様の多くが、かつて喉に骨が刺さったことが原因とのことです。
しかし安心してください。この道50年の大大将が、包丁一本でこの難題を克服したのです!「寿司ふじ流 骨を感じさせない切り方」は、骨の向きを考慮し薄くスライスすること、そして、骨をさらに細かく砕くという、大大将オリジナルの技です。こちらはぜひ詳細は、お店でお料理を食べながら!
これぞ寿司ふじでしか食べられない料理です!
■■2022年に誕生–>3度の進化を経ました■■
この大大将が発明したお料理は、現在3度の進化を経て現在最も旨くなっております。
その進化の歴史:
1度目:うなぎを厚めに切る
2度目:うなぎをさらに厚めに切る。更なる骨砕き技を開発
3度目:新しい味わい方を発見!詳細は下。
■■新しい味:生鰻の焼きしゃぶに最適化された柚子胡椒■■
「ゆずの苦味多め、ゆずの荒さ多め、ゆずの癖多め」
こう書くとなんやこれ、旨くないんちゃう?と思うかもしれないのですが、この尖った個性。鰻の脂が包み込みます。今までこのお料理の味付けはポン酢ベースでしたが、更なる進化できました。
■■この料理に合わせる酒:蔵出し18本隠し酒 小さな酒屋 純米大吟醸■■
■■穴子に胡麻豆腐が合うという真実■■
「ムチッとした煮穴子と蕩けた胡麻豆腐の飯蒸し」
■■2022年のお料理をアップデート。しかしその前に、できた経緯■■
これに関しては、寿司ふじでしか食べられない旨い料理です!なぜなら、2つの寿司ふじ名物が融合したものなのですから。この誕生は、奇跡みたいなもんでした。「大大将が多く握りすぎた出前の”アナゴの寿司”に、若大将が”練りたての溶けた胡麻豆腐”をぶっかけて、昼ごはんにした」このような雑なエピソードから生まれたのです。
二つの寿司ふじ名物の一つであるアナゴの寿司は、大大将から若大将に引き継がれた、寿司ふじの看板。練りたて胡麻豆腐は、ご来店直前に仕上げて胡麻がこれでもか!と主張する若大将が作った名物。
その融合した味は、アナゴの旨味を感じつつ、胡麻ってこんなに甘味があるのか!そんなことを感じていただける味なんです。
■■進化したポイント:ふわふわ系からプルプル系の穴子に■■
端的に言えば、穴子がふわふわ系から、現在はプルプル系に進化したということです。
普段より、寿司ネタの穴子の改良に勤しんでいた若大将。今までの穴子はもちろん旨い。しかし、もっと水分含有用を増やせないかと考えておりました。水分を増やすことで、ぷるっとした食感になり、さらに口溶けも良くなるはずだ。
炊き方や、炊き終わりの検討をした結果、ついにできました!寿司でももちろん旨いのですが、飯蒸しにして温めると更なるプルプル感を味わえます!
■■苺を超える苺、その決め手は聞き慣れないスパイス■■
「異常性を感じる苺スムージー&新すぎて名前の無い甘味」
今季は2種類のデザートお出しさせていただきます。手前味噌な話、出来が凄まじくよく、来季のデザートはこれを超えられるか不安です。。。というぐらいええです!
■■異常性を感じる苺スムージー■■
一番強く苺感を感じる食べ方は「そのまま苺を食べること」。そんなふうに思っていた時が、僕にもありました。
「苺の料理・デザートで一番苺を感じられるのは?」難問です。ショートケーキ、ゼリー、タルト、全部旨いです。しかし、一番苺を感じられるとなると、寿司ふじ的にはスムージーだと思います。そして完成したのが数多くの属性を持つ変化球的スムージーです(下写真に素材)。
1)ホワイトバルサミコ酢と極少量のバニラビーンズにより苺そのものより苺感が増強され、
2)森林のような爽やかなセイヨウネズの香りと苺の組み合わせが不思議な風味となり、
3)貴腐ブドウを使った甘味料ヴィンコットにより最後は渋みで締める、という極めて異常性を感じるジュースです!
そして極め付けが、「究極の芳香!100年はちみつ」です。タスマニア島の秘境に自生する太古の植物レザーウッドは100年以上経たないと十分な蜜が取れません。しかしその香りは天然の香水!びっくりされると思います。
2025年1月15日アップデート
「ヒハツ(希少な野生種)」という香辛料を知っておられますか?
山椒とシナモンのような香りがある香辛料で、これを入れたところ絶妙な入れ加減でイチゴ感が増しました。ちなみに、こちらスリランカで取れた超希少な野生種。
ちなみに、試作品を間違えて飲んだ大大将が、めちゃめちゃ旨いやんけ!と唸った苺ジュースでもあります。
2025年1月29日アップデート
集合知を感じました。お客様が、”苺のスムージー”を”新すぎてまだ名前のない甘味”にかけておられました。このデザートで3種類の味が楽しめるじゃないですか!他のお客さんにご紹介させていただきます!!
■■新すぎて名前のない甘味 リターンズ■■
11~12月に大好評で、1~2月も絶対出して欲しいというリクエストにお答えしました。このデザートですが、「作成の大変さを要約すると、ドラクエIIだとロンダルギアの洞窟を抜けるぐらい」でした。
このデザート、多くのお客様から驚いていただきました。なぜこのような味が完成できたのか?と質問をいただきました。簡単です。脳味噌を使わず、膨大な組み合わせを実際に検討しただけです。計算して作ったわけではなく、これは論理的な考えでは見つからない組み合わせではないかと思っています。
その組み合わせですが、「干柿」はペーストして砂糖の代わりにするだけで、奥深さが出ますし、なぜだかスパイシーさも出てくることを発見しました。隠し味として「龍皇杏仁」なるものをちょっとだけ入れております。それを超濃縮した牛乳に溶かし込みました。
決して、頭の良い人間には発見できない、脳筋だから発見できた組み合わせなのです!
■■大大将の寿司■■
1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,800円)
■■この料理に合わせる酒:澤姫 特別純米 IWC&Kuramasterダブル受賞!■■
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