1~2月(2026年)のお料理 ⭐️⭐️寿司ふじ50周年⭐️⭐️

第一弾記念は、原価５０％以上の凄まじいお料理でございます。

寿司ふじの代名詞──「脊髄反射で旨い料理」

ひとたび口に入れれば、脳で考える間もなく、反射的に「旨い！」と唸ってしまう。そんな料理を私たちは創り続けています。

50年寿司を握り続ける“大大将”。その背中を追い、ついに「脊髄反射の味」へ辿り着いた“若大将”。そして20年間、生殖幹細胞を研究してきた“生命科学者”。
この異色の三人でしか創れない、唯一無二の味をどうぞ。(詳しくはこちら)。

<<目次>>

1)概要
2)コースお値段
3)人生を豊かにする追加料理
4)5000文字以上の異常な料理説明

1)概要： 1~2月の特別コース

ついに迎えた50周年記念！！
第一弾記念は、原価５０％以上の凄まじいお料理。
超絶希少な千葉県旧干潟町の天然真鴨！蟹の旨みを濃縮した、超蟹小鍋！

■■常軌を逸した蟹濃度■■
『蟹出汁で喰らう蟹しゃぶ ver.3』
アレルギーの方は、クエ鍋に変更できます
■■脳裏に焼き付く旨さ■■
『千葉県旧干潟町　天然真鴨　お狩場焼き』
ジビエが苦手な方は、近江牛シャトーブリアンの原始のすき焼きに変更できます。
■■辛味大根はこの時期だけの最高の薬味■■
『マグロ界の最高峰、京都伊根のマグロ』
■■蒲焼だけでは勿体無い！爆発する鰻の風味■■
『鰻のなめろう』
■■質量パーセント濃度70％のキモタレ■■
『常軌を逸した超濃厚で喰らうテッピ』
■■度を越した快感、ならぬ貝感!!■■
『牡蠣とシジミを濃縮し–>具材は鮑 ~貝の玉締め ver2』
■■最高傑作が同時に３つできてしまった悲劇■■
『類似の味がないデザート』
■■大大将、渾身の寿司■■
3~4貫　

2)特別コースお値段

お客様の欲望に応じて下のコースを選んでください。

1)特別コース
13,600円 (14,960円税込）
こんな方におすすめ–>寿司ふじの異常性を知りたい！
*鴨仕入れ値が高騰した場合100~200円ほどアップしてしまう可能性があります

他のコースもただいま作成中です！

オプション
1) フグの白子焼き or フライ： 中サイズ 2000円　大サイズ 2800円
2)ウニの暴れ喰い　お値段は、お尋ねください。
3)鮒寿司 5900円

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。
注4）サービス料(5~10%)は別途頂戴します。

4) 異常な料理説明

■■常軌を逸した蟹濃度■■
『蟹出汁で喰らう蟹しゃぶ ver.3』

■■要約：誰も食べたことのない蟹出汁version3■■
「こんな蟹鍋、食べたことない！」これは一昨年お出しさせていただいたversion1のお客様のお言葉です。そして昨年は、、、それを超えました。そして、今年は、それすらも超えました！
2024年 version1→せこ蟹から抽出した出汁で蟹しゃぶ。
2025年 version2→その蟹出汁に蟹身を大量投入しました。
そして今年、、、
今年2026年 version3→蟹の殻を焙煎し、version2の出汁に風味を付加！
コッペ蟹の出汁、ベニズワイガニの身、本ズワイガニ食べたことのないレベルの蟹しゃぶ&蟹雑炊です

■■蟹しゃぶにおける大問題を解決■■
この常軌を逸した蟹料理は、蟹しゃぶの大問題を解決しております。すなわち”普通”の蟹しゃぶは鰹出汁でしゃぶしゃぶするので「蟹の身から出汁が出ていってしまい、蟹の味が薄まる」ということです。それをこの蟹しゃぶでは克服しています。

つまり、「濃厚な旨味をもつ蟹の出汁でしゃぶしゃぶする」です。その全体像は以下の通り。
1)コッペ蟹の強烈なお出汁*の中に、
2)紅ズワイガニのほぐし身を大量入れ、
3)本ズワイガニの足をしゃぶしゃぶしていただく。
4)〆には、超濃厚なお出汁で雑炊！
問題を克服した上に、さらにほとばしる蟹！！
注*：コッペ蟹の出汁がなくなれば、別の方法でとった蟹出汁に変わります。

　
■■2024年、2025年の研究成果　蟹出汁の進化系　蟹より取った蟹出汁は、蟹よりも蟹■■
ベースとなる液体部分のセコ蟹の出汁(2024年)、2025年versionはそこに蟹身を放り込み異常なまでの旨さに！そして今年2026年versionは、、、
　蟹出汁ができる工程の写真（下図）を見てください！①香箱ガニやズワイガニなどから旨味を取る、②火にかける、③灰汁を除きます。そのお出汁で完成、、、、ではありません！！さらなる圧倒的な”カニ感”を味わえるように、④そこに蟹の身を放り込みます！蟹の身、甲羅、カニ味噌などの旨いエキスをぶち込んだ蟹出汁を召し上がってください！

■■2026年、さらなる進化した蟹出汁〜焙煎した蟹の殻を使う〜■■
上の出汁を見てください。これは出汁を取るための蟹です。すでに、出汁の段階で蟹だらけ。

　　

■■蟹と米が1:1の蟹雑炊 そして蟹味噌追加。。。■■

まずは、上のYoutubeを見てください。
通常の蟹雑炊は、しゃぶしゃぶした残りの蟹出汁でします。寿司ふじ的には、それは「薄すぎる！」です。ほのかな風味の蟹出汁で食べるより、圧倒的な蟹を感じる唯一無二の蟹雑炊を、寿司ふじは選びます。超濃厚なコッペ蟹の出汁(2倍、当社比)、大量の紅ズワイガニの身、トッピングで蟹味噌。これ以上の蟹雑炊はなかなかないと言い切ります！

■■脳裏に焼き付く旨さ■■
『千葉県旧干潟町　天然真鴨　お狩場焼き』

■■要約：合鴨には戻れない覚悟でお願いします■■
これを注文される前に注意点があります。
「合鴨には戻れない覚悟でお願いします」
すいません。言い過ぎました。ですが、天然の真鴨は唯一無二の旨さです。

■■最高の鴨は千葉にあり■■
最高の天然の真鴨を探して、北海道から島根まで若大将と酒係は片っ端から食べていきました。天然の真鴨は獲れる場所で味が違います。私たちが現状一番うまいと太鼓判を押す鴨は「千葉県旧干潟町の天然真鴨」です。重要なことは、

1)網で捉えられた野生の真鴨
2)寿司ふじの取り扱う鴨はバターのような濃厚な旨味と香りがする極上品
3)大きさも1.2kg以上と大きな個体（羽など余計な部分を取り除くと4~500gの精肉）

■■ベストな食べ方は「お狩場焼き」■■
では、ベストな食べ方はなんだろうか？
寿司ふじの結論は、秋田名物「お狩場焼き」を源流とした、寿司ふじがアレンジした食べ方です。鴨の食べ方で重要なことは「火を入れてすぐに食べること。でなければ固くなり一番美味しいタイミングを逃してしまうのです」。分厚い南部鉄器でお客様に焼いていただき、即座に食べていただきます。
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そしてクライマックスは、南部鉄器のお鍋に溜まった鴨油を、細切りしたネギを焼くこと。これがまた旨いんです！！「鴨油は血液をサラサラに保ち動脈硬化や高血圧に良い」、なんてネットを見ると書いてあるんですが、この旨さを前には”洒落せえ”です。

■■最高の味付け編■■
寿司ふじの味付けの歩み
2023年　大根おろしと醤油という、本来のお狩場焼きの食べ方
2024年　オーストラリアのシャークベイの塩と酒係が惚れ込んだスリランカの野生種の黒胡椒
2025年　進展なし
2026年　赤ワインを1/10まで濃縮し、郡上味噌と混ぜた寿司ふじスペシャル。

最高の鴨の味を引き出すのは、寿司ふじが選びに選んだ塩である、オーストラリアのシャークベイという自然遺産で2~3年かけて作られる塩田の塩です。さらに世界一の品質で名高いアンコールワットの粒黒胡椒（2023年2月に変更！人生最高の胡椒に出会いました！fromスリランカ。下の写真。酒係の人生最高の胡椒です！）と合わせると、もう最高！

さらに、もう一つは日本人の心の味である大根おろしと醤油で召し上がっていただきます。大根おろし、醤油、鴨を合わせると、陳腐な言い方なのですが、旨さが掛け算になります！さらに、寿司ふじのおすすめとしては、とある辛い薬味をご用意しておりますので（詳細はぜひ寿司ふじにて）、これを使っていただくとめちゃめちゃ美味しくなるんです。なんというか、古臭い味わいになるんです。これを聞くと完全にネガティブな印象を植え付けてしまうことになるのですが、正直これはハマります！

〜時々入っている散弾銃の弾もこれで安心〜
寿司ふじでは、超限定で天然の真鴨をお出ししております。網で捕まえたものを入荷してはいるのですが、どこかで散弾銃で撃たれたことで弾が入っていることがあるようです。　フランスでは幸運の印ということらしいのですが、ここは日本ですので弾が入っていないに越したことはないという判断で（それにしても、ええ風に考えすぎちゃうかなと）、寿司ふじでは金属探知機を買って調べています。

試しに、地下の金属パイプ、壁の向こうにある配管などを調べたのですが、ピーピー反応します。ですが実際の弾はとても小さいものになります。ですのでそれに近い大きさのものに反応するか試したいと思ったのですが、なかなかそんなものは見つかりません。
　
ですが、思い出しました！大大将のお腹には昔ポリープの手術で小さな金属クリップが入っていることを！レントゲンでくっきりと見えたのを思い出したのです。
　
恐る恐る大将のお腹に近づけてみると「ピーピー」めちゃ反応しました。大大将の分厚い脂肪を通り越して小さなクリップに反応したのです。
　
ということで、ちゃんとこの金属探知機は機能する、という話でした。

■■辛味大根はこの時期だけの最高の薬味■■
『マグロ界の最高峰、京都伊根のマグロ』

■■口の中で消滅するトロ■■
大トロと中トロの境目に存在する、トロの中でもさらに希少な部位を召し上がったことありますか？この部位は、一番良い部分だと認識されているのですが、それ単体で仕入れができない部分なのです。この普通に仕入れができない超希少部位を、さっぱりと辛み大根、コッテリとわさびで召し上がっていただきます！この完璧なトロの部位を、今季にかぎり、京都の市場の仲買人さんのご厚意で　扱わせていただきました！大大将そして若大将が50年にもわたって、京都の市場に通い続けているからこそできる、どこにも真似できない仕入れなのです！

■■消滅のトロは一種類の食べ方では勿体無すぎる！という話■■
これを二つの対極の楽しみ方をしていただきます。それは、1)サッパリ系最高峰の辛み大根、そして、2)コッテリ系ど定番のわさびで召し上がっていただき、全く異なるマグロの旨味を感じ取っていただきます！特に、あまり馴染みのない辛み大根は「ほ〜、こんな味わいがあったんだねぇ」と驚いていただけると確信しております。ちなみに、私酒係は辛み大根の方が好きです。

■■マグロの深淵にご招待■■
下の写真の青丸で示された、超希少なマグロの部位を召し上がっていただきます。この大トロと中トロの境目の部位はマグロからごくわずかしか取れない希少な部位です。希少であまり手に入らない、という点を除き、完全無欠の部位です。

ちなみに、左の灰色の丸は大トロで、脂が多めで筋があります。一方で右は旨味がありつつ、脂も適度にある、寿司ふじではお寿司に使う部分です。

■■蒲焼だけでは勿体無い！爆発する鰻の風味■■
『鰻のなめろう』

■■要約：鰻の研究史 in 寿司ふじ■■
食材として鰻はとても優れています。しかしながら、蒲焼や白焼ばかりに目が行きがちです。
そこで寿司ふじは、たくさんの鰻料理を作ってきました。寿司ふじの鰻の歴史は以下。
2022年：藁焼き鰻
2023年：超薄切り！鰻のしゃぶしゃぶ
2024年：生鰻の焼きしゃぶ
2025年：鰻の落とし
そして、今季完成したのが、、、
2024年「鰻のなめろう」
このお料理は、鰻でなくてはいけない！と感じていただけるほどの鰻感を味わっていただけます。

■■味付けによる鰻らしさは容易に失われる問題を克服by 西京味噌■■
しばしば鰻の新しい食べ方を模索するときに感じるのが、個性が強いと思われがちな鰻ですが、味付けによりその風味やクセ（良い意味の）は無くなってしまいます。つまり、「鰻らしさは容易に失われるという問題」が存在します。

そこでその問題を克服するため、たくさんの調味料と合わせてみました。その中で味噌はかなり相性が良かったのです。赤味噌系は醤油と似たような味となりやる意味がない。しかしながら、面白いことに「西京味噌(白味噌)と合わせたところ鰻らしさが引き出されている！」じゃないですか！これは、知っている味なのに、こんなふうに鰻の良さが引き出されている感覚は初めてかもしれないです。

■■質量パーセント濃度70％のキモタレ■■
『常軌を逸した超濃厚で喰らうテッピ』

■■要約：質量パーセント濃度70%の肝ダレで喰らう、テッピ■■
テッピの食感はコリコリして最高です。味はタレ次第です。
色々と検討しました。例えば、柚子胡椒で辛味をつけるとどうやろ？甘く仕上げたら面白いのでは？スパイスだと面白いかも？しかし結局辿りついたのは、寿司ふじが昔から使っている、スタンダードなアンコウの肝ダレ。しかし、それでは面白くない！

そこで作ったのが、もう、タレと言って良いのかわからないほどの超濃厚なあん肝のタレ！７割ぐらいがあん肝。粘性がとんでもない！そしてピリッと辛いニンニク。寿司ふじ特製のポン酢。これは完全に脊髄反射で旨いです。

■■度を越した快感、ならぬ貝感!!■■
『牡蠣とシジミを濃縮し–>具材は鮑 ~貝の玉締め ver2』

■■寿司ふじ流リゾットというべき？しかし、紛れもなく日本料理■■
このお料理、正式名称はまだないんです。なぜなら全く新しい料理だからです。とにかく激うま。強引に日本料理として分類するとなんていうかわかりません。しかし、このお料理の味だけで言えば、寿司ふじ流リゾットというべきな気がします。

貝出汁の茶碗蒸し（これだけでも相当旨い）を、少し硬めのむっちりさせた米の上にかけ、そして添えるのは帆立と鮑の酒蒸し（もちろんこれだけでも相当旨い）。米と貝はあえて味をつけず、極濃厚な貝出汁の茶碗蒸しを和えて食べることで完成です。もちろん、一つ一つを楽しんでから食べていただくのもOK。いや、その方が楽しいかも！

　

■■酒係の思い出の中にある米■■
このお料理は三つの構成要素からなります。1)貝出汁の茶碗蒸し、2)帆立と鮑の酒蒸し、3)弾力のある米。1)と2)については、こだわっているだろうことは容易に想像がつくと思います。そこで、3)の米について書きたいと思います。

口の中でパラリと米がほぐれ、ムチっとした歯ごたえが味わえるようにしました。この発想は、酒係がポスドク時代（大学卒業して研究者修行中時代）に、近くにイルピアーノというイタリア料理屋さんで出会ったリゾットが源流にあります（余談ですがここでリゾットにはまり、いろいろなところで食べましたが、ここに並ぶリゾットには出会えませんでした）。むっちりした米で少しばかり芯が残っているところが最高。家で再現しようと思ったのですがなかなかできず、どうやらイタリア米を使うことが肝であるということを後日知りました。今回のお料理には、芯を残すとあまり良くなかったので、大麦とつや姫を混ぜたお米で作りました。

「腰のある米」というイメージはありましたが、それを実現するのが結構大変でした。米を炊くにはイレギュラな方法でやっとできました。使うお米は通常の米ではなく、アミロース多めの米（まとまりがあり、茶碗蒸しと食べるとパラパラになるようにするため）。水加減を通常の半分程度まで抑えつつ、浸水時間０分で、20分ほどで一気に炊き上げる。冷えるとガムのような食感。これにて、芯は残らないものの、弾力ある噛み心地というイメージ通りのものができました。

■■最高傑作が同時に３つできてしまった悲劇■■
『類似の味がないデザート』

■■要約：最高傑作３つ同時にできたという悲劇■■
どうしましょう。色々と試作をしていたデザートが同時に完成してしまいました。全て激うま。もし、私酒係兼、デザート係が十分な忍耐力があれば、このデザートを小出しにするでしょう。しかし、そんな強靭な忍耐力は持ち合わせておりません。今食べて欲しい、すぐに食べて欲しい！という願望が上回ってしまいました。すなわち、全て一気に出します！

■■①干し柿で甘みをとったチーズケーキ！香りは超絶芳香のトンカ豆で!! inspired by Mr. CHEESECAKE■■
寿司ふじの大人気デザートを11~12月にお出しさせていただきました。味の要は「干し柿で甘みをとる」という点にあります。

味に関しては感動の味。ねっちゃりした食感。そしてすっと溶ける口溶け。酢橘の酸味がしつこさを抑制。もうこれ以上望めないほどのものができました。しかし、香りが普通。まあ、どこにでもある普通な香。それでは勿体無い！ということで色々と試していたのですが、ChatGPTで色々と天然の香りを調べていると、「トンカ豆」なる、中南米原産のクマルというマメ科植物の種子ものがあるとのこと。その出典として、Mr.CHEESECAKEさんが挙げられていました（この方は、複数の事業を手掛ける実業家で、国内外様々なレストランで修行されたらとのこと）。閑話休題、トンカ豆を取り寄せました。素晴らしい芳香。桜の香、杏仁の香などの香りがします。もうテンション爆あがり！早速使ってみると、超絶旨い！味と香、この二つがこれ以上ないどえらいものができました！

■■②貴腐葡萄5年樽熟成させたヴィンコット&ダークチェリー■■
酒係的に世界でいちばん旨いりんごのタルトタタンが、京都の出町柳駅の近くになるビストロスリージェというお店で食べられます。このタルトタタン、しっかりとした食感が残っており、適度な酸味と爽やかな酸味。色々と食べましたが、これ以上のものは発見できませんでした。

それを再現すべく、私酒係はやってみましたが、やはり凄すぎて挫折しました。
そこでりんごは諦めて、タルトで使うコンポート（果実を煮たもの）を徹底的に試しました。その結果、ダークチェリーに行きつきました。このダークチェリー、産地で甘さが全然違います。今回はチリ産の高級ダークチェリーを使いました。それを以下のオリジナルタレを作り、唯一無二の個性な液体を作ることに成功したのです！味の想像は絶対つきませんので、ぜひ寿司ふじで確かめてみてください！！

・ヴィンコット:貴腐葡萄と言う木になったまま腐らせた葡萄を使いさらに5年ほどオーク樽で熟成
・GOCCE バルサミコクリーム: 10年熟成のモデナ産バルサミコ酢に、じっくり低温で煮詰めて濃縮したブドウ果汁を加えて作られるバルサミコ・クリーム
・GOCCE SABA: バルサミコ酢を作る前の葡萄を超濃縮したもの

　

■■③チョコレートにキルシュ（チェリーのブランデー）with ダークチェリー■■
実のところ、私酒係はチョコレートがめちゃめちゃ好きというわけではないです。食べ過ぎた、ということもあるのですが、チョコレートの味は予定調和感が結構あります。なんとか変化球的な味わいや香りが欲しい！ということで色々と試していたのですが、ついに答えを発見しました！それが、キルシュというチェリーのブランデーです。もちろん、アルコールは飛ばしております。さらに今回他のデザートでダークチェリーを使っているので、入れてみました。すると、めちゃめちゃええもんができてしまいました。これは、チョコレート好きにも受けますし、チョコレートに飽きたてしまった方にも喜んできただけるはずです！

■■大大将の寿司■■

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)