日本酒(詳細)

十四代や而今などに代表されるレアなお酒がありますが、その一方で世の中にほとんど知られることのない激レアかつ旨いお酒があります。寿司ふじでは、普通のレア酒を卒業された玄人のお客様に喜んでいただけるような蔵出し数百本のレア日本酒を酒係が集めております。また、宇宙で寿司ふじだけでしか飲めない日本酒”合わせ酒”と言う複数の日本酒を組み合わせて作ったものもあります。

(1)現在提供中の日本酒
(2)酒係の異常な情熱　”合わせ酒”
(3)酒係による酒ランキング
(4)凍結保存によるビンテージ傑作酒の取り組み

(1)現在提供中の日本酒
どんな酒だったら感動していただけるだろうか？を基準に酒選びをしています(過去にレア酒ハンターの酒係が蒐集した酒のリスト)。入荷しても熟成をさせているお酒もありますので、興味があればお申し付けください。

2024/11/3 更新
この酒たちの解説は下に詳しく載せております。
日本酒中級者以上の方には、刺さりまくるラインナップとなっております！

↓酒係、一押しの酒↓
★★★酒係の心を掴んだ酒 鳳陽　特別純米★★★
青リンゴ系の香りと、絶妙な甘味。マイナーな蔵ですがめちゃめちゃええです。

★★★上喜元　大吟醸　吊るし★★★
5年かかって、ついに見つけた辛口で香りも良い大吟醸。

(2)酒係の異常な情熱が生んだ”合わせ酒”
■■寿司ふじの酒　新章開幕「合わせ酒　其の壱」■■
2024/11/18完成しました。

始まりの物語：寿司ふじでしか飲めない酒を創れないか？その答えは日本酒のブレンド”合わせ酒”
お料理だけでなく、唯一無二のお酒も楽しんでいただきたい！しかし、そのようなものができるのか？自分で酒を醸すとお縄になってします。今ある手札の中で新しい味を創れないか？常々考えておりました。

一つの契機が訪れました。それは常連様から勉強のためにいただいた”IWA”と言う富山の日本酒を飲んだ時です。IWAは、ドン ペリニヨンで28年間、醸造最高責任者として務めたリシャール・ジョフロワによるアッサンブラージュ（複数のワインを混合し理想の味を組み立てる技法）された酒です。感動しました。おそらくは単一の酒では中々できない味と香りの構成だと思いました。

これは日本酒の幅を広げるのではないか？と考えるようになりました。例えば、ある特定の香りのするお酒は甘口に仕上がる傾向があると思います。酵母出す香りの種類と残存糖分（発酵力が弱いと糖をアルコールへ変換しづらいので、液体中に溶けている糖濃度が高くなる）には、関連性があります。ですので、そういった香りのお酒で辛口に仕上げるのは難しいのかもしれません。しかし、お酒を混合すれば、中々つくれない組み合わせも可能であると考えました。

寿司ふじでしか飲めない日本酒とは、日本酒を混合して作るアッサンブラージュのことで、ここは日本ぽく「合わせ酒」と名付けてみました。

色々試してみて、重要なポイントだと感じたのが、以下のことです。
1)どのような酒にしたいと言うイメージ
数多くの酒の中からスクリーニング的に混ぜ合わせることを考えると組み合わせが膨大になりすぎます。しかも組み合わせだけでなく、配分も変わりますので、それこそ無数の可能性が出てきてしまいます。このような酒にしたいなと言うイメージが大切です。

2)個性が強いお酒
しみじみ旨いわ〜という絶妙なバランス系の酒の組み合わせは、無個性の方向になりがちです。今回の「合わせ酒　其の壱　天明閏号x百黙」の組み合わせは以下の二つです
・「天明　閏号」~四年に一度閏年のみの純米大吟醸~
・「百黙」~大手が本気出した純米大吟醸さらに酒係が一年熟成！~
天明と百黙を1:4で混合することで酒係の理想の酒となったのです。

濃厚なパイナップルの香り系を持つ天明と、一年間寿司ふじで熟成され旨みが増強された百黙と言う個性が際立つ酒たちです。二つとも他では飲めない酒でして、天明閏号は生酒で放置しておくとどんどん質が低下していきます。寿司ふじでは「冷凍保存」をし完全に質をキープしております。また、百黙純米大吟醸は酒係が特別に冷蔵庫と室温を行ったり来たりさせて一年の歳月をかけて味を増強させたものです。こんな特別な二つの合わせ酒ですので絶対に寿司ふじだけでしか飲めません！

ちなみに、同一品目の二つのお酒を混ぜることで酒税法上大丈夫か？と言うことで税務署に問い合わせたところ、「酒税法、問題ない」と回答をいただきました。

(3)酒係による酒ランキング

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(2024年6月末までに完成予定)

(4)凍結保存によるビンテージ傑作酒の取り組み

要は「ものすごい傑作の日本酒を冷凍して保存する」ということです。これはスゴイ傑作酒だ！お客様にずっと飲んでいただきたい！という酒にまれに巡り逢います。しかし、ワイン同様、日本酒も作られる年により出来が異なり２度と同じ酒は飲めません。また、冷蔵保存だと長期保存するとどうしても変化します。試行錯誤の末、マイナス４０度の冷凍だと私たちの経験では6年間は全く劣化なく保存できることがわかりました(下写真)。寿司ふじの宝の酒をご紹介します。もしご希望のものがありましたら、二日前にはご連絡ください。

“冷凍庫”で大切に保存しております

ストック中の凍結保存中の寿司ふじのビンテージ傑作酒