寿司ふじ 大津 日本料理
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DMでのお問い合わせ、ご予約大歓迎です!
●滋賀県大津で、約半世紀の間「脊髄反射で旨い料理」を作っています。
●当店が予約制である理由
ご予約の"当日"に京都の中央卸売市場に仕入れします。極新鮮な素材は「脊髄反射で旨い料理」になくてはならないものです。

寿司ふじ_大津
■■おせち final☺️■■ 今年も、順 ■■おせち final☺️■■

今年も、順調に蓋が閉まり、、、、ませんでした!

完成しましたので、取りに来ていただいても大丈夫です!!

12時から16時までにご来店お願いします。

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
【電話】077-534-8453 
二日前の予約お願いします
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
#寿司ふじ #日本料理 #大津 #おせち
■■おせち4☺️■■

さあ、今年は蓋が閉まるんでしょうか😄

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■■おせち3☺️■■

おせち、やってます!

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■■おせち2☺️■■

おせち、やってます!

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■■おせち☺️■■ おせち、やって ■■おせち☺️■■

おせち、やってます!

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■■タコをお風呂に入れてます☺️■■

タコ、完全に旨いやつができつつあり!

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■■棒鱈 炊きまくりです☺️■■ ■■棒鱈 炊きまくりです☺️■■

メイン食材の棒鱈。
掃除が大変なんですよね〜。って、若大将が全部したんですけど。

店中にええ香りが充満しとります。

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■■年末年始のお休み■■ 12/29~1/4ま ■■年末年始のお休み■■

12/29~1/4までお休みいただきます。

1/5は満席いただいております。

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#寿司ふじ #日本料理 #大津 #常山
■■上等なグレープフルーツ 福井県「常山 槽場初詰 随一スペシャル」■■

「なんじゃこら!うめええ!!」

時々仕入れる福井県の常山。
その中でもスペシャル的な位置付けのやつを入れてみました。

なんでも、五百万石という酒米を選別し、選りすぐりの大粒米(2.2mm以上)のみを使用した希少な特別仕込。
 
旨くないはずはないです。
試飲してみると、酸味と甘味の感じがグレープフルーツ汁。
もちろん、グレープフルーツそのものではないですよ。

うわ〜、うま〜。

去年は600本のみしか出荷されなかったようです。
今年もそれぐらいなんですかね〜。そうだとしたら激レアです!

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■■やっぱり最高でした!南アの白ワイン ジュリアンスカール エビデンス シャルドネ■■

ジュリアンスカールってやばいっすよね〜。

「南アの土地に魅了され、ワインを作り出したフランス人」
いや、マジでパワーセンテンス!
本当、南アフリカのワインて最高っす。
土地が良いのはわかりやすいのですが、
気候もまた最高なんです。

南アフリカは、暖流と寒流に挟まれた地中海性気候。
さらに、ケープドクターという乾いた冷たい東南の風が、葡萄の湿り気をコントロールして病気になりにくくするという素晴らしい環境。

昨日、お客様に味見させていただき、再度最高であることを認識しました。
一気に3本も売れてしまいましたので、在庫はしばらくございませんので悪しからず。

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■■ばんばひろふみ様にご来店いただきました■■

ありがたいことにばんばひろふみ様にご来店いただきました。
お店に入ってこられた時からオーラを感じました。

またすっぽん食べに来ていただけるという話ですので、ありがたや〜です。
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■■ふぐ料理の新しい展開できそうです■■

生で食べるフグ料理といえば、もう大体料理は決まっております。
薄造り、というのがほぼ一択です。

しかしながら、大大将のアドリブでめちゃめちゃええもんができました。

「フグぶつ」

ぶつ切りにしたフグ。

これはすごい!
食感がゴリゴリ!!
フグの食感の良さをこれ以上堪能することはできないのではないでしょうか?

タレもまた重要。
厚切りにしたので、その分しっかりとしたタレが必要です。

そこで若大将は「ボストンから来た、極上のアレ」を使ってみました。

いや〜、昨日のお客様も驚いていただきました。
マジでやばいっす!!
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■■そこらへんにない、八海山 8年氷 ■■そこらへんにない、八海山 8年氷温熟成 2017年醸造■■

超メジャー銘柄の八海山。

このポテンシャルを活かすためにとある酒屋さんが挑戦した
「8年氷温熟成」
 
いや、マジで旨いっす。
全くひねた香はなく、荒々しさも感じます。
そのあと、絶妙な甘さ。この甘さが熟成によって作られた素晴らしさだと思います。

いや〜、素晴らしい!
傑作認定です。
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■■空き席状況■■ キャンセル等も ■■空き席状況■■

キャンセル等もあり、空きが出てきております。
残り1組様のみの日が多くなってきておりますので、ぜひお早めのご予約を!

インフルエンザのキャンセルが多くなっております。
ぜひ、お身体ご自愛くださいませ。
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■■天然真鴨、寿司ふじに飛来しました!■■

今年はすでに五組様に召し上がっていただいた、天然真鴨。
「寿司ふじ=天然真鴨屋」ということが認知され始めてきました。。。。ん??
 
寿司ふじの真鴨は、私酒係が北は北海道、南は島根の真鴨を食べ比べて行き着いた「千葉県 旧干潟町の天然真鴨」です。

ここの真鴨は脂のノリがよく、嫌な香りが全くありません!
この香はバター??と感じてしまうほどです。
 
その旨い肉を
「お狩場焼き」
という昔東北のお殿様が食べた方法で召し上がっていただきます。

まあ、焼肉みたいな感じですが、
1)シンプルに大根おろし醤油です。

そのほかに、寿司ふじ流の食べ方として
2)スリランカの酒係が最も旨いと思うカリッとした黒胡椒

3)赤ワインを10倍濃縮し、郡上味噌と混ぜたもの

といった様々な食べ方で楽しんでいただきます!

もう最高です☺️

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■■明日21日ですが、急遽お一席空き ■■明日21日ですが、急遽お一席空きました!■■

明日ですが、
お席が一席空きましたので、ぜひよろしくお願いします。

サービスさせていただきます!
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■■黒龍酒造 至高の一角 「黒龍しずく」■■

限定一本だけですが、入荷しております!

これは、最初に注文していただき、お口がフレッシュな状態でいっぱいめは飲んでいただきたいですね〜。

ワイングラスで、この儚いかおりを楽しんでいただきつつ、温度が上がることによる変化を楽しんでいただきたいです。

いや、まじで最高です!
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■■レアな貝 その名は「赤バイ」■■

お客様からのリクエストで貝が食べたい!と言うことでしたので探してきました。

貝って難しいんですよね〜。売れ筋はよくあるんですが、なかなか市場にないんです。
 
しかし、面白い貝を若大将が見つけてきました!
「赤バイ」

かなり大きいです。
バイ貝みたいで、かつ赤色、ということで赤バイらしいです。
味は「コリコリした食感とほんのりした甘みが美味しい」とのこと。

いつもあるわけではないのですが、ご予約いただいたらこんなんも仕入れたりします☺️
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■■宮城 墨廼江の最高峰 「やまさ雫」■■

宮城の墨廼江というと、
酒係個人としては「600K(原料が600kgの小仕込み)」と言うお酒で、私が初めて購入した高級酒。

感動したな〜、と過去を振り返っております。
 
その墨廼江の最高峰の酒!
 「やまさ雫」

おそらくですが600Kの雫取りだと思います。
とすると、辛口系統で淡麗な味わいをさらに突き詰めたような味なんでしょうか?

ボトル売りです。
一本開けられましたら、酒係にお猪口いっぱい飲ませていただければ、酒係は歓喜します☺️

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■■空き席状況■■ 年内、残りのお ■■空き席状況■■

年内、残りのお部屋ごくわずかです!
ぜひ早めのご予約を!!
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■■Beaune 1er Cru 'Les Chouacheux' 限定1本 ■■Beaune 1er Cru 'Les Chouacheux' 限定1本 試飲させていただきました■■

酒係が飲んでみたいワイン、ただし結構な値段するものを一本だけ入れております。
先日、お客様にご注文いただき、一杯いただきました。
 
香りの変化が楽しいワインでした。
最初は濃いレーズン風の香り。少し弱めの香り。その後、藁のような香りがしていき、最後は濃いダークチェリー。最高や。。。
 
このような経験を積ませていただけるお客様に感謝しております!
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■■貴重な経験をさせていただきました!ワインスキルをあげて、いいワイン仕入れるぞ、という話■■

常連様にとても素晴らしい経験をさせていただきました!
この経験を活かしてええワインを寿司ふじに出させていただくことでお返ししたいです!

「2019、2020年のKENZOワイン」の垂直飲み!
もうこんな贅沢なテイスティングは一生できないかもしれないです。

葡萄の出来など年度による差はあると思うのですが、それが大きくないと仮定すると、こんなふうに変わっていくのだな〜と、大変勉強になりました。

ワインっておもろ〜。

もちろん、日本酒もおもろ〜ですが!
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■■唯一無二の新たなタレを発明■■

醤油の代わりになるものを考えておりました。

煎り醤油は、巷で醤油の代わりに使われていますが、既存のものは面白くない!ということで作ってみました。
 
そこで作ったのがコレ。

極限まで昆布の旨みを出し、ネバネバっとした液体を煮詰めます。
甘酸っぱい美味しさ。さらに昆布由来の旨みがやばいほど!
こんな旨い液体、今までなかった!

これに合うようなもの作ってみます!
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■■越前岬 滋賀県出張所こと寿司ふじのただいまのラインナップ■■

越前岬が大好きな酒係。
ただいま4種類空けてます。

とにかく、絶対、とりあえず、
「ブルーボトル 中取り原酒」はマストです!

ぜひ最初の一杯に!
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■■ウイスキーの代わりに、と導入しましたが、めちゃめちゃ旨い! 「八海山 風媒花 吟醸酒粕焼酎」■■

コレはウイスキーと似ているものの、日本でしか成し得ないすごい飲み物だ!!

今まで使っていたウイスキーがなくなってしまいました。ということで色々とウイスキーを調べていたのですが、たどり着いたのが
「八海山 風媒花」

コレは吟醸酒の醪の酒粕を使ったものです。
それゆえに、吟醸香が味わえます。
さらにオーク樽で熟成させているため、その香もついています。

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■■見ただけでうまいとわかるマグロ■■

京都の中央卸売市場の仲買人には日頃感謝しまくりです!
 
最高のマグロ、しかも最も大大将が旨いと認定する
「中トロと赤みの間」

両方の良い性質を持ちます。
つまみ食いしない、自分の精神力の強さを誇りたい☺️
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■■酒係のやばい酒認定:やはり越前岬はマジですごい! 中取り純米吟醸■■

とりあえず、言っておきます。
コレを試飲した酒係は飲んだ瞬間、この素晴らしさゆえに「顔がニヤけました」

久しぶりに酒係の心が揺さぶられた時のみ出る、5つ星の酒が出ました! 
ほんとこの中取り純米吟醸はすごいですよ。
情熱がビシバシ感じます。
特に舌に乗った時の滑らかさ。びびります。この優しい白桃のような香。
特に、常温に近くなればこのような感じになるので、グラスに注いでゆっくりと飲んでください。コレは決してガブガブ飲むお酒ではありません☺️
 
は〜、マジですごい。正直なはなし、入手困難と言われるお酒が世の中にありますが、これが入手困難にならない理由がわからない。

↓↓ちなみに、以下が専務さんにいただいたご説明です↓↓
「旧式の「槽搾り」で上槽した際の真ん中の時間帯の「中取り」部分を一升瓶300本分だけ抽出したお酒になります。
最初の重りを載せない無加圧の時間帯が「荒走り」で少し白濁しています。次が「中取り」で最後押しきるのが「責め」と呼ばれます。
年々、夏場の高温の影響を受けて、酒米自体が硬く、醪で溶けにくい状況が続いています。
このお酒もその影響をうけましたが、純米吟醸酒ですが大吟醸造り並みの低温発酵で長めの醪期間を保ちました。
粕歩合も50%と、大吟醸並みに高く(醪の半分が酒粕)、無理に溶かそうとしない分、雑味も少ないクリアな味わいになりました。
この酒は、採算度外視で造りたい理想の酒を造ると決めているので、知っているお客様は大吟醸よりもこちらを買うお客様が多く、知る人ぞ知る酒になっています」

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■■要予約 北海道仙鳳趾 牡蠣■■

プリップリのやばいやつ、入ってきました。

日本屈指!この牡蠣はやばいっす!!
このハリツヤ。ぶりぶり感。
私、酒係としてはここが一番好きな産地です。

冬の牡蠣は大体ここばかり使ってます。
食べ手だけでなく、作り手もハマる牡蠣。
やばいです!
(1000~1100円/個)
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■■12/12、12/14  1組様のみ空きあり ■■12/12、12/14  1組様のみ空きありです!■■

連日の満席、ありがとうございます!

お席、ちょっとだけですが空きありますので、検討していただければ嬉しいです!

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■■霜(SOU)白 2024 98ワインズ 白ワイン■■

限定1本です!
一本は、もう予約済みです。

メニューには載せてません。

知る人ぞ知るっていう感じのワインです。
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■■来年の蟹出汁で喰らう蟹鍋、さらに進化しそうです! 蟹鍋 level 3■■

いや、まじですごいことになってきました!

蟹の殻って価値あるんですか?
答えは、めちゃめちゃある!!
 
この殻って焼いてから粉砕してやるとまあええ風味が出てきますね〜。
なんでやらんかったんやろ。

旨みっていうより風味ですかね〜。

寿司ふじの蟹鍋がLevel3になりました。

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■■来年の蟹出汁で喰らう蟹鍋、さらに進化しそうです!■■

1月というとお客様にお待ちいただいているのが、
「蟹出汁で喰らう蟹鍋」

せこがにから取った、というか抽出した蟹出汁で食べてもらうのですが、さらなる進化しそうです!
 
いや、まあ簡単なことなのですが、カニの殻って、焼いたら風味・味がさらに出るんじゃないか??と思った次第です。
 
ただいま実験中ですが、好感触です☺️

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■■埼玉のお酒 帝松 氷温熟成 芳醇辛口■■

埼玉のお酒、、、、
関西ではあまりイメージが浮かばないかもしれないです。

めちゃめちゃ旨いやんけ!
そんなお酒を発見です。それが写真の「帝松 芳醇辛口」。

日本酒に関して全幅の信頼を置いている常連様も絶賛。

辛口といえばドライと言う感じのイメージがありますが、コレは全然違います。甘味から入って、その後喉の奥にカッとなります。甘味と酸味の絡み合い。最高です。
芳醇辛口とはなかなかよくいったものです。

コレはワイングラスでもいいかもしれないですね〜。
開栓後しばらく様子を見ていましたが、甘酸が強調されてきましたね〜。
めちゃめちゃ旨いっす!

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■■12/13 空きでました!■■

12/13の土曜日ですが、キャンセルが出まして、お一組様のみですがご案内できます!

12月の超穴場です!

それにしても、インフルエンザって嫌ですね〜。

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■■傑作!!! 福島県の玄宰 特別純米■■

まじでこれ、いいです!
「甘味-->酸味-->後味の辛み」
この順番できます。
 
脊髄反射で旨いですね〜。
一発で旨い!こういったお酒って、何かに突出した味わいでインパクト系であることが多いんですが、コレはバランス系ですね。コレからしばらく追いかけていきます。

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■■傑作!!! 福島県の玄宰 特別純米■■

まじでこれ、いいです!
「甘味-->酸味-->後味の辛み」
この順番できます。
 
脊髄反射で旨いですね〜。
一発で旨い!こういったお酒って、何かに突出した味わいでインパクト系であることが多いんですが、コレはバランス系ですね。コレからしばらく追いかけていきます。

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■■グレイス甲州2023はビックビンテージ!■■

酒係が勝手にグレイス甲州2023年がビックビンテージ、といっているわけではないんです。ワイナリーがいっているんです。以下HPより転載。

「収穫期全般を通して、健全で高品質なブドウを収穫できたことで、早熟品種、晩熟品種ともに平均的なヴィンテージよりも1度以上糖度が高く、過去稀に見る高い熟度となりました。2023年は長期熟成が期待できるビック・ヴィンテージと言えるでしょう。」
 
いつも旨いグレイス甲州がさらに旨いだって😆😆
和食に合いまくりの最高のグレイス甲州。

ハーフボトルもあります!

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■■こんなもん、旨いに決まっている!■■

長崎県の五島列島から来たクエ!!!

その2です。
 
この色見てください!
脂が乗りすぎて、透明感が無いです☺️
 
このレベルの極上個体を出しまくりです!

お客様が美味しい!!と言っていただけるので、テンション上がりまくりの年末です。
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■■クエ感 半端ない出汁 made from 焼いた骨、頭、ヒレ■■

長崎県の五島列島から来たクエ!!!

身はもちろん旨いです!
それは間違い無いのですが、それだけでは面白くない。

と言うことで、若大将はクエ鍋のお出汁にこだわってます。
クエのあっさりしながらも奥深い味わいを引き出すために、普通ではやらない

「クエの骨、頭、ヒレを"90分"焼く-->それで出汁をとる」

ことをしております。
 
これは一般的には比較的小さな魚、甘鯛や鱧などでやられているのですが、20kgぐらいのクエではなかなか火が通られないために、長く火を入れないといけないので、普通こんなことはしません☺️
 
普通はしないことをやる、それが寿司ふじでゴワス!

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■■17年ぶりの再会、、、多分■■

酒係が新婚旅行で飲んだワイン、、、だと思います。
パッケージツアーで、ギリシャ&イタリアに行ってきましたが、楽しかった思い出ありまくりです。

個人的にギリシャの遺跡、パルテノン神殿を目当てだったのですが、そのほかにもたくさん面白いものがあって大興奮でした。ただし、食べ物は、、、、。
 
一方、イタリアは最高でしたね〜。
基本、旨い。もちろん、ワインを楽しむわけです。特に妻は高知の人間ですんで、めっちゃ飲みました。

新婚旅行の団体で行ったんで、みんなで開けたワインが写真のコレ(多分)。
結構良い値段したんですが、その値段に見合う旨い味でした。 
 
懐かしくて買ってしまいました。
ワインリストには載せておりますが、かなり高いので多分飲む方はおられないかもしれないです(しかしながらほぼ定価)。5年ぐらいしても売れなかったら、私が開けます!
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7/19、7/31は土用の丑の日

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10年ものの、超特大の岩牡蠣

情食帖

3~4月まで(2026年)のお料理 ⭐️⭐️寿司ふじ50周年⭐️⭐️

脳裏に焼き付く旨さ–天然の真鴨–

3月半ばまで(2026年)のお料理 ⭐️⭐️寿司ふじ50周年⭐️⭐️

脳裏に焼き付く旨さ–天然の真鴨–

1月半ばまで(2026年)のお料理(50周年間近寿司ふじ傑作選編)

11~12月(2025年)のお料理(50周年間近寿司ふじ傑作選編)

2026年のおせち予約開始~限定40個~

雲丹の暴れ喰いという贅沢の極地!

寿司ふじ 大津 日本料理

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滋賀県大津市富士見台55-11

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