<<若大将の一言>>
寿司ふじのすっぽん鍋を食べるということは「寿司ふじ約50年歴史を食べること」なのです！
まだ滋賀県にほとんどスッポン料理がなかった頃の創業当時から作りつづけております。しかし、その味は昔の味とは随分異なります。約50年味を向上させ、現在、寿司ふじ史上最も旨いスッポン料理となっております。
<<スッポンコースをご紹介>>
1) 9,500円(税込10,450円、２名様から)
丸鍋+季節のもの
2) 14,000円(税込15,400円、3名様から)
増量丸鍋+時雨煮+唐揚げ+季節のものなど。1)のコースより1.6~2.0倍のスッポンを使います。一年はスッポン食べなくても良いかも、、、となる増量コース。お腹いっぱいになられましたら、お持ち帰りもできます。
多角的にすっぽんを攻略したお料理をご紹介↓↓
●ひと時も鍋から離れず灰汁をとり続けた「黄金出汁 丸鍋」
●人生のご褒美レベルの「唐揚げ」
●口に入れた瞬間”旨っ”となる「珍味 時雨煮」
●季節のもの
~~お料理の詳細~~
●ひと時も鍋から離れづ灰汁をとり続けた
「黄金出汁 丸鍋」&「雑炊」
<<伝統的ではないすっぽん調理法>>
何と言ってもすっぽん料理の代表はスッポンの丸鍋です。「お客様には生臭さが全くない！旨味の塊や」と評価していただいております。実際に比較検討・検証したことでわかったのですが、その秘密は伝統的には良くないとされてきた「低めの火力」で「長期間炊き、灰汁を除く」ことなのです。
若大将と酒係は受け継がれてきた伝統の方法が正解かを様々なお料理に対して検討しております。スッポン鍋に関しては、2023年1月に徹底的に炊き上げるための火力を多段階で検討しました。すると興味深いことに、
「伝統的に使われてきた超火力で炊き上げると野生臭さが残ってしまうこと」
さらには、
「沸騰するかしないかのギリギリの火力では野生臭さは完全に無くすことができる」
ということがわかりました。
ではなぜこのような低め火力で炊くことが良いのでしょうか？私たちの考察としては、従来の高火力で炊き上げると、激しく沸騰してしまい、せっかく浮いてきた灰汁が一瞬にして再度出汁に戻ることが問題だと考えています。一方でわずかに沸騰させる場合、灰汁を完璧に回収することができます。実際に下の高火力で調整した出汁では濁りが激しいことがわかります（現在用意中）。掬った灰汁を出汁に少量混ぜて飲んだものと同じような野生味が感じられました。
しかし、超火力の方が出汁の温度が高くなり良いのではないか？と考える方もおられるかもしれません。しかし、激しく沸騰させようが、弱く沸騰させようが、水の温度は100℃までしか上がりません（イオンが溶けているのでほんの少し沸点は上昇しますが）。それゆえ、炊いている出汁の温度はそこまで味には影響しないだろうと考えました。確かにダイナミックに鍋の中は躍動し、旨そうに見えます。これは、灰汁を除いた後には旨そうに見えていいかもしれませんね。
こうして、３時間かけ完成された、寿司ふじの「透き通る黄金のすっぽん出汁」は、強い生姜風味で生臭さを誤魔化す必要がなく、旨味の塊になります。その出汁を使ってのシメのすっぽん雑炊は、最高としか言いようがないです。
●人生のご褒美レベルの
「スッポンの唐揚げ」
スッポンの肉は弾力があり、甲羅の部分はコラーゲンの塊でプルプル。旨味がどんどん出てくる人生のご褒美と言っても良い最高の唐揚げです。
●口に入れた瞬間”旨っ”となる
「珍味 時雨煮」
面白いもので、スッポンの旨味は、甘辛く炊き込むことでより強く滲み出るんです。この時雨煮というお料理はその深い旨味を引き出すのにとても適しております。
濃厚な旨味をもつスッポンを濃厚な甘辛く味付けしました。スッポンのコクが３倍に跳ね上がります。