11~12月(2023年)のお料理

<<若大将の一言>>
今回のテーマは「全部メインディッシュ祭り」です！ほっこりと日本料理を、、、みたいにはなりません！節操もなく旨いものをお出しする、それが11~12月の寿司ふじのやり口です！

蟹を食べるよりも蟹を感じる出汁餡を使った「蟹餡と海老芋」。大トロと中トロの間に存在する超希少部位「口の中で消滅するトロ」。「寿司ふじ名物藁焼き鰻vs穴子白焼き」は手間暇をかけ飾り立てた旨さvsすっぴんの旨さの対決です！ダブルメインで最高に旨い「最高峰の仙鳳趾の牡蠣とカナダより来日した猪の味噌鍋」。超高級魚ノドグロが作り出す超変化球寿司の「ノドグロの潰し寿司 ver.2」は常連さまからリクエストの嵐のお料理。「蒸し鮑の酢の物」はケチ臭いことは言わず、一個ごろっと！突き出しの「ふぐ皮with肝ポン酢」は、完全に脊髄反射で旨いと唸ること間違いなし！

<<HP特別コース内容をご紹介>>
●大トロと中トロの境目に存在する最上位のトロ
「口の中で消滅するトロ with 辛み大根」
●口の中に蟹が住み着いたかと思うほどの蟹感！
「蟹の身&濃い蟹出汁の餡で喰らう海老芋」
●最高峰の牡蠣＆カナダから来た猪
「味噌鍋 ver.2 ~仙鳳趾産牡蠣と猪~」
●飾り立てた旨さの鰻 vs. すっぴんの旨さの穴子
「名物藁焼き鰻 vs 穴子の白焼き」
●自然界が作った奇跡のリゾット
「ノドグロの潰し寿司 ver.2」
●でかい鮑の塊を喰らう！
「儚い旨味！蒸しアワビの酢の物」
●コリコリ感が最高
「ふぐの皮 with 肝ポン酢」
●大大将、渾身の寿司
3~4貫

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おまかせ料理は7,500(+500円で鍋付き)~16,500円ですが、もし迷っておられましたら寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った↓の特別コースを！

(1)12,500円コース（税込13,750円）
特別コースとご注文ください。寿司多めは+1,500円（約6~8貫）です。
最後の味噌鍋の大きな仙鳳趾牡蠣を2個–>5個に増量できます（2,000円）

(2)14,500円オプション+1コース
<<13,000円コース+以下の脊髄反射で旨いオプション料理を1つ>>

(3)16,500円オプション+2コース
<<13,000円コース＋以下のオプション料理を2つ>>

(4)15,500円 天然真鴨変更コース
12,500円のコースの焼き物(藁焼き鰻+穴子白焼き)が千葉県旧干潟町の天然真鴨のお狩場焼きに変更になります。12月第二週から開始です。詳しくはこちらをクリック

〜脊髄反射で旨いオプション料理〜
(2)と(3)のコースを注文いただいたお客様だけにつけられる、ほぼほぼ原価のサービスオプションです！
オプションお料理の説明はこちらをクリック
選択肢1:「雲丹の暴れ喰い」　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
（仕入れ値がかなり上がっており、500円ほどupすることあります）
選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！名物「生鰻の焼きしゃぶ」 ２名様以上から
(詳細はこちらをクリック)
選択肢3:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
偶数人数でお願いします。例えば2、４、６名様というように。追加ではなく鰻&穴子の焼き物の変更というようにもできます。その場合、おひとりさま+1,500円とさせていただきます。
（仕入れ値がかなり上がっており、500円ほどupすることあります）
選択肢4:ふぐの焼き白子　12/1現在まだ少量しかご用意できません。お問合せください。
選択肢5:生バチコの炙り　磯の香り漂うレアな珍味
裏の選択肢5：すぐに売り切れるので、あったらラッキーぐらいに思っておいてください。
クリックで選択肢5の説明ページに飛びます。

今季、酒係一押しの酒は、「蔵出し22本　栃木　姿　純米大吟醸　斗瓶囲い」です。
詳しくは、こちらをクリックしてください。

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

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~12,500円特別コース~

●大トロと中トロの境目に存在する最上位のトロ
「口の中で消滅するトロ with 辛み大根」

<<口の中で消滅するトロ>>
大トロと中トロの境目に存在する、トロの中でもさらに希少な部位を召し上がったことありますか？この部位は、一番良い部分だと認識されているのですが、それ単体で仕入れができない部分なのです。この普通に仕入れができない超希少部位を、さっぱりと辛み大根、コッテリとわさびで召し上がっていただきます！この完璧なトロの部位を、11~12月にかぎり、京都の市場の仲買人さんのご厚意で　扱わせていただきました！大大将そして若大将が47年にもわたって、京都の市場に通い続けているからこそできる、どこにも真似できない仕入れなのです！

<<消滅のトロは一種類の食べ方では勿体無すぎる！という話>>
これを二つの対極の楽しみ方をしていただきます。それは、1)サッパリ系最高峰の辛み大根、そして、2)コッテリ系ど定番のわさびで召し上がっていただき、全く異なるマグロの旨味を感じ取っていただきます！特に、あまり馴染みのない辛み大根は「ほ〜、こんな味わいがあったんだねぇ」と驚いていただけると確信しております。ちなみに、私酒係は辛み大根の方が好きです。

　

<<マグロの深淵にご招待>>
下の写真の青丸で示された、超希少なマグロの部位を召し上がっていただきます。この大トロと中トロの境目の部位はマグロからごくわずかしか取れない希少な部位です。希少であまり手に入らない、という点を除き、完全無欠の部位です。

ちなみに、左の灰色の丸は大トロで、脂が多めで筋があります。一方で右は旨味がありつつ、脂も適度にある、寿司ふじではお寿司に使う部分です。

●口の中に蟹が住み着いたかと思うほどの蟹感！
「濃い濃い蟹出汁の餡で喰らう海老芋 ver.2」

<<蟹より出でて蟹よりも蟹！そんな出汁餡が完成！！>>　
濃い蟹出汁を飲まないと手が震えるぅ。濃い蟹出汁を味わいたい！濃い蟹出汁、濃い蟹出汁、濃い蟹出汁！となってしまう若大将と酒係です。上品な蟹出汁？そんなのはいらない！そんな濃い蟹出汁を飲みたいという私たち自身の願望を満たすために作った今回のお料理です！
　
そして完成したのが「口の中に蟹が住み着いたかと思うほどの蟹感」です。以前のversion 1は、鰹出汁に蟹身を入れているだけでした。しかし、今回は蟹自体で出汁をとることでガッツリと蟹を感じていただけるようにしました。

　

<<一年越しの計画：濃い蟹出汁は寿司ふじの賄い料理から誕生>>　
ほぐし身をとった後の蟹(コッペ蟹やズワイガニ)にはかなり取りきれなかった身が残ります。それを煮詰めて寿司ふじの賄い料理を作っておりました。毎日食べても飽きない旨さ。冬の寿司ふじの楽しみでもありました。しかし、この冬はその楽しみもなくなってしまいました。そうなんです。この旨い蟹の煮詰め出汁をベースとしたお料理をお客様にお出しするからなのです。まあ、若大将や大大将の冬の楽しみがなくなる分、お客様が楽しんでいただけたら、そっちの方がええやろ、ということで、断腸の思いでお出しさせていただきました。

<<蟹出汁ができる工程>>
しかしながら、どうせやるならば、徹底的にやろう！私たちが本当に味わいたい濃いお出しを作ろう！ということでガッツリと蟹から旨味を出してやりました。
　蟹出汁ができる工程の写真（下図）を見てください！①香箱ガニやズワイガニなどから旨味を取る、②火にかける、③灰汁を除きます。さらにそのお出汁を使った餡を作って終わり、、、、ではありません！！さらなる圧倒的な”カニ感”を味わえるように、④そこに蟹の身を放り込みます！蟹の身、甲羅、カニ味噌などの旨いエキスをぶち込んだ蟹餡を召し上がってください！そして、それに合わすのは、、、下に続く。

<<出汁で炊いて味をつけ唐揚げにし香ばしくした、芋類最強の海老芋>>
ねっとりとした食感、素晴らしい風味を持つ芋類最強の海老芋の季節です。アク抜きした後、お出汁で炊き込んでやるとそれだけで完全に旨い！さらに揚げたものは香ばしさが加わり、芋類最強であることがわかります。しかし、今回はさらなる旨さを追求するために、この揚げた海老芋を、例の蟹餡の上に乗せてやります！

　
　しかし、そんな手間をしても海老芋自体が良くないと話が始まりません！使うのは大阪富田林市のブランドもので、「孫芋」という本当に旨いのにも関わらず正当な評価がされていないものを使っています。一体どういうことなのか、説明させていただきます。海老芋は親芋から子芋ができ、さらに子芋から孫芋ができてきます。サイズ的に大きく見栄えが良い、値段が高くブランド的な価値がある、ということから多くのお店では、子芋はを使います。しかし本当に旨いのは孫芋なのです！孫芋はきめが細かくクリーミーな味わいが最高なのです！

こうして、「最高の蟹出汁餡」と「クリーミーな海老芋」が出会った「至高の旨いもん」が完成しました！

　

<<話の落ち：何事もやり過ぎはアカン、という話>>
濃いければ濃いほど良い。そのような単純な発想で蟹の旨味を濃縮していたのですが、実は少し蟹汁を水で薄めております。というのも、濃すぎる蟹の旨味は苦味に繋がることがわかりました。ほんの少し薄めると、とても蟹の味がクリアになり、より蟹の旨さがわかるようになるのです。この感覚どこかで覚えがあるな〜、と思っていたのですが最近思い出しました。それはFF4でレベルを自動で上げる方法を思いつき、レベルMaxしたところ急にゲームがつまらなくなり、単なる作業のようにクリアした記憶です。何事もやり過ぎはアカン、という話でした。

●最高峰の牡蠣＆カナダから来た猪
「味噌鍋 ver.2 ~仙鳳趾産牡蠣と猪~」

<<最高峰の牡蠣 or 最高峰の猪にするか？迷ったので、二つ楽しめる味噌鍋にしました>>　
「どっちにすべきか選べない場合、二つとも食べる」、完全に食いしん坊の発想です。しかしながらそのような発想に陥るのも仕方あるまい、そう思っていただける二つの食材をぶち込みました。

<<やばい！この牡蠣、となる北海道仙鳳趾の真牡蠣>>
煮込まれた牡蠣の概念をぶち破ります。煮てしまうとちっさくなる牡蠣、水分が抜けて固くなってしまった牡蠣。しばしばお鍋の中で起こる大惨事です（私酒係はこれはこれで好きですが）。
しかし安心してください！京都中央卸売市場の仲買人も認める最高の牡蠣である、北海道仙鳳趾の真牡蠣はそんなことにはなりません！味噌に負けないコク・旨さ、煮込んでも縮まない、身が大粒で牡蠣を思いっきり食べた〜、これらが揃うのが北海道仙鳳趾の真牡蠣です。

<<カナダの大自然と人間の肉への熱意が生み出した猪>>
実は案外、日本の野生の猪というものは色々な場所で食べられるということを知った若大将と酒係は、持ち前の天邪鬼魂が騒ぎ、あまり食べられていないお肉を探していたのです。そしてお肉屋さんに紹介いただいたのが「柔らかで旨味の濃い猪」なのです。野山に放ち、そして時間がくれば旨い飯を食うカナダ産のワイルドボア。しかしながら、大自然の力と人間の熱意が込めまれている猪に敵うのでしょうか？若大将はこの猪に軍配をあげています。ちなみに、強すぎるジビエ感はありません。

●飾り立てた旨さの鰻 vs すっぴんの旨さの穴子
「名物藁焼き鰻 vs 穴子の白焼き」

<<両極端の旨さ、味わっていただきたい！>>
どちらがお好みですか？？
手を入れに入れた寿司ふじ名物 藁焼き鰻は、飾り立てた旨さの代表。
一方、塩以外の味付けを拒否し最高の素材のポテンシャルだけで勝負した真穴子の白焼きは、すっぴんの旨さ代表。

<<寿司ふじ名物　藁焼き鰻>>
藁焼き鰻は他では食べられない、2年ぶりにお出しする寿司ふじ名物です。多くのお客様からリピートという声をいただいておりました。「蒸し焼き–>焼き–>藁焼き」という多数の工程を経て出来上がった鰻は「鰻の身と脂の旨味、焼けた香り、藁の香り」という、飾り立てた旨さという表現がピッタリ。
　
<<「最高に旨い穴子」はどこで採れるのか？素材のポテンシャル頼み>>
市場の関係者の中でも、料理人の中でも答えは一致しております。それが「最高の穴子 = 韓国　済州島沖産」なのです。食通の方はご存知かもしれませんが、鯖、鱧に関しても実は時期により日本近海のものより高値で取引されるのです。とにかく「ミルキー」という一言に尽きます。
　
その穴子を、寿司ふじが見つけた「オーストラリアの世界自然遺産であるシャークベイで2~3年かけて塩田で作られる最高の塩」で召し上がっていただきます。ちなみに、万能の塩であるアジ塩は、旨味が強く出過ぎて、ミルキー感が弱まって良くなかったです。

<<寿司ふじスタイル：お客様に炙っていただき、火からおろして0秒で召し上がっていただくスタイル>>
魚は、焼き立てが一番旨いのです。旨さ追求型の料理屋である寿司ふじは、この最高の素材を寿司ふじスタイル（ちょっと恥ずかしいネーミング）で召し上がっていただきます。7割ほど事前に火を入れておいたものを、最後お客様に完成させていただき、最高の熱々の状態を楽しんでいただきます！

●自然が作った奇跡のリゾット
「ノドグロの潰し寿司 ver.2」

<<天然のリゾット！？超高級魚ノドグロを最も旨く食べる料理>>
ノドグロの潰し寿司がついにversion upしての復活です！！！「なんじゃ？潰し寿司って」と言われるかもしれませんが、それもそのはず、寿司ふじが勝手に名付けたお寿司なのですから。このお料理は、焼き・寿司・煮るといったお料理よりノドグロの旨さの深淵を覗けるお料理と確信しております。

<<味に関しては既に完成されたノドグロの潰し寿司。何をしても向上させることができない、、、そう思われていたが>>
このお料理は2年ほど前に若大将が考案して作ったのですが、それ以来さらに改良をしようと色々なことをしてきました。しかし、なかなかレベルアップすることができませんでした。どんな味を足しても、どのような調理を加えても、オリジナルの味よりも劣ってしまうのです。塩、醤油、シャリの味を変更する、そしてバーナーで炙るなどなどです。

もうダメだ。。。これは完成品であり、何も付け足すことができない。そう思っていたのでした。しかし、若大将と酒係は発想の転換、というより開き直りました。すなわち「味」の向上は不可能であると判断し、今度は「食感」をより滑らかにすることに目を向けたのです！

そして今回のノドグロの潰し寿司 version2となるものが出来上がったのです。さまざまな試行錯誤をしました。ノドグロにさらにサラダ油を塗ってみたりもしましたが、口の周りが油っぽくなったりしました。また、雲子（鱈の白子）を少しシャリの方に入れてみて口触りを良くしたのですが、思いのほか生臭くなったりだとか。色々と試行錯誤した末のネタバレは、ぜひ11~12月の情食帖で！

●でかい鮑の塊を喰らう！
「儚い旨味！蒸しアワビの酢の物」

<<大きめの塊が大切！鮑の儚い味と食感を味わう極意>>
「鮑の旨さ・魅力を堪能するには、ケチケチせずに一個まるまるアワビを食す」ということです。儚い味わいの鮑は小さな塊や薄っぺらく切った刺身などで食べるのは、寿司ふじでは大大将が許しません！ということで、もっと大きくもっと大きくとなっていき、結果一個のアワビを3分割にするに至りました。ただし、あんなに大きめが良いと言っていた大大将も、流石に２分割では「ちょっと大きすぎるぞ」と止めに入ったのは、内緒の話。そして、何も分割せずに、私酒係は一個まるまるリンゴを齧るように食べてみましたが、なぜか旨くない。何事も適度に、ということを知った43歳の夜でした（昼だったかもしれない）。

●コリコリ感が最高
「ふぐの皮 with 肝ポン酢」

<<フグの皮の突き出しを旨味爆発の肝ポン酢で>>
突き出しはさっぱりしたものを。というお客様、すみません。寿司ふじは突き出しからフルスロットルです！旨味爆発の肝ポン酢でフグの皮を召し上がっていただきます。

●大大将が巻き起こすイレギュラー
「メニューにはないお寿司」

<<出てきたらラッキー、ぐらいに思ってください>>
メニューにはないお寿司を、体調が良いときにのみ大大将が作る場合があります。あくまでも「場合」があるですので、期待せずに待っていてください。

例えば、
●めちゃくちゃ旨い鯖寿司
口に入れれば、酢につけた昆布の強めの酸味から、次第にジューシーで甘みのある味にバトンタッチ。さらに鯖の脂が溶け出し最高潮に！はっきり言って最高です！

●藁&もみ殻焼きカツオの寿司
一度口にれると藁焼きパラダイス！大将特製のピリピリするタレがやばい！

●炙り中トロ
口に入れれば溶けてしまう。最高のマグロ！

●大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

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~~14,500円、16,500円コースのオプション~~

14,500円のコースは以下の1つを選択
16,500円のコースは以下の2つを選択

選択肢1:「雲丹の暴れ喰い」　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！「名物”生鰻”の香ばし炭火炙り」　
選択肢3:自分で炙る「タイラ貝炭火焼き」
選択肢4:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
選択肢5:磯の香り漂うレアな珍味　「生バチコの炙り」

●選択肢1:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>
雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

寿司ふじでは「味変」に加えて、「温度変」をすることで雲丹の旨さを堪能していただきます。味変は「わさび」「醤油」「オーストラリアシャークベイの塩田の塩」で。聞きなれない温度変は陶板で焼いていただくことで（下の写真）、甘みや磯の香りがup！

こちらは２名様よりできます！「雲丹の陶板焼き」とご予約くださいませ。

●選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！
「名物”生鰻”の香ばし炭火炙り」　

<<未だ味わったことな鰻の味　寿司ふじでしか食べられない料理>>
「何コレ！今まで食べたことない！激うま！」
「鰻のコクが凄くて旨い！こんな料理、どこにもない！」
「特許取れ、特許を（笑）」
これらのコメントは、6月に試験的に食べていただいた50人ほどのお客様の声の一部です（それにしても特許を取れって！この褒め言葉、酒係的にはすごくヒットです）。この食べ方で鰻を食べたことのあるお客様は0％でした！
　
蒲焼だけではもったい！鰻は優れた食材にもかかわらず、後述する「ある欠点」により、ほとんどが蒲焼で食べられているのが現状です。それを大大将の包丁の技が見事克服し、鰻マニア（と、勝手に名乗っている）の寿司ふじの最新作である「”生”鰻の炭火焼き」が出来上がったのでした。
　
<<最大の欠点は「骨」。それを克服した料理人歴50年の大大将>>
鰻は食材としてのポテンシャルは高いものの「骨」をなんとかしないと食べられません。鰻嫌いになられたお客様の多くが、かつて喉に骨が刺さったことが原因とのことです。
　
しかし安心してください。この道50年の大大将が、包丁一本でこの難題を克服したのです！「寿司ふじ流　骨を感じさせない切り方」は、骨の向きを考慮し薄くスライスすること、そして、骨をさらに細かく砕くという、大大将オリジナルの技です。こちらはぜひ詳細は、お店でお料理を食べながら！

これぞ寿司ふじでしか食べられない料理です！

●選択肢3:寿司ふじ名物「ノドグロの塩釜焼き」

<<お料理の物語>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

●選択肢4: 磯の香り漂うレアな珍味 「生バチコの炙り」

バチコとは「なまこの卵」なんです。何本もの繊維が見えると思いますが、なんと1匹のナマコから一本しか取れないものです。それを集めるという修行のようなことをしてやっとこの一枚は完成します。しかも寿司ふじのバチコは、半生タイプ。よく見るのは完全に乾燥しているのですが、こちらは食感がよく、磯の香りが強めです。