3~4月 (2024年)のお料理

<<若大将の一言>>
今回のテーマは「罪悪感を感じるほど旨い料理祭り」です！

今回の目玉は何と言っても、旨い雲丹を罪悪感を感じるほど喰いまくる「雲丹の暴れ喰い」です。今年は不漁のため超がつくほど希少、そしてやっぱり旨い「天然の本モロコ」。４時間の火入れが必要な、肉汁量が凄じい&苦味最高の驚きステーキ「希少部位ビワハラミ肉 & フキノトウの刺激」は酒係の人生で一番旨いレベルまでに到達しました。寿司ふじだけしか食べられない貝出汁がver.2に進化!「貝出汁&アオサ海苔の鍋」。お鍋の選択肢として、1~2月に大人気だった、蟹しゃぶしゃぶの問題点を克服した「蟹出汁で喰らう蟹しゃぶしゃぶ」に変更できます。圧倒的な旨さの黒カラスミが決め手「黒カラスミと白魚の飯蒸し」。このような食感と味は未体験では？「落花生の練りトロロ」。旨すぎて罪悪感、最高のスパイスです！

<<HP特別コース内容をご紹介>>
●罪悪感と共にどうぞ
「名物　雲丹の暴れ喰い」
●寿司ふじの貝出汁の進化 ver.2
「寿司ふじだけでしか食べられない貝出汁からできた、寿司ふじでしか食べられないアオサ海苔の鍋」
変更可–>限定80食1~2月に超人気だった「超濃厚な蟹出汁で喰らう蟹しゃぶ」(+1,200円)。
●概念を破る「苦い」故に旨い衝撃のステーキ
「希少部位ビワハラミ肉 & フキノトウの刺激」
●黒カラスミ、圧倒的すぎる旨味
「白魚の黒カラスミ飯蒸し」
●今年は全く採れず 超希少&贅沢
「天然琵琶湖の絶妙なサイズの本モロコ」
変更可1)–>宇宙で寿司ふじでしか食べられない生鰻の焼きしゃぶに変更可(+1,000円）
変更可2)–>寿司ふじ名物の蟹の宝楽焼き(+2,500円~3,000円偶数人数様でお願いします)
●細胞が生きているレベルの赤貝
「赤貝とマグロの刺身」
●湯豆腐から派生した、寿司ふじ独自料理
「初めての食感と味、落花生の練りトロロ」
●この季節だけしか食べられない鯖寿司
「大大将の鯖寿司」
●大大将、渾身の寿司
3~4貫

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おまかせ料理は8,500円~20,000円ですが、もし迷っておられましたら寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った(1) or (2)特別コースを！(3)ができるか否かは運次第です。

〜脊髄反射で旨い特別コース〜
(1)と(2)のコースの違いはお鍋だけです。
(1) 渋みおも感じるほどの超弩級の濃厚な貝出汁&アオサ海苔の体験ができます！
12,800円(14,080円税込）
お鍋–>未知の組み合わせと濃さ！濃厚すぎる貝出汁で作ったアオサ海苔鍋

(2)もうこれ以上はアカンというぐらい限界まで濃くした蟹出汁を味わえます。
14,000円(15,400円税込）
お鍋–>超濃厚な蟹出汁で喰らう蟹鍋 (20食限定、4/13日現在)

〜脊髄反射で旨いオプション〜
1)寿司多め（約6~8貫）(1,500円)
2)モロコの焼き物–>宇宙で寿司ふじでしか食べられない鰻料理（生鰻の焼きしゃぶ）に変更可 (1,000円)
3)ミソが感動レベルの旨さ！名物蟹の宝楽焼き(1匹 5,500円~6,000円、2人前）
4)生バチコ炙り ナマコの卵巣で珍味。酒の肴として至高 (2,000円)

今季、酒係一押しの酒は、(1)4年に一度、閏年にしか出荷されない「天明 閏号」、(2)滋賀では寿司ふじのみ！不可能とされてきた”特等”雄町を使った 「元平 直汲み」、(3)酒係が感動したもう飲めない酒「2023年　赤い糸」です。
至高の酒 2024年3月　こちらをクリック

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

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~3~4月 特別コース~

●罪悪感と共にどうぞ
「名物　雲丹の暴れ喰い」

<<罪悪感を感じながら大量に食べる雲丹は最高、という話>>
市場の仲買人に特別に選別された雲丹を１）様々な味変や、２）炙って大量に食べるだけのお料理です。ただし、ちょっとづつ大切に食べるのではありません。雲丹を「大量に雑に喰らう」経験。暴れ喰いって罪悪感を感じるわ、、、、その感情こそが最高のスパイスでもあります。

とても食べ方が多いので、まとめてみました(2024年4月15日現在)。
1)醤油、わさび、オーストラリアシャークベイの塩田
2)海苔巻き
2)雲丹汁
3)陶板焼き
4)悪魔的喰らい方(雲丹＋雲丹汁＋寿司飯+海苔)

<<食べ方は一種類、、、それは勿体無い！味変と温度変>>
１）味変：味は旨さを活かす、醤油、わさび、海苔、オーストラリアシャークベイの塩田の塩。色々な味わいで楽しんでいただけます！

「どうかしている」と言っても過言ではありません。寿司ふじ独自の「雲丹汁」を創りました。それを雲丹を雲丹汁につけて食すという、なんというか、まあ至高でございます。

２）温度変：少しだけ雲丹を炙ると、表情が変わります！温度を変化させると「磯の風味と甘み」が増します。これをぜひ体験していただきたいです！

<<4/15に発明！　悪魔的雲丹の喰らい方>>
もう、これ以上ない雲丹の喰らい方を発明してしまいました。
海原雄山にこれを出せば、
「(雄)なんだこの浅ましい食べ物は！」とブチギレ間違いなしです。しかし、私酒係はこう返します。
「(酒係)ほんまは食いたいんやろ。はいどうぞ」
「(雄)馬鹿者！誰が食うと言った！！」
「(酒係)残念です。ではいらないということですね」
「(雄)馬鹿者！誰が”食わぬ”と言った！！」

酒係の妄想はさておき、もし世界に雲丹の悪魔なるものが存在すれば、契約時にこれを出してくれることでしょう。
1)ご用意した寿司ふじのシャリに、海苔をちぎってのせる
2)その上に雲丹をのせる
3)これ最重要！仕上げに、寿司ふじ特製の雲丹汁をかける
–>笑ってしまうぐらい、雲丹！！！

<<超特急鮮度&2回選抜の雲丹　だから雲丹嫌いが雲丹好きになる>>
創業から48年間ほぼ休まず京都の中央卸売市場に通い詰めている寿司ふじだから、仲買人に出していただける「超特急鮮度&選抜の雲丹」です(雲丹の種類は、その都度最高のものを仕入れるために変わります。)。

雲丹は見た目で良いかどうか判断が難しい食材です。同じパッケージでも微妙に産地や加工などが変わる可能性があり、本当に良いかどうかは実際に食べてみないとわかりません。そこで寿司ふじではまず、1) ロットごとに味見をしている仲買人に、店頭に”並ぶ前（←実は最重要）”に候補をこっそり選抜していただき、2)そこから若大将が見た目や盛り具合を見てさらに良いものを選抜しております。

●寿司ふじの貝出汁の進化ver.2
「寿司ふじでだけしか食べられない貝出汁からできた、寿司ふじでしか食べられないアオサ海苔の鍋」

<<寿司ふじにしかない貝出汁鍋がver.2に進化–>貝出汁&アオサ海苔鍋>>
寿司ふじに来ていただくお客様には、新規性のあるものを召し上がっていただきたいというのは常々思っていることです。料理の教科書に載っている情報で作ることのできる出汁などは寿司ふじでなくても食べられると思います。そのようなものは、わざわざ寿司ふじを選んでいただいたお客様にお出しするに値しないと考えています。そこで、他では味わえない新規のお料理を作るためには、寿司ふじの大大将、若大将、酒係が一生懸命考えた土台となる料理を進化させることです。そして、これが寿司ふじの最新作となる「若大将が創り上げた濃厚貝出汁、その進化したアオサ海苔鍋」になります！

寿司ふじの若大将が創り上げた貝出汁の旨さを、さらに引き出す素材をスクリーニングしました。数十種類の中からとても良かったものの一つとして、アオサ海苔を見つけました。磯の香りが貝出汁とマッチし、さらにとんでもなく鯛に合うことを発見しました！ちょうど3~4月は桜鯛と言って、鯛が旨くなる時期なんです！合わせない理由がない！！

　
さらに調子に乗って、蛍烏賊&筍&貝柱など入れたのですが、これまた旨い！普通の貝出汁よりもさらに深みが出た上に、魚介にもさらに合うようになりました！！

オプション選択 (1,200円)
●限定80食 前人未到の旨味濃度！そんな蟹出汁で喰らう
「蟹出汁の蟹しゃぶ」

<<しゃぶしゃぶしてる間に味が抜けている！？その問題を克服した寿司ふじ流の蟹しゃぶ>>
通常、鰹出汁や茹でてポン酢で蟹しゃぶは食べますが、本当にそれが大正解の食べ方なのでしょうか？若大将と酒係は常々これらの「蟹しゃぶの問題点」を話しておりました。それは、「蟹の身から出汁が出ていってしまい、蟹の味が薄まる」ということです。

ならば、「圧倒的な蟹の旨味がある出汁でしゃぶしゃぶすれば、逆にさらに旨くなるのでは？」。この考え方は見事ビンゴ！正直、この出汁だけでも召し上がっていただく価値が大有りです！
　
さらに、1本2本といった食べたかどうかわからないような食べ方ではなく、HP特別コースを注文していただければ蟹の足を5本召し上がっていただきます！
　
<<蟹より取った蟹出汁は、蟹よりも蟹>>
すいません。上のタイトルは意味不明ですね。短く言うとめちゃめちゃ濃いと言うことです。蟹出汁に加え、海老出汁、昆布出汁を加えて、蟹しゃぶ用に改造しました。
　蟹出汁ができる工程の写真（下図）を見てください！①香箱ガニやズワイガニなどから旨味を取る、②火にかける、③灰汁を除きます。そのお出汁で完成、、、、ではありません！！さらなる圧倒的な”カニ感”を味わえるように、④そこに蟹の身を放り込みます！蟹の身、甲羅、カニ味噌などの旨いエキスをぶち込んだ蟹出汁を召し上がってください！

酒係のあくまでも感想になりますが、”鰹出汁”で食べる蟹しゃぶよりの3倍の蟹感です。

●概念を破る「苦い」故に旨い衝撃のステーキ
「希少部位ビワハラミ肉 & フキノトウの刺激」

<<嘘っ？？苦い、だから旨いステーキ>>
おそらくほとんどの方が経験のない「苦味が最高に旨いという、予想の斜め上をいくステーキ」です。もう20年前になるでしょうか？酒係がアメリカのメイン州(カナダを臨むところ)のジャクソン研究所というところに訪問した時に、ステーキを食べさせていただいたことがありました。その時に食べたコーヒー味のステーキ。「苦くて旨い! Strange!!」という驚きの概念に出会いました。この苦味 and ステーキという驚きの組み合わせで生じる旨さを味わっていただきたくて、1)最適な肉選びと、2) 最適な火入れ、3)肉に苦味を付加する日本的食材の探索をしました。

<<1)肉選び:ビワハラミという、肉汁&旨味ドカンの希少部位の肉>>
苦味に合わせるには、強い旨味を持つ肉が合うと思いました。しばしば寿司ふじでは、カイノミという希少部位を使っていましたが、ステーキにするには少し脂が多く、旨味が弱い部分でした。そこで、様ざなま部位を取り寄せ、最適な部分を探しました。その結果見つけたのが、下の写真のビワハラミ(一頭から1kgぐらいしかとれない希少部位)という赤身になります。ハラミというだけあって（ハラミとは別部分）、旨味が強い！ややしっかりとした歯応えで、噛めば旨味の肉汁がドン！同じ赤身のヒレ肉のあっさりした感じでは、苦味に負けてしまいます。

<<2)火入れ:4~5時間かかり、仕上げに藁焼きをするという、やばい調理>>
火を入れる意味とは？殺菌などいくつか理由はあると思いますが、一番の理由は、肉の旨味を引き出すことにあります。肉の旨味成分は、細胞内にあるミオシンという物質が分解されることで発生します。要はこれが起こる温度で長く保てつことができれば旨さを引き出すことができるのです。しかし、もちろんのことながら、温度を上げ過ぎると、肉自体が硬くなりパサつき、特有のジューシーさが消失します。そこで、温度を完璧にコントロールした定温調理が大切です。酒係の条件検討により、2段階の温度帯の火入れ(4~5時間かかる)により、肉汁がドカンと出てくる条件を見つけました。ぜひ下の肉汁動画を見てください！

さらに、肉というものは特有の匂いがあります。牛肉や鰹が持つ特有の血のような匂いは、藁焼きをすることで、良い香りに変身します。複雑味が増し、炭の香りといったようなものよりも寿司ふじ的には適していると考えております。

<<3)苦味を付加する、揚げフキノトウ>>
日本的食材で苦味を出す、というと春の山菜。そこで若大将が閃きました！フキノトウです。フキノトウで作った味噌でも試しましたが、どうしても味噌が勝ってしまいますし、苦味が緩和されてしまいました。そこで、シンプルに油に通すと苦味弱くならず、その旨さが際立ちます。それをビワハラミに乗せて食べたところ、とんでもなく旨い！最高の相性を発見しました。さらに今回、ステーキの付け合わせとしてお出しさせていただいておりました、行者ニンニクもものすごく合うので一緒にお出しさせていただきます。

●黒カラスミ、圧倒的すぎる旨味
「黒カラスミと白魚の飯蒸し」

<<聞きなれない、黒カラスミとは？>>
黒カラスミとは、チーズのような深み、そして圧倒的な旨味の特殊なカラスミです。
注)黒カラスミがなくなり次第、普通のカラスミに変更になります。お早めに！！
　
普通のオレンジ色のカラスミよりも、黒カラスミの方がこってりでカラスミ感が強いという特徴があります。オレンジのカラスミはあっさりで大根を挟んで食べるなどそのままで食べるのに向いています。

黒と普通のカラスミを分けるもの。それは1)原料の個体差と2)熟成期間にあります。
1) 最も重要な要因は、原料となる「ボラの卵巣の個体による差」です。黒カラスミになるかどうかは、実際にカラスミを作って熟成させる必要があり、事前に黒カラスミになるか予測することはできません。ですので、寿司ふじでは、馴染みの京都の中央卸売市場の方に、黒カラスミになる可能性があるものを選別していただき、お分けていただいております。時に100個に1個という選りすぐりカラスミです。
2)もう一つの重要な要素は「熟成期間」です。このようにして選りすぐられた黒カラスミを寿司ふじではさらに熟成させます。その期間は通常の3倍の40~45日になります。
　
こうしてできた黒カラスミは、白魚の飯蒸しにかけるとちょうど良い深みとなり最高です！

●今年は全く採れず 超希少&贅沢
「天然琵琶湖の絶妙なサイズの本モロコ」

<<緊急事態! 今年はほとんど採れない、超希少な本モロコ>>
今年は、琵琶湖の水位低下などの要因で、本モロコがほとんど採れないという異常。例年の100分の１しか採れないよう。京都の中央卸売市場でも若大将曰く、一回しか見たことがないとのこと。しかし、これを食べなければ春が来ない。。。ということで、寿司ふじでは漁師さんからいただいき、、市場に出回る前の超新鮮なもの（琵琶湖沖ノ島の北で採れた天然物）をお出しさせていただきます。
　
<<今年のモロコはやや大きいサイズで！ホクホクで最高に旨い>>
この希少な本モロコの白焼きを召し上がっていただきます。この際大切なことは、もちろん「超鮮度」であることですが、もう一つ大切なことがあります。それが、「絶妙なサイズ」であることです。下の写真を見ていただくと、写真の真ん中の中サイズのものが、旨味が濃く骨も柔らかくて最高です。モロコを一箱買うと、どうしても色々なサイズのものが入ってきてしまいます。寿司ふじでは、最高のモロコを選別してお出しします。

寿司ふじの本モロコは、超新鮮な状態で、一旦白焼きにしております。このように一手間かけているため、生臭さは全くありません。それを最後にお客様に焼いていただき、「熱々、香ばしい香り、ホクホク感」を感じながら食べていただきます！

ぜひ、琵琶湖でしか採れない固有種の本モロコを寿司ふじで！

●細胞が生きているレベルの赤貝
「赤貝とマグロの刺身」

大大将渾身の刺身です。春は貝が美味しくなるシーズンです。そこで今回は赤貝を召し上がっていただきます。お客様が来られるその日に貝殻を開け、まだ細胞が生きているレベルの鮮度で召し上がっていただきます。マグロも最高の中トロ。最高の素材ばかりです。そんな刺身を食べるのに単なる醤油というのも少し物足りない。ということで、今季は赤貝専用の「大大将特製の酢味噌」とマグロ専用の「マグロ専用磯醤油」をご用意しております！

<<最高の刺身には、それに合う食べ方で>>
酢味噌は間違いなく赤貝にあいます。しかし、さらに赤貝に合う酢味噌があるとしたら？？そして寿司ふじにそれが、、、、あります！

それが、「大大将特製の酢味噌」です。刺々しさがなく、クリーミー。これだけで酒が進むので、要注意です。

もちろんマグロに合う醤油もご用意しております。
1~2月にお出しさせていただいた「マグロ専用磯醤油」です。マグロと海苔ってめちゃめちゃ合います！

●湯豆腐から派生した、寿司ふじ独自料理
「初めての食感と味、落花生の練りトロロ」

<<寿司ふじオリジナルの湯豆腐を作ろう。しかし、出来上がったのは「落花生の練りトロロ」?!>>
出発点は、寿司ふじ流の湯豆腐を作ろう！でした。そして”旨い!と面白い食感”を追求したところ出来上がったのが、「寿司ふじ流湯豆腐、ただし”豆腐”でもなく”湯にも浮かんでいない”」というお料理です。例えるならば「青鬼にもかかわらず、青くもなく金棒も持っていない」といったところでしょうか（例え下手）。
　
豆腐といえば、大豆から作るものです。しかしそれでは普通になってしまう。豆を変えたら良いのではないかと思い、乾物屋さんに相談したところ、落花生でも作れるという情報を教えていただきました。
　
早速、生の落花生を購入し作ったところ「普通」。固める前の落花生汁はミルキーで微かな旨味がありとても旨かったんですが。。。では、この落花生汁を吉野葛で固めて食べてもらえるようにすれば良いのでは？？と考え完成したのがこの「落花生の練りトロロ」。さらに、特に難しかったところは、単なる葛の場合、高温にすることで完全に溶けてしまうので、溶けそうで溶けないギリギリの最高に旨い状態にするのが一苦労でした。にがりを使ってないので豆腐とは名乗れないんですが、良いものが出来ました！もちもちです！

2024年3月7日追記:このお料理が完成してから知りましたが、何と沖縄には同様の作り方のジーマミー豆腐（固める時に芋の葛を使用）というものがあるそうです。私たちは沖縄の長い歴史の手のひらの上で踊っていたようです。しかし、おそらくは、普通の葛だと、高温にした時に溶けるのではないかと思いますので、また違うお料理だと言い張ることにしました。

　

<<食べたことがあるようでない、つけ汁>>
気合を入れて完成させた「落花生の練りトロロ」。頭を悩ませたのがどのようなタレと合わせるべきか？ということです。普通湯豆腐はポン酢で食べます。しかしそれでは面白くない。少し甘みを入れると旨いかもしれないと色々と寿司ふじのポン酢に入れました。三温糖、和三盆、蜂蜜（最近お気に入りの100年蜂蜜）など。今まで食べたことのない味になりとても良い！もっと良いものはないかととにかく甘いものを混ぜ合わせた結果、ほのかに感じる「みたらし団子のタレ感」を奥底にもつポン酢がとても良い相性であることを発見しました！

●大大将が巻き起こすイレギュラー
「メニューにはないお寿司」

<<出てきたらラッキー、ぐらいに思ってください>>
メニューにはないお寿司を、体調が良いときにのみ大大将が作る場合があります。あくまでも「場合」があるですので、期待せずに待っていてください。

例えば、
●めちゃくちゃ旨い鯖寿司
口に入れれば、酢につけた昆布の強めの酸味から、次第にジューシーで甘みのある味にバトンタッチ。さらに鯖の脂が溶け出し最高潮に！はっきり言って最高です！

●藁&もみ殻焼きカツオの寿司
一度口にれると藁焼きパラダイス！大将特製のピリピリするタレがやばい！

●炙り中トロ
口に入れれば溶けてしまう。最高のマグロ！

●大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

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