1~2月(2024年)のお料理

<<若大将の一言>>
今回のテーマは「心が揺さぶられる料理祭り」です！

従来の蟹しゃぶしゃぶの問題点を克服し、ガッツリ5本の足を召し上がっていただく「蟹しゃぶしゃぶ」。お殿様が愛した料理「近江鴨 or 天然真鴨のお狩場焼き」。温かい雲丹は旨い！それを知っていただける「大量の雲丹を乗せて喰らう揚げ物」。大大将が発見した、誰も知らないが、実は鱧よりうまい「異端の穴子の落とし」。凶暴な牡蠣感を味わえる「荒々しい牡蠣の茶碗蒸し」。タラの白子である雲子を元科学者である酒係が本気出して生臭い匂いを除去した「雲子ポン酢」。もう完璧に旨いものパラダイスでございます！

<<HP特別コース内容をご紹介>>
●未体験の旨味濃度！そんな蟹出汁で喰らう
「蟹出汁の蟹しゃぶ」
カニ・エビアレルギーの方にはスペシャルお鍋をご用意!
●お殿様が愛した味を寿司ふじ流で！
「近江鴨のお狩場焼き」or 「千葉県旧干潟町の天然真鴨のお狩場焼き(+1,000円)」
天然真鴨は原価を割ったサービス品です。そうまでしても召しあがっていただきたい！数量限定。
注) 鴨が苦手なお客様は鰻料理に変更可!
●雲丹を喰らう口実
「雲丹をドカッと乗せて食べる揚げ物」
●その牡蠣感、凶暴につき
「荒々しい牡蠣の茶碗蒸し」
●未知の体験！鱧の落としを超えた
「穴子の落とし」
●科学者（元）が本気を出したシリーズ
「匂いをロジカルに除いた雲子のポン酢 ver.2」
●この季節だけしか食べられない鯖寿司
「大大将の鯖寿司」
●大大将の刺身
「タイ、シマアジ、マグロ」
●大大将、渾身の寿司
3~4貫

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おまかせ料理は8,000円~17,500円ですが、もし迷っておられましたら寿司ふじ渾身の上のお料理が全部入った(1) or (2)の特別コースを！

〜脊髄反射で旨い特別コース〜
(1)12,500円(近江鴨 合鴨のお狩場焼き、13,750円税込）
(2)13,500円コース(旧干潟町の高級天然真鴨のお狩場焼き)
●もしご予算があれば、絶対13,500円高級天然真鴨を！これは原価少し割っているサービス料理なんです！数量限定。天然真鴨の詳細はこちらをクリック
●寿司多めは+1,500円（約6~8貫）
●鴨が苦手でしたら、お狩場焼き–>鰻料理に変更可。
タレ、白焼き鰻、生鰻の焼きしゃぶの二つを選択。１グループ様お料理を統一していただきたいです。
●カニ・エビアレルギーの方にはクエ鍋をご用意！

〜脊髄反射で旨いオプション〜
特別コース + 以下の脊髄反射で旨いオプション (それぞれ2,000円)
オプションお料理の詳細はこちらをクリック
選択肢1:「雲丹の暴れ喰い」２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
（仕入れ値がかなり上がっており、500円ほどupすることあります）
選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！名物「生鰻の焼きしゃぶ」 ２名様以上から
(詳細はこちらをクリック)
選択肢3:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
偶数人数でお願いします。例えば2、４、６名様というように。
（仕入れ値がかなり上がっており、500円ほどupすることあります）
選択肢4:大きなふぐの焼き白子　究極のしみじみ旨さ（仕入れ値により、500~1,000円ほどupすることあります）
選択肢5:生バチコの炙り　磯の香り漂うレアな酒の肴
裏の選択肢5：すぐに売り切れるので、あったらラッキーぐらいに思っておいてください。
クリックで選択肢5の説明ページに飛びます。

今季、酒係一押しの酒は、(1)4年に一度、閏年にしか出荷されない　天明 閏号と、(2)滋賀では寿司ふじのみ！不可能とされてきた”特等”雄町を使った 元平 直汲みです。
至高の酒 2024年1月　こちらをクリック

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

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~ホームページ特別コース~

●前人未到の旨味濃度！そんな蟹出汁で喰らう
「蟹出汁の蟹しゃぶ」

<<しゃぶしゃぶしてる間に味が抜けている！？その問題を克服した寿司ふじ流の蟹しゃぶ>>
通常、鰹出汁や茹でてポン酢で蟹しゃぶは食べますが、本当にそれが大正解の食べ方なのでしょうか？若大将と酒係は常々これらの「蟹しゃぶの問題点」を話しておりました。それは、「蟹の身から出汁が出ていってしまい、蟹の味が薄まる」ということです。

ならば、「圧倒的な蟹の旨味がある出汁でしゃぶしゃぶすれば、逆にさらに旨くなるのでは？」。この考え方は見事ビンゴ！正直、この出汁だけでも召し上がっていただく価値が大有りです！
　
さらに、1本2本といった食べたかどうかわからないような食べ方ではなく、HP特別コースを注文していただければ蟹の足を5本召し上がっていただきます！
　
<<蟹より取った蟹出汁は、蟹よりも蟹>>
すいません。上のタイトルは意味不明ですね。短く言うとめちゃめちゃ濃いと言うことです。この出汁は、実のところ、12月で出したお料理の蟹出汁を転用したものです（冷凍保存）。それに少しの海老出汁、昆布出汁を加えて、蟹しゃぶように改造しました。
　蟹出汁ができる工程の写真（下図）を見てください！①香箱ガニやズワイガニなどから旨味を取る、②火にかける、③灰汁を除きます。そのお出汁で完成、、、、ではありません！！さらなる圧倒的な”カニ感”を味わえるように、④そこに蟹の身を放り込みます！蟹の身、甲羅、カニ味噌などの旨いエキスをぶち込んだ蟹出汁を召し上がってください！

酒係のあくまでも感想になりますが、”鰹出汁”で食べる蟹しゃぶよりの3倍の蟹感です。

●お殿様が愛した味！
「近江鴨(合鴨)のお狩場焼き」
　　or
「天然真鴨のお狩場焼き」

<<お狩場焼きは、お殿様が愛した味。それを寿司ふじ流に！>>
昔々の話です。宮城のお殿様が狩場にて狩猟をし、そこで食べたお料理ということで広まったお料理です。味付けは至ってシンプル。味噌や大根おろし&醤油を使って味付けをしたものです。特に鴨には「大根おろし＆醤油」というシンプルな味付けが、鴨風味をより良いものにしており寿司ふじでもお出ししております。

寿司ふじでは、それに加え、もう一つ味付けをご用意しております。それが、「スリランカの世界一の粒胡椒&オーストラリアシャークベイの塩田で採れた塩」なのです！もう、気分は誠意大将軍もとい征夷大将軍です。

1)胡椒について語りたい！:
人間、今までにない衝撃的なものを食べると「にやけてしまう」生き物のようです。このスリランカの粒胡椒を食べた酒係はにやけが止まりませんでした！本当にびっくりしますよ！おそらく今まで食べてきたものとは異なるフルーティーさがあります。特に天然の真鴨との相性は抜群！天然物の独特の香りとものすごくマッチします！寿司ふじが見つけた最高の組み合わせです。

2)塩について語りたい！:
この塩は寿司ふじが様々な塩を取り寄せ、選んだものであり万能の塩です。多くのミネラルが含まれているせいか、塩辛すぎることなく食材を活かします。オーストラリアの西側のシャークベイ(地上で初めて酸素を作り出したシアノバクテリアが作り出したストロマトライトという岩石が今もなお存在する)は世界遺産にもなっている場所です。その塩田で2〜3年ほどかけられて結晶化させられ作られた塩です。詰まるところ、最高っていうことです！下の写真はシャークベイの写真で、黒い岩石がストロマトライト。このおかげで、今の人間があると言っても過言ではないですし、このお料理に関してもそうです！

　

<<近江鴨(合鴨)か天然真鴨か、それが問題だ。しかし、、、>>　
もし迷ったら、ぜひ千葉県旧干潟町の天然真鴨（+1,000円）を！こちら、寿司ふじ的に利益のないサービス品になります！そうまでしても召し上がっていただきないのです！もちろん、合鴨である近江鴨も素晴らしいです。

●近江鴨(合鴨):
柔らかくあっさりとした旨味。鴨独特の香りは少なめなので、それが苦手な方にはおすすめです。万人受けするちびまる子ちゃん的な鴨です。滋賀県で初めてのブランド鴨で、高島の綺麗な水出そだれたらています。

●千葉県干潟町の天然真鴨:
この旨味、唯一無二です。他の食材では出せない風味。特に天然鴨は「脂」が最高なのです。まるでバターのようなコク。南部鉄器で焼いていただきますが、下に溜まった脂をセリやネギなどの野菜で拭き取って召し上がっていただきます。この「脂」は体に良いのです。コレステロールが少なく不飽和脂肪酸やビタミンB2が他の肉類に比べてズバ抜けて豊富で、とても疲労回復効果が高いのです！

ちなみに真鴨はシベリアから飛来します。最初、青森や新潟に飛来するのですが、土地が雪で覆われていて餌があまり食べられません。一方寿司ふじが扱う鴨は千葉県由来でして、雪が降らないため豊富に餌があり、青森や新潟よりも旨いのです！実際に酒係が食べ比べてみた結果です！

●雲丹を喰らう口実
「雲丹をドカッと乗せて食す揚げ物」

<<温かい雲丹は甘い、それを感じていただく揚げ物>>
冷たい雲丹が温度上がっていくと甘みが増します。この変わっていく面白さを味わっていただきたのです！ごっそりと雲丹を用意しております。その雲丹を揚げ物に乗せて召し上がってください。揚げ物は温かく、雲丹は冷たくしております。

私たちもいくつもの失敗をしてこのお料理にたどり着きました(そのうちの一つの写真を下に。絶対旨いと思ったんですが、、、)。最初から雲丹春巻きとして温めてお出ししようとしたのです。そうすると、雲丹感を感じない。香りも甘みも感じない。食感もイマイチ。絶対旨いと思って作ったお料理だったのですが、贅沢さは味わえたものの、それだけでした。火を入れすぎると雲丹はダメになることを学習しました。

さらに海老芋の孫芋が最高なのです！海老芋は親芋から直接生えている子芋を使います。さらにその子芋から出てきた孫芋が旨いんです。子芋は大きくて人気があるのですが、クリーミーさや柔らかさを考えると、絶対に孫芋に軍配が上がります！そんな、最高の芋を付け合わせに。

●その牡蠣感、凶暴につき
「荒々しい牡蠣の茶碗蒸し」

<<究極に”映えない”料理。しかし、唯一無二の牡蠣感>>
欠点は「映えない」こと。このSNS時代に致命的です。しかしながら、一度口に入れれば、
最初は「濃すぎ！なにこの牡蠣感！！」と唸り、
その後「この牡蠣濃度、癖になる！！」となり、
最後に「プリプリの牡蠣が発掘だ！！」となる、
唯一無二の牡蠣の茶碗蒸しです。

<<世界一の牡蠣感の茶碗蒸しを作り出す>>
「茶碗蒸しでびっくりさせたい！」そんな若大将と酒係の野望からこの茶碗蒸しが出来ました。

「茶碗蒸しか、、、あまりそそられないなぁ。どこの茶碗蒸し食べても美味しいけど、どれもそこまで変わらないし」そんなことを思われたかもしれません。
　
ではどうするべきか？実はそこまで私たちとしても悩まずに答えが出ました。それが「貝の出汁」です。若大将考案の貝からの旨い出汁の抽出方法で、今回はこれでもか！というほどの濃厚！濃密！な牡蠣のエキスを取り出しました。それは少しばかりエグ味を感じるほどの濃度。しかし、この一杯で満足していただけるのならばこれぐらいの強さが丁度良いと考えました。
　
さらに茶碗蒸しの具についても考えました。それが先月のお料理で大絶賛いただいた「仙鳳趾の牡蠣」です。私たちはこの産地の牡蠣を「牡蠣界の帝王」と考えているのです。濃い旨味、火を入れても縮まない、プリップリ度合いが物凄い、といった特徴があるのです。

●鱧の落としを超えた
「異端の穴子の落とし」

<<30年間大大将の脳に埋もれていた料理を発掘！>>
“鱧の落とし”は馴染みがあると思いますが、鱧の代わりに”穴子”を使うなんてことは聞いたことがないと思います。気を衒って寿司ふじが何かやり始めた、、、そんなふうに思われたかもしれません。
　
しかし、純粋な旨さでいえば、「穴子の落とし」に軍配が上がります！鱧にはない甘味、皮がプチプチして旨い、これは寿司ふじの新名物になりそうな予感です！
　
実はこれは遡ること30年前に大大将により発見された食材と調理法の組み合わせなのです。そのことをインタビューしてみたところ、

酒係：なんで落としを穴子でやろうと思ったん？
大大将：鱧が全然なかったんや。ほんならな、市場の水槽に穴子が泳いどったんや。これでも旨いんちゃうか？と思ってやったら、鱧より旨かったんや。
酒係：なんでこんな旨い料理、今まで出さんかったんや？
大大将：忘れてた。
酒係：忘れてたって。。。まあ、この旨さは名物になるで。
大大将：ええやんけ。骨切りは任せとけ。
という、窮地をアドリブで乗り切った大大将の話でした。

<<穴子へのこだわり>>
このお料理を最大限に生かすためには、生きた穴子を使うことです。大体の穴子は漁場で〆られて運ばれます。しかし、旨い落としを作るには生きていることが必須です。下の動画をご覧ください。触ればまだ筋肉がピクピクするほどの鮮度です。さらにこの道50年の大大将の骨切りです。

●科学者（元）が本気を出したシリーズ
「匂いをロジカルに除いた雲子のポン酢 ver.2」

<<思い入れが強すぎて長文になってしまいました。簡単に要約すると>>
20年ほど生命科学の研究者をやっていた酒係が、科学者としての知識と経験を活かし、全く臭みがない「究極の雲子（タラの白子）」を作り出しました、という話です。どんなに洗っても雲子から除けない魚介の臭みは「トリメチルアミン(特定悪臭物質として、悪臭防止法の規制対象)」という物質です。その化学的特性を利用し、白子の表面だけでなく、ナノサイズの穴を組織に開けて内部に存在するものも（実はこれがポイント）除くことに成功しました！寿司ふじオリジナルであり、フグの白子にも匹敵する白子です！

ここから長ったらしい解説↓
<<料理の永遠のテーマ「魚介類の生臭さの除去」>>
タラの白子（雲のような形から雲子と呼ばれている）は、味はクリーミーで旨いにも関わらず、いくら新鮮でも本来持っている微かな生臭さが絶対にあります。

この度、20年ほど生命科学の研究者をやっていた酒係が、科学者としての知識と経験を活かし「究極の雲子（タラの白子）」を作り出しました！従来の方法では完全に除けない微かな匂いすらも除いた寿司ふじオリジナルであり、フグの白子にも匹敵する白子です！

<<教科書な料理本の方法では完全な香りの除去は無理>>
色々な料理本などに書いてある雲子の臭いを除く方法を行ったのですが、ある程度軽減できるものの、完全除去には至りませんでした。つまり塩水や酒で洗うなどです。確かにある程度は軽減できるのですが、しっかりと除去することはできず、さらに白子の表面の匂いしか除去できません。つまり、白子の内部までは取れないのです。

<<臭み成分の化学的性質を利用して除去>>
そこで臭みの成分を調べてみました。それはトリメチルアミンといい、アルカリ性(中和されると臭わない)、揮発性が高い、アルコールに極めて溶けやすい性質を持ちます。このトリメチルアミンの化学的性質を利用して除去できないかと考えたのです。つまり焼酎（高濃度のアルコール）で白子表面の臭い物質を除去（下図の上）、さらに白子表面にミクロ、もしくはナノサイズの穴を開けて臭みを外に出す（下図の下）。これを同時にすることができないか考えました。

行ったのは至極簡単。焼酎で洗い表面の臭み成分を除去–>マイナス3度にて、1日白子を洗う。その際には、水と塩（水が凍らないように塩で凝固点降下させるため）、焼酎、さらにポイントなのがビールを使ったのです。なぜ故にビールを？ですが、実はビールの泡の成分であるイソフムロンは、おそらく組織に微小な穴を開け、さらに界面活性作用という液交換を潤滑にする作用があるからです。それにより、白子の内部の臭みも外に排出できると考えたのです。また、アルカリ性のトリメチルアミンは、酸性のビールで中和され、匂いが抑えられると考えられるからです。

では、結果、どのような白子になったのか？ぜひ寿司ふじにて、自らの舌でお確かめください。

●大大将の刺身
「長崎のクロマグロ中トロ、ごりごりのシマアジ、むっちりしたタイ」

<<刺身はなにが出るか楽しみに！>>
大大将が良いものだけを選びます。寿司ふじは基本熟成はさせません。トロッとした熟成刺身も次第に増えてきておりますが、寿司ふじでは生命の息吹を感じる刺身が好きですので、原則ご予約の当日に仕入れます！

<<マグロ専用磯醤油>>
大大将は良いマグロ出ないと仕事をする気が起きない、とよく言う頑固職人です。そのため、寿司ふじでは最高のマグロを仕入れます。しかし、マグロそのものの良さに頼り切って良いのだろうか？そう考えた私酒係は、夜な夜な「マグロ専用醤油」の開発に勤しんでおりました。そして、今季ついにそれが完成したのでした！

生の青のりの香りがして、少し甘めな醤油です。味はコッテリしている醤油なのですが、味の薄いマグロには合いませんが、若大将が仕入れた旨味最高のマグロにはものすごくあいます！

●大大将が巻き起こすイレギュラー
「メニューにはないお寿司」

<<出てきたらラッキー、ぐらいに思ってください>>
メニューにはないお寿司を、体調が良いときにのみ大大将が作る場合があります。あくまでも「場合」があるですので、期待せずに待っていてください。

例えば、
●めちゃくちゃ旨い鯖寿司
口に入れれば、酢につけた昆布の強めの酸味から、次第にジューシーで甘みのある味にバトンタッチ。さらに鯖の脂が溶け出し最高潮に！はっきり言って最高です！

●藁&もみ殻焼きカツオの寿司
一度口にれると藁焼きパラダイス！大将特製のピリピリするタレがやばい！

●炙り中トロ
口に入れれば溶けてしまう。最高のマグロ！

●大大将の寿司

1枚目の写真は、通常のコースの寿司(3~4貫)
2枚目の写真は、寿司多め(6~8貫)+1,500円)

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~~オプション~~

選択肢1:「雲丹の暴れ喰い」　２名様以上で”焼き雲丹”もできます。
選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！「名物”生鰻”の香ばし炭火炙り」　
選択肢3:自分で炙る「タイラ貝炭火焼き」
選択肢4:寿司ふじ名物中の名物　「ノドグロの塩釜焼き」。
選択肢5:磯の香り漂うレアな珍味　「生バチコの炙り」

●選択肢1:「雲丹暴れ喰い」

<<お料理の物語>>
雲丹の暴れ喰い。人類の夢。とても甘い。オススメ。何度もくるお客さん、いっぱい。

寿司ふじでは「味変」に加えて、「温度変」をすることで雲丹の旨さを堪能していただきます。味変は「わさび」「醤油」「オーストラリアシャークベイの塩田の塩」で。聞きなれない温度変は陶板で焼いていただくことで（下の写真）、甘みや磯の香りがup！

こちらは２名様よりできます！「雲丹の陶板焼き」とご予約くださいませ。

●選択肢2:全宇宙で食べられるのは寿司ふじだけ！
「名物”生鰻”の香ばし炭火炙り」　

<<未だ味わったことな鰻の味　寿司ふじでしか食べられない料理>>
「何コレ！今まで食べたことない！激うま！」
「鰻のコクが凄くて旨い！こんな料理、どこにもない！」
「特許取れ、特許を（笑）」
これらのコメントは、6月に試験的に食べていただいた50人ほどのお客様の声の一部です（それにしても特許を取れって！この褒め言葉、酒係的にはすごくヒットです）。この食べ方で鰻を食べたことのあるお客様は0％でした！
　
蒲焼だけではもったい！鰻は優れた食材にもかかわらず、後述する「ある欠点」により、ほとんどが蒲焼で食べられているのが現状です。それを大大将の包丁の技が見事克服し、鰻マニア（と、勝手に名乗っている）の寿司ふじの最新作である「”生”鰻の炭火焼き」が出来上がったのでした。
　
<<最大の欠点は「骨」。それを克服した料理人歴50年の大大将>>
鰻は食材としてのポテンシャルは高いものの「骨」をなんとかしないと食べられません。鰻嫌いになられたお客様の多くが、かつて喉に骨が刺さったことが原因とのことです。
　
しかし安心してください。この道50年の大大将が、包丁一本でこの難題を克服したのです！「寿司ふじ流　骨を感じさせない切り方」は、骨の向きを考慮し薄くスライスすること、そして、骨をさらに細かく砕くという、大大将オリジナルの技です。こちらはぜひ詳細は、お店でお料理を食べながら！

これぞ寿司ふじでしか食べられない料理です！

●選択肢3:寿司ふじ名物「ノドグロの塩釜焼き」

<<お料理の物語>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。ぜひ、以下のyoutubeの動画を見てください!! 6:00ぐらいからこのお料理が登場します。https://www.youtube.com/watch?v=QKofJf4LJFo
鯛、ノドグロ、キンキ 、金目鯛、マグロ、牛肉さらにはアワビなどの貝、雲丹までも様々な食材を塩釜にして試しました。その中でもノドグロは最高のうまさ。一夜干しや刺身では味わえない、ノドグロの魅力を引き出す寿司ふじの名物料理です!

●選択肢4: 磯の香り漂うレアな珍味 「生バチコの炙り」

バチコとは「なまこの卵」なんです。何本もの繊維が見えると思いますが、ナマコから一本一本取るという修行のようなことをしてやっとこの一枚は完成します。しかも寿司ふじのバチコは、半生タイプ。よく見るのは完全に乾燥しているのですが、こちらは食感がよく、磯の香りが強めです。