寿司ふじの代名詞である「脊髄反射で旨い料理」。それは、口に入れたときに脳味噌を介さず、反射的に旨い!と唸る料理のことです。
寿司ふじが、脊髄反射で旨い料理に至った経緯と更なる発展、それを創り出す親子三人の紹介についてご説明させていただきます。
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・50年のキャリアを持つ、大大将
・脊髄反射で旨い料理に辿り着いた、若大将
・元科学者の目線で新しい料理の発想法を作る、丁稚 兼 酒係 兼 SNS係 兼 雑用係
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<<50年のキャリアを持つ、大大将>>
大大将は広島の尾道で修行し、満を辞して故郷の滋賀県に寿司屋を開店させました。昭和51年3月の創業当時、ほとんど滋賀県にはなかったふぐ料理やすっぽん丸鍋がおいしいと評判を呼び多くのお客様に来ていただきました。寿司屋として出発はしましたが、旨いものを食べていただきたいということから、次第に料理屋になっていきました。
もちろん、今でも寿司に手を抜いておりません。「お前の体温は高いから、ろくな寿司が握れない」と言われた修行時代。そこで諦めず、独自の手数が少ない握り方を開発、手早くそしてふんわりと寿司を握る新しいやり方を考案。さらにできるだけシンプルで素材の良さを引き出す仕込みで、今もなお現役で握り続けております。
お客様が喜んでいただける提供方法はどのようなものか？自然に行き着いたのが、現在の寿司ふじのスタイルの原型である、「旨い料理で始めて、旨い寿司で〆る」です。
「ぐちゃぐちゃした料理はよくない。食材の輪郭がくっきり見えるような料理が理想」と大大将。これが脊髄反射で旨い料理の原型です。
創業間もない頃の大大将(昭和52年）
<<寿司ふじが目指すのは脊髄反射で旨い料理だと気づいた、若大将>>
幸せの青い鳥、ではないのですが本当に自分が表現したい旨いと思う味が、この寿司ふじにすでに存在していた、という話です。
息子である若大将が、大大将の厳しい指導によって一端の料理が作れるようになった頃。見聞を広めるべく色々なお店に食べ歩きました。しかし、自分が思う表現したい料理との違いを感じました。考えれば考えるほど、旨いとは何か？旨い料理とは何か？がわからなくなってきました。
しかし、転機を起こすきっかけは意外に近いところに転がっていました。賄いの料理として、旬の脂がのった太い秋刀魚を炭火で焼いていました。滴る脂、レアとミディアムの間で火入れした身、シンプルな塩での味付け、炭の香。何も考えず、心の底から「旨い」という一言が出てきました。そして、今まで大大将が考えていた料理も、絶妙に手を入れることで（あえて手を入れないでおくことで）、心から旨いと自然に出てくるものが時折あることに気づきました。これこそが若大将が作りたい料理であることを、認識した瞬間でした。
この「旨い」と言う表現はおそらくこれ以上詳しく説明できない、何か人間の根本的なものであると気づきました（それは例えば感情のようなものではないかと思います）。脳の高度な論理や思考などを司っている部分というより、生物の根本的な脳の部分に備わる「感じる」といったものではないかと考えています。これらのような経緯を経て、若大将が行き着いたのは、言葉で説明が必要ない、
「口に入れた瞬時に、何も考えずに旨い！と唸る料理」という考えです。寿司ふじのお料理の全てはこの指標を最重要なものとしています。
ちなみに、実のところ「脊髄反射で旨い」という言葉自体は、常連様が言っておられた言葉をお借りしました。まさにこの「口に入れた瞬時に、何も考えずに旨い！と唸る料理」をより端的に言い表した言葉です。
若大将 令和
〜脊髄反射で旨い料理にたどり着けたのは、若大将が普通ではない修行遍歴をもつからです〜
通常、料亭などで修行し、独立というのが王道です。若大将は修行に行かず（行かせてもらえず）、大将の下で修行をしておりました。大大将は「丁寧に教えることはせず、背中を見せ、徹底的に自分の脳みそで考え工夫すること」という考えを持っています。
当たり前ですが、この指導方法では寿司ふじの即戦力にはならず、料理が一端に作れるのに物凄く時間がかかりました。しかし、大大将は将来的に独創的な料理を作るためにはこの方法しかないと考えおり、若大将がしっかりと育つまで10年待ちました。その結果、料理の作り方、出汁の取り方やシャリの作り方などなど、一般的な方法とは異なる、独自の良いやり方を構築するに至りました。もちろん、その過程で”いわゆる失敗”はとても多く経験してきました。しかし、絶対に言えることは、最初から”伝統的な、いわゆる正しい方法”を鵜呑みにするのではたどり着けない料理への向かい方があることです。また、さらにそこから学んだのは、
「人が作るものは、必ず不完全であり、更なる先が必ずある」
ということでした。若大将が料理人人生20年（2023年現在）で学び、そして脊髄反射で旨い料理を作るために肝要な「料理を作るときの心の在り方」です。
<<元科学者の目線で新しい料理の発想法を作る、酒係 兼 SNS係 兼 雑用係 兼 丁稚>>
酒係 兼 SNS係 兼 雑用係 兼 丁稚 (以下、酒係)は、2022年から寿司ふじに合流した新参者です。以前は、愛知県にある自然科学研究機構にて助教として研究をしておりました、元科学者（Ph.D.(生命科学))です。筆頭著者として、科学誌Science1)、Cellの姉妹誌であるDevelopmental Cell2)やCell Reports3)（筆頭著者並びに責任著者）に研究を発表しています（coming soon 2023年7月末にはアップしたいと思います）。Researchmapへはこちらをクリック。
では、なぜそんな人間が寿司ふじに来たのか？二つ理由があります。まず、酒係が高校生時代に解きたいと思っていた問題が、周りの方々の力もあり（というかそれがほとんど？）、最後の論文で解けてしまったからです。実際には一生解けないかもしれないと思っていた問題が気づいたら解けていたという感覚でした。嬉しい一方で、達成してしまったという虚無感が押し寄せてきました。しかし考えてみれば、次のことができるという幸運であると考えるようになりました。
人生がもし二つあれば寿司ふじで料理を作り、寿司ふじを凄い店にしたいと思っておりました。2021年に大大将が肺がんになり、酒係自身の人生を見つめ直したこともあり、思い切って寿司ふじで仕事を始めました。
~元科学者が寿司ふじにどのような貢献ができるのか？~
では、元科学者が寿司ふじにどのような貢献ができるのか？についてです。それは、とにかく新しい料理を作り出すことにあると考えています。脊髄反射で旨い料理は、それ自体を作り出そうとしても難しいと考えています。「たくさんの料理を考える–>その中から脊髄反射で旨い料理を選ぶ」というプロセスを経るからです。つまり、試行錯誤の量が脊髄反射で旨い料理を作り出すという考えです。そこで、酒係のこれまでの経験を生かし「新しい料理を作り出すための方法自体を作る」ことをしています。例えばメタ的(抽象度を変える)発想法や料理人が無意識に持つバイアスを排除し新しい組み合わせをスクリーニングするなどを考え、若大将と実践し楽しんでおります（マニアックになるので別で書こうと思います coming soon2023年7月末にはアップしたいと思います）。
もう酒係は20年もの間、科学者を続けていたこともあり、もう科学者としての思考が当たり前になっています。これこそが、寿司ふじがどこの料理屋にもない大きな利点となると確信しています。
Reference:
1): Nakagawa T. (<-酒係),Sharma M., Nabeshima Y-i. , Braun R.E. , *Yoshida S.: Functional hierarchy and reversibility within the murine spermatogenic stem cell compartment. Science 328(5974): 62-67 (2010) Article format
2): Nakagawa T. (<-酒係), Nabeshima Y-i. and *Yoshida S.: Functional identification of the actual and potential stem cell compartments in mouse spermatogenesis. Developmental Cell 12, 195-206 (2007)
3): * Nakagawa T. (<-酒係, 責任著者), Jörg D J, Watanabe H, Mizuno S, Han S, Ikeda T, Omatsu Y, Nishimura K, Fujita M, Takahashi S, Kondoh G, Simons B D, *Yoshida S. *Nagasawa T: A multistate stem cell dynamics maintains homeostasis in mouse spermatogenesis. Cell Reports 37, 109875 (2021), doi:10.1016/j.celrep.2021.109875
*: 責任著者