料理と出前 2024.05.08

5~6月 (2024年)のお料理

~脊髄反射で旨い料理とは？~

滋賀県大津市で48年料理屋を営んでいる、寿司ふじの代名詞である「脊髄反射で旨い料理」。それは、口に入れたときに脳味噌を介さず、反射的に旨い!と唸る料理のこと。この道50年の大大将、脊髄反射で旨い料理に辿り着いた若大将、元生命科学者の親子三人(詳しくはこちら)で創り出します。

　

~コース概要~

今回のテーマは「世界初あり、古代の料理あり、鰻マニア必食の料理あり」です。

<<HP特別コース内容をご紹介>>
●雲丹で出汁をとる、世界初の吸い物?!
「雲丹出汁の吸い物」
●車海老、ミル貝、黒マグロ、金目鯛、、
「4番バッターだけで構成された刺身」
●古代のすき焼き、寿司ふじにて復活！
「原始の味噌すき焼き」
●鰻マニアは必食！
「鰻のしゃぶしゃぶ」
●“あの料理”が進化して舞戻り
「鮎の2.5回揚げ version2」
●科学者が本気出したシリーズ2
「5秒後に味が開く　胡麻豆腐」
●残り10%のレアもずく
「癖になる食感　絹もずく」
●大大将、渾身の寿司
3~4貫　

~6月特別コース料金~

〜脊髄反射で旨い特別コース〜
12,800円 (14,080円税込）
胃袋大きめの方に→1,500円で寿司多め
他のお任せ料理（8,500円~20,000円）も是非

~人生を豊かにする選択~

選択1: 罪悪感を感じる程の贅の極み　雲丹の暴れ喰い
→今季の特別コースに追加: 2,600円
→特別コースの雲丹の吸い物と交換: 2,000円
(仕入れ値により数百円の変動あり)
–>雲丹をこよなく愛する方のみクリックを！
罪悪感を感じるほどの雲丹！こだわりすぎたため、長文覚悟お願いします！

選択2: 一生の記念になる、10年物の大岩牡蠣
→追加 2,000円~2,200円 (6月限定)
–>牡蠣を極めたい方のみクリックを！
未体験の牡蠣！こだわりすぎたため、長文覚悟でお願いします！

注１）仕入れの関係で変更する可能性があります。
注２）食べられない食材がありましたら連絡ください。
注３）キャンセルポリシーはこちらをクリックしてください。

~6月特別コース料理~

●世界初の吸い物を発明？
「雲丹出汁の吸い物」

<<若大将の異端出汁シリーズ　最新作>>
(1)未だこの世に存在していない、
(2)唯一無二の味の、
(3)もちろん旨い、
そんな吸い物を作ってしまいました！それは、、、

「雲丹で出汁を作る」

という、どうかしているとしか言いようのない贅の極みのお吸い物です。

Google先生に「雲丹　出汁　吸い物」でお尋ね（検索）してみたところ、同様の雲丹の吸い物はナシ。もしかして、この雲丹出汁の吸い物は世界初かもしれません！若大将は20年以上も日本料理の世界で仕事をしていますが、鰹出汁に依存することなく旨い出汁を作りたいと、さまざまなことにチャレンジしています。その最新作になります！
　
　
<<雲丹出汁の吸い物が世の中になかった原因と、それを克服した寿司ふじ>>
なぜ日本料理界で雲丹を出汁に使うことがされなかったのでしょうか？
私たちはその答えを知っています。それは、通常の雲丹（流通の95%以上とも）はミョウバンという保存料を使っています。これがお吸い物にしたときに、特有の風味を放つからです。

そこで、若大将と酒係は、激レアな無添加雲丹をこれでもか！というほど使ってお出汁を作りました。正直、どうすれば良いかという解答を知っていても、こんな狂ったことしないと思います。お出汁の色を見ていただきたいのですが、中途半端なことしてません。もうゴリゴリです。

<<さらに驚くことに”青臭い真薯”が奇跡の相性。もちろん雲丹も具です>>
こだわりの出汁には、こだわりの旨い具。個性がある出汁に合う具を作るには骨が折れました。しかし、意外な組み合わせを発見したのです！なんと雲丹出汁には「青臭い万願寺とうがらし」が合うのです！ぜひ期待してください！！

●生きた車海老、高級白みる貝、黒マグロ、金目鯛
「４番打者だけで構成された刺身」

野球で言うところの、4番打者だけで構成された夢のチーム、、、そんな刺身です。
　
<<究極の食材を揃えました>>
究極、究極というと「究極」という言葉の価値が下がります。ですので、究極という言葉は慎重に使うようにしなければなりません。本当にこれは究極！というものだけにしかつけてはいけません。ということで今回の刺身はこんな感じです↓
1)究極のプリプリ感、活車海老: 死ぬと急速に傷んで臭うので、活きたまま仕入れます！
2)究極のコリコリ感、白ミル貝: 貝は鮮度が命。来店の時間から逆算して最高の状態で！
3)究極の旨味、黒マグロ: 中トロと赤身の筋がない最高の部位！
4)究極の高級感、金目鯛：華がある。それだけで幸せになる魚！

<<醤油は万能だが。。。それぞれの食材に特化したつけダレをご用意>>
醤油はどんなお刺身にも合う万能ダレです。しかし、どうせ食べるなら、その素材に特化したつけダレで食べるのが良いのでは？と考えました。これが現在の寿司ふじのベストの答えです！

<<究極を味わっていただくために、白ミル貝と車海老は活きたまま入荷>>
貝や海老は特に劣化が激しい素材です。ゆえに、ご予約当日に寿司ふじに生きたまま入荷され、最高の状態で召し上がっていただきます。絶対旨いです！！！（市場の入荷状況次第で、車海老は天草–>沖縄になることがあります）

●原始のすき焼きは味噌だった?!
「独自進化した味噌すき焼き」

<<原初のすき焼き、復活–>独自進化しました>>
よくみなさまも召し上がっておられる”すき焼き”。実は、醤油ではなく、味噌を使って味付けされていたものが原型だったのです！しかし既にほぼ絶滅してしまいました。絶滅したのは理由があるはず、そう思われたと思います。その通りで、それは二つ下のパラグラフに記しておりますが、決して味が悪かったというわけではありません。今季の寿司ふじの肉料理は、ほぼ途絶えてしまっていた「味噌すき焼き」を、寿司ふじ流に再解釈し、そして進化させるというチャレンジでもありました。もちろんそのチャレンジは、大成功であります！

<<始まりはこの論文だった>>
酒係がまだ生物の研究をしていたころに、知り合いに教えていただいた下の論文が、このお料理の原点です。この論文では、すき焼きの原点である牛鍋について歴史や今は知る由もない味わいの考察をしています。その断片的な知識から寿司ふじ流に進化させたのが、今回の「独自進化した　味噌すき焼き」です。
“「牛鍋」はどんな鍋だったかー『安愚楽鍋』を中心にー坂井健著　京都語文 (9), 212-227, 2002-10-05”

<<残念ながら原初のすき焼きはほぼ絶滅。現在は醤油ベースの味に>>
牛肉を食べ始めた明治時代に遡ります。当時の東京で流通していた牛肉は未発達な処理技術のせいで臭味が強かったそうです。そのため、味噌で強い味付けと匂い消しをしていたようです。しかし、流通ルートが整備されるとともに、臭み問題も解消されたとのこと。匂い消しを必要としなくなるとともに、醤油ベースのすき焼きに置き換わっていき、現在では味噌のすき焼きはほぼ絶滅。。。

ですが、この情報を読んだ時、若大将と酒係は「勿体無い。。。醤油ベースのすき焼きが主流になることで、日本人は一つのすき焼きの未来を失った」と思ったのでした。これを復活させ、さらなる進化をさせてみる！ということでチャレンジしたのが、今回のお料理です。

<<味噌と肉を最適化する>>
おそらく原始の味噌すき焼きは、味噌を出汁に溶かしていただけだと考えられます。しかし、それでは面白くない！ということで、、、
1)旨味甘味中心の味噌が完成：
何と言っても重要なのが味噌。味噌はどうしても塩辛くなります。味噌すき焼きが流行っていた明治初期では、砂糖が貴重な時代でもありましたし、おそらく初期の味噌ベースのすき焼きは甘みというより塩辛さにバランスが偏っていると推測できます。とき卵と合う味噌はなかなか難しい難題でしたが、若大将が完成させました。

2)牛肉は希少部位赤身の最高峰　ビワハラミ：
3~4月に大人気だったビワハラミ。今回もお出ししていきます！本来のすき焼きは、肉を薄く切ります。しかし、今回の味噌すき焼きの場合、味噌がつきすぎてしまいます。そこで、最高の部位であるビワハラミを分厚く切ることで、その問題を解決しました。また、お客様自身に焼いていただくのですが、その前にお肉には４時間の火入れをした、旨味を引き出した手の込んだものをお出しします。

●鰻マニアは必食
「寿司ふじ流鰻のしゃぶしゃぶ」

<<新たな鰻の扉が開門します>>　
タレ焼き鰻や白焼き鰻とは一味も二味も違う「寿司ふじ流鰻しゃぶしゃぶ」にチャレンジしてみませんか？鰻本来の食感と脂にハマること間違いなし！食感もプリッとしてなんじゃこりゃ！的な味わいです。
　
<<問題は骨と脂。包丁人の大大将の技術が要>>
この切り方に価値がある！骨と脂の問題を解決した大大将の技
1)骨について：
鰻の骨は”えげつない”です。喉に刺さると、病院で抜いてもらわなければならないぐらいのものもあります。それを可能にした切り方です。
2)脂について：
鰻は脂がかなり乗っているため、いかに適度に脂を落とすかが大切です。この大大将の薄切りは、しゃぶしゃぶしている間に脂が落ちちょうど良くなります。

<<寿司ふじの鰻料理を極める　”鰻を巡る道”>>
下の(1)~(5)の寿司ふじの鰻料理は、鰻にドハマりしてしまうロードマップです。全部召し上がっていただけましたでしょうか？？？寿司ふじでは時期をずらしてご提供しております。またぜひよろしくお願いします。

(1)入門: タレ焼きトロ鰻
(トロトロの鰻にハマる)
↓
(2)初伝：パリッとする白焼き鰻
(鰻の香ばしさにハマる)
↓
(3)中伝：名物藁焼きうなぎ
(変化球に驚く)
↓
(4)皆伝：寿司ふじ流鰻しゃぶ
(本来の食感と脂にハマる)
↓
(5)極伝：宇宙で寿司ふじでしか食べられない生鰻の焼きしゃぶ
(炙った脂の香ばしさと旨さにハマる)

●“あの料理”が進化
「鮎の2.5回揚げ version2」

<<進化した鮎の2.5度揚げ>>
鮎は頭こそ旨い！ならばその旨さを最大限引き出す調理法を！！ということで
1) 昨年編み出した、鮎の2.5度揚げと言う若大将オリジナルの揚げ方！
そして、今年は
2)鮎の旨味を喰らい尽くす！頭と上半身は香ばし&さっぱり vs 下半身は鮎の旨い苦味で楽しむコッテリ味で楽しめます！このために、酸が効いた蓼酢に加えて、今年は鮎の旨味が濃縮した塩辛である希少な”ウルカ”を使った旨いタレで召し上がっていただきます。

1)若大将が編み出した2.5度揚げ：
鮎の頭を極限にカリカリさせるにはどうしればよいか？若大将と酒係は考えました。そして我々が辿り着いたのは「身はある程度までしか揚げず、頭の部分だけ重点的に揚げる」ことでした。写真の右下の3) をご覧ください。まるで冥府の川に浸けられたアキレウスのようです。
調理次第で、除け者感のあった鮎の頭が最高に旨くなるのです！試食していただいた常連様の言葉が嬉しくて、載せさせていただきます。
「こんな大きなサイズの鮎の頭を、こんなカリカリにできるのは、すごい技術やな！」
ちなみに、去年はこれを求めて、3度リピートされたお客様がおられました。

　
2)味と味わい方の進化
今回のさらなる進化ポイントは、「1匹で鮎の魅力を2パターン味わえる」です。1年前は1)上半身は酸味のあるタレでサッパリと食べていただきました。しかしそれでは、鮎の醍醐味である内臓の旨い苦味を味わうことができません。そこで、1)のタレに加えて、2)下半身はコッテリと、鮎の内臓で作った”ウルカ”と究極の味噌の混ぜ物で召し上がっていただきます。

秘密の旨ダレ↓です！

●科学者&料理人が本気出したシリーズ2
「5秒後に味が開く　胡麻豆腐」

<<概念変える系胡麻豆腐が完成！寿命の1/80を使用（ほぼ1年）した傑作>>
まず一言。たかだか胡麻豆腐にとんでもない熱量の文章が以下綴られます。しかし許してください。人の寿命が80年だとしたら、寿命の1/80を使用（ほぼ1年）して開発・完成させたのですから。。
　
寿命1/80を消費した胡麻豆腐を口に入れますと、こうなります↓
「旨い出汁の波が到来 –> 胡麻の風味・甘みが中々出てこない–>体温で胡麻豆腐が溶けて、急な味の変化 –> 味がすっと消える –> 確かめたくなり、もう一度食べる –> 旨い出汁の波が到来–>以下無限ループ」

<<時代の流れを無視する胡麻豆腐のために、四種の粉で検討>>
旨い胡麻豆腐とは？を考えたときに、今ある胡麻豆腐の”改良”では、感動する胡麻豆腐を作れないと考えました。そこでまず、面白くて旨い胡麻豆腐を作るために、現状分析をしました。
●現状の胡麻豆腐–>「口溶けが”良く”、口に入れれば直ちに出汁と胡麻の風味が一体になる」このようなことが良い胡麻豆腐の要素だと思います。しかし、あえての逆を目指してみました。
●目的の胡麻豆腐–>「口溶けが”悪く”、出汁の味と胡麻豆腐の風味が分離している。しかし、次第に胡麻との風味が一体になり、味の変化が楽しめる」
　
今までにない胡麻豆腐を作るためには、今まで使われていない材料で作ることが必要であると酒係は考えました、そこで、使ったのが↓
・葛（滑らか。これで通常胡麻豆腐は作られる）
・わらび粉（プルプル）
・餅粉・白玉粉（伸びる）
・キャッサバ粉（ツルッとプルプル）
・米粉 (もったり)

<<この胡麻豆腐は、ノーベル医学・生理学賞の山中教授の仕事を参考にしました>>
とりあえず5つの粉(どれも固めるという作用があるのですが、異なる特徴がある)を単独で使ったものと、全部入れた胡麻豆腐を試作しました。なんと、5つの粉を入れると面白い胡麻豆腐が出来上がりました。しかし、少し粉っぽい味や固くなりすぎたりし、不必要な粉があることがわかりました。全ての組み合わせは30パターンあり、真っ当に全てのパターンをやっていくのは大変です。

そこで参考にさせていただいたのが、iPS細胞の作成者である山中先生の仕事です。この研究のハイライトは、多数の遺伝子を導入すると先祖返りをするが、真に重要な遺伝子はどれかを絞り込むことでした。そこで、多数の遺伝子を細胞に導入して、1つづつ不必要なものを除いていく、と言うアプローチでした。

胡麻豆腐に話は戻しまして、同様に4つの粉から、一種類つづつ、粉を除いていきました。すると、不必要な粉は、「もち粉」と「米粉」であることがわかりました。こうして、三種の粉を使って胡麻豆腐を作りました。

混合比に関しては、若大将が職人のカンで、すぐに最適な比率を決定しました。完成した胡麻豆腐は控えめに言って至高です。

●残り10%のレアもずく
「癖になる食感　絹もずく」

<<流通している90％が”太もずく”で、これは残り10%のレアもずく>>
もずくか。。。そう思われたお客様！
これはおそらく未体験の、旨くて、面白い食感のもずくです！

まずは下の写真を見てください。
今回のレアもずくは、極めて細い絹もずくといい、シャクシャクとものすごく食感が良いのです！よくみる太もずくの柔らかくいものとは全く違う食感。最高です。

今回の他のお料理は、重量級の旨味ドカン！というものが多い中、これで気分を変えていただく、あっさりしたお料理です。