SNS - 寿司ふじ大津日本料理

寿司ふじ　大津　日本料理

寿司ふじでは、季節の食材、日本酒や日々の呟きなどをSNSにて発信しております。

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喉が黒いアイツがやってきました　

喉が黒いアイツがやってきました
　
やはりこいつを見るとテンションが上がります。
煮てもよし、焼いてもよしのノドグロ。
　
では、なぜ喉が黒いのか？
ちょっと調べたのですが、面白い説を見つけました。

ノドグロは深海に住んでいます。生き物を捕食するときに、口をガバッと開けて食べますが、口の中が白ければ目立ってしまう。なので目立たないように喉が黒くなったという説があります。
　
確かになるほど〜ですね。ただ深海は暗いので、そこまで目立つかな？という疑問もありますが。

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#和食好きと繋がりたい　#大津　#滋賀　
#グルメ好きな人と繋がりたい　#グルメな人と繋がりたい

<<明石の旨いタコを茹でる、そんな動

<<明石の旨いタコを茹でる、そんな動画です>>
　ㅤ
タコが旨い季節です。
茹でたてのたこは本当においしいです。
他の食材にはない、旨味がドッカンときます。

面白いことに、時間が経つとこの旨味は消えてしまうのです。

ということで、今、料理人しか食べられなかった
ㅤ
「めちゃくちゃ味が濃いタコの食べ方」
ㅤ
をどうにか食べていただけないか良い方法を模索中です。

お下品な言い方ですが「ビビるぐらい旨い」です！
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
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7~8月のお料理には「なす田楽」いきます！
　
見てください、このサイズ！

卑近な例ですと、地球とナメック星のドラゴンボールの中間という感じでしょうか？いつもこのサイズをご用意することはできないですが、できるだけ食べ応えのある良い賀茂茄子をご用意します。
　
一時期には茄子田楽はかなり出ておりましたが、いつの間にかブームも去り、あまりお料理屋さんで見かけなくなりました。
　
今は逆に珍しいかもしれません。

寿司ふじのなす田楽は、二つの味で楽しめます。いや？！三つかな？

一つの目の味は、旨味爆発のA5佐賀牛のひき肉を使った「肉味噌」

二つめは、木の芽の香りが芳しい、「木の芽味噌」

三つめは、その二つを同時に食べていただくことで感じる「木の芽肉味噌」
　
特に肉味噌は、そのままご飯に入れて食べてもものすごく美味しい！！
　
明日、それをアップします！

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【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
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#グルメ好きな人と繋がりたい　#グルメな人と繋がりたい

<<たまには寿司ふじの寿司を紹介>> 　

<<たまには寿司ふじの寿司を紹介>>
　
屋号が寿司ふじなんですが、なぜか寿司のことにはあまり触れていないことに気がつきました。
　
ということで、寿司ふじの寿司です！　
寿司はどこが違うのかを説明させていただきます。

1)寿司シャリは、原則24時間以内に精米したお米を使っています

2)一等米つや姫を使っています。つや姫自体は、シャリにするには難しいお米でしたが、そのふっくらした感じが気に入りまして、半年の歳月をかけて美味しい炊き方にたどり着きました。時間がたってもふんわりしております！

3)ご予約いただいた日に、食材は揃えます。ですので、鮮度はピカイチです！！昨今では熟成が流行っておりますが、寿司ふじでは「生命力を感じるネタ」を味わっていただきたく、ほぼ毎日京都の中央卸売市場に仕入れに行っております。中には一番札がついたネタも入っていたりします。
　
4)この道、五十年の大大将が握ります！もう、74歳になっておりますがまだまだ現役バリバリの大大将。しっかり握っているようでふんわりしている、素晴らしい技術。

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<<藁焼きステーキを超える、もみがら

<<藁焼きステーキを超える、もみがら&藁焼きステーキ>>

単にステーキをするだけでは面白くない！ということで、藁焼ステーキを以前から提供しており、これは間違いない美味しさです。さらに旨いステーキを目指し、ついに「もみがら焼き」を発明しました。ポイントはもみがらを焼くために焼けた炭を入れておくことです。それでも炎が出るまでには至らず、旨い煙が出るだけです。

そこで、藁焼きと組み合わせました。

つまり、焼くと燻すを同時に行えるということです。

さあ、A5鹿児島黒牛のカイノミでお試しダイ！

結果、「うめっ」

来月のお料理に採用の可能性大です。
残るは大大将の関門だけです。これで跳ね除けられたら、はい終了です。

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#寿司ふじ　#籾殻　#藁焼き　#大津　#滋賀 #foodie #和食好きな人と繋がりたい　#食べるの好きな人と繋がりたい

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

単にステーキをするだけでは面白くない！ということで、藁焼ステーキを以前から提供しており、これは間違いない美味しさです。しかし、さらにその先を目指して、いろいろな焼き方を検討します！

第3弾は大本命の「もみがら」です。

しかし、なかなか燃えません。
そこで、焼けた炭を底におき、上から籾殻をふりかけます。

そうすると、とてもいい香りが！！
　
しかしやはりこれでも、炎は出ません。
ということで、藁と一緒に燃やすといいのでは？と考えました。

それはまた明日アップします！

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<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

単にステーキをするだけでは面白くない！ということで、藁焼ステーキを以前から提供しており、これは間違いない美味しさです。しかし、さらにその先を目指して、いろいろな焼き方を検討します！

第2弾は「こめ糠」です。
乾燥しているものを選んで取り寄せてみました。

とりあえず、多くは語りません。
写真に書いている通りで、イケテない煙が出ております。

深追いはやめておきます。

明日は、大本命の「米のもみがら」やります。

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#寿司ふじ　#糠　#藁焼き　#大津　#滋賀

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

単にステーキをするだけでは面白くない！ということで、藁焼ステーキを以前から提供しており、これは間違いない美味しさです。しかし、さらにその先を目指して、いろいろな焼き方を検討します！

第2弾は「こめ糠」です。
乾燥しているものを選んで取り寄せてみました。
さあさあどうなりますでしょうか？

とりあえず明日、結果をアップします。

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#寿司ふじ　#糠　#藁焼き　#大津　#滋賀

寿司ふじ研究所　実験番号1-2
<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

単にステーキをするだけでは面白くない！ということで、藁焼ステーキを以前からやっており、これは間違いない美味しさです。しかし、さらにその先を目指して、いろいろな焼き方を検討します！

第一弾は「茅（かや）」です。そう！茅葺き屋根のかやです。長野から取り寄せたものをやってみました。

その結果
、
、
、
、
不採用！

すごい燃焼です。
本当にすごい火力で素晴らしい！
ただし、完全燃焼しているようで、香りも何も感じません。

焼きと燻しが同時にできることを期待していたのですが、これでは難しいですね。

ということで、次に移りたいと思います。

次の燃やす素材は、乾燥させた糠です！

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#寿司ふじ　#茅　#藁焼き　#大津　#滋賀

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

<<藁焼きを超える、◯焼きを探す旅>>

来月のお料理でA5宮崎牛あたりを使って、ステーキをしたいと考えておるわけです。

単にステーキをするだけでは面白くない！ということで、藁焼ステーキを計画しておりました。こちらのお料理は以前からやっており、間違いない美味しさです。

ですが、よく考えてみれば「藁」にこだわる必要がないのでは？と考えました。いろいろな燃焼させる素材はあるだろうし、もっと良いものがあるのでは？と考えたのがきっかけです。「藁」というものに縛られて、自由な発想ができなかったなぁ、と思った次第です。
　
ということで、第一弾は「茅（かや）」です。そう！茅葺き屋根のかやです。ということで、早速長野から取り寄せました。

ちなみに、茅とは屋根を作る草の総称らしいです（from wikipedia）。今回送っていただいたのはススキです。今日は、写真でチラ見せのみです。

また、明日にでもどんな感じであったか、載せたいと思います！！
では
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#寿司ふじ　#茅　#藁焼き　#大津　#滋賀

<<問題: どちらのウニが旨いでしょうか？>>
　
左のとても綺麗なオレンジのウニと、右の少し色が深めのウニ。どちらが旨いでしょうか？
・
・
・
・
・
・
・
答えは、
右の少し色が深めのウニです。こちらの方が甘く、濃厚なんです。
一見して少し黒く見えて、質が悪そうに見えるのですが、鮮度は同じ。
　
では何が違うのか？
それは、精巣と卵巣の違いです。
左の綺麗な方はウニの精巣で、白っぽい色です。
対して右は、卵巣です。　

ということで寿司ふじでは、旨い右の卵巣を使っております。

それにしても、ウニの値段が爆あがりして、大変です。。。

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#寿司ふじ　#うに　#グルメ好きの人と繋がりたい　#大津　#滋賀

<<寿司ふじ旨いもの探訪 vol.8>> プリン

<<寿司ふじ旨いもの探訪 vol.8>>
プリンやんけ！とろっとろっの焼き芋
　
この旨いもの探訪では「日本人の食に対する"異常性"（良い意味で）を感じる素晴らしいもの」を取り上げています。
ㅤ
焼き芋は好きでいろいろなところで買うんですが、昨日ちょっとした衝撃がありましたので、その勢いで「旨いもの探訪」を更新です！決して、芋業者の回し者ではありません。
　
家の近くに、「焼き芋〜、焼き芋〜」とトラックで回っておられました。懐かしくて追いかけて買ってみました。昔ながらのホクホクの焼き芋を想像していたのですが、食べた焼き芋は驚くべきものでした。
　
「プリンか？」そう思うほどの柔らかさ。甘さもすごい！
富士見台に住んでおられる方、２週間に一回ほど回って来られるので、ぜひ食べてみてください！本当に美味しいですから。
　
僕は常々言っておるのです。
日本人の食に対するこだわりは、すでに執念のレベルまでに達していると言うことを。

こういう行き過ぎるところが、日本人の素晴らしい特性だと思っています。寿司ふじもそこんところ伸ばしていきます！
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元気な鮎。　安否確認。めちゃ元気

元気な鮎。
　
安否確認。めちゃ元気！

#寿司ふじ

<<明日の鮎>>
　
いつも通り、最高に新鮮な鮎を迎えるためのルーテーンでございます。　

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<<鮎は「活き」が命。ゆえにVIP待遇で

<<鮎は「活き」が命。ゆえにVIP待遇でお出迎え>>
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7から8月のお料理である「泳がせ鮎の炭火焼き」に使う鮎の待遇はこんな風↓でございます。
　ㅤ
~~~以下茶番~~~
鮎様、京都の市場からようこそお越しくださいました。さぞ疲れたでしょう。
ささっ、こちらのクーラーで冷やしたお水の方へ。大体、17度から19度にしております。
お車での移動は大変でしたでしょう。遮光しますので、お食事のときまでまでごゆっくりしてくださいませ。
ふふふっ。
~~~茶番終わり~~~
ㅤ
こんな感じで、鮎を最高のもてなしをしております。
最高の鮎を食べるには、死んだ鮎ではだめです。
活きた細胞を調理する必要があります。これは実際に食べていただくしかありませんが、身がぶりっぶりっな状態でないと、焦げ目の美味しさなども違います。
　
ということで、最高の鮎料理は最高の鮎の調達が肝要ってことでした。
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
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#寿司ふじ　#鮎　#炭火　#大津　#滋賀

<<究極の泳がせ鮎の塩焼き>>
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鮎はこの調理法以上に美味しく食べることができません！
寿司ふじ流、炭火で焼く鮎の塩焼きです。
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大切なのは
「生きた細胞のまま焼くこと、火をおろした瞬間に食すること」
なんです。
ㅤ
締めてから、時間がたったものは、もう別物。三十分でも、最高の美味しさを引き出すことができません。
ㅤ
ですので寿司ふじでは、泳いでいる鮎を捕まえ、一瞬のうちに串打ちをし、炭火で焼き上げます。
ㅤ
そして、完成したら、串を抜かずお客様におだしします。なんせ、火から下ろした瞬間が一番美味しいですから、串を抜いて、お皿にきれいに盛り付け、お盆に皿を乗せ、お客様のところにお持ちする、なんてことしていたら最高に美味しいタイミングをのがしてしまいます！！
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ですので、炭火コンロで今まさに焼いている鮎をお持ちして、即座にたべていただけるようにしております！！
ㅤ
鮎ってこんなに美味しかったんだ！となります。
　
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#寿司ふじ　#鮎　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<石川の宗玄酒造の営業様が来店され

<<石川の宗玄酒造の営業様が来店され、寿司ふじでお食事をしていただきました!>>

石川で旨い酒を醸す蔵があります。今のメニューに「宗玄　純米吟醸　samurai princess」が載っているのですが、これが素晴らしい。
　
味はバランス系で、食中酒として素晴らしいものがあります。　
　
歳をとってきたせいなのでしょうか？私もブンブンに香るお酒も好きなのですが、宗玄　純米吟醸　samurai princessのような一見、特徴が少ないとおもわせといて、見事なバランスを見せるお酒にもだいぶ惹かれてきております。
　
営業様がいっておられたことですが、「料理と一緒に飲んで完成する！」見事な酒だと思います。
　
さらに、寿司ふじでは、「宗玄　隧道熟成純米」もメニューにはリストされていませんが、お出しさせていただいております。こちらは、酒屋さんが独自に熟成されたものを譲っていただいたのもになります。なんと、少なくとも五年ほど熟成させたお酒で、燗にすると、熟成香りが飛んで、まるで月下美人のような香りがします。

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#寿司ふじ　#宗玄　#日本酒　#大津　#滋賀

<<ぬくぬく生きていたら、防御力低下

<<ぬくぬく生きていたら、防御力低下し、さらには目も退化したという話>>
　

トラは谷に自分の子供を落として試練を与える、なんていう諺があるのですが、全くその通りです。ぬくぬくした環境は、現状維持ではなく後退を促進してしまうものです。
　
次の例もその一つではないでしょうか？
写真は、カクレエビというあまり聞かないエビです。
　　
こいつは、タイラガイという、いま寿司ふじでお出ししている巨大な貝の中に住んでいます。
　　
タイラガイの殻の中で住んでいるがゆえに、外的に襲われることもなく、生きています。ご覧のように、かなり海老の殻がスケスケになっております。実際に触ってみると、かなりぷにぷにです。例えるならこんにゃくゼリーとグミの間ぐらいの柔らかさ。　　　

もし捕食者に狙われたら、ひとたまりもないです。
　
さらに、つぶらな瞳。タイラガイの暗い殻の中に住んでいるせいか、あまり目が見えないそうです。人間相手なら、カワイイ！ということで大切に飼ってもらえたりするんでしょうが、魚からすると関係なくパクっといくだろうとおもいます。
　
ちなみに私に狙われても災難ですね。だって、素揚げで美味しいという情報をえたので、数が揃えば食べてやろうと思ってますから。どんな食材も胃袋で吟味するのが寿司ふじ流。
　
このカクレエビから我々が学ぶものは、「ぬくぬくした環境ではなく、みずから試練をあたえ強くならなければならない」と言うことでしょうか。
　
できることならぬくぬく暮らしたい、という願望を捨て去らなければと思う今日このごろ。ということで、本日も新しいメニューの開発をしとります😗
　
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#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<京都　ポンペイ展>>

今日は、店の宣伝ではなく私の趣味の話です。
　
昔からイタリアのポンペイ遺跡に行きたいと思っていました。
　
だってそうでしょう？発掘戦艦やら超古代文明やらが好きな人間ですもの。そりゃ、ほんまもんの発掘遺跡、しかもその時のままの姿が見られるといものなら、心ワクワク、瞳孔openです。
　
とりあえず、最初に石膏の人（亡くなられた方に、火山灰が降り注いで空洞があき、そこに石膏を流し込んで、その当時の人の方がそのまま再現）がおられ、やはりテレビなどで見るのとは全く迫力が違いました。
　
そしてメメントモリ。
「自分いつかが死ぬことを忘れるな」という意味と記憶していたのですが、確かにそういう意味も後になって言われていたそうですが、古代では「食べ、飲め、そして陽気になろう。我々は明日死ぬから」というアドバイスだったらしいです（wikiより）。

歯がいっぱいありすぎるところと、耳の穴らしき骨の穴が気になったところはあるものの、全体的に微妙にマンガチックなところもあり、なぜかひょうきんな印象も受けます。
　
面白かったのは、ポンペイが火山灰に覆われたのが西暦79年であったところから、まだキリスト教の影響を受けておらず、ギリシャやエジプト神話の影響をが色濃く存在していたという点です。
　
芸術の点においても、彫刻などはすでに完成の域（リアルという点において）にまで達しているようでした。
　
一旦、地中海周辺ではローマの文明は大きく衰退し、ルネサンスまで復活を待たなくてはなりませんでしたが、そのまま衰退せずに続いていたのなら、現代はどのようになっていたのだろう？と妄想したりします。
　

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#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀　#京都　＃京都市京セラ美術館　#ポンペイ展　#メメントモリ

<<イカ釣りの時に釣れた　アオハタ>>

<<イカ釣りの時に釣れた　アオハタ>>
　
なぜ青くないのにアオハタ？そんな疑問が頭をよぎる魚が、イカ釣りの時に釣れてしまいました。
　
名前の由来は諸説あるようですが、まあ納得はいかないものでした。多分、ひねくれ者が一人介在したために、こんなことが起こったのではないかというのが、寿司ふじ的推測です。
　
どんな魚かは、胃袋で判断をするというのが寿司ふじ流の解析法。

皮をつけたままの刺身だと、皮がものすごく硬く、食べにくい。
　
ということで、皮を剥いで食べてみたところ、とても淡白。典型的な白身ですね。炙って塩で食べると、脂の旨味が出てきます。塩ではなく、酸味系を入れてやるといいのでは？ということで、梅干し作るときに出る、梅酢（酸っぱい&塩辛い。調味料としても使えます。なんでも梅味に変えるすごい調味料）を少しつけて食べると、とても良い！
　
としている間に、全部試食で食べてしまいました。まだまだ煮たりしても食べてみたかったのですが、個体がちっさかったもんで。また釣れたら色々とやってみます。
　
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寿司ふじ
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【駐車場】あり
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#寿司ふじ　#イカ釣り　#アオハタ　#大津　#滋賀県

<<寿司ふじ名物　若大将の漁>>
　
昨日、若大将が福井に漁に出かけました。釣れた獲物は、とても丁寧に扱われ、寿司ふじで出されたりします。こないだのイカは、お客さまに大絶賛いただきました。温度を冷やしすぎず持ち帰ったので、細胞が生きており、透き通っていました。
　
今回の釣果の方は、ジャジャンと!

本日のお客様には、こちらの最高のイカをお出しします！！

ちなみに、ヒットはかなりしたものの、エソという魚（骨だらけでかまぼこになる）がだいぶ深海からイカを引き上げる時に、取ってしまったらしいです。エソは大体深海50メートルほどのところでイカの動きをモニターしているらしいです。この魚も美味しかったら、問題ないのですが、ほとんど料理ができないぐらい、骨、骨、骨なんです。

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5~6月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
——————————————–
若大将の一言
今回のテーマは「新しい寿司ふじ」です。今まで使っていなかった食材や料理法を試し、やっと納得のお料理が出来上がりました。ただいま「寿司ふじ創業45(+1)周年祭り」ですので、バンバン原価かけて美味しいお料理を作りました！また、今回は「体験」にも重きを置いた面白い料理が完成しました！
——————————————–
コース内容(一部)をご紹介
●0.03%！マグロの希少部位
「あご肉(+ホホ肉)の炙り」
●背徳感を感じるお料理
「花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ」
●寿司ふじのシャリの進化と真価
「とろけるノドグロの潰し寿司」
●賞味期限は5分!
「ふかふか鰻のうざく」
●やっと季節到来！
「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」
（焼き物は、藁焼き鰻などにも変更・追加可能）
●寿司ふじ名物
「いつもの気合いの入った刺身」
●寿司ふじ名物その２
「ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円)」
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
ㅤ
今季の特別コースは、この凄い２コース！
<<11,000円コース(税込12,100円)>>
<<12,500円コース(税込13,750円) 上のコースにノドグロ塩釜焼きを追加>>
https://sushifuji-otsu.com/2292/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
——————————————–
<<●0.03%！マグロの希少部位「あご肉（＋ホホ肉）の炙り」>>
今回、マグロの身体中を探し、珍しくて旨い部位を探し当てました！それが、「ほほ肉」と「あご肉」です。あご肉に至っては、なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150,000g(150kg)以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。
ㅤ
<<●背徳感を感じる　花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ>>
このお料理は、肉を「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。1~2枚の肉を食べるために、命の元になる花山椒と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁を作りました。
花山椒は、年に２週間ほどしか取れない、希少な食材です。それとともに二年の歳月をかけて作った貝出汁でしゃぶしゃぶしていただきます。肉は佐賀牛を主に使いますが、より良いものがみつかれば変更します。
ㅤ
<<●寿司ふじのシャリの進化と真価「とろけるノドグロの潰し寿司」>>
寿司ってそういう食べ方ではない！と怒られそうなお料理です。しかし、本当に旨い！まずはスプーンで潰してください。そうすると、ノドグロの脂で、シャリがコーティングされて、まるでリゾットのような味わいになります！
ㅤ
<<●賞味期限５分「ふかふかのうざく」>>
普通はうざくは冷たくなってお料理として出てくるけど、冷えているから寿司ふじの大きくて脂が乗っている鰻ではダメなのかもしれない。であれば、熱々の鰻なら良いのでは？その考えは、見事ビンゴ！！
ㅤ
<<●季節到来！「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」>>
こちらのお料理は、お客さま自身で色々と炙っていただき、ほほ〜甘みが引き出されて旨いな〜と、変化を楽しんでいただくお料理です。お客さまのタイラ貝の食べ方の100点中の100点を見つけていただくお料理です。
ㅤ
<<●刺身寿司ふじ名物「いつもの気合いの入った刺身」>>
いつも通り、ものすごく気合いが入っています。日々内容は変わります。
ㅤ
<<●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、短期間に3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。とんでもなく脂です。
ㅤ
<<●大大将の寿司>>
この道50年の大大将の寿司です。握りもしくは太巻きが出ます。太巻きについて、食べていただいたお客様から「人生で食べた寿司で一番旨い！」などの大絶賛いただき、良い食材が入ったら出したいとのこと。材料を見て、お客さんに満足してもらえる方をすると申しております！

〜寿司ふじのシャリのこだわり〜
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)
【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/
#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀県

<<蔵出し40本という、レア中のレア酒>

<<蔵出し40本という、レア中のレア酒>>
姿　純米大吟醸　斗瓶取り
　
色々と入手困難なお酒がありますが、コレは究極のレア酒ではないでしょうか？
　
なんせ蔵出し40本！しかも、姿を醸す飯沼銘醸さんの、斗瓶取り！！
スペシャルバージョンもいいところです。
　
2020年の姿　純米大吟醸　斗瓶取りもバックビンテージで冷蔵しております。
今のところ隠し酒として、メニューの方には書いておりませんので、酒係にこそっと、お申し付けください。
　
１合1,500円
グラス1,000円
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#純米大吟醸　#姿　#飯沼銘醸　#栃木　#大津　#滋賀県

イカ速報　イカの動きが鈍くなって

イカ速報
　
イカの動きが鈍くなってきたので、〆ます。
動画を見てください！！細胞はまだ元気です！！

今日のお客様には、捌きたてのイカをお出しします！
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀県

<<雪の茅舎　限定　製造番号酒　大吟

<<雪の茅舎　限定　製造番号酒　大吟醸　>>
　ㅤ
このお酒は、「全国新酒鑑評会」という日本酒業界で最も権威ある鑑評会で出される特別なお酒と同じ最高クラスのものです。
　
35％まで磨いた山田錦を使い、そのもろみを「袋吊り」というもろみを袋に入れて、ポタポタと落ちる雫のみを集めました。　
　　ㅤ　
さらにこれは、無濾過生原酒versionですので、この時期にしか飲めません！
　
現在、コレ以外にも旨いというより上品な、美味しいお酒を入荷しております！
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#雪の茅舎　#製造番号酒　#大津　#滋賀

5~6月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
——————————————–
若大将の一言
今回のテーマは「新しい寿司ふじ」です。今まで使っていなかった食材や料理法を試し、やっと納得のお料理が出来上がりました。ただいま「寿司ふじ創業45(+1)周年祭り」ですので、バンバン原価かけて美味しいお料理を作りました！また、今回は「体験」にも重きを置いた面白い料理が完成しました！
——————————————–
コース内容(一部)をご紹介
●0.03%！マグロの希少部位
「あご肉(+ホホ肉)の炙り」
●背徳感を感じるお料理
「花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ」
●寿司ふじのシャリの進化と真価
「とろけるノドグロの潰し寿司」
●賞味期限は5分!
「ふかふか鰻のうざく」
●やっと季節到来！
「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」
（焼き物は、藁焼き鰻などにも変更・追加可能）
●寿司ふじ名物
「いつもの気合いの入った刺身」
●寿司ふじ名物その２
「ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円)」
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
ㅤ
今季の特別コースは、この凄い２コース！
<<11,000円コース(税込12,100円)>>
<<12,500円コース(税込13,750円) 上のコースにノドグロ塩釜焼きを追加>>
https://sushifuji-otsu.com/2292/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
——————————————–
<<●0.03%！マグロの希少部位「あご肉（＋ホホ肉）の炙り」>>
今回、マグロの身体中を探し、珍しくて旨い部位を探し当てました！それが、「ほほ肉」と「あご肉」です。あご肉に至っては、なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150,000g(150kg)以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。
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<<●背徳感を感じる　花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ>>
このお料理は、肉を「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。1~2枚の肉を食べるために、命の元になる花山椒と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁を作りました。
花山椒は、年に２週間ほどしか取れない、希少な食材です。それとともに二年の歳月をかけて作った貝出汁でしゃぶしゃぶしていただきます。肉は佐賀牛を主に使いますが、より良いものがみつかれば変更します。
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<<●寿司ふじのシャリの進化と真価「とろけるノドグロの潰し寿司」>>
寿司ってそういう食べ方ではない！と怒られそうなお料理です。しかし、本当に旨い！まずはスプーンで潰してください。そうすると、ノドグロの脂で、シャリがコーティングされて、まるでリゾットのような味わいになります！
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<<●賞味期限５分「ふかふかのうざく」>>
普通はうざくは冷たくなってお料理として出てくるけど、冷えているから寿司ふじの大きくて脂が乗っている鰻ではダメなのかもしれない。であれば、熱々の鰻なら良いのでは？その考えは、見事ビンゴ！！
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<<●季節到来！「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」>>
こちらのお料理は、お客さま自身で色々と炙っていただき、ほほ〜甘みが引き出されて旨いな〜と、変化を楽しんでいただくお料理です。お客さまのタイラ貝の食べ方の100点中の100点を見つけていただくお料理です。
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<<●刺身寿司ふじ名物「いつもの気合いの入った刺身」>>
いつも通り、ものすごく気合いが入っています。日々内容は変わります。
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<<●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、短期間に3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。とんでもなく脂です。
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<<●大大将の寿司>>
この道50年の大大将の寿司です。握りもしくは太巻きが出ます。太巻きについて、食べていただいたお客様から「人生で食べた寿司で一番旨い！」などの大絶賛いただき、良い食材が入ったら出したいとのこと。材料を見て、お客さんに満足してもらえる方をすると申しております！

〜寿司ふじのシャリのこだわり〜
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)
【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/
#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀県

<<見た目よりも旨さを重視しました、

<<見た目よりも旨さを重視しました、という話です>>
ㅤ
5~6月のお料理で「ふわふわうざく」をお出ししておりますが、その過程で料理人の葛藤がありました。
ㅤ
「ばえるか、ばえささないか、それが問題」
　ㅤ
写真を見てもらうとわかるように、上のうざくは、オクラの緑色や、茗荷の赤色が乗って絢爛豪華（は言い過ぎ）なものとなっております。
　ㅤ
下の今回採用されたものは、至ってシンプル。穂紫蘇（ほじそという紫色の紫蘇の花）のみ乗っております。
　ㅤ
なぜ下のようになったかというと、簡単な話、そちらの方がうまいからです。しかも、今回のふわふわうざくについては、熱々を食べていただきたいので（普通のうざくは冷たくなっていますが、熱々ならさらに旨いです）、焼き上がり次第お客様にお持ちしなければならないのです。さらにオクラなどをのせると、冷えてしまう。なんせこのお料理は、賞味期限2分なんで、調理場でのろのろしてる時間がないんです。
　ㅤ
ということで、旨さを求める寿司ふじでは、
「ばえないのうざく」
が採用になりました、という話です。
　ㅤ
ただ、上のお皿はいいかも！と若大将が言い出しておりますので、お皿だけはそちらを採用です。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#鰻　#うざく　#大津　#滋賀

5~6月のお料理が完成しました。ぜひまたよろしくお願いします。
常連様には少しでも早く情報をお届けしたいため、もう少しHPは校正や加筆したりしますが、おおむね完成です。
https://sushifuji-otsu.com/2292/

今季も相当大変でしたが、前期を超えるコースが出来ました。
HP上に載せていますが、やはりハイライトは、0.03%の希少部位マグロのあご肉の炙りと、背徳感を感じる花山椒肉しゃぶですかね？
と思っていたのですが、ノドグロの"潰し"寿司がかなり美味しく、私的には一番かもしれません。
　
あと、突き出しの絹もずく（HPに載せてません。ものすごい細いもずくです）、もかなり美味しかったです。
　
最後のお寿司も握りではなく、太巻き行きます。大大将が気分のままに食材をぶち込んだものです。めんどくさいからやらへんとずっと言っていたのですが、最近お客さんに褒められて、今期はやってみようということになってます。

情食帖は5月第二週になると思いますが、HPの内容をベースに面白い話が書けたと思います。
　
またよろしくお願いします。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀ランチ

5~6月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
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若大将の一言
今回のテーマは「新しい寿司ふじ」です。今まで使っていなかった食材や料理法を試し、やっと納得のお料理が出来上がりました。ただいま「寿司ふじ創業45(+1)周年祭り」ですので、バンバン原価かけて美味しいお料理を作りました！また、今回は「体験」にも重きを置いた面白い料理が完成しました！
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コース内容(一部)をご紹介
●0.03%！マグロの希少部位
「あご肉(+ホホ肉)の炙り」
●背徳感を感じるお料理
「花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ」
●寿司ふじのシャリの進化と真価
「とろけるノドグロの潰し寿司」
●賞味期限は5分!
「ふかふか鰻のうざく」
●やっと季節到来！
「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」
（焼き物は、藁焼き鰻などにも変更・追加可能）
●寿司ふじ名物
「いつもの気合いの入った刺身」
●寿司ふじ名物その２
「ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円)」
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
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今季の特別コースは、この凄い２コース！
<<11,000円コース(税込12,100円)>>
<<12,500円コース(税込13,750円) 上のコースにノドグロ塩釜焼きを追加>>
https://sushifuji-otsu.com/2292/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
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<<●0.03%！マグロの希少部位「あご肉（＋ホホ肉）の炙り」>>
今回、マグロの身体中を探し、珍しくて旨い部位を探し当てました！それが、「ほほ肉」と「あご肉」です。あご肉に至っては、なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150,000g(150kg)以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。
ㅤ
<<●背徳感を感じる　花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ>>
このお料理は、肉を「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。1~2枚の肉を食べるために、命の元になる花山椒と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁を作りました。
花山椒は、年に２週間ほどしか取れない、希少な食材です。それとともに二年の歳月をかけて作った貝出汁でしゃぶしゃぶしていただきます。肉は佐賀牛を主に使いますが、より良いものがみつかれば変更します。
ㅤ
<<●寿司ふじのシャリの進化と真価「とろけるノドグロの潰し寿司」>>
寿司ってそういう食べ方ではない！と怒られそうなお料理です。しかし、本当に旨い！まずはスプーンで潰してください。そうすると、ノドグロの脂で、シャリがコーティングされて、まるでリゾットのような味わいになります！
ㅤ
<<●賞味期限５分「ふかふかのうざく」>>
普通はうざくは冷たくなってお料理として出てくるけど、冷えているから寿司ふじの大きくて脂が乗っている鰻ではダメなのかもしれない。であれば、熱々の鰻なら良いのでは？その考えは、見事ビンゴ！！
ㅤ
<<●季節到来！「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」>>
こちらのお料理は、お客さま自身で色々と炙っていただき、ほほ〜甘みが引き出されて旨いな〜と、変化を楽しんでいただくお料理です。お客さまのタイラ貝の食べ方の100点中の100点を見つけていただくお料理です。
ㅤ
<<●刺身寿司ふじ名物「いつもの気合いの入った刺身」>>
いつも通り、ものすごく気合いが入っています。日々内容は変わります。
ㅤ
<<●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、短期間に3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。とんでもなく脂です。
ㅤ
<<●大大将の寿司>>
この道50年の大大将の寿司です。握りもしくは太巻きが出ます。太巻きについて、食べていただいたお客様から「人生で食べた寿司で一番旨い！」などの大絶賛いただき、良い食材が入ったら出したいとのこと。材料を見て、お客さんに満足してもらえる方をすると申しております！

〜寿司ふじのシャリのこだわり〜
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)
【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/
#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀旅行

5月〜6月の料理　熱々うざく
　
はたして、これを「うざく」と言っていいのか？と疑問なんですが、旨いので言いはることに決めました。
　
通常うざくといえば冷えているけど美味しいお通し、ぐらいのイメージだと思います。
　
そこで若大将は、冷えているのにあれだけ美味しいなら、できたてであれば凄く美味しいのでは？と考え試作しました。完成品は5月のお料理として後日お見せするにして、試作のときの脂がブジュブジュになっている状態の鰻の動画を垂れ流します。
　
フワッフワッ、アッツアッツのウザク、異次元です！
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#うなぎ
　#鰻　#大津　#滋賀観光

<<0.03%しか取れないクロマグロの希少部位　あご肉の炙り>>
ㅤ
来月からのメニューに組み込みます。赤身やトロではなく、マグロの知られていない旨い部位を探索しております！目の周りの肉、皮、などなど色々と部位を取り出し試食した結果、「あご肉」が至高であることを発見しました。
ㅤ
なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150kg以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。笑ってしまうほどほとんど取れないんです。
ㅤ
写真をみてください！一匹からこれだけしか取れないんです！！
ㅤ
味は本当に旨い！脂がとても乗り、さらに味も濃い。マグロってこんなうまさも隠し持っていたのか！と驚くばかりです。しかも、食感が素晴らしいです。実は筋が入っているが、それを炙ることで、とても柔らかくなり、ちょうど良い食感のアクセントになっています。普通、筋の部分は敬遠されがちですが、あご肉に至っては筋がものすごく良い仕事をしています！これは唯一無二です。
ㅤ
では、なぜこんな旨い部位を皆が見向きをしないか？それは、あごは骨が比較的複雑になっており、綺麗に肉だけを取り出すのが難しいからだと思います。しかし、寿司ふじには50年のキャリアを持つ大大将がいるので、綺麗に取り出すことができます！
ㅤ
余談ですが、初めて大大将があご肉を取り出した時「やったことないから取り出せない」と言っていたのですが、包丁でコンコンと叩いてから骨に沿わせて綺麗に取り出した時は「長年の職人のカンはすごいな」と思うよりも、「なんでこんな複雑な部位をチョイチョイと処理してしまえるんだ。骨と肉が透けて見えてるんじゃないか」と、ちょっと引きました。私も早く大大将のように、透き通る世界に入門したいものです。
ㅤ
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#マグロ　#ふぐ　#大津　#滋賀県

<<寿司ふじ旨いもの探訪 vol.7>> 禁断の

<<寿司ふじ旨いもの探訪 vol.7>>
禁断のフルーツ解禁　ほおずき
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へっ、ほおずき？
そう思われたかもしれません。私自身も幼少の頃、祖母の庭に勝手に生えていたものを、マズイマズいと言いながら食べていた記憶があります。見た目は魅力的で美味しそう。でもこれは食べてはいけない禁断のフルーツ、そんな印象でした。
ㅤ
ですが、このほおずきはすごいです。「みかわっこ　食用ほおずき」と言います。今まで食べたフルーツの中でtop3に入ります！衝撃的なうまさ。唯一無二の風味。フルーツトマトとパイナップルの味わいを足して、10倍にしたうまさ！ここしばらくで一番感動でした。
ㅤ
糖度１６（熟れたメロン級）の甘味が強い酸味をバランスしています。
ㅤ
寿司ふじ旨いもの探訪にふさわしい！←何様のつもりって感じですが。
ㅤ
これは本当に食べていただきたいです。
入荷できる時には、お口直しでお出しさせていただこうと思っています。寿司ふじは基本デザートがないのですが、これはいいかも！

と言うことで、禁断のフルーツ解禁でございます。
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ほおずき　#大津　#滋賀観光

<<増刷御礼!　寿司ふじの情食帖 vol.1>>

<<増刷御礼!　寿司ふじの情食帖 vol.1>>
ㅤ
2022年3月から、寿司ふじの3~4月季節のお料理が、(1)大大将や若大将によってどのようにして作られたか、(2)料理人の葛藤、(3)お料理の歴史などの情報、といったお料理を深掘りすることで「もっとお料理を美味しく、そして何より楽しく食べていただけるのではないか」と考え誕生した17ページもある冊子です！
ㅤ
その名も「情食帖」。
情報を食べるということから「情食」と名付けました。
ㅤ
大変ありがたいことに増刷しました！当初は店先に置いてあっただけなのでお客様に気づいていただけず、100部ほども作ったのに、不良在庫作ってしまった。。。と膝から崩れ落ちる毎日でした（←誇張しすぎ）。
　
ですが、「もしかして、お客様はこの存在を気づいていないのでは？」と考え、お料理の後半で情食帖の存在をご説明させていただきました。そうすると、グループ様全員に持って帰っていただいたり、これをネタにお声をおかけしていただいたり、お客様との距離がぐっと近くなりました！
ㅤ
HPで見て、これが欲しかった！といっていただけたお客様もおられました。涙が出るほど嬉しかったです！
ㅤ
もう、5~6月の情食帖の作成に取り掛かっております！来季もめちゃくちゃ面白い情食帖を作ります！

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
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#寿司ふじ　#情食帖　#大津　#滋賀

<<寿司ふじの蛸が旨い秘密>>
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これには、二つ理由があります。
　
一つ目は、「湯がきたてであること」。不思議なことに時間が経つと甘みが消えていく？感じにくくなる？のです。ですので、寿司ふじでは生タコの八本足を二本づつ分けて、冷凍し、必要な分だけ茹でます。
ㅤ
面白いことに、タコは冷凍すると甘みや旨味が増すという面白い性質があります。魚介類は冷凍してはいけない！という一般常識とは違います。でも、ボイルした蛸は冷凍すると劣化します。
ㅤ
ではこの違いは一体なんなのか？若大将は、生の蛸の表面にある、ヌルヌル成分が大切だと言っております。以前、ヌルヌルを取ってから冷凍保存し、ボイルしたことがあるそうで、その経験からだそうです。あの生臭いヌルヌルがいい仕事をするようです！
ㅤ
ちなみに、蛸のヌルヌルを魚に塗って、冷凍をしたことがあると、若大将。魚の質が保たれるかやってみたそうですが、残念ながら質がどうこう言う前に、魚が蛸くさくなったと言うことです。このヌルヌルはムチンという成分らしいですが、これ自体には蛸の匂いはないようです。では、純粋なムチンを使ってやると臭くもなく冷凍保存できるのでは？？なんか、金の匂いがしていましたので、ムチン話はここらへんで。
ㅤ
もう一つの理由ですが、これは蛸に限った話ではないです。
それは、「いい蛸を仕入れること」です。この写真の蛸、実は京都の市場の仲買人が、勝手に仕入れの車に入れてきたものです！いいものであれば、即買いする若大将ですので、もうそこら辺はツーカーの仲のようです。
ㅤ
仕入れの後に店に帰ってから蛸を見ると、「うわっ、これはいいわ」と唸りました。この蛸はメス（吸盤大きさが揃っていて、配置が規則正しい。オスは少しバラバラ）です。オスよりもメスの方が柔らかい特徴があります。しかも兵庫県明石もの。(なぜ明石の蛸がうまいのかはまた別の機会に)
　
実際に茹でた後に食べたところ、10噛み目ぐらいで、甘みがじわ〜っと出てきました。味の伸びすげぇ！となりました。これは、脊髄反射で旨い、というものではなく、しみじみ旨い系ですね。いやはや、とんでもないものを譲っていただいたもんです。
　
常連さんに、茹でたての蛸を試食していただいたところ、ものすごく気に入られたようで「朝ごはんにする」と家に持って帰られました。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
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【お料理、お値段】
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#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀県

<<一番札の金目鯛　ゲットという話>>

<<一番札の金目鯛　ゲットという話>>
ㅤ
まあ、要するに今日の京都の市場で一番の金目鯛が寿司ふじにあるという話です！
ㅤ
市場の競りの際に、今日イチのものとして貼られるのが、一番札になります。こんなすごいものを買わしていただけるなんて、本当に市場関係者のかたには感謝感謝でございます。ちなみにどれぐらいで仕入れたか若大将に聞いたのですが、
ㅤ
身が脂で白くなっております。今日食べても美味しいのですが、旨味を引き出すために一日寝かせます。
ㅤ
ですが、少し炙って塩で味見。噛むと旨味がどんどん出てきます。
ㅤ
味を一言で表現するならば　「神」。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#金目鯛　#日本料理　#大津　#滋賀

<<刺身多めという誘惑>>
　
いっぱい食べていただきたいお料理があります。
カラスミを使った贅沢飯蒸し、すっぽん小鍋など、45周年+1年記念ということで旨いものたくさんお出しできます。
　
そして悩ましいのが、「刺身」。この季節、刺身もものすごく美味しいものが出ております！こちらの写真のお刺身のハイライトは
　
(1)炙り金目鯛
千葉県で水揚げされた金目鯛です。←この文章に実は料理人ならわかる凄さが隠されているのです。何だと思いますか？と言っていきなり答えを言います。それは、「千葉県」です。実は、「静岡」と「千葉」で水揚げされる魚は、別格で脂のノリがすごい！他の県産のものが悪いと言っているわけではなく、この二つが別格にすごいんです！こちらの説明はまた次の機会にしたいと思いますが、とにかく千葉県の金目鯛は、近くの東京豊洲などに卸されて京都まで来るのはだいぶ少なくなっているんだと思います。
　
(2)ミルキーなホタルイカの刺身
ホタルイカって、酢味噌や沖漬けなどで食べることが主流だと思います。若大将は、どうにか違う食べ方ができないか？と悩んでおりました。せっかくの旬の走りのホタルイカを、寿司ふじに来ていただくお客さんにはどうにか堪能していただきたい！しかも、あまり食べたことない方法で！ということで京都の市場関係者に聞き込みをし、どやら刺身で食べるのが美味しいと教えていただきました。これは本当に美味しい！「うほっ、なにこれ、噛んでいくとミルキーな味が出てくる！」ってなります。
　
(3)皮剥がしの太刀魚
太刀魚の皮は弾力があり、炙って食べることが多いです。しかし、金目鯛も炙っているし、どうしようかな？と若大将が悩んでいると、大大将が「本なら皮を取ったらええんちゃうか？」と。いや〜美味しいですね〜。太刀魚の旨味が噛むたびにじわっと出てきます。寿司ふじでは、胴体が太い、最高ランクの太刀魚が市場に出てきた時のみ、お出しします。もちろん「千葉県」のものです。
　
(4)シマアジ
シマアジは高級な魚の代名詞です。高級だから旨いんかっていう話です。そんな高いからと言って旨いとは限らないんじゃないんかと思うんです。世界はそんな単純なもんではないと思うんです。。。。私はいつもそんなふうに天邪鬼に考えるんです。そして試しに口に入れてみる。「旨めっ」。すんません。高級シマアジ旨いです。
　
これを読んで、ハイライトって一部だけを取り上げるんじゃないの？と思われるかもしれません。その通りです。海のダイヤと呼ばれるクロマグロと、肉厚で旨味を出すために細かく切り目を入れているイカの説明を除いているんです。
　
さらに、さすが50年のキャリアを持っている大大将です。刺身ばかりだと、単調になる問いことで随所に味変できるものを持ってきております！わさびはもちろんのこと、生姜おろし、刻みミョウガ、ねぎ、ごま。なにも言わず盛り付けていましたが、終えた後チラッと言ってました。手前味噌な話で失礼しました（汗）
　
しかし、胃袋の容量はある程度決まっておりますので、これを出してしまうと、ただでさえ量が多い寿司ふじのお料理を完食していただけるか、不安です。というより
　
タイトルの「刺身多めという誘惑」とは、お客さまというより、若大将が刺身を多くお出ししたい！という誘惑に駆られているという意味だったりもします（笑）。
　　
「刺身多め」は、京都の市場の入荷具合で品が変わります。ご予約時に行っていただければ、同じものはご用意できるかわかりませんが、出来る限りの刺身を取り揃えます！その際、+1500円ほどになってしまうかもしれませんが、よろしくお願いします。
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
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#寿司ふじ　#刺身　#金目鯛　#ホタルイカ #マグロ　#太刀魚　#シマアジ　#大津　#滋賀
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<<なぜナンテン(南天)は、存在するのだろう？>>
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私は何のために存在するのだろう？中学生や高校生の時に誰しもが、夜寝る布団の中で考えたことでしょう。
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ナンテンの木がもしそんなことを考えたのなら、私が即座にその答えを教えてあげます。
「君は、寿司ふじの鯖寿司に添えられるためにあるんだよ」
　
ということで、今日も寿司ふじの鯖寿司には、ナンテンが添えられております。鯖の上の昆布の色と同系色で、必要以上に主張しない奥ゆかしい葉っぱです。
　
もし鯖寿司にナンテンの葉っぱがなかった時は、大大将が納得する色合いの葉っぱがなかったということですので、あしからず。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
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#寿司ふじ　#ナンテン　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<海で過ごした鮎と琵琶湖で過ごした

<<海で過ごした鮎と琵琶湖で過ごした鮎>>
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「琵琶湖だけでなく、海にも鮎の稚魚がいるのです」
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この文章に、おかしな点があること、気づきました？「海にも」という点がおかしいんです。
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普通の鮎、つまり琵琶湖の鮎以外すべては、小さいころ海で生活します。そして、大きくなると川にのぼって行きます。
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琵琶湖の鮎は、河川と琵琶湖を行き来して海にでません。そんな淡水でずっと暮らすのは、琵琶湖の鮎ぐらいなんです。例外中の例外なんです！
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正しくは「鮎の稚魚は海で生活します。ただし琵琶湖の稚鮎は淡水で生活します。」
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ということで肝心な味ですが、若大将曰く、完全に琵琶湖の小鮎が天ぷらにはあっている！とのこと。海の鮎は苦味が強すぎて、理想の天ぷらにならないらしいです。
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さらにさらに、小鮎の天ぷらは水揚げされた当日と次の日までにしかできません。天ぷらをすると、お腹が割れてくるからです！つまり、関東などの大都市の方は味わえない旨さなのです！
　
運が良ければ、寿司ふじでも食べられます😗

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
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【駐車場】あり
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#寿司ふじ　#小鮎　#ふぐ　#大津　#滋賀

岩手の牡蠣！プリッとして至高！　

岩手の牡蠣！
プリッとして至高！
　
炭火で焼き上げた牡蠣はうまいですね〜。しかし同時に料理人泣かせでもあります。
　
なぜって、もう焼いただけで完成されているので、味付けも手を加えることもできないんです。
　
塩味すらもすでに絶妙な加減で含まれてます。
　
若大将は以前にこの料理人泣かせに悩んでいたときがありました。そのままで出してはたして料理屋としていいのか？と。しかし、色々な工夫をすれば牡蠣の良さが抑制されてしまう。
　
それを見ていた大大将が、「旨いもんを食べてもらうのが最優先やろ！その調理法がええなら、それでいけ。でも他にできることは全力でせい！」と一言。
　
その言葉を受け止めて、では自分でできることはなにか？を考えました。行き着いたのはシンプルで、「良い牡蠣を選ぶ」ことです。
　
ということで、寿司ふじの牡蠣料理は、素材選びに一番手間をかけています！

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
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#寿司ふじ　#牡蠣　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<応援したいお酒があります>> 執念の

<<応援したいお酒があります>>
執念の酒　十七文字　彗星盃　純米　辛口　岡山県
　
このお酒は、今はなき正義櫻の酒蔵の息子さん（岡部東一郎）が、蔵の復活を目指して作られる酒。平喜酒造さんで間借りして作らせてもらっているようです。
　
直接、岡部様にお電話にてお話を聞かせていただきました！本当にお人柄もよく、さらに謙虚な方で酒係としてもファンとなってしまいました。
　
お酒の作りは、南部流のとのこと。岡部さんは、「この作り方しか知らんのです」。と、とても謙虚に言っておられました。お師匠に教えていただいたことを忠実に守り、本当に質の高いお酒が出来上がっています。
　
例えば、お酒を作るときに、１トンという小さい仕込みでされています。これは、大吟醸といったとても気合を入れるときに使う、小さな仕込みです（大規模な蔵だと１０〜３０トンというのもあるようです）。お師匠には、２トン以上仕込むな！と教えられたそうです。ちなみに、１トンから３０００リッター以下のお酒しかできないようです (一升瓶１６００本ほど)。
　
この理由は、仕込みの容器の中でお米が対流するらしいのですが、大きくするとそれが不十分になり、あまり質の良いものにならないからだそうです。
　
さらに、うまさを左右するのは米麹であるので、それをしっかり作るとのこと。
　
寿司ふじは、このような素晴らしいものを作られる職人さんを応援したいと思います！
　
もちろん、味はすっきりとして最高です！
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寿司ふじ
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