SNS - 寿司ふじ大津日本料理

寿司ふじ　大津　日本料理

寿司ふじでは、季節の食材、日本酒や日々の呟きなどをSNSにて発信しております。

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<<寿司ふじ名物　若大将の漁>>
　
昨日、若大将が福井に漁に出かけました。釣れた獲物は、とても丁寧に扱われ、寿司ふじで出されたりします。こないだのイカは、お客さまに大絶賛いただきました。温度を冷やしすぎず持ち帰ったので、細胞が生きており、透き通っていました。
　
今回の釣果の方は、ジャジャンと!

本日のお客様には、こちらの最高のイカをお出しします！！

ちなみに、ヒットはかなりしたものの、エソという魚（骨だらけでかまぼこになる）がだいぶ深海からイカを引き上げる時に、取ってしまったらしいです。エソは大体深海50メートルほどのところでイカの動きをモニターしているらしいです。この魚も美味しかったら、問題ないのですが、ほとんど料理ができないぐらい、骨、骨、骨なんです。

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀

5~6月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
——————————————–
若大将の一言
今回のテーマは「新しい寿司ふじ」です。今まで使っていなかった食材や料理法を試し、やっと納得のお料理が出来上がりました。ただいま「寿司ふじ創業45(+1)周年祭り」ですので、バンバン原価かけて美味しいお料理を作りました！また、今回は「体験」にも重きを置いた面白い料理が完成しました！
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コース内容(一部)をご紹介
●0.03%！マグロの希少部位
「あご肉(+ホホ肉)の炙り」
●背徳感を感じるお料理
「花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ」
●寿司ふじのシャリの進化と真価
「とろけるノドグロの潰し寿司」
●賞味期限は5分!
「ふかふか鰻のうざく」
●やっと季節到来！
「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」
（焼き物は、藁焼き鰻などにも変更・追加可能）
●寿司ふじ名物
「いつもの気合いの入った刺身」
●寿司ふじ名物その２
「ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円)」
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
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今季の特別コースは、この凄い２コース！
<<11,000円コース(税込12,100円)>>
<<12,500円コース(税込13,750円) 上のコースにノドグロ塩釜焼きを追加>>
https://sushifuji-otsu.com/2292/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
——————————————–
<<●0.03%！マグロの希少部位「あご肉（＋ホホ肉）の炙り」>>
今回、マグロの身体中を探し、珍しくて旨い部位を探し当てました！それが、「ほほ肉」と「あご肉」です。あご肉に至っては、なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150,000g(150kg)以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。
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<<●背徳感を感じる　花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ>>
このお料理は、肉を「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。1~2枚の肉を食べるために、命の元になる花山椒と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁を作りました。
花山椒は、年に２週間ほどしか取れない、希少な食材です。それとともに二年の歳月をかけて作った貝出汁でしゃぶしゃぶしていただきます。肉は佐賀牛を主に使いますが、より良いものがみつかれば変更します。
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<<●寿司ふじのシャリの進化と真価「とろけるノドグロの潰し寿司」>>
寿司ってそういう食べ方ではない！と怒られそうなお料理です。しかし、本当に旨い！まずはスプーンで潰してください。そうすると、ノドグロの脂で、シャリがコーティングされて、まるでリゾットのような味わいになります！
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<<●賞味期限５分「ふかふかのうざく」>>
普通はうざくは冷たくなってお料理として出てくるけど、冷えているから寿司ふじの大きくて脂が乗っている鰻ではダメなのかもしれない。であれば、熱々の鰻なら良いのでは？その考えは、見事ビンゴ！！
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<<●季節到来！「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」>>
こちらのお料理は、お客さま自身で色々と炙っていただき、ほほ〜甘みが引き出されて旨いな〜と、変化を楽しんでいただくお料理です。お客さまのタイラ貝の食べ方の100点中の100点を見つけていただくお料理です。
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<<●刺身寿司ふじ名物「いつもの気合いの入った刺身」>>
いつも通り、ものすごく気合いが入っています。日々内容は変わります。
ㅤ
<<●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、短期間に3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。とんでもなく脂です。
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<<●大大将の寿司>>
この道50年の大大将の寿司です。握りもしくは太巻きが出ます。太巻きについて、食べていただいたお客様から「人生で食べた寿司で一番旨い！」などの大絶賛いただき、良い食材が入ったら出したいとのこと。材料を見て、お客さんに満足してもらえる方をすると申しております！

〜寿司ふじのシャリのこだわり〜
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)
【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/
#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀県

<<蔵出し40本という、レア中のレア酒>

<<蔵出し40本という、レア中のレア酒>>
姿　純米大吟醸　斗瓶取り
　
色々と入手困難なお酒がありますが、コレは究極のレア酒ではないでしょうか？
　
なんせ蔵出し40本！しかも、姿を醸す飯沼銘醸さんの、斗瓶取り！！
スペシャルバージョンもいいところです。
　
2020年の姿　純米大吟醸　斗瓶取りもバックビンテージで冷蔵しております。
今のところ隠し酒として、メニューの方には書いておりませんので、酒係にこそっと、お申し付けください。
　
１合1,500円
グラス1,000円
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#純米大吟醸　#姿　#飯沼銘醸　#栃木　#大津　#滋賀県

イカ速報　イカの動きが鈍くなって

イカ速報
　
イカの動きが鈍くなってきたので、〆ます。
動画を見てください！！細胞はまだ元気です！！

今日のお客様には、捌きたてのイカをお出しします！
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀県

<<雪の茅舎　限定　製造番号酒　大吟

<<雪の茅舎　限定　製造番号酒　大吟醸　>>
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このお酒は、「全国新酒鑑評会」という日本酒業界で最も権威ある鑑評会で出される特別なお酒と同じ最高クラスのものです。
　
35％まで磨いた山田錦を使い、そのもろみを「袋吊り」というもろみを袋に入れて、ポタポタと落ちる雫のみを集めました。　
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さらにこれは、無濾過生原酒versionですので、この時期にしか飲めません！
　
現在、コレ以外にも旨いというより上品な、美味しいお酒を入荷しております！
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#雪の茅舎　#製造番号酒　#大津　#滋賀

5~6月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
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若大将の一言
今回のテーマは「新しい寿司ふじ」です。今まで使っていなかった食材や料理法を試し、やっと納得のお料理が出来上がりました。ただいま「寿司ふじ創業45(+1)周年祭り」ですので、バンバン原価かけて美味しいお料理を作りました！また、今回は「体験」にも重きを置いた面白い料理が完成しました！
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コース内容(一部)をご紹介
●0.03%！マグロの希少部位
「あご肉(+ホホ肉)の炙り」
●背徳感を感じるお料理
「花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ」
●寿司ふじのシャリの進化と真価
「とろけるノドグロの潰し寿司」
●賞味期限は5分!
「ふかふか鰻のうざく」
●やっと季節到来！
「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」
（焼き物は、藁焼き鰻などにも変更・追加可能）
●寿司ふじ名物
「いつもの気合いの入った刺身」
●寿司ふじ名物その２
「ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円)」
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
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今季の特別コースは、この凄い２コース！
<<11,000円コース(税込12,100円)>>
<<12,500円コース(税込13,750円) 上のコースにノドグロ塩釜焼きを追加>>
https://sushifuji-otsu.com/2292/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
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<<●0.03%！マグロの希少部位「あご肉（＋ホホ肉）の炙り」>>
今回、マグロの身体中を探し、珍しくて旨い部位を探し当てました！それが、「ほほ肉」と「あご肉」です。あご肉に至っては、なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150,000g(150kg)以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。
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<<●背徳感を感じる　花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ>>
このお料理は、肉を「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。1~2枚の肉を食べるために、命の元になる花山椒と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁を作りました。
花山椒は、年に２週間ほどしか取れない、希少な食材です。それとともに二年の歳月をかけて作った貝出汁でしゃぶしゃぶしていただきます。肉は佐賀牛を主に使いますが、より良いものがみつかれば変更します。
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<<●寿司ふじのシャリの進化と真価「とろけるノドグロの潰し寿司」>>
寿司ってそういう食べ方ではない！と怒られそうなお料理です。しかし、本当に旨い！まずはスプーンで潰してください。そうすると、ノドグロの脂で、シャリがコーティングされて、まるでリゾットのような味わいになります！
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<<●賞味期限５分「ふかふかのうざく」>>
普通はうざくは冷たくなってお料理として出てくるけど、冷えているから寿司ふじの大きくて脂が乗っている鰻ではダメなのかもしれない。であれば、熱々の鰻なら良いのでは？その考えは、見事ビンゴ！！
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<<●季節到来！「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」>>
こちらのお料理は、お客さま自身で色々と炙っていただき、ほほ〜甘みが引き出されて旨いな〜と、変化を楽しんでいただくお料理です。お客さまのタイラ貝の食べ方の100点中の100点を見つけていただくお料理です。
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<<●刺身寿司ふじ名物「いつもの気合いの入った刺身」>>
いつも通り、ものすごく気合いが入っています。日々内容は変わります。
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<<●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、短期間に3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。とんでもなく脂です。
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<<●大大将の寿司>>
この道50年の大大将の寿司です。握りもしくは太巻きが出ます。太巻きについて、食べていただいたお客様から「人生で食べた寿司で一番旨い！」などの大絶賛いただき、良い食材が入ったら出したいとのこと。材料を見て、お客さんに満足してもらえる方をすると申しております！

〜寿司ふじのシャリのこだわり〜
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)
【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/
#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀県

<<見た目よりも旨さを重視しました、

<<見た目よりも旨さを重視しました、という話です>>
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5~6月のお料理で「ふわふわうざく」をお出ししておりますが、その過程で料理人の葛藤がありました。
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「ばえるか、ばえささないか、それが問題」
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写真を見てもらうとわかるように、上のうざくは、オクラの緑色や、茗荷の赤色が乗って絢爛豪華（は言い過ぎ）なものとなっております。
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下の今回採用されたものは、至ってシンプル。穂紫蘇（ほじそという紫色の紫蘇の花）のみ乗っております。
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なぜ下のようになったかというと、簡単な話、そちらの方がうまいからです。しかも、今回のふわふわうざくについては、熱々を食べていただきたいので（普通のうざくは冷たくなっていますが、熱々ならさらに旨いです）、焼き上がり次第お客様にお持ちしなければならないのです。さらにオクラなどをのせると、冷えてしまう。なんせこのお料理は、賞味期限2分なんで、調理場でのろのろしてる時間がないんです。
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ということで、旨さを求める寿司ふじでは、
「ばえないのうざく」
が採用になりました、という話です。
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ただ、上のお皿はいいかも！と若大将が言い出しておりますので、お皿だけはそちらを採用です。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#鰻　#うざく　#大津　#滋賀

5~6月のお料理が完成しました。ぜひまたよろしくお願いします。
常連様には少しでも早く情報をお届けしたいため、もう少しHPは校正や加筆したりしますが、おおむね完成です。
https://sushifuji-otsu.com/2292/

今季も相当大変でしたが、前期を超えるコースが出来ました。
HP上に載せていますが、やはりハイライトは、0.03%の希少部位マグロのあご肉の炙りと、背徳感を感じる花山椒肉しゃぶですかね？
と思っていたのですが、ノドグロの"潰し"寿司がかなり美味しく、私的には一番かもしれません。
　
あと、突き出しの絹もずく（HPに載せてません。ものすごい細いもずくです）、もかなり美味しかったです。
　
最後のお寿司も握りではなく、太巻き行きます。大大将が気分のままに食材をぶち込んだものです。めんどくさいからやらへんとずっと言っていたのですが、最近お客さんに褒められて、今期はやってみようということになってます。

情食帖は5月第二週になると思いますが、HPの内容をベースに面白い話が書けたと思います。
　
またよろしくお願いします。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀ランチ

5~6月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
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若大将の一言
今回のテーマは「新しい寿司ふじ」です。今まで使っていなかった食材や料理法を試し、やっと納得のお料理が出来上がりました。ただいま「寿司ふじ創業45(+1)周年祭り」ですので、バンバン原価かけて美味しいお料理を作りました！また、今回は「体験」にも重きを置いた面白い料理が完成しました！
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コース内容(一部)をご紹介
●0.03%！マグロの希少部位
「あご肉(+ホホ肉)の炙り」
●背徳感を感じるお料理
「花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ」
●寿司ふじのシャリの進化と真価
「とろけるノドグロの潰し寿司」
●賞味期限は5分!
「ふかふか鰻のうざく」
●やっと季節到来！
「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」
（焼き物は、藁焼き鰻などにも変更・追加可能）
●寿司ふじ名物
「いつもの気合いの入った刺身」
●寿司ふじ名物その２
「ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円)」
●大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
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今季の特別コースは、この凄い２コース！
<<11,000円コース(税込12,100円)>>
<<12,500円コース(税込13,750円) 上のコースにノドグロ塩釜焼きを追加>>
https://sushifuji-otsu.com/2292/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
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<<●0.03%！マグロの希少部位「あご肉（＋ホホ肉）の炙り」>>
今回、マグロの身体中を探し、珍しくて旨い部位を探し当てました！それが、「ほほ肉」と「あご肉」です。あご肉に至っては、なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150,000g(150kg)以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。
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<<●背徳感を感じる　花山椒とA5佐賀牛の貝・カツオ節・鯖節の出汁しゃぶしゃぶ>>
このお料理は、肉を「背徳感」たっぷりで食べていただくお料理になっております。1~2枚の肉を食べるために、命の元になる花山椒と、ものすごい手間暇かけて作った濃厚貝出汁を作りました。
花山椒は、年に２週間ほどしか取れない、希少な食材です。それとともに二年の歳月をかけて作った貝出汁でしゃぶしゃぶしていただきます。肉は佐賀牛を主に使いますが、より良いものがみつかれば変更します。
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<<●寿司ふじのシャリの進化と真価「とろけるノドグロの潰し寿司」>>
寿司ってそういう食べ方ではない！と怒られそうなお料理です。しかし、本当に旨い！まずはスプーンで潰してください。そうすると、ノドグロの脂で、シャリがコーティングされて、まるでリゾットのような味わいになります！
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<<●賞味期限５分「ふかふかのうざく」>>
普通はうざくは冷たくなってお料理として出てくるけど、冷えているから寿司ふじの大きくて脂が乗っている鰻ではダメなのかもしれない。であれば、熱々の鰻なら良いのでは？その考えは、見事ビンゴ！！
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<<●季節到来！「タイラ貝の甘みを楽しむ焼物」>>
こちらのお料理は、お客さま自身で色々と炙っていただき、ほほ〜甘みが引き出されて旨いな〜と、変化を楽しんでいただくお料理です。お客さまのタイラ貝の食べ方の100点中の100点を見つけていただくお料理です。
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<<●刺身寿司ふじ名物「いつもの気合いの入った刺身」>>
いつも通り、ものすごく気合いが入っています。日々内容は変わります。
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<<●ノドグロの塩釜焼き (特別コース 12,500円につきます)>>
お問い合わせを多数いただいております！これを食べるために、短期間に3回も来ていただいたお客様もいるぐらい旨いです。とんでもなく脂です。
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<<●大大将の寿司>>
この道50年の大大将の寿司です。握りもしくは太巻きが出ます。太巻きについて、食べていただいたお客様から「人生で食べた寿司で一番旨い！」などの大絶賛いただき、良い食材が入ったら出したいとのこと。材料を見て、お客さんに満足してもらえる方をすると申しております！

〜寿司ふじのシャリのこだわり〜
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)
【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/
#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀旅行

5月〜6月の料理　熱々うざく
　
はたして、これを「うざく」と言っていいのか？と疑問なんですが、旨いので言いはることに決めました。
　
通常うざくといえば冷えているけど美味しいお通し、ぐらいのイメージだと思います。
　
そこで若大将は、冷えているのにあれだけ美味しいなら、できたてであれば凄く美味しいのでは？と考え試作しました。完成品は5月のお料理として後日お見せするにして、試作のときの脂がブジュブジュになっている状態の鰻の動画を垂れ流します。
　
フワッフワッ、アッツアッツのウザク、異次元です！
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#うなぎ
　#鰻　#大津　#滋賀観光

<<0.03%しか取れないクロマグロの希少部位　あご肉の炙り>>
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来月からのメニューに組み込みます。赤身やトロではなく、マグロの知られていない旨い部位を探索しております！目の周りの肉、皮、などなど色々と部位を取り出し試食した結果、「あご肉」が至高であることを発見しました。
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なんと一匹から「50g」しか取れません。マグロ全体で150kg以上ありますので、なんと0.03%しか取れない計算です。笑ってしまうほどほとんど取れないんです。
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写真をみてください！一匹からこれだけしか取れないんです！！
ㅤ
味は本当に旨い！脂がとても乗り、さらに味も濃い。マグロってこんなうまさも隠し持っていたのか！と驚くばかりです。しかも、食感が素晴らしいです。実は筋が入っているが、それを炙ることで、とても柔らかくなり、ちょうど良い食感のアクセントになっています。普通、筋の部分は敬遠されがちですが、あご肉に至っては筋がものすごく良い仕事をしています！これは唯一無二です。
ㅤ
では、なぜこんな旨い部位を皆が見向きをしないか？それは、あごは骨が比較的複雑になっており、綺麗に肉だけを取り出すのが難しいからだと思います。しかし、寿司ふじには50年のキャリアを持つ大大将がいるので、綺麗に取り出すことができます！
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余談ですが、初めて大大将があご肉を取り出した時「やったことないから取り出せない」と言っていたのですが、包丁でコンコンと叩いてから骨に沿わせて綺麗に取り出した時は「長年の職人のカンはすごいな」と思うよりも、「なんでこんな複雑な部位をチョイチョイと処理してしまえるんだ。骨と肉が透けて見えてるんじゃないか」と、ちょっと引きました。私も早く大大将のように、透き通る世界に入門したいものです。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
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#寿司ふじ　#マグロ　#ふぐ　#大津　#滋賀県

<<寿司ふじ旨いもの探訪 vol.7>> 禁断の

<<寿司ふじ旨いもの探訪 vol.7>>
禁断のフルーツ解禁　ほおずき
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へっ、ほおずき？
そう思われたかもしれません。私自身も幼少の頃、祖母の庭に勝手に生えていたものを、マズイマズいと言いながら食べていた記憶があります。見た目は魅力的で美味しそう。でもこれは食べてはいけない禁断のフルーツ、そんな印象でした。
ㅤ
ですが、このほおずきはすごいです。「みかわっこ　食用ほおずき」と言います。今まで食べたフルーツの中でtop3に入ります！衝撃的なうまさ。唯一無二の風味。フルーツトマトとパイナップルの味わいを足して、10倍にしたうまさ！ここしばらくで一番感動でした。
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糖度１６（熟れたメロン級）の甘味が強い酸味をバランスしています。
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寿司ふじ旨いもの探訪にふさわしい！←何様のつもりって感じですが。
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これは本当に食べていただきたいです。
入荷できる時には、お口直しでお出しさせていただこうと思っています。寿司ふじは基本デザートがないのですが、これはいいかも！

と言うことで、禁断のフルーツ解禁でございます。
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ほおずき　#大津　#滋賀観光

<<増刷御礼!　寿司ふじの情食帖 vol.1>>

<<増刷御礼!　寿司ふじの情食帖 vol.1>>
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2022年3月から、寿司ふじの3~4月季節のお料理が、(1)大大将や若大将によってどのようにして作られたか、(2)料理人の葛藤、(3)お料理の歴史などの情報、といったお料理を深掘りすることで「もっとお料理を美味しく、そして何より楽しく食べていただけるのではないか」と考え誕生した17ページもある冊子です！
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その名も「情食帖」。
情報を食べるということから「情食」と名付けました。
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大変ありがたいことに増刷しました！当初は店先に置いてあっただけなのでお客様に気づいていただけず、100部ほども作ったのに、不良在庫作ってしまった。。。と膝から崩れ落ちる毎日でした（←誇張しすぎ）。
　
ですが、「もしかして、お客様はこの存在を気づいていないのでは？」と考え、お料理の後半で情食帖の存在をご説明させていただきました。そうすると、グループ様全員に持って帰っていただいたり、これをネタにお声をおかけしていただいたり、お客様との距離がぐっと近くなりました！
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HPで見て、これが欲しかった！といっていただけたお客様もおられました。涙が出るほど嬉しかったです！
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もう、5~6月の情食帖の作成に取り掛かっております！来季もめちゃくちゃ面白い情食帖を作ります！

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
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#寿司ふじ　#情食帖　#大津　#滋賀

<<寿司ふじの蛸が旨い秘密>>
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これには、二つ理由があります。
　
一つ目は、「湯がきたてであること」。不思議なことに時間が経つと甘みが消えていく？感じにくくなる？のです。ですので、寿司ふじでは生タコの八本足を二本づつ分けて、冷凍し、必要な分だけ茹でます。
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面白いことに、タコは冷凍すると甘みや旨味が増すという面白い性質があります。魚介類は冷凍してはいけない！という一般常識とは違います。でも、ボイルした蛸は冷凍すると劣化します。
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ではこの違いは一体なんなのか？若大将は、生の蛸の表面にある、ヌルヌル成分が大切だと言っております。以前、ヌルヌルを取ってから冷凍保存し、ボイルしたことがあるそうで、その経験からだそうです。あの生臭いヌルヌルがいい仕事をするようです！
ㅤ
ちなみに、蛸のヌルヌルを魚に塗って、冷凍をしたことがあると、若大将。魚の質が保たれるかやってみたそうですが、残念ながら質がどうこう言う前に、魚が蛸くさくなったと言うことです。このヌルヌルはムチンという成分らしいですが、これ自体には蛸の匂いはないようです。では、純粋なムチンを使ってやると臭くもなく冷凍保存できるのでは？？なんか、金の匂いがしていましたので、ムチン話はここらへんで。
ㅤ
もう一つの理由ですが、これは蛸に限った話ではないです。
それは、「いい蛸を仕入れること」です。この写真の蛸、実は京都の市場の仲買人が、勝手に仕入れの車に入れてきたものです！いいものであれば、即買いする若大将ですので、もうそこら辺はツーカーの仲のようです。
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仕入れの後に店に帰ってから蛸を見ると、「うわっ、これはいいわ」と唸りました。この蛸はメス（吸盤大きさが揃っていて、配置が規則正しい。オスは少しバラバラ）です。オスよりもメスの方が柔らかい特徴があります。しかも兵庫県明石もの。(なぜ明石の蛸がうまいのかはまた別の機会に)
　
実際に茹でた後に食べたところ、10噛み目ぐらいで、甘みがじわ〜っと出てきました。味の伸びすげぇ！となりました。これは、脊髄反射で旨い、というものではなく、しみじみ旨い系ですね。いやはや、とんでもないものを譲っていただいたもんです。
　
常連さんに、茹でたての蛸を試食していただいたところ、ものすごく気に入られたようで「朝ごはんにする」と家に持って帰られました。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#たこ　#ふぐ　#大津　#滋賀県

<<一番札の金目鯛　ゲットという話>>

<<一番札の金目鯛　ゲットという話>>
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まあ、要するに今日の京都の市場で一番の金目鯛が寿司ふじにあるという話です！
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市場の競りの際に、今日イチのものとして貼られるのが、一番札になります。こんなすごいものを買わしていただけるなんて、本当に市場関係者のかたには感謝感謝でございます。ちなみにどれぐらいで仕入れたか若大将に聞いたのですが、
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身が脂で白くなっております。今日食べても美味しいのですが、旨味を引き出すために一日寝かせます。
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ですが、少し炙って塩で味見。噛むと旨味がどんどん出てきます。
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味を一言で表現するならば　「神」。
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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#金目鯛　#日本料理　#大津　#滋賀

<<刺身多めという誘惑>>
　
いっぱい食べていただきたいお料理があります。
カラスミを使った贅沢飯蒸し、すっぽん小鍋など、45周年+1年記念ということで旨いものたくさんお出しできます。
　
そして悩ましいのが、「刺身」。この季節、刺身もものすごく美味しいものが出ております！こちらの写真のお刺身のハイライトは
　
(1)炙り金目鯛
千葉県で水揚げされた金目鯛です。←この文章に実は料理人ならわかる凄さが隠されているのです。何だと思いますか？と言っていきなり答えを言います。それは、「千葉県」です。実は、「静岡」と「千葉」で水揚げされる魚は、別格で脂のノリがすごい！他の県産のものが悪いと言っているわけではなく、この二つが別格にすごいんです！こちらの説明はまた次の機会にしたいと思いますが、とにかく千葉県の金目鯛は、近くの東京豊洲などに卸されて京都まで来るのはだいぶ少なくなっているんだと思います。
　
(2)ミルキーなホタルイカの刺身
ホタルイカって、酢味噌や沖漬けなどで食べることが主流だと思います。若大将は、どうにか違う食べ方ができないか？と悩んでおりました。せっかくの旬の走りのホタルイカを、寿司ふじに来ていただくお客さんにはどうにか堪能していただきたい！しかも、あまり食べたことない方法で！ということで京都の市場関係者に聞き込みをし、どやら刺身で食べるのが美味しいと教えていただきました。これは本当に美味しい！「うほっ、なにこれ、噛んでいくとミルキーな味が出てくる！」ってなります。
　
(3)皮剥がしの太刀魚
太刀魚の皮は弾力があり、炙って食べることが多いです。しかし、金目鯛も炙っているし、どうしようかな？と若大将が悩んでいると、大大将が「本なら皮を取ったらええんちゃうか？」と。いや〜美味しいですね〜。太刀魚の旨味が噛むたびにじわっと出てきます。寿司ふじでは、胴体が太い、最高ランクの太刀魚が市場に出てきた時のみ、お出しします。もちろん「千葉県」のものです。
　
(4)シマアジ
シマアジは高級な魚の代名詞です。高級だから旨いんかっていう話です。そんな高いからと言って旨いとは限らないんじゃないんかと思うんです。世界はそんな単純なもんではないと思うんです。。。。私はいつもそんなふうに天邪鬼に考えるんです。そして試しに口に入れてみる。「旨めっ」。すんません。高級シマアジ旨いです。
　
これを読んで、ハイライトって一部だけを取り上げるんじゃないの？と思われるかもしれません。その通りです。海のダイヤと呼ばれるクロマグロと、肉厚で旨味を出すために細かく切り目を入れているイカの説明を除いているんです。
　
さらに、さすが50年のキャリアを持っている大大将です。刺身ばかりだと、単調になる問いことで随所に味変できるものを持ってきております！わさびはもちろんのこと、生姜おろし、刻みミョウガ、ねぎ、ごま。なにも言わず盛り付けていましたが、終えた後チラッと言ってました。手前味噌な話で失礼しました（汗）
　
しかし、胃袋の容量はある程度決まっておりますので、これを出してしまうと、ただでさえ量が多い寿司ふじのお料理を完食していただけるか、不安です。というより
　
タイトルの「刺身多めという誘惑」とは、お客さまというより、若大将が刺身を多くお出ししたい！という誘惑に駆られているという意味だったりもします（笑）。
　　
「刺身多め」は、京都の市場の入荷具合で品が変わります。ご予約時に行っていただければ、同じものはご用意できるかわかりませんが、出来る限りの刺身を取り揃えます！その際、+1500円ほどになってしまうかもしれませんが、よろしくお願いします。
　
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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#刺身　#金目鯛　#ホタルイカ #マグロ　#太刀魚　#シマアジ　#大津　#滋賀
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<<なぜナンテン(南天)は、存在するのだろう？>>
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私は何のために存在するのだろう？中学生や高校生の時に誰しもが、夜寝る布団の中で考えたことでしょう。
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ナンテンの木がもしそんなことを考えたのなら、私が即座にその答えを教えてあげます。
「君は、寿司ふじの鯖寿司に添えられるためにあるんだよ」
　
ということで、今日も寿司ふじの鯖寿司には、ナンテンが添えられております。鯖の上の昆布の色と同系色で、必要以上に主張しない奥ゆかしい葉っぱです。
　
もし鯖寿司にナンテンの葉っぱがなかった時は、大大将が納得する色合いの葉っぱがなかったということですので、あしからず。
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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#ナンテン　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<海で過ごした鮎と琵琶湖で過ごした

<<海で過ごした鮎と琵琶湖で過ごした鮎>>
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「琵琶湖だけでなく、海にも鮎の稚魚がいるのです」
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この文章に、おかしな点があること、気づきました？「海にも」という点がおかしいんです。
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普通の鮎、つまり琵琶湖の鮎以外すべては、小さいころ海で生活します。そして、大きくなると川にのぼって行きます。
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琵琶湖の鮎は、河川と琵琶湖を行き来して海にでません。そんな淡水でずっと暮らすのは、琵琶湖の鮎ぐらいなんです。例外中の例外なんです！
　ㅤ
正しくは「鮎の稚魚は海で生活します。ただし琵琶湖の稚鮎は淡水で生活します。」
　ㅤ
ということで肝心な味ですが、若大将曰く、完全に琵琶湖の小鮎が天ぷらにはあっている！とのこと。海の鮎は苦味が強すぎて、理想の天ぷらにならないらしいです。
ㅤ
さらにさらに、小鮎の天ぷらは水揚げされた当日と次の日までにしかできません。天ぷらをすると、お腹が割れてくるからです！つまり、関東などの大都市の方は味わえない旨さなのです！
　
運が良ければ、寿司ふじでも食べられます😗

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
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#寿司ふじ　#小鮎　#ふぐ　#大津　#滋賀

岩手の牡蠣！プリッとして至高！　

岩手の牡蠣！
プリッとして至高！
　
炭火で焼き上げた牡蠣はうまいですね〜。しかし同時に料理人泣かせでもあります。
　
なぜって、もう焼いただけで完成されているので、味付けも手を加えることもできないんです。
　
塩味すらもすでに絶妙な加減で含まれてます。
　
若大将は以前にこの料理人泣かせに悩んでいたときがありました。そのままで出してはたして料理屋としていいのか？と。しかし、色々な工夫をすれば牡蠣の良さが抑制されてしまう。
　
それを見ていた大大将が、「旨いもんを食べてもらうのが最優先やろ！その調理法がええなら、それでいけ。でも他にできることは全力でせい！」と一言。
　
その言葉を受け止めて、では自分でできることはなにか？を考えました。行き着いたのはシンプルで、「良い牡蠣を選ぶ」ことです。
　
ということで、寿司ふじの牡蠣料理は、素材選びに一番手間をかけています！

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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#牡蠣　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<応援したいお酒があります>> 執念の

<<応援したいお酒があります>>
執念の酒　十七文字　彗星盃　純米　辛口　岡山県
　
このお酒は、今はなき正義櫻の酒蔵の息子さん（岡部東一郎）が、蔵の復活を目指して作られる酒。平喜酒造さんで間借りして作らせてもらっているようです。
　
直接、岡部様にお電話にてお話を聞かせていただきました！本当にお人柄もよく、さらに謙虚な方で酒係としてもファンとなってしまいました。
　
お酒の作りは、南部流のとのこと。岡部さんは、「この作り方しか知らんのです」。と、とても謙虚に言っておられました。お師匠に教えていただいたことを忠実に守り、本当に質の高いお酒が出来上がっています。
　
例えば、お酒を作るときに、１トンという小さい仕込みでされています。これは、大吟醸といったとても気合を入れるときに使う、小さな仕込みです（大規模な蔵だと１０〜３０トンというのもあるようです）。お師匠には、２トン以上仕込むな！と教えられたそうです。ちなみに、１トンから３０００リッター以下のお酒しかできないようです (一升瓶１６００本ほど)。
　
この理由は、仕込みの容器の中でお米が対流するらしいのですが、大きくするとそれが不十分になり、あまり質の良いものにならないからだそうです。
　
さらに、うまさを左右するのは米麹であるので、それをしっかり作るとのこと。
　
寿司ふじは、このような素晴らしいものを作られる職人さんを応援したいと思います！
　
もちろん、味はすっきりとして最高です！
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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#かに　#ふぐ　#大津　#日本酒

<<琵琶湖には、年に二週間しか味わえ

<<琵琶湖には、年に二週間しか味わえない秘密の魚がいるんです>>
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「ウソでしょ！そんな魚、聞いたことないわ！」
いやいや、あるんです。
ㅤ
それが、
「鮎」
なんです。
ㅤ
狐に摘まれた感がありますが、これ↓を読んでいただけると、「ほ〜」となります。そして滋賀県＆琵琶湖万歳となります！
ㅤ
鮎は成長に従って名前が変わります。
1〜2cmぐらいのものは氷魚と言います。
味は、あっさりして海のシラスのようです。
一方、大きくなり成魚となれば10cmぐらいになります。
ㅤ
写真のものはその中間！
大きくなるにつれて次第に鮎っぽさ（香りと苦味）を獲得します。
写真のようなサイズでは、香りと苦味が出る一歩手前！
　ㅤ
鮎の生涯で最も「天ぷら」にあう、サイズと味わいです(鮎からすれば迷惑な話です)。しかもこの食べ頃は一年を通じて、2週間ほど！
しかも、1~2日で悪くなるので、なかなか関東やら遠いところでは出せない、いわば「滋賀県人だけの味」ではないでしょうか？
ㅤ
と言っても、なかなかこの天ぷらの味をお伝えできないので、若大将に良い喩えがないかと聞いてみたところ「滋賀県人専用　ポテトチップスや」とのこと。　
ㅤ
いや、鮎でっせ、若大将。芋ちゃいまっせ。
と問うたところ、
「いや、いっぺん食ったらわかる。天ぷらの小麦粉と合わさると、食べた瞬間、ポテチみたいになるんや。噛んで、飲み込む瞬間にちょっとだけ鮎が顔を出す。あれっ、鮎の風味したな？もう一回確かめてみよう。となるので、無限ループに陥るメビウスの輪みたいな天ぷらや」
ㅤ
と言うことで、メビウス天ぷら、今週末くらいから市場に小鮎が並んでたら、お出しします。
ㅤ
「滋賀県人でよかったー」

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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#かに　#ふぐ　#大津　#滋賀

<<異常なお品書き　寿司ふじ流>>
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「お品書きって一体何の意味があるんだろう？」これは私が昔から思っていたことです。ネタバレにもなるし、次何が出るか？具材は何か？ぐらいはわかるのですが、それが書いてあってもワクワクもしない。何を意図したものかがよくわかりませんでした。
ㅤ
この原因はわかっています。それは、私たち寿司ふじの人間があまり思慮深くないからです！表面上の文字しか追わないからですね（国語力の問題？！　汗っ）。
ㅤ
でも、しっかり言わないと伝わらないこともあると思うのです。ですので、
<<寿司ふじ流　お品書き>>
というものを作りました。
できるだけネタバレしないように、かつ、ワクワクしていただけるような寿司ふじ独自のお品書きです！！
ㅤ
このお品書には、大大将や若大将が一生懸命お料理を考えたお料理とその物語が詰め込まれています。
ㅤ
お品書きは、普通一枚の紙ですが、「17ページの冊子」になっております。正直「くどい」感は否めません。でも、無理なんです。全部の思いを入れたいんです！
ㅤ
ですので、できるだけわかりやすくまとめました。
(1)若大将の一言
(2)お料理の物語
(3)素材への執念
(4)来季のお料理のご案内
が書いてあります。
ㅤ
全てのチャプターに全力を注いでおりますが、特に(2)のお料理の物語についてはしっかりと書きました。お出しするお料理がどのようにして、大大将や若大将によって発想・工夫され、完成したのかといった、普段どこのお店も見せないような「お料理の裏側」を書きました。
ㅤ
寿司ふじに来てお料理を食べていただくときに、お連れ様との話の話題のネタとしても、また寿司ふじのスタッフとの話題のネタとしても使っていただけます。
ㅤ
まずは、季節の特別メニュー (11,000円〜)から始めます。全部ではなく、特に寿司ふじが知っていただきたい！と思うお料理が載せてあります。
ㅤ
反響があったら他のお値段帯でもやってみようと思います。
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とりあえず一年間はやり通したいと思います。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
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【お料理、お値段】
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#寿司ふじ　#かに　#ふぐ　#大津　#滋賀　#お品書き

<<修行僧が滋養がつきすぎて、
修行にならないため禁じられた山菜。お出しします>>
ㅤㅤ
ㅤ
こういう人の目を引き付けるような広告や写真は正直どうかと思います。もっと一つ一つの食材を丁寧に説明して、真の価値を知っていただくことが、料理をお出しする側としてしなければならないと思います。一歩間違えれば炎上マーケティングのようなものにもなりかねません。
ㅤ
じゃあ、寿司ふじではこういった風に写真を金輪際アップしないか、と言われれば、、、、まあ、これからもガンガンしますけども。。。
ㅤ
茶番が過ぎました。しかもあんまり面白くないやつで、すみません。
　　
　
写真は、行者にんにくです。
名前の由来はいくつかあるようです。

その中で一番面白そうな由来を取り上げました (from wikipedia)。
　
「修行僧が食べると、精がつきすぎて修行にならないから禁止された山菜」
　
だれが言い出したか知らないですけども、発想が天才。
寿司ふじは、この天才の発想に便乗します。
　
効果の程はというと、若大将曰く「精がついたかわからないけど、これを食べた次の日に市場行くときは、心持ちアクセルを強めに踏んだ気がする」ぐらいな効果です。
　
寿司ふじでは、最高峰の和牛、鹿児島黒牛A5カイノミのステーキの付け合わせにして食べていただきます。

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
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#寿司ふじ　#かに　#ふぐ　#大津　#滋賀観光

3~4月のお料理が完成しました！
「脊髄反射で旨い料理」をひたすら創る、寿司ふじです。
今季のお料理のテーマは、「創業45(+1)周年祭り」です。
——————————————–
若大将の一言
「創業45(+1)周年祭り」それに相応しいお料理をと、原価率を考えずに作ったら、とんでもないことになりました。下のラインナップを見ていただくと分かる通り、凄まじいことになっております。鯖は京都の市場で一番グレードの高い特急レベルモノ、すっぽん、高級食材のカラスミ、ステーキに使うA4~5牛肉の希少部位。
——————————————–
コース内容(一部)をご紹介
●最高に旨いのは出来立て20分！
　「胡麻豆腐」
●寿司ふじ伝統の〆鯖を超えた
　「〆鯖の藁焼き酢の物」
●古代湖琵琶湖の宝！
　「希少子持ちモロコの白焼き」
●白魚とカラスミの旨味！
　「贅沢飯蒸し」
●最高峰鹿児島黒牛の希少部位を使ったステーキ with 行者ニンニク
●45年の集大成
　「すっぽんの小鍋」
(苦手な方は鰻のしゃぶしゃぶに変更)
●約50年の歴史　大大将の寿司
他1~2品
注)お料理の一部は仕入れの関係で変更する可能性があります。
ㅤ
今季の特別コースは、この凄い一本のみ！
<<11,000円コース>>
https://sushifuji-otsu.com/2213/
↑にはお料理の全説明が載っております。以下はその抜粋です。
——————————————–
<<●最高に旨いのは出来立て20分！「胡麻豆腐」>>
このお料理は「手間を食べていただくお料理」です。
ご来店の30~40分ほど前から準備します。出来立てしか味わえない、濃厚な香ばしい香りと滑らかな食感、ぜひ味わってください。寿司ふじ名物です。
ㅤ
<<●寿司ふじ伝統の〆鯖を超えた「〆鯖の藁焼き」>>
45周年ということで今まで寿司ふじで作っていたお料理を、名物料理までにレベルアップしたい！と若大将が考えていたのは、去年の12月。
色々と悩みましたが、「〆鯖」がいいのでは？と考えました。
大大将が若かりし頃に完璧な味付けを模索してたどり着き、それゆえ、手前味噌な話ではあるのですが、今までほとんど改良することもなく、使い続けていました。
ㅤ
「藁焼きはどやろ？」試行錯誤の末、大大将が閃きました！こうして大大将によって作り出された〆鯖が、大大将自身によりアップデートされ、新名物へと進化しました！！
ㅤ
<<●古代湖琵琶湖の宝「希少子持ちモロコの白焼き」>>
琵琶湖は400万年前に三重県あたりで形成され、その後、移動しながら現在の位置に40万年前に落ち着いた「古代湖」です。その固有種であるホンモロコ、しかも「希少な子持ちモロコ」は滋賀にいるなら食べなきゃ損です！卵が小さい場合は「鰻の白焼き」もお出しします。
ㅤ
<<●白魚とカラスミ「贅沢飯蒸し」>>
白魚とカラスミを合わす構想は、一年以上前に考えられてはいたのですが、なかなか進みませんでした。お餅でカラスミを食べるなど、たくさんの方法を試しましたが、「白魚に優しい食感」と「カラスミの濃厚な味」を感じていただきたいと考え、お餅ではなく、餅米を使って、飯蒸しにしました。その考えは見事ビンゴ！こうして、寿司ふじのカラスミ料理が完成したのでした。
ㅤ
<<●最高峰鹿児島黒牛の希少部位を使ったステーキ with 行者ニンニク>>
若大将はこの肉料理を３ヶ月前から構想して、試作を重ねてきました。お客さんがワクワクできる食べたことのない組み合わせを！と考え、1月から「行者ニンニク」を用意してきました。味と歯応えが独特で、寿司ふじの究極肉”カイノミ”と合わせると「うわっ、旨っ」となること間違いなしです。大大将も「ステーキ屋、開けるぞ！」との太鼓判でした。
ㅤ
<<●45年の集大成「すっぽんの丸小鍋」>>
まだ滋賀県にほとんどすっぽん鍋がなかった頃の創業当時から作りつづけております。しかし、その味は昔の味とは異なります。「少しでも旨く、少しでも喜んでいただくために」と、すっぽんならぬ亀の歩みですが、約50年の間着実に味を向上させていきました。つまり、すっぽん鍋を食べるということは、寿司ふじ約50年歴史を食べることなのです！
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<<●約50年の歴史　大大将の寿司>>
お客様のお腹の具合を見せさせていただきお出しします。日により大きく変わります。
ㅤ
当店のこだわりはシャリです。旨いお寿司をつく秘訣はこちら↓。
(1)ご予約当日に玄米から精米します。
(2)お客様が寿司を食べられる時間を逆算してシャリを作ります。
(3)つや姫一等米を使っています。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
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#寿司ふじ　#日本料理　#和食　#大津　#滋賀

<<旨いカニを見分ける方法>>
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今日も鳥取からカニ御一行様が来られました。
もちろんカニを選ぶ際、味見なんてできません。では、美味しいカニはどう選ばれるのか？についてトリビア的に話したいと思います。
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寿司ふじではこの二つで判断しております。
1)身がズシリと入っている。
2)カニの甲羅に黒い点点がついているもの。
ㅤ
特に、この点点がついているものについては、脱皮していない証拠なのです。脱皮すると、体力を使うせいか身が痩せます。
　
という感じで最高のものを選ぶべく、今日も若大将が市場に仕入れに行ってきました。
　
もう、今年はあとわずか！お早めに！
至高のダブルメインふぐ&かにコース
13,000~14,000円 (税別)
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寿司ふじ
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#寿司ふじ　#かに　#ふぐ　#大津　#滋賀

寿司ふじ　3~4月のお料理 <<ご来店の30

寿司ふじ　3~4月のお料理
<<ご来店の30分前からつくりだす「最終形の胡麻豆腐」>>

このお料理は「手間を食べていただくお料理」です。
　
使っている胡麻は高級と言ってもしょせん胡麻。とろみをつける葛も良質と言っても、使う量は少量。
　
本当の価値は、出来立て状態の胡麻豆腐を食べていただくために、時間を合わせて作ることにあります。お客様が来られる30~40分前に葛と胡麻を合わせます。20分間ほど火にかけ、トロトロになった葛と胡麻が跳ねるのも意に介さずひたすら混ぜ続けます。練ることにより、色艶がよくなり弾力がつきます。残りの時間で冷やし固めます。

では、なぜこんな直前に作るのか？答えは簡単。出来立てが一番旨いから、ただそれだけです。鮮烈な香りと噛むとすぐに舌に絡みつく旨味を味わうためには、出来立てでなければならないからです。また、このお料理の二番目に大切なことですが、胡麻豆腐だけで食べなければならないということです。過去に若大将は海老やカニと合わしたり、色々とこれを発展させるため、試行錯誤しました。しかし、それでは胡麻豆腐のパッと広がる香りやコクが、他の食材により覆い被されてしまい本来の良さがわかりません。そういうこともあり、ある時期から胡麻の香りと味の輪郭を感じていただくために、胡麻豆腐と旨さを引き出す出汁だけの余計な部分を削ぎ落としたお料理としてお出しするようになりました。
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
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#寿司ふじ　#フグ　#カラスミ　#白魚　#胡麻豆腐　#ごまどうふ　#大津　#滋賀

寿司ふじ　3~4月のお料理
白魚とカラスミ「贅沢飯蒸し」　
　
<<お料理の経緯>>
カラスミと白魚の相性の良さは、前からもわかっていました。試作段階でいろいろなお料理を作ってみました。例えば白魚を天ぷらにし、上からすりおろしたカラスミをかけると確かにおいしい。しかし、これでは寿司ふじが求める「脊髄反射で旨い料理」ではないと思いました。それは、旨味や味が濃すぎるため、白魚とカラスミ両方の味の輪郭がぼやけているからです。つまり素材の長所となる部分がわかりづらいように思いました。
　
なにか違う。。白魚とカラスミを合わす構想は、一年以上前に考えられてはいたのですが、なかなか進みませんでした。しかし、ある時にお餅でカラスミを食べる食べ方を京都の市場の仲買人に教えていただき、これはいい！とばかりに飛びつきました。素晴らしい！白魚とカラスミの味のバランスが良くなりました。
　
しかし、お餅を使うことで失われてしまうものもありました。それが白魚の食感です。非常に優しい食感なのですが、確かに歯に当たる感触。それを感じていただきたいのですが、お餅が弾力ありすぎて、全くわからなくなりました。そこで、お餅ではなく、餅米を使って、飯蒸しにすれば、微かな白魚の食感も残る上、白魚とカラスミの味の調和がとれると、若大将は考えたのです。その考えは見事ビンゴ！こうして、寿司ふじのカラスミ料理が完成したのでした。
　
<<食材への執念>>
カラスミについて:　
実は、これに使うカラスミは普通のものよりも水分を多く含む特殊なものを使っています。よく売られているような普通のカラスミだと、このお料理にはあいません。上にふりかけた時に、いわゆる"乾いたふりかけ”のようになり、白魚との調和が取れないことがわかりました。だったら、ということで、水分量を若干高くし、さらにすりおろしたカラスミの粒を大きくすることで、口に入れた瞬間、旨味がパッと放出するような、「脊髄反射で旨い！」となるように設計しました。また、カラスミも若いものではなく、熟成が進んだ深いオレンジ色のものを使うことで、深めの味わいとなっております。　
　
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
【電話】077-534-8453　
(最高のお料理をお出ししたいので、二日前の予約お願いします)

【定休日】不定休
【駐車場】あり
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
【お料理、お値段】
https://sushifuji-otsu.com/plan/omakase/

#寿司ふじ　#フグ　#カラスミ　#白魚

食べ納め！
<<脊髄反射で旨いフグ&カニ料理のダブルメインコース>>
個室で安心して食べられます。
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<<若大将からの一言>>
「フグは上品な食べ方をするものであり、繊細な味付けが最高」というような雰囲気があります。フグと言えば、塩、ポン酢などあっさりした食べ方が定番です。しかし、「固定観念に縛られてるのではないか？」と、考えるようになりました。　
　
そこで丸々と太ったフグを使い、身を分厚く切りしっかり味付けをすることで、脊髄反射で旨い料理のコースが出来上がりました。
さらに旨いカニの追い打ち！「茹ででも、焼きでも、蒸しでもないお料理」は、毎年遠方からこれを目当てに来店されるお客様もおられるほどです！「カニの甘み」を逃さない最高の食べ方！
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コースは3種類
(1)8,000円(税込8,800円)　
基本のふぐコース
(2)10,000円(税込11,000円)
ふぐコース+フグの白子料理
(3)13,000~14,000円(税込14,300円)
ふぐコース+寿司ふじ名物カニ料理
（とりあえず3月末まで）
・厚めのフグの薄造り
・大大将の大発明! 皮が旨い焼きフグ
・王道の塩を超える　フグの唐揚げ
・焼白子(10,000円コースのみ)
・かに料理(13,000円コースのみ)
・てっちり鍋
・雑炊
https://sushifuji-otsu.com/1575/
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<<厚めのフグの薄造り>>
「薄く切れないからじゃなく、旨いから厚く切ってるんや！」大大将からの伝言でございます。寿司ふじの薄造りのポイントは「厚さ」と「つけダレ」にあります。厚めに切ったことで旨味が濃くなります。さらに、旨味つけダレ（来てからのお楽しみです）が、ダブルの旨味で追い討ちをかけます！
　
<<大大将の大発明! 皮が旨い焼きフグ>>
普通は、身の部分を焼きフグにしますが、寿司ふじは皮の部分も焼きます。この皮の部分はプルプルで最高です。「こんなん食べたことない」とよく言っていただけます！また、毎年フグの季節には、何度もこの焼きフグを食べにこられるお客様がおられるぐらいです。
　
<<王道の塩を超える! フグの唐揚げ>>
フグの良さを引き出すために塩で食べるのが王道。しかし「昔からのやり方にあぐらをかいている気がする」と心機一転、新しい唐揚げに取り組んだのが10年前。紆余曲折ありましたが3年ほどの試行錯誤の末、出来上がった若大将自慢の唐揚げです！
　
<<焼白子>>
じっくり焼いた白子。なぜこんなクリーミーなのか！ため息がでてしまう、しみじみ旨いお料理です。
<<寿司ふじ名物カニ料理>>
これ以上美味しいカニの食べ方は、寿司ふじではできません！やっとカニの仕入れ値が下がってきて、お出しすることができます！どんなお料理なのかはぜひ寿司ふじにて。
　
<<てっちり鍋>>
今まで「脊髄反射で旨いフグ料理」をお出ししておりましたが、やはりしみじみ旨い鍋も必要ですね。
　
<<雑炊>>
旨味が溶け込んだ鍋の出汁を使って、雑炊にします。これで心と体を温めていただきたいと思います。
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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
石山駅からタクシーで5分
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#寿司ふじ　#フグ　#てっちり　#カニ

寿司ふじ旨いもの探訪 vol5
上等なプーアル茶
　　
　　
お茶大好きなんですが、特に好きなのが写真のプーアル茶です。なんでも十年ほど熟成されているようで、この一つの包みで大体50円ほどって、一年5円換算なんですけど。。。
　
いいんですか？そんな安売りしちゃって。愛と時間は金では買えないと、どっかで聞いたことがあるのですが、少なくとも時間は買える場合もあるようです。
　
プーアル茶は麹菌を使って発酵させており、そのためカビ臭いらしいです。コレは偶然生まれたらしいのです。うろ覚えなのですが、発酵していないお茶を輸送している間に、発酵してしまったことからできたようです。
　
いや、まず持って最初に飲んだ時に、やばい！カビてる！捨てよう！！となると思うのですが、この壁を突破して、さらなる可能性を追求する猛者がいるんですね。というかそこを見習いたいわけです。
　
それが本日、本当に話したかったことなんです。つまり「プーアル茶の魅力は食を探求する人の執念」ということです。私個人として、食の執念ということをキーワードとして、色々な食材などを探しているのですが、日本人なら「生」への執念がすごいと思っています。例えば、外国では卵なんて生では食べないですし、もちろん魚も生で食べます。また肉も食べてしまうぐらいです。そのための、凄まじい流通ルートや清潔に保つシステムを作り上げているわけです。
　
この記事は、単に旨いもの探訪の話というだけではなく、今後日本料理の中でもこれと合わせられるようなものがないか、も考えていきたいという意思表示みたいなものです。そんなお料理とプーアル茶をお出ししてマリアージュしますよ、なんてことが言えればかっこいいんだろうな〜、と妄想してみる。いまはノーアイデアなんですけど。
　
もし、こんな和食とプーアル茶があいますよ〜、という情報ありましたら、是非参考にさせていただきたいです。タレコミお願いします！
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#寿司ふじ　#プーアル茶　#Paypay　#Gotoeat　 #モロコ

大大将のセンス盗みたい、という話
　
最初に言っておきたいのが
　
この鯖寿司が、
焼津の一級品の鯖使っているだとか、一番脂が乗っている時期に極低温にして保存しているとか、シャリがうまいだとか、昔国会で国会議員さんが立てこもりしたときに持参されたりだとか、
　
そういう鯖寿司を宣伝したいという投稿ではないんです。
　
大大将の盛り付けのセンスが凄くて、極意を盗みたいという、手前味噌な話なんです。
　
鯖寿司自体が炙っているので茶色系統なんです。セオリーなら鯖寿司を目立たせるために反対系統の色の緑を皿に使うんですよね。または笹の葉なんか使いたくなるんですよね。でも、まさかの同系統の色！
それによって落ち着いた雰囲気を醸し出してます。
　
と、思いきやまさかの緑と茶色が混ざった小さい葉っぱを置く！なんなん、このセンス！
絶対自分のものにしたい！
　
　
あっ、ちなみに鯖寿司(炙りなし)は3000円です。テイクアウトもできます。
　
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#寿司ふじ　#フグ　#Paypay　#Gotoeat　 #鯖寿司食べたい

寿司ふじ旨いもの探訪 vol4.2
古代に地下に閉じ込められた海　その塩の味

さあ、今回はいよいよ味見です！
太古の塩が味わえるなんて、素晴らしい世の中ですね。タイムマシーンを作らないと味わえない味。素敵です。

まずは、、、
(1)ダイレクトに味わう
ん〜、塩ですね。まごうことなき、塩。
でも、刺々しさがなく、丸みを感じる味わい。不思議な感覚です。

(2)水に溶かして味わう
あっ、海水です。当たり前ですね。
これ以上のコメントはできない。。。

(３)餃子に合してみました。
美味しい。餃子の甘みが引き立ちますね。
とりあえず、普通の塩（オーストラリアのシャークベイの塩田）でも食べてみます。。。あっと、こっちも美味しい。

(4)ヒラメの刺身と合わしてみました。
塩にレモンを合わせて。。。美味しい。
比較のためのシャークベイの塩で。。。うめえ。
これは、塩の粒の大きい、シャークベイの塩の方が合いますね。

この山塩の良いところを生かすのは、繊細な食べ物の方がいいですね。
今回はこれで終わりですが、引き続きこの塩のポテンシャルを生かす食材を探します！
　
なお、和食の店なのですが、異常に綺麗に撮れたので餃子の写真をアップです。　
　
最後に、これは寿司ふじのお料理のコースには出ませんのであしからず。
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#寿司ふじ　#塩　#山塩　＃会津山塩

寿司ふじ旨いもの探訪 vol4　前編
古代に地下に閉じ込められた海　その塩
　
　
塩はお料理の基本であり、究極の調味料でもあります。塩と名のつくものはとりあえず試すのが、寿司ふじ流。
　
先日、こんなロマンあふれる塩（一枚目の写真）を見つけました！その名も、、、
　
「会津　山塩」
　
磐梯山の麓。大昔に地層に閉じ込められた太古の海水がありまして、それが地下水と共に湧き出てくるそうです。それを煮詰めたものらしいです。
　
ムー大陸、古代アトランティス文明や発掘戦艦なんてものが好きな酒係からすると、　
　
「ロマンしかないやん！」
　
てなるわけです。
　
　
しかもこの成分（二枚目の写真）！普通の海水の塩と全然違うじゃないですか。これは期待できる！しょっぱさの成分である、塩化ナトリウム成分（77.76%）が、海水（90.05%）の塩よりだいぶ少ない！楽しみすぎる！
　
しかも成分表を足すと（塩化ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、カリウム）、トータルが80%!! あとの成分なんなのよ！微量成分が大量？！
　
味見した感想など、この続きは後日！
　
成分について参考にした資料　https://aizu-yamajio.com/

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#寿司ふじ　#Paypay　#Gotoeat　 #会津山塩　#塩　#山塩

大大将のお気に入りの信楽焼の皿　

大大将のお気に入りの信楽焼の皿
　
最近、素朴で良い皿が手に入ったということで、大大将がご機嫌に寿司を握っております！
　
私自身は、若い頃には信楽焼の素朴さがよく理解できなかったのですが、年を経るごとに素晴らしさがわかってきました。
　
お皿の色である黄土色は、マグロ、えび、うになどの色と同系色となるので、落ち着いた色合いでGoodです！そこに反対色の緑の葉っぱを入れてくる。
　
さすが大大将。色彩の勉強をしたのか？と聞いたところ、そなもんしてないとのこと。この道50年の「カン」らしいです。
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#寿司ふじ　#寿司　#信楽焼

<<今日も精米したての寿司シャリで！

<<今日も精米したての寿司シャリで！>>
　
もう普通のお米に戻れないです！やっぱり白米は酸化しちゃうんですね。
　
一日置いておくと、舌触りや米の香りが変わってきます。4日も置くと明確に違いが出ます。水加減などは4日置いた方が安定するのですが、やはり味が最優先。
　
しかし、それらのいいとこ取りをする方法を若大将が編み出しました！
精米したての米でもしっかりとした米の粒感と、もっちり感を両立させました。
　
ということで、17:00ぐらいからお客様が来られるので、最高のシャリのタイミングで食べてもらえるよう、若大将が玄米を精米したのが、添付の写真でございます！
　
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#寿司ふじ　#フグ　#Paypay　#Gotoeat　 #寿司

日本料理に最高に合う、入手困難な酒
磯自慢　大吟醸　水響華　
　
大吟醸にもかかわらず、さすが磯自慢！お料理に最高に合います！
レギュラーで磯自慢の吟醸もお出ししています。
　
さすが両方とも入手困難なだけあって素晴らしい！
　
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#寿司ふじ　#日本酒　#Paypay　#Gotoeat　 #大吟醸　#日本酒好きと繋がりたい

<<鳥取よりお越しくださいました、カ

<<鳥取よりお越しくださいました、カニ様です>>
　
長旅、お疲れさまでした。ささっ、こちらにお入りくださいませ。水温を調整するクーラーと、空気を入れるぶくぶくでもう海にいる時のように元気になりますよ。

そんな動くと、発泡スチロールをぶち抜いてしまいます。
　
てな具合で、VIP待遇でお出迎えさせていただいております。寿司ふじの名物料理は、生きたカニでなければならないのです！
　
えっ、どんなお料理ですって？それは是非寿司ふじにて。色々なカニの食べ方がありますが、寿司ふじの50年の結論は、これが1番旨い食べ方！
　
　
最後に宣伝ですが、贅の極みのコースできます！
<<脊髄反射で旨いフグ&カニ料理のダブルメインコース>>
13,000~14,000円
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#寿司ふじ　#フグ　#Paypay　#Gotoeat　 #カニ

冷凍保存　秘蔵酒コレクション
「虎屋本店　紅菊　純米大吟醸 2018年」
　　
年に数本、傑作酒！というお酒にめぐりあいます。しかし、特に大吟醸のような香りが良いお酒は、冷蔵庫で保存するとよかれ悪しかれ風味が変わっていきます。素晴らしい傑作をどうにか残したい！あの感動をまた時間を超えて味わいたい！と、酒係は思ったのです。
　
そこで寿司ふじでは、最高の日本酒を冷蔵ではなく「冷凍庫」で凍結保存しております。こうすると、何年でも全く味わいが変わらず保存できることを見つけました！
　
今回紹介する「虎屋本店　紅菊　純米大吟醸」は2018年のに出合いハートをぶち抜かれたお酒です。
　
4年の冬眠を経てようやくお目見えです。どんな味かはぜひ寿司ふじにて。大変申し訳ありませんが、アップするのが遅れて4合ほどしか残っておりません。ご興味のある方はお早めに！

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
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【電話】077-534-8453　
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#寿司ふじ　#日本酒　#Paypay　#Gotoeat　 #菊　#虎屋本店

ありがたや、という話です。　先日

ありがたや、という話です。
　
先日アップさせていただいた「伝説の太刀魚」ですが、京都の中央卸売市場の取り引き先が、寿司ふじのために競り落としてくれたようです！
　
落としたての写真を送っていただいていたのをアップします！ありがたや〜。
　
ちなみに、吸い物も美味しかったのですが、刺し身も良かったですね。
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#寿司ふじ　#フグ　#Paypay　#Gotoeat　 #太刀魚

伝説の太刀魚　太刀魚の崩し吸い物

伝説の太刀魚
　
太刀魚の崩し吸い物が大好評なのですが、それに最上級の太刀魚をつつかっているのですが、時々それを超えるすごいものが、京都の市場に入荷されます（じゃあ最上級というのは、矛盾するのですが。。。）。
　
写真を見てください！上の方はいつもの太刀魚ですが、下のものはすごいレアものです！
　
身が白いのは、かなりの脂を蓄えているからです。この脂は全くしつこくなく、”超”がつく上質な脂なんです！
　
このレア物を回していただいた京都の市場の方には感謝、感謝でございます。
　
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若大将が今日の節分に間に合うように、精米したての米のシャリを完成させました！
　
どうせなら、最高のシャリで食べていただきたい！ということで、寝る間も惜しんで、急ピッチで完成させました！ということで、本日巻物を買っていただいたお客様には、生まれ変わった寿司ふじのシャリを食べていただきました！
　
写真は、炊く前の精米したての米です。美しい〜！

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